Proiecte derulate de rompan
Yüklə 439,67 Kb.
|
Umiditatea Datorită cantităţii reduse de apă folosită la prepararea aluatului de paste făinoase, procesul de formare şi legare a particulelor de gluten este îngreunat, ceea ce face ca aluatul de paste, chiar după o frământare îndelungată, sa apara sub forma unei mase fărămicioase, cu bucăţi mici şi nu ca o masă compactă, legată. Umiditatea aluatului de paste, înainte de a ajunge la prelucrare nu trebuie să fie mai mică de 28%. Această umiditate este influenţată şi de caracterul liniei de fabricaţie. Astfel pentru liniile de fabricaţie continue, aluatul trebuie să aibă umiditatea mai mare de 29,5%, pentru a nu duce la înrăutăţirea aspectului exterior şi a calităţii produselor finite, care au suprafaţa rugoasă, umedă. Creşterea cantităţii de apă la prepararea aluatului face ca glutenul să devină mai maleabil şi lipicios, procesul de frământare este uşurat. Aluatul care are umiditatea de 30 – 31% duce la obţinerea unor produse finite cu suprafaţa netedă lucioasă, sticloasă. La liniile de fabricaţie continue, umiditatea aluatului nu trebuie să depăşească 31,5%, pentru a nu determina întinderea, ruperea fitilelor de aluat, aglomerarea şi aplatizarea lor la tăiere. Creşterea umidităţii aluatului determină scăderea însuşirilor reologice ale aluatului, mărirea valorii tensiunii limită de deformare şi a văscozităţii la aceeaşi viteză de deformare. Când umiditatea aluatului depăşeşte 35%, acesta devine prea plastic, mai puţin elastic. Tabelul 3 Dependenţa vâscozităţii plastice pl de viteza de deformare la diferite umidităţi uT ale aluatului de paste din făină de calitatea I (t = 40C; p = 49.105 Pa sau 50 kg/cm2)
Determinarea vâscozităţii în funcţie de umiditatea aluatului, în condiţii de temperatură şi presiune date se poate face cu următoarele relaţii stabilite de I.A. Kalinin: 
în care: aw, bw – coeficienţi care depind de viteza de deformare; UT – umiditatea aluatului, %; Valorile coeficienţilor aw, bw sunt prezentate în tabelul 4. Tabelul 4 Valoarea coeficienţilor aw, bw la diferite viteze de deformare
Variaţia tensiunilor limită de deformare funcţie de umiditate la aceeaşi temperatură şi presiune este prezentată în tabelul 5. Tabelul 5 Modificarea tensiunilor limită de deformare funcţie de umiditate la temperatura t = 40C şi presiunea 49.105 Pa sau 50 kg/cm2
Calitatea făinii Caracteristicile reologice ale aluatului de paste sunt funcţie de calitatea făinii şi sunt prezentate în tabelul 6. Tabelul 6 Dependenţa vâscozităţii plastice pl şi a tensiunii limită de deformare de viteza de deformare la diferite umidităţi U ale aluatului de paste din făină de calitatea I (t = 40C; p = 49.105 Pa sau 50 kg/cm2)
Tensiunea limită de deformare la aluatul din făină de calitatea I – a, provenită din grâu tare este mai mare faţă de aluatul din făină de calitatea I – a provenită din grâu moale. Creşterea conţinutului de gluten umed al făinii determină mărirea vâscozităţii aluatului. Creşterea vitezei de deformare are ca efect anularea, uniformizarea diferenţelor dintre vâscozitatea aluatului obţinut din făinuri cu conţinut diferit de gluten.
Dubla Piramida italiana a alimentatiei sustenabile Pentru a ajuta oamenii să aleagă o Alimentaţie care să fie nu numai Echilibrată din punct de vedere Nutriţional, ci şi Sustenabilă pentru Mediu, s-a născut Piramida Dublă. In 1992 Departamentul Agriculturii SUA a proiectat şi difuzat prima piramidă alimentară care în mod sintetic şi eficace explica cum se adoptă un tip de alimentaţie echilibrat. Acum, Barilla Center for Food & Nutrition repropune piramida într-o dublă versiune, poziţionând alimentele nu numai în funcţie de efectul lor pozitiv asupra sănătăţii, ci şi în ceea ce priveşte impactul lor asupra mediului. Din Piramida Dublă se poate observa că alimentele pentru care se recomandă un consum mai frecvent sunt şi acelea care determină un impact ambiental mai mic. Viceversa, alimentele, pentru care se recomandă un consum mai putin frecvent, sunt tocmai acelea care au cel mai mare impact asupra mediului. Cu alte cuvinte, din această nouă elaborare a Piramidei Alimentare se remarcă coincidenţa, într-un model unic, a două obiective diverse dar la fel de relevante: sănătatea şi protecţia mediului. Stilul alimentar al unei persoane se grevează asupra propriei sănătăţi dar şi asupra sănătăţii planetei; spre exemplu, dieta nordamericană produce CO² într-o cantitate dublă faţă de dieta mediteraneană. Piramida ambientală a fost construită pe baza estimării impacturilor ambientale asociate cu fiecare aliment, calculând valorile privind: generarea gazului cu efect de seră (Carbon Footprint); consumul resursei hidrice (Water Footprint); folosirea teritoriului (Ecological Footprint). Datorită acestui model este posibilă analizarea impactului asupra mediului a diferitelor tipologii de diete urmate în lume. S-a făcut o comparaţie între cele două diete preponderente în prezent: cea mediteraneană (consum de carbohidraţi, fructe şi legume) şi cea nordamericană (consum predominant de carne şi consum crescut de dulciuri şi alimente conţinând concentraţii mari de zaharuri şi grăsimi). De aici a rezultat că amprenta ecologică a primei diete este la jumătatea celei nordamericane. Filozofia şi practica Piramidei Duble sunt ilustrate detaliat în cartea “Piramida Dublă: alimentaţie sănătoasă pentru persoane, sustenabilă pentru planetă”, publicată în limba italiană de Barilla Center for Food & Nutrition. www.barillacfn.com; Tecnica molitoria an 61, nr.11, 2010,p.1237 – 1238 Traducere: Livia Strenc Evolutia carotenoizilor in paste, paine si biscuiti Intr-un studiu realizat de DISTAM – Universitatea din Milano şi publicat în Food Chemistry vol.121, nr.3 s-a examinat diminuarea conţinutului în carotenoizi în timpul fabricării pâinii, a biscuiţilor simpli şi a pastelor făinoase din făinuri de grâu. Din experimente s-a observat că în toate fazele de prelucrare conţinutul total în carotenoizi s-a diminuat în diferite proporţii. Conţinutul în carotenoizi al aluatului pentru pâine şi biscuiţi simpli s-a diminuat cu 15 şi respectiv 12%. In schimb, fermentarea pâinii a avut un efect aproape neglijabil asupra diminuării conţinutului în carotenoizi (o pierdere de 3%), în timp ce coacerea a avut un efect marcant asupra cojii pâinii şi asupra biscuiţilor (o pierdere de 29 şi respectiv 19%), dar nu şi asupra miezului pâinii (3%). In ceea ce priveşte producţia de paste făinoase, a rezultat că fazele de prelucrare (inclusiv extrudarea) mai lungi ale aluatului au determinat pierderi consistente ale conţinutului în carotenoizi (48%), în timp ce faza de uscare nu a implicat pierderi semnificative. Făinurile din Triticum monococcum au înregistrat în general un procent mai mic de degradare în timpul prelucrarii aluatului, probabil din cauza activităţii scăzute a lipoxigenazei prezente. In general, prelucrarea a implicat o pierdere medie de carotenoizi de 21% pentru miezul pâinii, de 47% pentru coajă, de 31% pentru biscuiţi simpli şi de 49% pentru paste făinoase. In ciuda diminuării semnificative, Triticum spelta a avut în produsul finit un conţinut mai mare în carotenoizi faţă de grâul dur şi moale şi a conferit acestuia o culoare galben intens plăcută. Tecnica molitoria an 61, nr.11, 2010, p.1240 Traducere: Livia Strenc Evaluarea sigurantei cerealelor, a furajelor si a alimentelor iradiate Alimentele şi ingredientele alimentare a căror iradiere este autorizată în UE sunt enumerate în Directiva 1999/3 CE. Până astăzi această listă conţine o categorie unică de alimente: plante aromatice uscate, mirodenii şi condimente vegetale. Statele membre ale UE pot autoriza la nivel naţional iradierea alimentelor şi a ingredientelor alimentare care au primit un aviz favorabil de la Comitetul ştiinţific al alimentaţiei umane în 1986, 1992 şi 1998 precum: cereale, fructe, legume, peşte, crustacee şi carne proaspătă. Iradierea alimentară este un proces care poate fi utilizat pentru a elimina bacteriile care provoacă intoxicaţii alimentare, precum Salmonella sau Campylobacter. De asemenea, iradierea poate să întârzie coacerea fructelor şi să oprească germinarea vegetalelor. In UE toate alimentele sau ingredientele pentru alimente care au fost iradiate trebuie să fie etichetate ca “iradiate” sau “tratate cu radiaţii ionizante” în scopul de a permite consumatorilor să efectueze o alegere informată a produsului. Alimentele iradiate nu trebuie să se confunde cu eventuala contaminare radioactivă, urmare a unor incidente nucleare, deoarece iradierea lor nu le face radioactive. EFSA a furnizat în aprilie 2011 o actualizare a unei opinii ştiinţifice precedente asupra siguranţei iradierii alimentelor. Grupul Biohaz de experţi care se ocupă de pericolele biologice legate de siguranţa alimentară şi bolile de origine alimentară a examinat eficacitatea şi siguranţa microbiologică a procesului, în timp ce grupul Cef care se ocupă de probleme legate de siguranţa materialelor care vin în contact cu alimente, enzime, substanţe aromatizante şi coadjuvanţi tehnologici (pe lângă problemele cu privire la siguranţa proceselor) a examinat riscurile posibile care apar de la formarea numeroaselor substanţe chimice ca rezultat al iradierii alimentare. Experţii celor două grupuri EFSA au ajuns la concluzia că pentru consumatori nu există riscuri microbiologice legate de utilizarea alimentelor iradiate; aceştia sugerează că practica iradierii, deşi eficace, trebuie să se considere numai unul din numeroasele procese care pot reduce prezenţa patogenilor în alimente. Iradierea trebuie să facă parte dintr-un program integrat de gestiune a siguranţei alimentare îndreptat către protecţia consumatorilor, care cuprinde bune practici agricole, de producţie şi de igienă. Experţii afirmă că cea mai mare parte a substanţelor prezente în alimente urmare iradierii se formează şi în timpul altor tipuri de tratament al alimentelor, spre exemplu tratamentul termic. Aceştia relevă faptul că în prezent numai o cantitate foarte limitată de alimente consumate în Europa este iradiată. Singurele dovezi noi care indică posibile efecte adverse asupra sănătăţii rezultă din unele studii recente care semnalează probleme neurologice la pisicile hrănite exclusiv cu furaje iradiate în doze extrem de ridicate. Asemenea efecte au fost observate numai la pisici. Cu toate acestea, în unele studii nu se clarifică nici cauzele şi nici mecanismul care ar putea explica apariţia problemelor neurologice constatate. Aşadar, vor fi necesare cercetări ulterioare pentru a evalua eventuala relevanţă a acestor studii pentru sănătatea umană. Cele două grupuri de experţi recomandă ca deciziile în ce priveşte tipul de alimente care pot fi iradiate şi doza de utilizare să nu se bazeze numai pe categorii alimentare predefinite, cum se întâmplă în prezent, ci şi pe factori precum bacteriile implicate, nivelul de reducere bacteriană cerut, dacă alimentele sunt proaspete, congelate sau uscate, conţinutul de grăsimi sau proteine al alimentului. De asemenea, ar trebui să se ţină seama şi de diversitatea produselor alimentare aflate în prezent la dispoziţia consumatorilor ca alimente gata pentru consum. Sursa: Tecnica molitoria an 62, nr.5, mai 2011,p.538-539 Traducere: Livia Strenc 2. Cereale şi făinuri Componente si beneficii ale taratei B.Govindarajan, M.Caramire ş.a. Universitatea din Maine, Orono, SUA Tărâţele sunt ingrediente funcţionale mai puţin costisitoare în alimentele pe bază de cereale şi se găsesc în partea externă a bobului, având un rol protector împotriva insectelor, paraziţilor şi a condiţiilor climaterice adverse. Ele fac parte integrantă din cereale şi constituie aproximativ 7% din bobul de porumb şi circa 33% din bobul de ovăz. Straturile de tărâţă sunt un loc de depozitare a substanţelor nutritive, precum fibră şi substanţe fitochimice şi conţin atât fibră solubilă cât şi fibră insolubilă. Raportul între fibra solubilă şi cea insolubilă variază de la bob la bob. Rezultă că oligozaharidele solubile în apă, care conţin acid ferulic şi arabinoxilani esterificaţi cu acid ferulic, prezente în tărâţă au proprietăţi antioxidante. Tipul şi cantitatea de nutrienţi, precum şi efectele fiziologice ale tărâţei variază funcţie de specie şi de condiţiile agronomice. Multe studii au demonstrat că tărâţa are efecte benefice, cum ar fi: o acţiune laxativă, scăderea colesterolului, reglarea greutăţii şi reducerea cantităţii de glucoză din sânge. Polimerii cu lanţ scurt şi solubili din fibrele de tărâţă au un efect prebiotic şi sunt bune substraturi pentru creşterea microflorei intestinale. Fortifierea produselor alimentare cu tărâţă poate influenţa calitatea senzorială, iar noile tehnologii de procesare împiedică schimbarea în mod negativ a gustului plăcut al alimentelor care poate apărea prin adaosul de tărâţe. Lucrare prezentată la Adunarea Anuală AACC, 24-27 oct.2010, Savannah, Georgia. Rezumat în Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.244. Traducere: Livia Strenc Efectele benefice ale produselor integrale pe baza de grau: componente si mecanisme R.W.Welch Universitatea Ulster, Coloraine, UK Se discută adesea despre efectele protectoare pe care alimentele integrale pe bază de grâu le pot avea asupra sănătăţii, în special în prevenirea bolilor cardiace şi a altor boli cronice. Dovada acestor efecte benefice derivă mai ales din studii epidemiologice, cu toate acestea date demne de luat în seamă se pot obţine şi din studii de intervenţie. Acestea au demonstrat că ovăzul integral, în special fibra solubilă de ovăz şi de alte cereale, poate scădea nivelul colesterolului LDL în plasmă, un factor de risc în bolile cardiovasculare. Insă, ovăzul, secara, porumbul şi orezul sunt consumate modest în zonele în care grâul reprezintă cereala cu cel mai larg consum. Ca şi celelalte cereale, grâul integral conţine mulţi compuşi care ar putea avea efecte benefice. Una dintre provocările majore pentru cercetători este identificarea, cuantificarea şi caracterizarea acestor compuşi în cereale, în fracţiunile de măciniş şi în alimentele integrale. Compuşii de interes cuprind fibră, fracţiuni ale sale, compuşi fenolici şi alţi antioxidanţi, precum şi donatori metilici fiziologici (folaţi, colină, betaină). Bolile cronice, între care bolile cardiace, constă în patologii complexe ale căror apariţie şi dezvoltare ar putea fi mediate de o amplă gamă de factori de risc. Aceştia pot fi influenţaţi de compuşi alimentari şi de factori demografici, genetici, precum şi de stilul de viaţă al subiecţilor. Din acest motiv, studiile de intervenţie depind de alegerea alimentelor integrale, care trebuie să fie furnizate în forme apetisante, de parametrii, care ar putea fi influenţaţi de alţi factori alimentari, precum şi de variabilitatea caracteristicilor subiecţilor. Studiile conduse până în prezent vor fi, aşadar, revizuite cu obiectivul de a evalua efectele benefice exercitate de compuşi şi mecanisme asupra sănătăţii. Este prematur de a trage concluzii dar este tot mai evident faptul că efectele benefice ale alimentelor integrale pot fi atribuite unor compuşi şi mecanisme. Lucrare prezentată la Adunarea Anuală AACC, 24-27 oct.2010, Savannah, Georgia. Rezumat în Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.243-244. Traducere: Livia Strenc Prelucrarea si utilizarile graului integral E.A.Arndt ConAgra Foods, Omaha, SUA Făina integrală de grâu conţine tărâţe şi germeni şi furnizează fibre, proteine, lipide, antioxidanţi, vitamine şi minerale. Aceasta poate fi folosită în produsele de panificaţie şi în produsele snack pentru a mări aportul de fibre şi alţi nutrienţi. Făinurile integrale tradiţionale conferă produselor o consistenţă brută şi o culoare închisă, adăugând particule vizibile de tărâţă. Pentru a creşte aplicaţiile potenţiale în alimente, făinurile integrale de grâu au fost prelucrate pentru a reduce dimensiunile particulelor şi a le mări conservabilitatea. Au fost create, aşadar, tărâţa de grâu şi făinurile de germeni stabilizate, având un conţinut microbian redus. Pentru a identifica posibile întrebuinţări, acestea au fost folosite pentru înlocuirea în diferite procente a făinii de grâu rafinate sau integrale în alimente precum: pâine, brioşe, biscuiţi, tortillas, cereale şi paste făinoase, la care au fost determinate caracteristicile fizice şi senzoriale. Tărâţa de grâu şi făinurile de germeni stabilizate pot fi amestecate cu făina rafinată pentru a crea făinuri care sunt, comparativ cu făina integrală, echivalente din punct de vedere nutriţional. Tărâţa de grâu şi făinurile de germeni stabilizate reprezintă un ingredient cu valoare adăugată care poate fi utilizat pentru a ameliora profilul nutriţional al produselor de panificaţie. Lucrare prezentată la Adunarea Anuală AACC, 24-27 oct.2010, Savannah, Georgia. Rezumat în Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.245-246. Traducere: Livia Strenc Abordari tehnologice pentru reducerea indicelui glicemic al painii M.Casiraghi, S.Iametti ş.a. Universitatea de Studii din Milano, Italia Pâinea este o sursă bogată de hidraţi de carbon complecşi (amidon) fiind, aşadar, parte importantă a unei diete echilibrate. Chiar dacă hidraţii de carbon sunt unul din componenţii majori ai dietei, conceptul care stă la baza utilităţii indicelui glicemic şi al încărcăturii glicemice constă în faptul că, minimizând variaţiile postprandiale ale glucozei şi insulinei în sânge, s-ar putea obţine un efect benefic asupra prevenţiei şi gestionării diverselor tulburări metabolice. In această optică, s-a presupus că însuşirile structurale ale alimentelor ce conţin hidraţi de carbon şi condiţiile de coacere ar putea influenţa răspunsurile metabolice la această tipologie de alimente. In acest studiu s-a dorit să se evalueze efectul panificaţiei asupra metabolismului post-prandial al glucozei şi, în acest scop, au fost analizate in vivo trei tipuri de pâine pe bază de făină albă preparate în mod diferit (fermentare cu drojdie comprimata, cu drojdie uscată şi cu drojdie semilichidă). In particular, au fost evaluate răspunsurile postprandiale ale glucozei şi insulinei atât la pâinea albă fermentată cât şi la pâinea îmbogăţită cu fibră alimentară solubilă (10%). Produsele au fost caracterizate în ceea ce priveşte indicii fizico-chimici şi nutriţionali (compoziţie, volum specific, image analysis, digerabilitate in vitro a amidonului şi proteine). La încheierea studiului s-a observat că pâinea cu drojdie naturală a determinat cea mai mare reducere a concentraţiei de glucoză în sânge şi a răspunsurilor insulinei, probabil deoarece reticulul proteine-amidon, care a rezultat de aici, a diminuat disponibilitatea amidonului la enzimele digestive. De asemenea, acest tip de pâine a avut caracteristicile tehnologice calitative foarte asemănătoare cu cele ale pâinii albe, un gust acrişor şi o aromă foarte apreciată.
Yüklə 439,67 Kb. Dostları ilə paylaş:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||