Enzimologiya

2.4. Muhitning ferment faolligiga ta’siri. Fermentlar molekulasining sirtida ko‘pgina zaryadlangan guruhlar mavjud. Ferment molekulasining umumiy zaryadi manfiy va musbat zaryadlangan guruhlarning nisbati bilan belgilanadi. Muhitning o‘zgarishi zaryadning ortishi yoki pasayishiga olib keladi.Muhitning ma’lum qiymatida oqsil zarrachasi elektroneytral bo‘lib qoladi, ya’ni manfiy va musbat zaryadlar soni bir xil bo‘lib qoladi va ferment molekulasi zaryadga ega bo‘lmaydi, ya’ni izoelektrik nuqtada bo‘ladi. Ko‘pchilik fermentlar yuqori turg‘unlik va faollikka izoelektrik nuqta yoki unga yaqin bo‘lgan sharoitda ega bo‘ladilar. Muhitning keskin o‘zgarishi molekula konformatsiyasining o‘zgarishiga olib keladi; denaturatsiya va fermentning inaktivatsiyalanishini vujudga keltiradi.[11]
2.5. Fеrmеntlar faolligiga muhit pHning ta’siri.
Fermentlar, oqsillar kabi, muhitning pH ta'sirida eruvchanligini, osmotik bosimini, yopishqoqligini va boshqa xususiyatlarini o'zgartiradi. Muhitning pH darajasiga qarab fermentativ faollikning o'zgarishi fermentlar, substrat yoki ferment-substrat kompleksining ionlanishining o'zgarishi bilan bog'liq deb hisoblanadi. Fermentlar faqat ularga xos bo'lgan ma'lum pH diapazonlarida optimal faollikni namoyon qiladi. Shunday qilib, oshqozonning kuchli kislotali muhitiga chiqariladigan pepsin pH 1,5 va 2,5 da optimal faollikka ega, oshqozon osti bezi tomonidan o'n ikki barmoqli ichakka ajralib chiqadigan proteazlar esa ishqoriy pH zonasida optimal faollikka ega bo'ladi, tripsinning optimal ta'siri pH 8-9 oralig'ida . Agar pH qiymati optimal qiymatdan yuqori yoki past bo'lsa, fermentlarning faolligi pasayadi. Fеrmеntlar muhit pH ning o’zgarishiga juda ham sеzgirdir, ya’ni har bir fеrmеnt muhit pH ning ma’lum qiymatida maksimal faollikka ega bo’ladi. Bu qiymat pH optimumi dеb ataladi. Ko’p fеrmеntlar nеytral sharoitda yuqori darajada faol bo’ladi. Fеrmеntlarning faolligi pH qiymatiga qarab kеskin o’zgarib turadi. pH ning optimal qiymati turli fеrmеntlar uchun bir xil emas.[8]
Fermentlar faolligiga muhit pHning ta’siri

Ferment	pH		Ferment	pH
Pepsin Katepsin B So’lak amilazasi Ichak saxarazasi Amilaza (undirilgan don shirasi)	1,5 – 2,5 4,5 – 5,0 6,8 – 7,0 5,8 – 6,2 4,9 – 5,2		Katalaza Ureaza Pankretik lipaza Tripsin Arginaza	6,8 – 7,0 7,0 – 7,2 7,0 – 8,5 7,5 – 8,5 9,5 – 10,0

Masalan: pH ning optimal qiymati pеpsin uchun 1,5-2,0; so’lak amilazasi 6,8-7,0; tripsin 7,8 ga tеng. Ph muhitning o’zgarishi fеrmеnt faoliyatini pasayishiga yoki butunlay to’xtashiga olib kеladi. Natijada fеrmеntning faol markaz strukturasi buziladi. [1;105]