Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

6.3. Təbii balın funksional xassələri
Bal tərkibcə yüksək qidalılığa malik olan məhsuldur. Balın tərki-bində əsasən şəkər, dekstrin, azotlu maddələr, turşular, minerallı maddələr, fermentlər, vitaminlər, rəngləyici və ətirli maddələr vardır. Bunlardan əlavə balın tərkibində onun müalicəvi və antibakterioloji xassələrini əmələ gətirən müxtəlif bioloji aktiv maddələr də vardır.
Yetişmiş balın rütubəti 22%-dən yuxarı olmamalıdır. Əgər rütubət çox olarsa, balın davamlılığı aşağı düşür. Quru maddələrin miqdarı 80-82%-ə çata bilir.
V.A.Tyomnova (1987) görə balın tərkibində 0,14%, şirə balında isə 1,6%-ə qədər minerallı maddələr vardır. Bunlardan K, Na, Ca, Mg, Fe, P, S, Cl, J və s. göstərmək olar. Balın tərkibində həmçinin mikroelementlər də vardır. Bunlardan Cu, Ni, Cr, Bi, Be, V, Ag, Co, Au, Sn, Al, Pb və s. göstərmək olar.
Balın quru maddəsində karbohidratların miqdarı 80-90%-ə çatır. Bununla yanaşı həll olan karbohidratlar da var. Balın tərkibində ən çox rast
gəlinən karbohidratlar aşağıdakılardır.

Balın tərkibində quru maddəyə görə orta hesabla 75% monoşə-

kərlər – qlükoza və fruktoza vardır. Bunlardan başqa balda saxaroza,
77
maltoza, melisitoza, kamed və dekstrinlər vardır. Fruktozanın miqdarı ümumi balın 40%-ni, şəkərlərin isə 53%-ni, qlükoza isə uyğun olaraq 35-47%-ni təşkil edir. Saxaroza isə orta hesabla 1,3%-dir, bəzən 7-8%-ə çatır.
Təbii balın tərkibində 75% invertli şəkər var. Balın tərkibində 5-10% maltoza, 3-4% dekstrin vardır. Balın tərkibində reduksiyaedici mad-dələrin ümumi miqdarı orta hesabla 73%-dir.
Balın tərkibində zülali və zülalsız azotlu maddələr vardır. Onlar bala nektarla birlikdə və arıların orqanizmindən düşür. Zülali maddələrin miqdarı çiçək balında 0,29-0,04; şirə balında isə 0,17-0,08%-dir. Zülali maddələrlə qarabaşaq (0,3%-ə qədər) və süpürgə kolu balı (1,86%) daha zəngindir.
Balın tərkibində həm üzvi və həm də qeyri-üzvi turşular olur. Üzvi turşulardan qarışqa, süd, şərab, turşəng, limon, kəhrəba və s. turşular, qeyri-üzvi turşulardan fosfor və xlorid turşusu vardır. Turşuların əksəriy-yəti birləşmiş duz halında rast gəlir. Turşuların ümumi miqdarı 0,01-0,43% arasında tərəddüd edir. Fosfor turşusu 0,03%, üzvi turşular isə 0,3%-ə qədərdir. Qarışqa turşusunun miqdarı ümumi turşunun 10%-ni təşkil edir. Bu turşunun miqdarı balın xarab olması ilə əlaqədardır və bu zaman arta bilir.
Vitaminlərdən balın tərkibində B₁, B₂, B₆ (pridoksin), pantoten turşusu, PP (nikotin turşusu) və C vitamini (askorbin turşusu) vardır. 100 qram balda 2,1-9,1 mkq B₁, 35-145 mkq B₂, 227-400 mkq B₆, 47-192 mkq B₃ (pantoten turşusu), 0,04-0,94 mq PP, 0,52-6,5 mq C vitamini vardır.
Bal yüksək qidalı məhsuldur. 100 qram bal 315-335 kkal (və ya 1321-1381 kCoul) enerji verir.

Balın digər şəkərlərlə müqayisədə üstünlükləri aşağıdakılardır.

1. 
   Bal həzm sisteminin selikli qişasını qıcıqlandırmır.
   
2. 
   İnsan orqanizmində asan və tez mənimsənilir.
   
3. 
   İnsanın sərf etdiyi enerjini tez bir zamanda bərpa edir.
   

4. 
   İdmançılara və fiziki əməklə məşğul olanlara sərf etdikləri enerjini və gücü tez bərpa etməyə imkan verir.
   

5. 
   Digər şəkərlərə nisbətən böyrəklərdən yaxşı süzülür.
   
6. 
   Mədə-bağırsaq sisteminə təbii və zəif yumşaldıcı təsir göstərir.
   
7. 
   İnsan orqanizminə sakitləşdirici təsir göstərir.
   

8. 
   Hər insan üçün lazımlı və çox da baha olmayan məhsuldur.
   

Yığılma mənbələrinə görə bal iki yerə ayrılır: çiçək balı və şirə

balı. Çiçək balını arılar çiçəklərdən yığdıqları nektardan hazırlayır, şirə balını isə bitkilərin üzərində olan şirələri toplayaraq hazırlayırlar.

Çiçək balı özü 2 qrupa bölünür.

1. Monofloralı bal, yəni yalnız bir çiçəyin nektarından hasil edilmiş

bal;

78

2. 
   Polifloralı bal, yəni bir neçə çiçəkdən toplanmış nektardan hasil edilmiş bal.
   

Monofloralı ballardan ən çox yayılmışları cökə, xaşa, akasiya, xardal,

xəşənbül, şabalıd,		yonca, ağcaqayın, moruq, günəbaxan, tütün, pambıq və
s. göstərmək	olar.	Monofloralı bal rənginə görə parlaq, yarımparlaq və
tünd rəngli	olur.	Tünd rəngli ballardan qarabaşaq, zərinc, süpürgəkolu,

nanə, peyğəmbərçiçəyi və b. göstərmək olar. Parlaq ballar daha qiymətli sayılır. Ümumiyyətlə, bal 3 rəngdə – açıq parlaq, kəhrəba və tünd rəngli olur.

Çox zaman balın hansı bitkilərdən toplanmış nektardan əmələ gəldi-yini təyin etmək olmur. Bu cür bala qarışıq polifloralı bal deyilir. Məsələn, çəmən, səhra, meşə, bağ və s. ballar.