Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Hemisellüloza sellülozadan fərqli olaraq zəif qələvi və turşu məhlullarında həll olur. Bunu yarımsellüloza da adlan­dı­rırlar. Sellülozadan fərqli olaraq meyvə-tərəvəzdə ehtiyat maddə hesab edilir. Hemisellülozaya yüksəkmolekullu polişə­kər­lərdən pentozanlar, mannanlar və qalaktanlar aiddir. Mey­vədə pentozanlar 0,3-2,7%, tərəvəzdə isə 0,2-3,1% olur. Pentozanlar hidroliz edildikdə arabinoza və ksiloza əmələ gəlir. Insan orqanizmi pentozanları mənimsəmir.
PEKTİN MADDƏLƏRİ
Digər yeyinti məhsullarından fərqli olaraq meyvə-tə­rəvəzdə pektin maddələri çox olur. Kal meyvələrdə yetişmiş meyvələrə nisbətən tərkib dəyişikliyi olur. Meyvə dərilməsin­dən bir qədər sonra dad və konsistensiyası dəyişmir. Alma daha da zərifləşir. Bunun səbəbi meyvələrin tərkibində kar­bo­hid­rat­la­ra yaxın protopektin maddəsinin olması ilə izah edilir. Pro­topektin, əsasən kal meyvədə olur. Protopektin suda həll olmur. Yetişmə müddətində protopektinaza fermentinin təsiri ilə pek­tin maddəsinə çevrilir. Pektin xassəcə amorf maddədən ibarət olmaqla qoxusuzdur. Pektin turşuların və pektaza fer­men­tinin təsiri ilə parçalanır. Pektinin palda (həlməşik, dələmə) əmə­lə­gətirmə xassəsinə əsaslanaraq marmelad, cem, jele məh­sul­la­rının hazırlanmasında tərkibində pektin maddəsi olan meyvə­lərdən istifadə edilir. Sitrus meyvələrinin və almanın tərkibində olan pektin maddələri çox jeleəmələgətirmə xassə­si­nə malikdir. Qarağatda da pektin maddəsi vardır. Ancaq onun jeleəmə­lə­gətirmə qabiliyyəti daha zəifdir. Bu isə ayrı-ayrı mey­və­lərdəki pektin maddələrinin molekul çəkisindən asılıdır. Pektin mad­də­lərinin molekul çəkisi artdıqca onların jele­əmə­lə­gə­tirmə qabi­liyyəti də artır. Portağal pektininin molekul çəkisi 40-50 min, alma, armud və gavalının pektininin molekul çəkisi 25-35 min, şəkər çuğundurununku isə 20-25 min arasında dəyişir. Pektin maddələrinin miqdarı da müxtəlif meyvə-tərə­vəz­də müx­təlifdir. Sitrus meyvələrində pektin maddələri on­ların qabı­ğında olur. Belə ki, Unşiu sortlu narınginin qabı­ğın­da 5,24%, ətli hissəsində isə 0,65% pektin maddəsi var. Almada 0,82-1,29%, ərikdə 0,5-1,03%, gavalıda 0,96-1,14%, qara qarağatda 1,52%, firəng üzümündə 0,3-1,4%, quş üzü­mün­də 0,5-1,30%, şəkər çuğundurunda və yerköküdə 2,5% pektin maddəsi olur.
ÜZVİ TURŞULAR
Üzvi turşular meyvə-tərəvəzə dad verən maddələrdəndir. Başqa yeyinti məhsullarının həzminə təsir göstərir. Təzə mey­və-tərəvəzin aktiv turşuluğu pH həmişə 7-dən azdır, yəni on­ların şirəsi turş reaksiya verir. Meyvə-tərəvəzdə turşuların miq­darı 1%-ə qədərdir. Bəzi növ meyvələrdə isə turşuluq daha çox­dur. Limonun tərkibində turşuluq 7%-ə çatır. Meyvə-tərə­vəz­lərdə alma, limon və şərab turşuları kimi üzvi turşular vardır. Az hallarda turşəng, qarışqa, kəhrəba, salisil və benzoy tur­şu­larına da rast gəlinir. Alma turşusu (COOH- CH₂CHOH-COOH) çəyirdəkli meyvələrdə, ərikdə, zoğalda olur. Az miq­dar­da isə tomatda tapılmışdır. Limon turşusu (C₆H₈O₇H₂O), əsasən sitrus meyvələrində, tərəvəzlərdən isə kartofda tapılmış­dır. Hazırki dövrdə sərbəst limon turşusu çoxlu miqdarda ya­banı nardan alınır. Üzümdə olan şərab (C₄H₆O₆) turşusunun miqdarı 0,3-1,7%-ə qədərdir. Başqa meyvələrdə də şərab tur­şu­su vardır. Lakin bunun miqdarı çox azdır. Adi üzümdən fərqli olaraq quşüzümü və mərsinin tərkibində benzoy turşusu (C₆H₅COOH) vardır. Meyvə-tərəvəzdə cüzi miqdarda turşəng turşusu (COOH)₂-da olur. Turşəngdə isə bunun miqdarı 0,9%-ə çatır. Kəhrəba turşusu (C₄H₆O₄) isə az miqdarda yetişməmiş albalıda, üzümdə, almada və gilasda rast gəlinir. Moruqda və çiyələkdə salisil turşusu (C₆H₄OHCOOH) daha çoxdur.

Alma turşusu – COOH-CH₂-CHOH-COOH – ikiəsaslı oksiturşudur. Üç izomeri var: sağ, sol və qeyri-fəal. Alma tur­şu­su meyvələrdə (alma, zirinc, üvəz və s.) olur. Sitrus mey­və­lərində və quşüzümündə isə olmur. Qənnadı sənayesində və spirtsiz içkilər istehsalında istifadə edilir.

Şərab turşusu – COOH-CHOH-CHOH-COOH – ikiəsaslı dioksiturşudur. Dörd izomeri var: sağ, sol, üzüm və me­zoşərab. Bu turşu üzümdə (0,3-1,7%), üzüm şərabında olur. Bitki mənşəli məhsullarda və şərablarda, əsasən şərab tur­şu­sunun kalium duzu – şərabdaşı COOH-CHOH-CHOH-COOK olur. Kəskin turş dad verir.

Şərab turşusundan qənnadı məmulatı və spirtsiz içkilər istehsalında istifadə edilir. Bu turşunu şərab istehsalının tullan­tılarından alırlar. Quru şərab mayasında 20-30%, çəlləklərin di­bində toplanmış şərabdaşında 40-70% şərab turşusu olur.

Seqnet duzu adlanan şərab turşusunun kalium-natrium duzundan NaOOC-CHOH-CHOH-COOK reduksiyaedici şə­kər­­lərin təyini üçün Felinq mayesinin hazırlanmasında istifadə edilir.

Turşəng turşusu – quzuqulağı turşusu – COOH-COOH – ikiəsaslı turşudur. Turşəngdə, ispanaqda və ravənddə, az miq­darda heyvanat məhsullarında olur. Bitki mənşəli məhsullarda orta və turş kalium və kalsium duzları halında rast gəlinir (COOK-COOH). Turşəng turşusunun kalsium duzu böyrək­lər­də daş əmələ gətirir. Kəskin turş dada malikdir. Turşəng turşu­su kəskin zəhərlidir, 5 q-ı insan orqanizminə öldürücü təsir göstərir.

Kəhrəba turşusu – COOH-CH₂CH₂-COOH – ikiəsaslı turşudur. Firəng üzümündə, albalıda, üzümdə, qırmızı qara­ğat­da, aşxana çuğundurunda olur. Spirtə qıcqırma prosesində az miqdarda kəhrəba turşusu əmələ gəldiyindən şərabın və pivənin tərkibində tapılmışdır.

Limon turşusu – üçəsaslı oksiturşudur (CH₂COOH)₂C(OH)COOH. Tərkibində birmolekula kimyəvi bir­ləşmiş su olur ( ). Su və spirtdə yaxşı, üzvi həlledicilərdə pis həll olur. Bəzi bitkilər və mikroorqanizmlər çoxlu limon turşusu toplaya bilir. Limonda 8%, yabanı narda 5-9%, maxorka yarpaqlarında 3-14% limon turşusu vardır. Öl­kəmizdə limon turşusu yabanı nardan və maxorka yarpaq­la­rın­dan alınır. Şəkər məhlulunun Aspergillus niger göbələyi ilə qıcqırdılması nəticəsində də limon turşusu alınır. Kristallik limon turşusundan qənnadı, likör-araq, spirtsiz içkilər isteh­sa­lında istifadə edilir.

Adipin turşusu – COOH(CH₂)₄-COOH təbiətdə sərbəst halda olmur, sintetik üsulla fenollardan alınır. Bu turşudan sənayedə şərab və limon turşusunun əvəzediciləri kimi istifadə edilir. Xoşagələn turş dadı vardır. İnsan orqanizmi üçün zərər­siz­dir.

Benzoy turşusu – C₆H₅COOH. Bu turşu böyürtkəndə, quşüzümündə (0,01-0,4%), mərsində (0,05-0,15%) sərbəst və birləşmiş formada (qlikozid-vaksinin – ) olur. Antiseptik xassəyə malikdir. Ona görə də quşüzümü və mər­sin təzə halda yaxşı qalır. Saxlanılma dövründə vaksinin hid­roliz olunur və sərbəst benzoy turşusunun miqdarı artır. Benzoy turşusunun natrium duzundan - C₆H₅COONa meyvə pürelərinin, şirələrin, meyvə-giləmeyvə şirniyyatının və başqa məh­sulların konservləşdirilməsində istifadə olunur. Məh­sul­lar­da bu turşunun miqdarı 1 kq kütləyə görə 0,7-1,0 q-dan çox olmamalıdır.

Tartron turşusu (oksimalon turşusu) – HOOC-CHOH-COOH. Ikiəsaslı oksiturşudur. Bioloji fəal maddə hesab olunur. Xolesterinin orqanizmdən çıxarılmasında, karbohidratların yağa çevrilməsində mühüm rol oynayır. Isti emaldan keçiril­dik­də bioloji fəallığı azalır. Sərbəst halda kələmdə və başqa təzə tərəvəzlərdə vardır. Fosfatidlərlə birləşmiş formada beynin, soya paxlasının tərkibində olur.

S alisil turşusu – ortooksibenzoy turşusu – ən sadə aromatik oksiturşudur.
Salisil turşusu, əsasən çiyələkdə və moruqda (1,1-2,8%), az miqdarda üzümdə, albalı, qarağat və başqa giləmeyvələrdə olur. Salisil turşusu bakterisid xassəyə malik olduğundan ölkə­miz­də konservant kimi istifadə olunur. Fizioloji təsiri var. Asetil-salisil turşusu (aspirin) temperaturu aşağı salan və iltihab əleyhinə dərman kimi tətbiq edilir.

Sorbin turşusu – 2,4-heksadien turşusu. CH₃CH=CHCH=CH-COOH rəngsiz kristal maddədir. 1945-ci ildən etibarən konservant kimi yeyinti məhsullarının, əsasən meyvə-giləmeyvə püresi və şirələrinin konservləşdirilməsində istifadə olunur. Ölkəmizdə sorbin turşusundan konservləşdirici kimi 0,01-0,02% miqdarında istifadə etməyə icazə verilmişdir. Quşarmudu meyvəsində olur. Sintetik üsulla alınır.

Üzvi turşularla yanaşı ərzaq mallarında ortofosfor turşusu da olur. Bu turşu qlükozofosfat və fruktozofosfat, fosfatidlər, fitin, tərkibində fosfor olan zülallar, ATF və ADF tərkibində birləşmiş formada rast gəlinir. Bunların maddələr mübadilə­sin­də böyük rolu vardır.