Bakirköy ruh ve siNİr hastaliklari hastanesi

BAKKALLAR

5 BAKTERİYOLOjlHANE-İ ŞAHANE

Geçen yüzyılın sonlarında bir mahalle bakkalı.

Sebah & Joailîier'in bir fotoğrafı.

Alman Arkeoloji Enstitüsü Fotoğraf Ar§ivi, 10142

cılığıyla alacakları; bunların bu malları kefilleri alınmış, rabıta altındaki bakkal esnafına dağıtacakları ve malın tevziin-cle sekizde bir bedelini esnaftan tahsil edip tüccara verecekleri bildirilmektedir. Kefil göstermeyenler bakkallık yapamazlar. Yine fermandan, ahvali meçhul bazı kimselerin İstanbul'da, Gala-ta'da, Eyüp'te, Üsküdar'da bakkal gediği tedarik ettikleri; bu gediği aldıkları yerden diledikleri yere nakil için Galata, Eyüp ve Üsküdar hâkimlerinden ve sair mahkemelerden ilam ve hüccet alarak nizam şartlarına aykırı olan yeni bakkal dükkânları açtıkları, tüccardan malı aldıktan sonra kaçıp kayboldukları, tüccar malının bu suretle kayba uğradığı öğrenilmektedir. Ferman, istanbul'da ve Galata, Eyüp, Üsküdar ve buralara bağlı yerlerde gedik nakletmek, yeniden gedik açmak, esnaf tarafından birbirlerine gedik satıp almak, borca karşı gedik terhin etmek gibi hallerde ancak İstanbul kadıları huzurlarında alman hüccet ve ilamları geçerli kılar.

186l'e ait bir Narh Defteri'ndeki kayıtlara göz atıldığında, bir bakkal dükkânında ne tür mallar satıldığı hakkında fikir edinmek mümkündür. Buna göre, narhı konmuş mallar arasında her tür yağ, pirinç, sabun, nohut, pastırma, sucuk, pekmez, peynir, börülce, kuru fasulye, bul-

çuvalları; tezgâhın üstünde ekmekler; tenekelerde peynir, zeytinyağı, sadeyağ, gaz; tahta bölmelerde soğan, patates, sabun; kavanozlarda fındık, fıstık, leblebi, iğde, akide şekeri gibi yemişler ve çeşitli turşular bulunur; pastırma ve sucuklar hevenkler halinde sarkar; süpürgeler, sepetler, testiler, ipler yerlerde dururdu.

Esnafı kontrolle yetkili ihtisap ağalan -belediye teşkilatı kurulduktan sonra eski devrin belediye çavuşları- yolları düştükçe mahalle bakkallarına uğrar, fiyatları kontrol eder, yiyeceklerin temiz halde satılıp satılmadığına bakarlardı. Kabahatli bulunan, mesela ihtikâr yaptığı anlaşılan veya peynir tenekesinden fare ölüsü çıkan dükkân sahipleri hemen dükkânının kapısının önünde yere yıkılarak falakaya çekilirdi. Bir ihtisap ağasının bir keresinde büyük suçunu yakaladığı bir bakkalı kulağından dükkânının kapısına mıhlayıp bütün gün öyle kalmaya mecbur ettiği yazılmaktadır (Mehmed Karadağ).

Bakkalların ekonomik açıdan örgütlenmesini amaçlayan bir girişime II. Meşrutiyet döneminde rastlıyoruz. Bu dönemde kurulan "milli" şirketlerden biri de Milli İthalat Kantariye Anonim Şirketi'ydi (1916). Gerek yurtiçinden, gerek dış ülkelerden şeker, yağ, pirinç, kahve gibi bakkaliye ürünleri sağlayıp

gur, zeytin, buğday, güllaç, mum, nişasta, un, makarna, şehriye, kimyon, soğan ve yumurta bulunmaktadır.

İstanbul'da bakkallık, Tanzimat döneminde gediklerin kaldırıldıkları tarihe (1861) kadar yalnızca Müslümanların elindeydi. Bu tarihten sonra, önce Türkçe konuşan Karamanlılar(-0, ardından da Rumlar bakkallık mesleğinde egemen oldular. Bu nedenle, Osmanlı İm-paratorluğu'nun son döneminde, İstanbul'da bakkal denilince, akla genellikle Karamanlı Rumlar gelirdi. Bunlar Rumca bilmez, Karaman ağzı ile Türkçe konuşurlardı. Bu Karamanlı bakkallar, veresiye mal vererek hemen bütün mahalle halkını kendilerine bağlarlardı. Veresiye malın pazarlığı yoktu ve fiyatına itiraz edilemezdi. Bu yüzden de iyi kazanç sağlardı. Özellikle memurlar, emekli, dul ve yetim aylığı alanlar kısa sürede bunlara yakalarını kaptırır ve bir daha kurtaramazlardı. Bunların öyle karmakarışık bir hesap defterleri vardı ki, kendilerinden başka kimse içinden çıkamazdı. Bu yüzden muntazam tutulmamış defterlere "bakkal defteri gibi" demek âdet olmuştu. Mahalle bakkallarının dükkânları çok zaman pek derbeder ve değişik halde bulunurdu. Hemen her şey ortalardaydı. Bir tarafta fasulye, nohut, mercimek, pirinç, bulgur, şeker vb

bunların alım satımıyla uğraşacak olan şirketin, 10 liralık paylardan oluşan 200.000 lira tutarında kuruluş sermayesi vardı. Bu meblağın yarısı Heyet-i Mah-susa-i Ticariye'nin kârından sağlanmış, diğer yarısı istanbul bakkal esnafına ödetilmişti. Halka şeker dağıtılışı sırasında, taşıma ve dağıtım karşılığı olarak bakkalların alış fiyatına ekledikleri kıy-ye başına 40 paranın yarısı İttihatçılarca alıkonmuş ve karşılığında şirketin pay senetleri verilmişti.

Cumhuriyet'ten sonra 1930'da İstanbul bakkallarının durumu şöyleydi: İstanbul'da 4.229 bakkal vardı. Bunlardan 21'i piyasa merkezlerinde ve büyük caddelerdeki bakkaliye mağazalarıydı. Geriye kalanın 600-700 kadarı ikinci, 1.660 kadarı üçüncü ve geriye kalanı da dördüncü sınıf bakkallardı. İstanbul'daki gayrimüslim bakkal sayısı 3.574; bu bakkallarda çalışan insan sayısı 2.000 dolayındaydı. Bunlardan 574'ü erkek ve 108'i kadın olmak üzere 682'si Türk; 607'si erkek ve 101'i kadın olmak üzere 708'i Rum; 238'i erkek ve 5'i kadın olmak ü-zere 243'ü Yunanlı ve 122'si erkek 59'u kadın olmak üzere 181'i İranlı, diğerleri çeşitli devletlerin uyruklarındaki kişilerdi. Bakkallar arasında en çok iş yapanlar gayrimüslimlerdi. İçlerinde 400.000 liralık sermaye sahibi kimseler vardı. Türk bakkallar, daha ziyade mahalle aralarında aza kanaat eden kimselerdi.

1947'de kaleme alınmış bir yazıda 25-30 yıldan beri aktarların azalmaya başladığı, birçok yerde mahalle bakkalının eski aktarların işlerini gördükleri belirtilir. Buna göre, bakkallar aktarların yanısıra tütüncülerin, sebzecilerin, manavların alanlarına da el atmaya, came-kânlannda gazete, roman, ufak tefek tuvalet eşyası, eczalı pamuk, naftalin, tentürdiyot gibi eczanelerde aranan şeyleri de bulundurmaya başlamışlardır.

1970'lerden sonra büyük mağazaların açılmaya başlaması, büyük sermayenin bu alana da girmesiyle mahalle bakkallarının krizi başlamıştır. Büyük sermayenin rekabetine dayanamayan mahalle bakkalları yer yer ekonomik darboğaza girmişler, kimi dükkânlar kapanmıştır. 19901ı yılların başlarında İstanbul'daki bakkal sayısı 13.000 civarındadır. Öte yandan kapanan bakkal dükkânı sayısı da hızla artmaktadır. Yılda 1.000 civarında dükkân kapanmaktadır. İstanbul'da 1987'de 16.527 olan bakkal dükkânı sayısı, 1992 başında 11.800'e kadar inmiştir.

Bibi. Ahmed Refik (Altınay), Onuncu Asr-ı Hicrîde İstanbul Hayatı, Ankara, 1987, s. 115; Mantran, İstanbul, 368; R. Ziyaoğlu, Yorumlu İstanbul Kütüğü, İst., 1985; s. 308; "Bakkal", İSTA, IV, 1923; M. Karadağ, "Gönül Ahbap İster Kahve Bahane", Yıllarboyu Tarih Dergisi, S. 5 (Mayıs 1982), s. 49; 2. Toprak, Türkiye'de "Millî İktisat" (1908-1918), Ankara, 1982, s. 61; İ. Alâettin Gövsa, "Mahalle Bakkalı", Yedigün, 20 Temmuz 1947; E. Atilla, "Mahalle Bakkalı Ölmez", Cumhuriyet, 20 Mart 1991.

GÖKHAN AKÇURA