Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Şəkərlərdən ən çox təsadüf ediləni saxaroza, fruktoza və qlükozadır. Meyvə-tərəvəz şəkərin miqdarına görə bir-birindən fərqlənir. Meyvələr şəkərliliyinə görə üstünlük təşkil edir. Mey­vələrdə şəkərin miqdarı 2%-dən (limonda) 25%-ə (üzümdə) qədər olur. Tərəvəzlərdə isə 0,8%-dən (xiyarda) 12%-ə (qarpız, qovun, soğan) qədərdir. Tərəvəz­lər­dən bəziləri şəkərin miq­da­rına görə zəngin hesab olu­nur­. Çuğundurda 16%, qarpızda 12%, yerkökündə 7% olur. Saxarozanın miqdarı şəkər çu­ğun­du­runda 15-25% və şəkər qamışında 15-26% olur. Meyvə-tə­rəvəzdə saxaroza qismən hidroliz olunur. Bu proses saxaraza (in­vertaza) fermentinin iştirakı ilə başa çatır və bərabər miq­darda qlükoza və fruktoza alınır. Buna invert şəkəri adı veril­mişdir.
C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O  C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆

Ayrı-ayrı meyvə-tərəvəz növləri tərkibindəki şəkərin, o cümlədən qlükoza, fruktoza və saxarozanın miqdarına görə fərqlənir. Almanın tərkibində fruktozanın miqdarı 5,1%, qlü­ko­za 2,36%, saxaroza isə 2,4%-dir. Armudda göstərilən şəkərlərin miqdarı müvafiq olaraq 7,8%, 2,4%, 1,5%, albalıda 1,5%, 1,7% 6,8%, üzümdə 7,2%, 7,2%, 0,1%, limonda isə 0,5%, 0,6%, 0,9%-dir. Tərəvəzdə isə şəkərlər daha müxtəlif cür dəyişir. Tərəvəzlərin tərkibində orta hesabla 1,4% fruktoza, 1,9% qlükoza, 2,8% saxaroza vardır. Saxaroza, əsasən çuğundurda rast gəlinir. Qalan tərəvəzlərdə isə ən çox rast gəlinən şəkər fruktozadan və qlükozadan ibarətdir. İstər meyvələrdə və istər­sə də tərəvəzlərdə göstərilən nisbətlər meyvə-tərəvəzin yetişmə dərəcəsindən, iqlim şəraitindən və s. asılı olaraq dəyişir.

Yetişmə zamanı meyvələrdəki saxarozanın miqdarı aza­lır. Bunun əvəzində isə invert şəkərin miqdarı artır. Tərki­bində fruktoza olan meyvələr daha şirindir.

Nişasta ən çox (22%-dək) kartofda olur. Meyvələrdə nişastanın miqdarı daha azdır. Meyvələrin yetişmə dərəcəsi də nişastanın faizlə miqdarının dəyişməsinə səbəb olur. Yetişmiş meyvələrdə nişastanın miqdarı nəzərə alınmayacaq dərəcədə az olur. Kal meyvədə isə 4-5% nişasta olur ki, bunun da miqdarı tədricən azalır. Tərəvəzlərin tərkibində rast gəlinən nişasta amiloza və amilopektindən ibarətdir. Müvafiq olaraq bunların faizlə miqdarı kartofda 19-22% və 78-81% təşkil edir. Alma nişastası yalnız amilozadan ibarətdir. Kal almada nişastanın miqdarı 4-5%-ə çatır, lakin yetişmiş almada bu rəqəm 1%-ə enir. Alma, armud və heyvada 1-2 ay saxlandıqdan sonra nişas­ta tamamilə hidroliz olunur. Nişastanın miqdarı batatda 20%, göy noxudda 6%, sütül qarğıdalıda 10% və başqa tərəvəzlərdə 1%-ə qədər olur. Kal bananda 18%, yetişmişdə isə 2% nişasta olur.

İnulin polifruktozid adlanır, molekulu 28 fruktoza qalı­ğın­dan ibarətdir. İnulin tərkibinə görə nişastaya uyğun, xas­sə­cə ondan fərqlidir. Ən çox topinamburda və ya yerarmudunda (13-20%), kasnının kökündə (17%) və sarımsaqda (17%) olur. Topinambur üçün ehtiyat qida maddəsi sayılır.

Nişastadan fərqli olaraq inulin suda həll olur, turşu və fermentlərin (inulaza) təsiri ilə parçalanaraq fruktozaya çevrilir. Sənayedə inulindən fruktoza alınır.