Universidad central de venezuela

4.5.5.- Consistencia del gel

En la Figura 31, se presenta la consistencia del gel determinada para las diferentes suspensiones de almidón plátano y cambur verde, donde se puede apreciar que existen diferencias entre las muestras.

Los almidones nativos y fosfatado-acetilados, obtuvieron valores de consistencia del gel bastante altos de ≈ 8,3 % y de ≈ 8,7 % respectivamente; es decir que presentan menor consistencia con respecto al pregelatinizado (≈ 4,6 %), hecho a atribuible a que estos presentan mayor organización estructural, un poder de hinchamiento y capacidad de absorción de agua menor que los almidones pregelatinizados (estructura granular se pierde, lo que facilita el paso de las moléculas de agua y por ende, hay mayor poder de hinchamiento y mayor capacidad de absorción de agua), lo que se traduce en mayor fuerza inter e intramolecular lo que genera una menor disrupción granular, produciéndose menos

N= Almidón nativo; P= Almidón pregelatinizado; FA= Almidón fosfatado-acetilado.

Figura 31. Consistencia del gel de los almidones nativos, pregelatinizados y fosfatado-acetilado de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”.

componentes lixiviados hacia el medio circundante y una menor consistencia en la pasta formada. En el caso de los almidones fosfatado-acetilado la consistencia del gel fue alta

para todas las muestras, comportamiento que se explica por el tipo de modificación y grado de sustitución, la cual causa el reforzamiento de los enlaces por entrecruzamiento, lo que dificulta el paso de moléculas de agua al interior del gránulo, generando así la formación de suspensiones más fluidas y menos consistentes (Lewandowics et al., 1997).
Resultados similares fueron obtenidos por Ordóñez (2012) al estudiar la consistencia del gel en muestras de cambur verde (Musa AAAB “FHIA-01” y “FHIA-02”) observó que los almidones pregelatinizados presentaron la mayor consistencia del gel formado mientras que los almidones nativos y granulares solubles en agua fría obtuvieron los menores valores, asegurando que la formación del gel depende de la asociación de los polímeros, de la estructura, del tamaño y de la forma del gránulo, motivado a que el gránulo de almidón absorbe rápidamente agua debido al debilitamiento entre las fuerzas de atracción de las moléculas (amilosa/amilopectina).

4.5.6.- Viscosidad aparente

En lo que se refiere a la viscosidad aparente, cuyos resultados se presentan en la Figura 32, se puede apreciar que al incrementar la fuerza de corte ( 6, 12, 30 y 60 rpm), a una temperatura de 30 ºC y de 50 ºC, se observó una disminución de todos los valores obtenidos para cada una de las suspensiones de almidones de plátano y cambur verde en estudio, lo que es característico de los fluidos no newtonianos pseudoplásticos. Asimismo, la viscosidad es mayor a menor temperatura en todos los almidones

N= Almidón nativo; P= Almidón pregelatinizado; FA= Almidón fosfatado-acetilado.

Figura 32. Viscosidad Aparente a 30 ºC y 50 ºC de los almidones nativos, pregelatinizados y fosfatado-acetilado de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”.

evaluados y disminuye notablemente por efecto de las modificaciones aplicadas (Pangborn et al., 1988; Mohameed et al., 2006; Pérez y Pacheco, 2005).

La disminución en los valores de viscosidad se explica por la degradación por fricción de las moléculas que componen el almidón, es decir de las moléculas de amilosa y amilopectina, que disminuyen su capacidad de retención de agua (Nkala, 1994; Rao et al., 1997; Sandoval et al., 2007). Del mismo modo, Bello et al. (2000) asumen la disminución de la viscosidad a un adelgazamiento de la pasta que inicialmente se había formado para el estudio, esto concuerda con lo dicho por Charm, (1962) quién asegura que cuando la fuerza cortante se aumenta, las partículas de almidón pueden reordenarse en dirección paralela a la fuerza cortante y las partículas grandes pueden romperse en pequeñas partículas. El mismo comportamiento fue señalado por Bello et al. (2002) en almidones nativos y modificados de plátano, por González y Pérez (2003) en almidones de yuca pregelatinizados y por Sandoval et al. (2007), en suspensiones de almidones extruídos de yuca.
La viscosidad aparente determinada para las suspensiones de almidones de plátano y cambur verde en estudio mostró diferencias, ya que los almidones pregelatinizados y fosfatado-acetilado de plátano y cambur verde experimentaron valores inferiores al almidón nativo. Esta misma tendencia fue reportada por Bello et al. (2002), al evaluar almidones de plátanos nativos y modificados donde observaron que la viscosidad aparente disminuyó al incrementar el esfuerzo de corte, hecho atribuible a que la estructura molecular de los almidones tiene una función importante en este comportamiento. De igual forma, los almidones nativos de plátanos analizados por Zhang et al. (2005), disminuyeron suviscosidad cuando se incrementó la fuerza de corte de 2 a 20 rpm y los valores más altos de viscosidad se mostraron, cuando la muestra fue calentada por períodos más prolongados de tiempo, motivo por el cual seguían siendo estables a 20 rpm.
Para el caso específico de los almidones obtenidos con doble tambor, se evidenció la disminución de la viscosidad aparente a medida que se incrementó la velocidad de deformación, lo cual es producido por el efecto del tratamiento térmico que ocasionó posiblemente, que el tamaño de las cadenas de amilosa existentes en este almidón no sea el apropiado para permitir una asociación que pudiera generar un desarrollo apreciable de viscosidad aparente. Estos resultados concuerdan con González y Pérez (2003), quienes al evaluar la viscosidad en almidones de yuca pregelatinizados, tratados con microondas observaron una disminución de la viscosidad en relación al almidón nativo; mientras que Colonna et al. (1987), también observaron una disminución de la viscosidad intrínseca en muestras de almidón de trigo pregelatinizado y atribuyeron este comportamiento a la degradación de los componentes del almidón en macromoléculas de menor peso molecular.
Con respecto a los almidones fosfatados-acetilado para todas las muestras presentaron el mismo comportamiento entre ellas, pero con valores de viscosidad aparente inferiores a los almidones nativos y pregelatinizados, denotando un comportamientode fluido newtoniano, siendo más estables y resistentes a la deformación, ya que la reacción de entrecruzamiento contribuyó a la disminución de la solubilidad y de el hinchamiento de los gránulos, provocando que no se hincharan libremente y que la lixiviación de la amilosa no se llevará a cabo completamente, resultando la formación de pastas de consistencia más suave en comparación con los almidones nativos y pregelatinizados, lo cual concuerda con lo reportado por Rodríguez et al. (2010), quienes aseguran que los almidones entrecruzados de plátano mostraron un comportamiento de flujo newtoniano ya que estos son más estables a los esfuerzos de corte y forman geles menos rígidos que su contraparte nativa.