Faculdade de Tecnologia Estácio de Sá de Belo Horizonte

A baiana e seu tradicional tabuleiro

O vatapá, que serve de recheio para o acarajé e de acompanhamento para outros pratos, é feito com pão deixado de molho na água (ou farinha de mandioca), cebola ralada, alho, coentro, camarão seco, gengibre, leite de coco, castanha-de-caju e amendoim moídos e pimenta-malagueta. Depois é levado ao fogo brando com azeite-de-dendê, mexendo até ficar no ponto de um angu e na cor amarelo-ouro.

Vatapá

O preparo do acarajé é complexo e requer mãos habilidosas. Primeiro é feita uma massa com feijão-fradinho: coloca-se um punhado de feijão de molho em água fria por cerca de 1 hora e, logo que começar a inchar, é lavado com água fria até que solte toda a casca; em seguida, o feijão sem casca é moído em um moinho especial até formar uma massa branca e espessa à qual são acrescentados cebola triturada e sal. O bolinho é frito na hora, em tachos de azeite-de-dendê, e depois é recheado com vatapá, camarão seco, molho de pimenta-malagueta, cebola, tomate e, opcionalmente, com caruru. O baiano gosta muito de pimenta, mas quem não estiver acostumado com o tempero pode pedir o seu acarajé “frio” (sem pimenta) e ir acrescentando a pimenta a seu gosto.

Já o caruru é um prato composto de quiabo cozido com camarão seco, castanha-de-caju, amendoim e, é claro, azeite-de-dendê. O efó leva camarão seco e verduras como taioba, mostarda e língua-de-vaca, azeite-de-dendê e pimenta.

O munguzá é um mingau feito com grãos de milho branco, cozidos com água e açúcar, com leite de coco, polvilho e canela, semelhante à canjica mineira.

COMIDA DOS ORIXÁS

Todo dia é dia de orixás na Bahia. Eles comandam os destinos da Bahia e de seu povo. O candomblé, religião criada pelos negros, influencia até mesmo as pessoas que não são adeptas da seita. Como não poderia ser diferente, os deuses negros também comem, e comem de tudo. Bode, cabra, carneiro etc. Oxalá é o deus da criação e o pai de todos. Come cabra e vai de branco. O acaçá insosso, sem sal, por exemplo, é a sua comida predileta. Sexta-feira é o seu dia. Oxossi é o deus da caça, azul-turquesa é a sua cor, quinta-feira é o seu dia. Omolu é o deus da peste e come bode às segundas-feiras. Xangô é o dono dos raios e trovões, veste vermelho e branco e come cágado, carneiro e galo. Oxumaré come bode e veste amarelo e preto. Oxum é a deusa da beleza e do rio que tem seu nome. Come cabra, bode capado, galinha e cioba (um tipo de peixe) e veste amarelo-ouro. Quarta-feira é o seu dia.

Iansã é quem manda nos ventos e nas tempestades, também dona das almas. Quarta-feira é o seu dia, a cabra é a sua comida preferida, além da galinha e do peru, e vermelho é a sua cor. A mais velha das deusas é Nanã. Suas cores são o azule o branco. Come cabra, galinha e capote. Seu dia é quinta-feira. Sábado é dia de Iemanjá, deusa das águas e mãe de todos os deuses. Vai de azul claro e come cabra, pato, carneiro e capote. Além desses, tem como seus pratos prediletos arroz com mel, manjar branco, peixe e camarão. Exu come de tudo, mas tem preferência por bode, capote, pinto, galo, fígado, bofe e coração de boi. Segunda-feira é o seu dia e suas cores são vermelho, azul e branco.

Durante os rituais nos terreiros, os santos são os que satisfazem primeiro seus desejos de dendê, mel, carnes, farinha, frutas, pejerucum, iru, cozimentos e papas. Depois dos orixás, o público presente ao terreiro alimenta-se das comidas e das bebidas.

Comidas específicas são oferecidas a cada santo

Os muitos pratos que constituem o cardápio votivo possibilitam o conhecimento das peculiaridades das divindades e como agradá-las dentro dos rigores dos seus cultos. Os procedimentos artesanais da cozinha sagrada, os detalhes de qualidades especiais dão a cada prato a individualidade e sentido próprios, importante símbolo de culto e da presença dos valores religiosos. A unidade e o sentido social dos terreiros têm nos alimentos comunitários verdadeiros prolongamentos das alimentações secretas dos pejis, quando os deuses satisfazem seus desejos de dendê, mel,carnes, farinhas, frutas, pejerucum, bejerecum, iru, cozimentos, frituras e papas. É através da alimentação comum dos deuses e seus crentes que o culto tem assegurada sua sobrevivência.

A COMIDA NO COTIDIANO

São consumidas, no mínimo, três refeições diárias: café da manhã, alomço e jantar. Esporadicamente, o cardápio é composto por lanches, merendas e ceia.

No café da manhã, é hábito tomar um copo de mingau e café com leite.

No almoço do dia-a-dia, é comum o consumo de arroz, feijão, farinha de mandioca e algumas hortaliças. Uma vez por semana, pelo menos, não podem faltar a feijoada e pratos típicos e fortes como o caruru, o vatapá e o sarapatel. No interior do estado, entre a população de baixa renda, vemos o consumo de angu de farinha com pimenta, mingau de carimã e de milho, batata-doce, aipim e milho cozido. De sobremesa é comum o consumo de quindim, de doce de laranja-da-terra, de doce de banana na palha ou de cocada branca.

Os pratos de uso diário são compostos basicamente de carne bovina, frango, feijão, arros e farinha de mandioca, além de algumas hortaliças. Nas festas e datas comemorativas restritas ao ambiente familiar, servem-se basicamente bebidas como cerveja e refrigerantes e salgados diversos. Os pratos típicos possuem uma ingestão de uma vez por semana, em média, além de preparações como feijoada, cozido e comida italiana. Nos últimos anos, cresceu muito o número de restaurantes de comida a quilo na capital baiana e em diversas cidades do interior, além de restaurantes de comida chinesa, japonesa e uma grande rede de fast food que estão paulatinamente modificando o hábito alimentar dos baianos. Algumas mudanças já podem ser notadas na relação, principalmente, à maior variedade de alimentos nas refeições e ao aumento da ingestão de saladas. Angu de farinha com pimenta, mingau de carimã, mingau de milho, batata-doce, aipim e milho cozido e assado constituem a alimentação básica da população de baixa renda no interior.

No jantar são consumidas as sobras dos pratos servidos no almoço.

A qualquer hora do dia, servido em barracas, come-se o acarajé, um abará ou um bolinho de estudante. Em Salvador, é bastante comum as pessoas sentarem-se em banquinhos ao redor das barracas de acarajé no final do dia, como em um happy hour.

UM ESTADO DE MUITOS PÓLOS

O estado onde o Brasil nasceu não poderia ser menos apaixonante. Cantada e contada em bersos e prosas, a Terra de Todos os Santos possui encantos e magias. A começar pelas belas paisagens, sua gente festiva e acolhedora e a culinária tão vasta e única.

Em todos os cantos encontra-se uma grande riqueza em atrativos turísticos; por isso, o órgão oficial de turismo do estado, Bahiatursa, dividiu o estado em pólos turísticos:

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  Baía de Todos os Santos: Debruçada em seu entorno a primeira capital do Brasil e a maior do Nordeste, Salvador da Bahia, a Baías de Todos os Santos, foi descoberta em 1º de novembro de 1501, por Américo Vespúcio, e seu nome deve-se à data do seu descobrimento, o dia de Todos os Santos. Um dos locais de destaque é a Ilha de Itaparica, dentre outras 35, que possui uma variedade grande de pescados. A capital, Salvador, é hoje um pólo de efervescência cultural, retratado na sua musicalidade, dança e uma inconfundível culinária – seus pratos típicos são ricos tanto em sabor quanto em personalidade, destacam-se as comidas de origem afrobrasileira, como o vatapá, o caruru, moquecas de peixe e mariscos; o gosto pelas frutas tropicais e os derivados da mandioca da cultura indígena e, finalmente, uma variedade de doces de influência portuguesa.
  
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  Recôncavo Baiano: Cresceu com base no fumo e na cana-de-açúcar. Possui uma arquitectura exuberante e forte influência africana na cultura, religião e culinária. Dentre as cidades desta região estão Santo Amaro e Cachoeira, todas marcadas pelas festividades e pelo forte sincretismo religioso. Na sua culinária, predominam o meninico, as comidas de origem africana, feijoada, sarapatel, doces cristalizados e a famosa maniçoba.
  
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  Costa dos Coqueiros: Subindo em direção ao norte do estado, encontramos na Linha Verde a Costa dos Coqueiros, reduto de praias paradisíacas, ainda pouco frequentadas. A Praia do Forte é um dos marcos desta região, onde se podem saborear frutos do mar preparados de várias formas.
  
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  Costa do Cacau: Banhada por muito sol, com um mar esverdeado que muda de tom de acordo com a luminosidade da estação do ano, obteve seu apogeu na cacauicultura. A cidade de Ilhéus, uma das mais importantes da região, apresenta marcas históricas das capitanias hereditárias e do reinado dos coronéis do cacau. A culinária desta região é baseada em frutos do mar, com predominÂncia de caranguejos, lagosta, pitu e doces variados, incluindo os de cacau, além de sucos e licores.
  
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  Costa do Dendê: Região rica em manguezais e com um povo muito hospitaleiro. Por lá passou o aviador e escritor francês Antoine de Sint-Exupéry, estabelecendo rotas de correio aéreo na América do Sul, durante a Segunda Guerra. A Costa do Dendê reúne cidades como Valença, Camamu e o belíssimo Morro de São Paulo. A culinária local, utilizando frutos do mar, oferece, pratos da típica cozinha baiana (moquecas, farofa de dendê, vatapá etc.) e da cozinha internacional.
  
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  Costa do Descobrimento e Costa das Baleias: Marcada pelo primeiro contato entre nativos e a esquadra portuguesa de Cabral, é atualmente dividida em duas “Costas”, a do Descobrimento e a das Baleias. Inclui cidades como Porto Seguro, Santa Cruz de Cabrália, Prado e o Parque Nacional Marinho de Abrolhos, acolhendo as baleias Jubarte que fogem das água geladas da Antártica no inverno para aí passarem a “lua-de-mel” – reprodução e cria. Todos os municípios são banhados pelo mar, fato que determina a culinária como basicamente marinha. Encontra-se, ainda, sorvetes, doces e bebidas feitos com manga, cacau, carambola e pitanga.
  
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  Chapada Diamantina: No coração da Bahia, encontra-se a Chapada Diamantina. Como o próprio nome sugere, esta região cresceu com os garimpos de diamante e tem sua riqueza retratada nos belos casarios e na arquitetura. As cachoeiras, grutas e belas paisagens atraem adeptos do ecoturismo, principalmente nas cidades de Lençois e Mucugê. O clima frio favorece as comidas e bebidas “quentes”, como a malamba ou quenga, feita com fubá de milho e frango, godó, um ensopado de carne-seca com banana verde, e o famoso quentão, com cachaça e gengibre.
  

Godó de banana verde

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  Caminhos do Oeste: Esta região reúne aventura e religiosiddade, sendo considerada um novo roteiro de ecoturismo. Na cidade de Bom Jesus da Lapa, a famosa romaria à Gruta do Bom Jesus é considerada uma das mais tradicionais festas da Bahia. Extensas carvernas, cachoeiras e grutas completam os atrativos da região. A culinária é marcada por pratos típicos sertanejos, entre eles pirão-de-mulher-parida, galinha caipira, feijão-tropeiro, peixes típicos do rio São Francisco, churrasco trazido pelos gaúchos que plantam soja na região, principalmente no município de Barreiras, e doces de todos os tipos, entre eles o de buriti e maracujá nativo e a rapadura.
  
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  Região do São Francisco: Banhada pelo “Velho Chico”, a região agradece ao grande rio com uma variada produção de frutas e de hortaliças. O município de Juazeiro é considerado o maior pólo frutífero do Nordeste, tendo uvas de mesa, mangas, melões, melancias, dentre outras frutas exportadas para países da Europa, Estados Unidos, Canadá e Japão. A culinária aproveita as riquezas da região com produção de moquecas de surubim e tucunaré (peixes comuns da região), bode e carneiro assados, doces caseiros, cachaças, licores e os famosos vinhos tipo exportação.
  
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  Caminhos do Sertão: Uma região agreste, onde a escassez de água é contrastante com estâncias hidrominerais que mais parecem oásis, como as de Caldas de Cipó e Caldas do Jorro. Cidades históricas, como Canudos e Euclides da Cunha, sofreram influância da colonização portuguesa. Na culinária, destacam-se os produtos da Caatinga, frutas como umbu, doces, manteiga de garrafa, ensopado de cágado, bode assado, o requeijão do sertão e a farinha de mandioca, item indispensável na mesa do sertanejo.
  

INGREDIENTES DA BAHIA

Em Salvador, o Mercado Modelo só não é mais visitado que o Pelourinho, no centro histórico da cidade. Situado no bairro do Comércio, uma das zonas comerciais mais antigas e tradicionais de Salvador, constitui-se em importante atração turística. Diante da Baía de Todos os Santos, é vizinho do Elevador Lacerda e do Centro Histórico (Pelourinho).

Mercado Modelo, na Baía de Todos os Santos

Os dois andares do mercado abrigam 262 boxes, onde são vendidos os ingredientes típicos da Bahia, lembranças turísticas e muito artesanato. Há também apresentações de capoeira e é onde se encontram os restaurantes mais antigos da capital baiana: Camafeu de Oxossi e Maria de São Pedro, ambos com mais de 75 anos de funcionamento.

FESTAS POPULARES

A Bahia possui diversas festas que carregam histórias e culinárias interessantes. As festas populares começam com a procissão do Senhor dos Navegantes no dia 1º de janeiro, quando a Baía de Todos os Santos fica completamente enfeitada de embarcações das mais diversas e, principalmente, da galeota que leva a imagem do Senhor protetor de todos os navegantes, marinheiros e pescadores. Seguindo o famoso calendário, acontece a Lavagem do Bonfim, partindo da igreja da Conceição da Praia, onde o povo vai render graças a Oxalá (Jesus). Enfeitadas, as baianas levam suas águas-de-cheiro para lavar as escadarias da Colina Sagrada. É uma das festas mais famosas da Bahia e, como todas, tem música, dança, comida, bebida e muita fé. Este mesmo contexto é repetido no dia 2 de fevereiro nos festejos que reverenciam a Rainha do Mar, Iemanjá.

Outra festa popular característica do interior da Bahia é o São João, regado a muito quentão (bebida de cachaça e gengibre) e licores e com pratos típicos como o amendoim cozido e torrado, milho cozido e assado, bolos de carimã, aipim, milho e a famosa canjica de milho e o munguzá.

REFERÊNCIAS

CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007.

COSTA, Paloma Jorge Amado. A comida baiana de Jorge Amado ou o livro de cozinha de Pedro Arcanjo, com as merendas de Dona Flor. São Paulo: Maltese, 1994.

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo: Editora Estúdio Sonia Robatto, 2000.

FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal; COZZOLINO, Silvia M. Franciscato (Org.). Um, dois, feijão com arroz: a alimentação no Brasil de norte a sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.

PEREIRA, Marcos da Veiga. Culinária baiana no restaurante Senac do Pelourinho. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2004.

ANEXO – RECEITAS TÍPICAS

Cuxá 20 porções | MARANHÃO
20 maços de vinagreira 2 maços de joão-gomes 200 g de gergelim torrado 100 g de farinha de mandioca torrada branca (farinha seca)	300 g de camarões secos salgados pequenos, descascados e bem lavados para tirar o sal 2 maços de cheiro-verde 1 pimenta murici 3 pimentas doces
Lave as folhas de vinagreira e de joão-gomes, retire os talos, cozinhe numa panela com água. Tire as folhas cozidas com uma escumadeira e reserve-as, também reservando o caldo do cozimento. No pilão, pise o gergelim até reduzir bem. Junte a farinha e continue a pisar até reduzir. Em último caso, essa operação pode ser feita no processador de alimentos. Asse essa mistura pilada para o processador de alimentos, junte as folhas cozidas da vinagreira e do joão-gomes, os camarões picados, o cheiro-verde, as pimentas e um pouco do líquido reservado do cozimento das verduras, ligue e dê duas ou três giradas rápidas no processador. Passe a pasta obtida para uma tigela, leve ao fogo brando e vá acrescentando, aos poucos, o caldo do cozimento até obter um angu na consistência desejada e na cor verde-folha escura. Sirva com arroz branco, peixe frito, galinha ensopada, camarões, torta de camarões etc.

Arroz de cuxá 10 porções | MARANHÃO
4 maços de vinagreira, sem talos e escorrida 100 g de toucinho fresco, picadinho	1 kg de arroz, lavado e escorrido 2 maços de cheiro-verde
Corte as folhas de vinagreira no sentido do comprimento e, depois, em 3 partes. Numa panela média, derreta o toucinho, junte a vinagreira e o arroz e misture bem. Cubra com água fervente, deixando ultrapassar dois dedos sobre a superfície do arroz. Tampe a panela, deixe cozinhar e quando o arroz estiver secando, junte o cheiro-verde, mexa, desligue o fogo e deixe tampado por 10 minutos antes de servir.

Torta de camarões 6 porções | MARANHÃO
500 g de camarões frescos, descascados 2 colheres (sopa) de óleo de babaçu 1 pimentão, picado	2 tomates, sem pele e picados 1 maço de cheiro-verde 5 ovos, separados
Numa panela, refogue o pimentão, o tomate e o cheiro verde no óleo de babaçu até ficarem macios. Acrescente os camarões, deixe cozinhar até ficarem rosados e reserve. Bata as claras em neve firme e acrescente as gemas, mexendo delicadamente, de baixo para cima, para não perder o volume. Acrescente os camarões, misturando com o mesmo cuidado. Asse a mistura para uma forma e leve ao forno. Quando estiver dourada, deixe esfriar por 5 minutos, desenforme e decore para servir.

Bobó do Maranhão 8 porções | MARANHÃO
5 maços de vinagreira, sem talos e escorrida 2 maços de joão-gomes, sem talos e escorrido 750 g de quiabo 1 pimentão, picado 1 cebola, picada 2 tomates, sem pele e picados	2 maços de cheiro-verde 2 pimentas murici 1 pimenta ardida 100 g de toucinho fresco, picadinho 250 g de camarão salgado, descascado e bem lavado para tirar o sal
Numa panela com água, cozinhe a vinagreira e o joão-gomes. Tire as folhas com uma escumadeira e reserve o caldo. Corte os quiabos no sentido do comprimento, tire as sementes e corte em pedaços com cerca de 2 cm. Leve ao fogo numa panela para cozinhar. Numa tigela, junte as folhas, o quiabo, o pimentão, a cebola, o tomate, o cheiro-verde e as pimentas, misture bem e, com uma faca grande, pique tudo muito bem até obter um purê. Numa panela, derreta o toucinho, junte o purê e os camarões e cozinhe por uns instantes. Vá acrescentando, aos poucos, a água do cozimento até obter uma papa. Ajuste o sal antes de servir, acompanhado com arroz branco e peixe ou camarões frescos fritos.

Caruru do Maranhão 10 porções | MARANHÃO
500 g de camarões secos salgados, bem lavados para tirar todo o sal 1 kg de quiabos, cortados em rodelinhas 1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca 1/4 xícara (chá) de azeite de oliva	2 cebolas pequenas, picadas 3 dentes de alho, amassados 500 g de camarões frescos pequenos, sem casca e limpos Sal
Descasque os camarões secos. Reserve metade e triture o restante no liquidificador. Numa panela, ferva 1 1/2 litros de água em fogo alto, junte os quiabos e cozinhe até ficarem macios. Tire do fogo, escorra e reserve separadamente a água do cozimento e os quiabos. Numa panela, coloque a água do cozimento dos quiabos e, aos poucos, junte a farinha de mandioca, mexendo sempre para não empelotar. Reserve. Aqueça o azeite numa panela, acrescente a cebola e o alho e doure lentamente. Acrescente os camarões secos inteiros e os camarões frescos e refogue por alguns minutos, mexendo sempre. Tire do fogo. Leve a panela com a farinha de mandioca ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até obter uma papa homogênea. Acrescente o refogado de camarão, os quiabos e os camarões moídos, tempere com sal, misture, deixe aquecer e sirva.

Peixada 8 porções | CEARÁ
2 kg de postas de peixe (garoupa, robalo, pargo, cavala) 4 colheres (sopa) de suco de limão 2 cebolas grandes, cortadas em rodelas 1 xícara (chá) de folhas de coentro	Sal e pimenta-do-reino 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 6 gemas 2 xícaras (chá) de caldo de cabeças de peixe
Tempere as postas de peixe com o suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Ponha numa panela grande e cubra com as rodelas de cebola, o coentro e regue com azeite. Tampe a panela e leve ao fogo médio, sacudindo a panela de vez em quando para não grudar, até o peixe ficar macio. Enquanto isso, prepare o molho: misture as gemas com o caldo das cabeças de peixe e leve ao fogo, mexendo sempre até engrossar, sem deixar ferver para não talhar. Caso talhe, bata imediatamente no liquificador. Retire o peixe do fogo, passe para uma travessa e sirva acompanhado do molho.

Caldo de peixe CEARÁ
3 cabeças de peixe, médias (1 kg a 1 1/2 kg) 2 litros de água 1 xícara (chá) de folhas de coentro	4 cebolinhas verdes 3 tomates, cortados em pedaços Sal e pimenta-do-reino
Cozinhe as cabeças de peixe com todos os ingredientes até desmancharem. Retire do fogo e coe.