Universidad central de venezuela

4.6.2.- Almidón resistente

El Almidón resiste es definido como la suma del almidón y sus productos de degradación que no son absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos. El almidón resistente es subdividido en cuatro categorías dependiendo de la causa de la resistencia (Englyst et al., 1992): RS1, almidón físicamente inaccesible debido a que se encuentra atrapado en una matriz no digerible; RS2, gránulos de almidón nativo con cristalinidad; RS3, amilosa retrogradada; y RS4, almidón modificado químicamente.

En vista de que la tasa y extensión del proceso de digestión del almidón, y que el contenido de almidón resistente en los alimentos, puede afectar cierto número de funciones fisiológicas e incluso generar ciertos efectos beneficiosos sobre la salud, en términos generales, se considera que la determinación de almidón resistente, tiende a ser un elemento útil para la predicción por ejemplo, de la respuesta glucémica postprandial, reducción de la secreción de insulina y lípidos en la sangre que inducen los alimentos (Woleve y Brand, 1995; Osorio et al., 2004; Asp et al., 1996; Pacheco, 2001), por ello se evaluó la proporción de almidón resistente en almidones nativos y modificados de plátano y cambur verde.
En la Figura 47, se muestra el contenido de almidón resistente presente en los almidones nativos, pregelatinizados y fosfatado-acetilado de plátano y cambur verde, donde se observa que los almidones fosfatado-acetilado presentaron los mayores valores de almidón resistente (HCFA= 91,31 %; PGFA= 90,76%; F1FA= 90,78%; F2FA= 90,40%) seguido de los almidones nativos (HCN= 35,79%; PGN= 31,04%; F1N= 31,20 %;

N= Almidón nativo; P= Almidón pregelatinizado; FA= Almidón fosfatado-acetilado.

Figura 47. Contenido de almidón resistente de los almidones nativos, pregelatinizados y fosfatado-acetilado de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”.

F2N= 31,39%) y por último los almidones pregelatinizados (HCP= 27,94%; PGP= 25,56%; F1P= 25,25%; F2P= 24,95%) para todas las muestras. Se observan diferencias entre el almidón de plátano con respecto a los almidones de cambur (Musa AAA Cavendish “pineo gigante”; Musa AAAB “FHIA-01” y “FHIA-02”) atribuidas a el tamaño del gránulo, la relación amilosa-amilopectina, el grado de asociación existente entre los componentes moleculares del almidón, el grado de cristalinidad, la longitud de la cadena de amilosa y la presencia de complejos lípido-amilosa (Cummings y Englyst, 1995; Zhou et al, 2002; Guraya et al., 2001).

Con respecto a los almidones nativos de plátano y cambur verde, se observa que estos reportan un alto contenido de almidón resistente sin previa gelatinización, lo que confirma la baja digestibilidad de estos almidones y que se corrobora en la Figura 46. Resultados similares fueron encontrados por Aparicio et al. (2010), en almidones nativos de plátano cuyo valor de almidón resistente se encontró en 38%, del mismo modo, Ordoñez (2012), en almidones de cambur (Musa AAAB “FHIA-01” y “FHIA-02”) encontro valores de 31,35 y 33,40%, respectivamente.
El contenido de almidón resistente disminuyó en los almidones pregelatinizados con doble tambor para todas las muestras como era de esperarse, ya que la aplicación de altas temperaturas produce una parcial o completa destrucción de la estructura cristalina de los gránulos de almidón, lo cual contribuye al deterioro extenso de la estructura del almidón, liberando los gránulos de cualquier impedimento físico para su digestión por las enzimas amilolíticas (Tovar et al., 2005). Lo que se corrobora con los resultados de la digestibilidad in vitro del almidón (ver Figura 46).

Para el caso específico de los almidones fosfatado-acetilado para todas las muestras se produjo un aumento considerable del contenido de almidón resistente, hecho atribuible a el alto contenido de grupos fosfatos presentes en estos almidones con un alto grado de sustitución (3,7%) que reducen considerablemte la digestibilidad del almidón, lo cual concuerda con lo dicho por Aparicio et al. (2010) al estudiar almidones de plátano entrecrusados con trimetafosfato de sodio, ellos concluyen que el contenido de almidón resistente esta relacionado con el nivel de fosforilación del almidón. Del mismo modo Woo y Seib, (2002) usaron una mezcla de trimetafosfato/tripolifosfato a diferentes proporciones (1:99 a 99:1 respectivamente) para fosforilar el almidón de trigo e incrementar los niveles de almidón resistente, ellos encontraron que a medida que incrementaba la incorporación de fósforo (0,03 a 0,32 %) incrementaba proporcionalmente el contenido de almidón resistente tipo 4 (<1,0 a 95,7 %). Por lo antes expuesto, éstos almidones se clasififcación según Englyst et al., (1992) en almidones resistente tipo 4.

Desde el punto de vista nutricional, las bajas tasas de hidrólisis del almidón in vitro asociado al alto contenido de almidón resistente, determinado en los almidones de plátano y cambur verde, son fundamentales para recomnedar su utilización en alimentos dirigidos a personas con regímenes especiales de alimentación, tales como diabéticos.

V.- CONCLUSIONES

Los almidones de plátano y cambur verde nativos, así como sus respectivos almidones modificados, presentaron un alto grado de pureza, indicativos del alto grado de eficiencia alcanzado en los procesos de extracción de los mismos.

El grado de sustitución de los almidones fosfatado-acetilado alcanzado se encuentra dentro de los parámetros establecidos para su uso en productos alimenticios.
La microscopia electrónica de barrido mostró que los gránulos de almidón de plátano y cambur variados en longitud y ancho, comprobándose a través de difracción de rayor láser que dichos gránulos presentan tamaños de 13 a 46 μm, Éstas características morfométricas de los almidones de este estudio permitieron corroborar en gran medida los resultados obtenidos para las propiedades viscoelásticas, térmicas y funcionales de las mismas.
La composición química y las propiedades físicas y químicas de los almidones nativos de plátano y cambur verde fue similar para todos los parámetros estudiados.
El tratamiento térmico aplicado surtió en modificar la composición química, física, fisicoquímica, de los almidones de este estudio. Exceptuando el perfil de gelatinización, los almidones pregelatinizados de plátano y cambur verde presentaron mayores valores para todas las propiedades funcionales en estudio, lo que permitió obtener almidones gelatinizados con unas características tales que estos puedan considerarse como almidones instantáneas y de fácil utilización en sistemas que no requieran la aplicación de altas temperaturas, efecto que es de gran interés ya que esto permite la diversificación del uso de los almidones en cualquier otro sistema alimenticio.
El tratamiento con trimetafosfato de sodio y anhídrido acético modificaron la composición química, física y físicoquímica de los almidones bajo estudio. El perfil de gelatinización demostró la resistencia de los gránulos de almidón a altas temperaturas y fuerza de corte manteniendose constante durante el tiempo de análisis, lo que le otorga propiedades reológicas para ser considerados en la elaboración de nuevos productos que requieran mantener su viscosidad en el tiempo durante períodos de calentamiento prolongado y en condiciones de agitación mecánica constante.
La digestibilidad in vitro de los almidones pregelatinizados se incrementó con el proceso térmico aplicado, mientras que en los almidones fosfatado-acetilado disminuyó por la formación de enlaces cruzados, mientras que el contenido de almidón resistente se incrementó con la modificación química por el grado de sustitución alcanzado (entrecruzamiento), éste disminuyó en los almidones pregelatinizados motivado a la pérdida de la estructura granular, por dicho comportamientos estos almidones pueden ser dirigidos a la formulación de alimentos para regímenes especiales..
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