Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Əhmədov

Kakao – Какао – Cacao. Kakao Sterculiaseal fəsiləsindən olan həmişəyaşıl kakao ağaclarının (Theob­roma Cacao L.) meyvə toxumlarından (paxlalardan) ibarətdir. Kakao ağacı tropik bitki olub, yalnız orta illik temperaturu 22-25⁰C və minimal temperaturu 10⁰C olan yerlərdə yetişə bilir.

Bu ağacın vətəni Mərkəzi Amerikadır, buradan kakao paxlası Avropaya gətirilməyə başlanmışdır.

Hazırda onu bir çox tropik rayonlarda yetişdirirlər. Ka­kao ağacı çoxlu miqdarda Qərbi Afrikada (Qana, Nige­riya, Fil sümüyü sahili, Kamerun və s.) və Amerikada (Bra­ziliya, Ekvador, Venesuela, Kolumbiya, Dominikan res­publikası və s.) becərilir. Kakao ağacını MDB-də açıq tor­paqda yetişdirmək mümkün olmamışdır, onun tək-tək ağacları botanika bağlarında oranjereya şəraitində bitir.

Kakao ağacının hündürlüyü 4-8 m-ə çatır, plan-tasi­yalarda hər ha sahədə 600-ə qədər ağac basdırılır. Çi­çəklər və meyvələr bilavasitə gövdənin üzərində bitir. Mey­vələr xiya­raoxşar uzunsov oval formalı olur. Onların uzunluğu 15-dən 20 sm-ə qədər, kütləsi 300-500 q olur.

Yetişmiş meyvələr kəsilir, qabığı doğranaraq onlardan toxumlar çıxarılır və fermentasiya edilir. Bunun üçün onları hündürlüyü 70 sm-ə qədər olan qalaqlara yığır və 3-6 gün sax­layırlar. Bu zaman toxumların üstündə qalmış ətlikdə əvvəlcə spirtə, sonra isə sirkə turşusuna qıcqırma gedir. Qa­laqların da­xilində temperatur 40-50⁰C-yə qədər yüksəldikdə onlarda fer­mentativ proseslər sürətlənir. Fermentasiya – mütləq prosesdir; bu proses olmadan yaxşı keyfiyyətli pax­lalar əldə etmək müm­kün deyildir. Ətlikdən ayrılmış kakao paxlaları ferment­ləş­dirilməzdən əvvəl kəskin hiss edilən acı büzüşdürücü dada və kəsiyində bozumtul-bənövşəyi rəngə malik olur.

Fermentasiya zamanı ətlik hissənin şəkərli maddələrinin qıcqırması nəticəsində sirkə turşusu əmələ gəlir ki, bu da mey­vələrin toxumlarına hopur. Kakao meyvələrində fer­men­tasiya nəticəsində bir sıra dəyişikliklər baş verir. Fer­mentasiya nəticəsində paxlaların ağ və ya bənövşəyi rəngi müxtəlif çalarlı qəhvəyiyə çevrilir.

Fermentasiyanın keyfiyyət göstəricisi bənövşəyi və ya boz rəngli kakao paxlalarının miqdarı ola bilər ki, bu da qeyri-normal fermentasiya şəraitində meydana çıxır. Hətta 10% miq­darında pis fermentləşdirilmiş kakao paxlasının olması alınan şokoladın dadını pisləşdirir.

Kakao paxlalarının keyfiyyət əlamətləri onların sortları və yetişdirildikləri yerlərlə əlaqədardır. Məsələn:

«Akkra» (Afrika) – kütləvi miqdarda yetişdirilən sort­dur. Afrikada «Tome», «Toqo», «Kamerun» və b. sıravi sortlar da yetişdirilir. Kakao paxlalarının aşağıdakı sortları daha çox yayılmışdır: «Bayya» və «Para» (Braziliya) – bun­lar sıravi sortlar olub çox zaman yüksəkkeyfiyyətli olmur; «Arriba» (Ekvador), «Marakaibo», «Puerto-Kabello» (Venesuela) – əla keyfiyyətli sortlardır; «Trinidad», «Qre­nada» (Antil adaları) və başqa sortlar orta keyfiyyətli sort­lardır; «Seylon» və «Yava» – əla keyfiyyətli sortlardır.

Kakao paxlaları iki toxum dilimindən (85-87%), rüşeymdən (1%) və qabıqdan (kakavelladan) ibarətdir ki, bunun da payına 10-16% düşür. Paxlalar nə qədər iri olsa, qabığın faizlə miqdarı o qədər az olur. Kakao paxlalarının xarakterik anatomik əlamətləri onlarda Mitçerlik gövdə­ciklərinin olma­sıdır. Mitçerlik gövdəcikləri – toxum dilimlə­rinin üzərini örtən nazik təbəqə üzərində olan sancaqşəkilli tellərdən ibarətdir. Bu gövdəciklər mikroskop altında aydın görünür, onların hər hansı məhsulun tərkibində olması (paxlalar çox xırdalanmadıqda) həmin məhsulda emal edil­miş kakao paxlalarının olduğunu göstərir. Kakavella üçün məhsulda skleroidal (daşabənzər) hüceyrələrin olması xa­rakterik mikroskopik əlamətdir, o məh­sulda kakavella qarı­şığı olmasını təyin etmək üçün əsas rol oy­nayır. 1 saylı cədvəldə kakao paxlalarının kimyəvi tərkibi göstərilir.

Şokolad məmulatında kakavella qarışığının olması həm anatomik əlamətlərə görə, həm də sellülozanın, külün, pen­tozanların və pektinli maddələrin miqdarının çox olması ilə müəyyən edilə bilər. Kakao paxlaları nüvəsinin əsas maddəsi kakao yağıdır ki, bu da bərk yağlar qrupuna aiddir. Kakao yağı olein turşusunun (39-40%), stearin (34-35%), palmitin (23-24%) və linol (2%-ə qədər) turşularının qliseridlərindən ibarət­dir. Onda ən çox (35%-ə yaxın) oleo-palmito-stearin qliseridləri vardır. Kakao yağı bir çox fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərinə görə fərqlənir. Onun ərimə temperaturu 33-35⁰C, donma temperaturu 22-27⁰C, yod rəqəmi 33-38, sa­bunlaşma rəqəmi 192-200, refraksiya əmsalı 1,4560-4570 (40⁰C-də), yağ turşularının ərimə temperaturu 48-52⁰C, donma temperaturu isə 45-51⁰C-dir.

Kakao yağı öz bərkliyi və adi temperaturlarda qırıla bil­məsi ilə fərqlənir, ağızda əriyir («şokolad ağızda əriyir» ifadəsi buradandır). Bu yağ acılaşmaya qarşı çox davamlıdır ki, bu da yod rəqəminin aşağı olması və kakao paxlalarında təbiəti hələ kifayət qədər öyrənilməmiş antioksidantların olması ilə əlaqə­dar­dır.

Cədvəl 1. Kakao paxlasının kimyəvi tərkibi.

Tərkibi faizlə	Kakao paxlasının müxtəlif hissələrinin kimyəvi tərkibi
	Nüvə	Qabıq (kakavella)	Rüşeym
Su	4 – 6	6 – 12	5 – 7
Yağ	48 – 54	1,2 – 4,6	2,3 – 3,5
Zülali maddələr (№X6,25)	11,8 –15,2	12,2 – 15,8	24,5
Nişasta	6,5 – 10,0	3,6 – 5,4	-
Aşı maddələri	3,2 – 5,8	0,7 – 1,3	-
Teobromin	0,8 – 2,1	0,4 – 1,0	1,7
Kofein	0,05 –0,34	0,11 – 0,19	0,2
Sellüloza	2,8 – 3,5	13 – 18	2,6 – 3,0
Ümumi kül	2,2 – 4,0	6,5 – 9,0	6,2 – 7,2
10%-li HCl-da həllolmayan kül	0,07 – 0,2	0,2 – 1,1	0,02 – 0,04
Azotsuz ekstraktlı maddələr	7,0 – 10,0	-	-
Ümumi turşuluq (dərəcə)	10 – 18	17 – 24	-

Donma zamanı kakao yağının həcminin azalması müşa­hidə edilir ki, bu da çox mühüm texnoloji əhəmiyyətə malikdir; şokoladın formalarda bərkiməsi zamanı o sıxılır və formalardan asanlıqla çıxarılır.

Kakao yağı şokolad, şokolad məmulatı, konfetlər üçün şokolad şirəsi (qlazuru), konfetlər və qozlu içliklər, şokolad içlikləri və s. üçün ən yaxşı yağdır. Öz fiziki xassələrinə görə (bərkliyi, ərimə temperaturu və s.) kakao yağına çox yaxın olan ən yaxşı təbii yağ dəfnə toxumlarının yağıdır. Bu bitki Batumi rayonunda rütubətli subtropik bitkiləri iqlim şəraitinə uyğun­laşdırıl­mışdır, lakin hələlik tək-tək ağaclar şəklində bitir. Kakao yağının əvəzedicisini almaq üçün bitki və heyvanat yağları­nın hidrogenləşdirilməsi ilə yanaşı bir çox təcrübə işləri də aparılmışdır.

Müxtəlif ölkələrdə təklif edilmiş və istehsal olunmuş kakao yağı əvəzediciləri (substitutlar və ya ekvivalentlər) bir çox hallarda öz göstəricilərinə və xüsusiyyətlərinə görə ka­kao yağına yaxınlaşır, lakin hələlik ona bərabər ola bil­mir. Kakao yağının əvəzediciləri bərklik, ərimə tempera­turu və s. mühüm xassələrdən başqa, qənnadı istehsalında tətbiq edilən kakao yağı, qoz yağı və s. xammalla qarışdır­dıqda evtektik effekt ver­mə­mək xassəsinə malik olmalıdır, yəni bu yağların qarışığı hesablamada nəzərdə tutul­duğundan aşağı ərimə temperaturuna və bərkliyə malik ol­mamalıdır.

Ovulmuş kakaodan presləmə yolu ilə alınmış adi kakao yağı, jmıxdan, rüşeymdən və kakavelladan həlledicilərlə ek­straksiya etməklə alınmış kakao yağından bir qədər fərqlə­nir. Müəyyən edilmişdir ki, ekstraksiya yolu ilə alınmış ka­kao yağında kakavellada olan A maddəsinin olması spesifik haldır. Bu maddə beqen turşusunun törəməsidir (triptomi­didir).

Kakao paxlalarının və onlardan alınan məmulatların keyfiyyətinə teobromin mühüm təsir göstərir. O purin sırası alkoloidi, ksantinin törəməsidir (dimetilksantindir) və öz tərkibinə görə kofeinə (trimetilksantinə) yaxındır;

Aşı maddələri – kakao paxlalarının mühüm komponen­tidir. Bu maddələr mürəkkəb komplekslər şəklində möv­cuddur, onlar polifenollara – zəncirvar spirtlərə aiddir. Onları iki qrupa ayırırlar: hidroliz- və kondensiya- olunanlar.

Hidrolizolunan aşı maddələri – aromatik oksikarbon turşu­larının efirləridir. Bu birləşmələr su ilə qaynadıldıqda, tur­şu­ların və ya tanaza fermentinin təsirindən hidrolizə uğrayır. Onlar dəmir oksidi duzlarının təsirindən tünd-göy rəngə bo­yanır. Onların çoxu qall və protokatexin turşularının törə­mə­ləridir.

Kondensiyaolunan aşı maddələri efir xarakterinə malik deyildir. Onların nüvələri öz aralarında karbon atomu vasitəsilə birləşmişdir. Bu aşı maddələrinə öz təbiətinə görə antosianlara və flavon, yaxud flavonolun törəmələrinə yaxın olan katexinlər aiddir. Göstərilən birləşmələr hidrolitik parçalanmaya məruz qalmır.

Fermentləşdirilmiş kakao paxlalarında aşı maddələri katexinlərin müxtəlif dərəcədə kondensasiyası məhsulları­dır. Şokolad istehsalı prosesində qızdırma və havanın ok­sigeninin təsiri nəticəsində kakao paxlalarının aşı maddələri daha çox dəyişir. Bu zaman suda həllolmayan qırmızımtıl-qəhvəyi rəngli, yüksəkmolekullu amorf flabofenlərin əmələ gəlməsi baş verir ki, nəticədə məhsulun ağızbüzüşdürücü dadı azalır və şokolad məmulatlarına xas olan xoşagələn acıtəhər dad-tam verir.

Kakao paxlalarının fermentləşməsi zamanı polifenol­larda kakao paxlalarının dad-tam xassələrinə təsir edən mühüm dəyişikliklər gedir.

Kakao paxlasının boya maddələri antosianlar qrupuna aiddir ki, bunlar da qlükozidlərdir. Turşularla qızdı­rıldıqda (və ya fermentlərin təsiri altında) onlar şəkər və antosianidin adlanan maddəyə parçalanır.

Şokolad istehsalı prosesində kakao paxlalarının qov­rulması zamanı onlarda şokolad ətri əmələ gəlir. Qovurduq­dan sonra I–epikatexin itir, ancaq leykoantosianin qalır. Qovurma zamanı şokolad ətrinin əmələ gəlməsi teobromi­nin olmasından asılıdır. Əgər o əvvəlcədən kakao paxlala­rından ayrılsa, şokolad ətri əmələ gəlmir, qovurmadan əvvəl teobromin əlavə edib sonra qovurduqda yenidən şokolad ətri əmələ gəlir. Kakao paxlalarının boya maddələri yuxa­rıda göstərilən polifenollarla əlaqəlidir.

Kakao paxlalarının zülali maddələri, əsasən albuminlər­dən ibarətdir. Kakao paxlalarının orqanizm tərəfindən mə­nimsənilməməsi haqqında fikir vardır ki, bu da onun tərki­bində aşı maddələrinin olmasından asılıdır. Məlumdur ki, aşı mad­dələri zülallarla birləşərək az həllolunan və orqa­nizm tərəfindən pis həzm olunan birləşmələr əmələ gətirir.

Kakao paxlalarında bəzi suda həllolan aminturşular tapılmışdır ki, bunlar da, görünür zülalların fermentasiyası zamanı əmələ gəlir. Onların arasında leysin, alanin, qlüta­min turşusu, tirozin, qlikokol (cəm 9 aminturşu) vardır.

Kakao paxlalarının mineral maddələri əsasən kalium­dan, fosfordan və maqneziumdan ibarətdir. Toxum dilimlə­rində müxtəlif mikroelementlər: 0,02 – 0,03 mq% miqda­rında dəmir, manqan, mis və sink tapılmışdır. Kakao pax­lalarının qabığında bu mikroelementlərin miqdarı xeyli çox­dur, habelə toxum dilimində olmayan alüminium və ftor vardır.

Kakao paxlalarında çox cüzi miqdarda ətirli maddələr (efir yağları tipli) vardır ki, bunlar da mühüm rol oynayaraq şo­ko­ladın xarakterik ətrinin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Bunların içərisində əsas yeri d–linalool tutur. Kakao pax­lala­rında asan və çətin uçucu maddələr vardır. Asan uçucu mad­də­lərin əksər hissəsi qurutma, qovurma və şokolad kütləsinin işlənməsi prosesində xaric olur.

Kakaodan şəkər, süd və ədviyyə əlavə etməklə hazır­lan­mış içki yüksək qidalı olmaqla, həm də orqanizmə tonus­lan­dırıcı təsir göstərir. Insanın iş qabiliyyətini və gücünü artırır. Şokolad və kakao içkiləri kosmonavtlara, təyyarəçilərə, su altında işləyənlərə, idmançılara və xüsusən də yüksək qida tələb edən və itirilən gücün tez bərpa edilməsini tələb edən insanlara verilir. Süddə hazırlanmış kakao uşaqlara və zəifləmiş xəstələrə verilir. Kakaonun müalicəvi xassələri dəqiq öyrənil­məmişdir.