Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Sarept xardalı (Bassica juncea Csern) rus xardalı adlanır. Sarept xardalı sərt iqlimə və quraqlığa davamlı oldu­ğundan Rusiyada Volqa çayının aşağı hissələrində, Ukraynada, Şimali Qafqazda, Qara dəniz sahillərində və Qırğı­zıs­tanda becərilir. Ən çox Volqoqrad yaxınlığında Krasno­ar­meyski ra­yo­nunda becərilir. Keçmişdə bu rayon Sarept kəndi adlan­dığından bu xardala sarept xardalı adı verilmişdir.

Ağ xardal (Brassica alba Boiss) – sarı və ya ingilis xardalı adlanır. Rusiyanın mərkəzi qaratorpaq vilayətlərində və cənub rayonlarında, həmçinin, Ukraynada becərilir. Ondan xardal yağı alınır. Ağ xardalın tərkibində siniqrin qlükozidi az olduğundan iyi zəfidir. Ona görə də ağ xardaldan aşxana xar­dalı hazırladıqda əlavə olaraq başqa ədviyyələrlə zəngin­ləş­dirmək lazım gəlir.

Sarept xardalının meyvəsi gövdəyə yapışmış göyümtül və ya sarı rəngdə olur. Qara xardalın toxumları daha xırda olmaqla qırmızı qonur rəngdədir. Səthində şırımlar vardır.

Xardalın bibər yarpaqlarına bənzər yarpaqları olur. Bu yarpaqların dibində xüsusi çiçəkli salxımlar əmələ gəlir və bu salxımlarda xardal meyvəsi olur. Xardal meyvəsi ağ-sarımtıl rəngdə olub, tərkibində 32,7-33,8% yağ vardır. Xardalı istifadə etmək üçün onun yağı ayrılır, jmıxı isə kirşan halında üyüdülüb satışa və ictimai iaşə müəssisələrinə buraxılır.

1000 ədəd sarı xardal dənin çəkisi 2,4-2,82 q, göyümtül xardalın isə 2,14-2,73 q-dır. Tərkibində 0,70-0,79% allil yağı vardır. Qlukozidlərdən siniqrin və sinalbin var. Xardal isti su ilə qarışdırdıqda mirozin (mirsulfataza) fermentinin təsiri ilə bu qlükozid parçalanır və xardal-allil yağı əmələ gəlir.

Xardalın tərkibində növündən asılı olaraq 7,2-7,6% su, 27,6-29,1% azotlu maddə, 32,7-33,8% yağ, 0,87-0,93% efir yağları, 20-29% azotsuz ekstraktlı maddələr, 5-5,8% minerallı maddə, siniqrin və snalbin qlükozidləri vardır.

Xardal toxumlarından müxtəlif məqsədlər üçün istifadə edilir. Əvvəla, tərkibində yüksəkkeyfiyyətli yeməli yağ oldu­ğundan, bitki yağı istehsalında xammal kimi istifadə olunur. Yağ alındıqdan sonra yerdə qalan jmıxdan kirşan halında üyü­dülmüş xardal tozu əldə edilir. Həmin xardal tozundan aş­xana xar­dalı hazırlanır. Xardaldan təbabətdə də geniş miqyasda istifadə edilir.

Xardalın əsas təsiredici maddəsi siniqrin qlükozididir. Qara xardalda 2,81%, sarept xardalında 2,35%, ağ xardalda isə 0,61% siniqrin qlükozidi vardır. Xardal tozunu isti su ilə qarışdırdıqda toxumlarda olan mirozin fermentinin təsirindən siniq­rin parçalanır və nəticədə allil-xardal yağı, kalium-hidro­sulfat və qlükoza əmələ gəlir. Allil yağı tünd yandırıcı xassəyə malikdir. Bu yağın həm də kəskin fitonsid xassəsi vardır, çünki o, zərərli mikroorqanizmlərin artmasının qarşısını alır. Ağ xardalın tərkibindəki sinalbin qlükozidi parçalandıqda isə turş sinalpin, qlükoza və sinalbin yağı əmələ gəlir.

Ticarət şəbəkəsinə xardal tozu və aşxana xardalı daxil olur. Xardal tozundan kulinariyada və yeyinti sənayesində aşxana xardalı, mayonez və başqa tamlı qatqıların hazırlan­ma­sında geniş istifadə edilir.

Xardal tozunu 100 q tutumlu daxildən podperqament və ya sellofan sərilmiş paketlərə qablaşdırırlar. Həmin paketləri və çəkilib-bükülmüş xardalı 20 kq tutumlu taxta yeşiklərə və 50 kq tutumlu ikiqat kağız kisələrə qablaşdırırlar.

Xardal tozu keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci əmtəə sortunda buraxılır. Allil yağı 1-ci sort xardalda 1,1%-dən, 2-ci sortda isə 0,9%-dən az olmamalıdır. Nəmliyi 10%-dən, külü 6%-dən və 10%-li xlorid turşusunda həllolmayan külün miqdarı 0,6%-dən çox, yağlılığı isə 10%-dən az olmamalıdır.