2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

Natrium-qlütamat qlütamin turşusunun mononatrium duzudur. Təmiz halda 
ağ rəngli, iysiz, duzlu кristalliк tozdur. Suda yaхşı həll olur. Qida məhsullarına na-
trium-qlütamat qatdıqda onların təbii dadı artır və hətta bərpa edilir. Bişmiş 
кolbasaların, кonservlərin və кonsentratların istehsalında istifadə edilir. Ictimai 
iaşədə və ev şəraitində tamlı qatma кimi хörəкlərə qatıldıqda, vegetarian üsulla 
hazırlanan хörəкlərə ətli və göbələкli хörəкlərin dadını verir. Çoх hiqrosкopiк ol-
duğundan germetiк tarada saхlanılmalıdır. 
Tamlı qatma кimi qurudulmuş alça, zoğal aхtası, zirinc, gavalı qurusu, кuraqa, 
кişmiş, qora və qora suyundan istifadə edilir. 
Abqoranı (qora suyunu) hazırlamaq üçün кal (azacıq sulanmış) üzüm əzişdirilib 
sıхılır, süzülmüş şirə qaynayana кimi qızdırılır, butulкalara töкülüb ağzı möhкəm 
bağlanır. Кulinariyada bir çoх хörəкlərə sirкənin əvəzedicisi кimi istifadə edilir. 
3) Qidalanmada isti ət xörəklərin əhəmiyyəti və rolu. Milli ət
xörəklərinin hazırlanma texnologiyasi. 
Ət müxtəlif üsullarla bişirilir və qovrulur. Ət isti emaldan keçiriləndə onun 
tərkibindəki zülal maddələr dəyişilir. 
Ətin codluğu əsas etibarilə birləşdirici toxumalarından asılıdır; həmin birləş-
dirici toxumlar isə elastin və kollogen deyilən zülal maddələrindən ibarətdir.

---

21
Elastin maddəsi istinin təsiri altında yumşalmır, lakin həcm etibarilə yığışır. 
Elastin maddəsi ətin hissələrində(boyundan başqa) az miqdar təşkil edir. 
Kollogen maddəsi suyun və istinin təsiri altında qlyutin deyilən (yapışqan) 
başqa maddəyə çevrilir; qlyutin maddəsi suda əriyir və bunun da nəticəsində ət 
yumşalır. Ət cəmdəyinin müxtəlif hissələrində (maçadan başqa) kollogen maddəsi 
2-dən 4%-ə qədər təşkil edir. 
İsti emalda ətin yumşalmasının vaxtı kollogen maddəsinin həm miqdarından, 
həm də ət cəmdəyi hissələrində istinin təsirinə göstərdiyi müqavimətdən asılıdır. 
Ət cəmdəyi hissələrinin kulinar etibarilə sortlara bölünməsi elə buna əsaslanır.
Ət cəmdəyinin davamsız kollogensiz hissələri 10-15 dəqiqədə yumşalır, 
davamsız kollogenə malik olan hissələrin isə yumşalmasına iki saat və daha çox 
vaxt tələb olunur.
Müxtəlif heyvan növlərində kollogen madddəsinin davamı da müxtəlifdir. Ən 
davamlı kollogen maddəsi mal cəmdəyinin hissələrində olur; qoyun cəmdəyinin 
hissələrində kollogen maddəsi nisbətən az davamlı, donuz cəmdəyinin hissələrində 
isə kollogen davamsızdır.
Bundan başqa müxtəlif ət cəmdəklərinin eyni hissələrində də kollogen müx-
təlif davamlılıqda olur. Məsələn, bəslənən mal-qaranın ətində kollogen maddəsi iş 
mal-qarasının ətindəkindən davamsızdır. Kollogenin davamlılığına bir sıra səbəb 
təsir göstərir; bu səbəblərdən ən əhəmiyyətlisi heyvanın cinsindən, həyat 
şəraitindən, köklük dərəcəsindən, yaşından və cinsiyyətindən ibarətdir.
Kollogeni davamlı olan ət hissələri qovrulanda ətin tərkibindəki su kollogenin 
qlyutin çevrilməsindən daha tez buxarlanır və ət cod qalır. Buna görə də qovurmaq 
üçün yalnız davamsız kollogenli ət hissələri tətbiq edilməlidir. Kollogeni davamlı 
olan ət hissələrindən suda bişirilmək və habelə kotlet kütləsi hazırlamaq üçün 
istifadə olunmalıdır. 
Kollogenin qlyutinə çevrilməsi 60 dərəcə temperaturda başlanır və bu proses 
100 dərəcədən yuxarı temperaturda daha sürətlə gedir ki, ona görə də ət bişən 
zaman aktoklav tətbiq edilə bilər, yəni prosesi təzyiq altında aparmaq olar.

---

22
Turşuların da(sirkə turşusu, süd turşusu) mövcüd olması kollogenin qlyutinə 
çevrilməsi prosesinin sürətləndirir, ətin marinadlaşdırılması və ətin öz buğunda 
bişirilən zaman turş mühit yaradılması da elə buna əsalanır. 
İsti emal zamanı ətin zülal maddələri müxtəlif dəyişikliklər keçirib su hopdur-
maq (şişmək) və bəziləri isə həm də suda ərimək qabiliyyətini itirir. Şişmək qabi-
liyyətini itirməklə, zülal maddələri su buxarır və bunun da nəticəsində isti emal za-
manı ətin çəkisi azalır. Suda bişən zaman ət, orta hesabla 40%, urvasız tikə şək-
lində qovrulanda-35% və urvalanmış tikə şəklində qovrulanda isə 27% öz çəkisinə 
itirir. 
Çiy ətin rəngi qırmızı olur. Bunu, ətin təkibindəki mioqlobin maddəsi törədir. 
70-75% temperaturda mioqlobin dağılır və ona görə də isti emaldan sonra ətin 
rəngi dəyişilir. 
Ətin suda bişirilməsi tiyanlarda, qazanlarda və yastı qazanlarda, qovrulması-
tavalarda, yastı qazanlarda (frityur, yəni bol yağ içində) və şişdə, buğda bişi-
rilməsi-qazanlarda və yastı qazanlarda, qızardılması isə - porsluq tavalarda aparılır. 
Ətin isti emaldan keçirilməsinin orta hesabla vaxtı aşağıdakı cədvəldə 
göstərilir.