Hacı Əhməd-Cabir Hacı İsmayıl oğlu

Turşudulmuş süd məhsullarının pəhrizi əhəmiyyəti
Turş süd məhsullarında (kefir, qatıq, kəsmik, süz­mə, turş xama və s.) zülal, yağ, vitamin və mineral mad­dələrdən başqa nizin, streptozin, laktolin kimi antibiotiklər də mövcuddur. Bunların isə profilaktik və müalicəvi əhəmiyyəti böyükdür. Bu antibiotikləri sintez edən süd turşusuna qıcqırdan bakteriyalar və maya göbələkləridir.

Turş süd məhsullarında vitaminlərin miqdarı süd­də­kindən daha çoxdur. Bunun səbəbi süd turşusuna qıc­qırdan bakteriyaların bəzi növlərinin vitamin sintez etməsidir. Qımız və asidofilin qatığında nizin adlı anti­biotik vardır ki, onun müalicəvi əhəmiyyəti böyükdür.

I.I.Meçnikov turş süd məhsullarının profilaktik və müalicəvi əhəmiyyətinin elmi əsasını vermişdir. O, müəyyən etmişdir ki, Bolqarıstan əhalisinin əksəriy­yətinin uzun ömürlü olmasına səbəb yerli turş süd məhsulu – bolqar qatığının qidalanmada geniş istifadə olunmasıdır. Turş süd məhsulunda – qatıqda süd turşu­suna qıcqırdan bakteriyalar süd şəkərini süd turşusuna parçalayır. Bu turşu bağırsaqda çürüdücü mikroorqa­nizm­lərin inkişafına imkan vermir.

Azərbaycanda hazırlanan qatıq öz tərkib və keyfiyyətinə görə şimal rayonlarda hazırlanan qatıqdan fərqlənir. Hələ 1897-ci ildə A.A.Kalantar alim Linder və Veykman alimlərinın xahişi ilə Berlinə qatıq nümunəsi göndərmiş, onlar müəyyən etmişlər ki, bu cənub qatığında bir neçə növ faydalı bakteriyalar vardır ki, insanlar üçün çox xeyirlidir.

Hazırda turş süd məhsullarından Azərbaycanda əsasən qatıq, kefir, asidofilin, ayran, kəsmik, süzmə, turş xama və s. istehsalı geniş yayılmışdır. Bu məh­sulların hamısı pasterizə olunmuş südün üzərinə süd turşusuna qıcqırdan bakterial maya əlavə edilməklə hazırlanır. Turş süd məhsullarının istehsalında inək, camış, qoyun südlərindən istifadə olunur. Bu məhsullar süddə gedən biokimyəvi-mikrobioloji proseslər nəticə­sində əmələ gəldiyi üçün onlarda adi içməli süddən fərqli olaraq, bir sıra maddələr və xassələr əmələ gəlir. Məsələn, turş süd məhsulları orqanizmdə daha tez və asan həzm olur. Belə ki, süd orqanizmdə 3 saat müddətinə 44% həzm olduğu halda, qatıq həmin vaxtda 95,5% həzmə gedir. Bunun səbəbi odur ki, süd mayalandıqda (dələmələndikdə) onun mürəkkəb zülal­ları sadə peptonlara və başqa daha asan həzm olan maddələrə parçalanır.

Pəhrizi turşudulmuş süd məhsulları mayalanma xüsu­siyyətinə və qıcqırdılmadan alınan son məhsullara görə 2 qrupa bölünür. Birincilər yalnız süd turşusuna qıcqırma gedən məhsullardır. Bu qrupa müxtəlif qatıqlar, asidofilinlər, yoğurt və s. aiddir. Ikincilər qarışıq qıcqırmanın – süd turşusuna və spirtə qıcqır­manın nəticəsində alınan turşudulmuş süd məh­sulla­rıdır. Bunlara kefir, qımız və digər məhsullar aiddir.

Turşudulmuş süd məhsulları istehsalının mahiy­yəti ondan ibarətdir ki, laktaza fermenti ilk mərhələdə süd şəkəri laktozanı qlükoza və qalaktozaya parçalayır. Sonra süd turşusu bakteriyalarının təsirin­dən qlükoza və qalaktoza süd turşusuna çevrilir. Bu zaman başqa uçucu turşular və karbon qazı əmələ gəlir. Süddə olan laktozanın 25%-i parçalanır. Yerdə qalan süd şəkəri qidalanmada bağırsaqlarda olan süd turşulu bakteriyaların həyat fəaliyyətində istifadə edilir.

Qarışıq qıcqırmada laktozanın hidrolizindən alınan qlükoza və qalaktozanın bir hissəsi süd turşusu, digər hissəsi isə sirkə aldehidi və karbon qazı əmələ gətirir. Sonradan sirkə aldehidi etil spirtinə çevrilir. Əmələ gələn süd turşusu südün zülallarına təsir edir və onlardan kalsiumu ayırır. Əmələ gəlmiş sərbəst kazein turşusu dələmə əmələ gətirir. Baş verən biokimyəvi proseslər nəticəsində yeni qiymətli xassələrə malik turşudulmuş süd məhsulları əldə edilir. Adi südə nisbətən turşudulmuş süd məhsulları asan və tez mənimsənilir. Əmələ gələn süd turşusu, spirt və karbon qazı mədə-bağırsağın şirə və ferment ifrazını artırır, bu da qidanın həzmini və mənimsənilməsini sürətləndirir.

Bu zaman həzm prosesinə sərf edilən enerjinin miqdarı da azalır ki, bu da zəif orqanizm üçün çox əlverişlidir. Ona görə də xəstələrin qidalanmasında turş süd məhsullarından geniş istifadə olunur.

Turş süd məhsulları bir sıra xəstəliklərin müali­cə­sin­də, məsələn kefir qan azlığında, həddindən artıq arıq­lamada, xroniki kolitdə, asidofilin qatığı isə bağır­saq­­ların çürüdücü və iltihablı yaralarında istifadə edilir.

Adi qatıq süddən fərqlənərək B₁ və B₂ vitaminləri ilə zəngindir. Bu vitaminlər sinir sisteminin fəaliyyətini nizamlayır, ona görə də axşamlar yatmazdan qabaq qatıq içmək məsləhət görülür.

Yüksək keyfiyyətli süd məhsulu - kəsmikdə olan xo­lin və metionin, qanda xolesterin maddəsini azalt­maq­la ateroskleroz xəstəliyinə tutulmanın qarşısını alır.

Kəsmik və süzmə uşaqların qidalanmasında əvəzedilməzdir. Onlar inkişafda olan orqanizmin boy artımını, sümüklərin inkişafını, həm də sinir sisteminin funksiyasını normallaşdırır.

Pendirin tərkibində çoxlu zülal, yağ, vitamin, fosfor, kalsium duzları, müxtəlif aminturşuları olduğundan o qidalanmada geniş istifadə edilir.

Pendirdə olan zülal onun yetişmə dövründə parçalandığından həzm olunması asanlaşır.

Yüksək qidalı süd məhsullarından biri də turş xamadır (smetan). Xama yağ və zülalla zəngindir. O, ateroskleroz xəstəliyinin profilaktikası üçün vacibdir. Ayran həm qocalar, həm də uşaqlar üçün xeyirlidir.

Süd və süd məhsullarının bu əhəmiyyətli xassə­lə­ri­ni nəzərə alaraq Qidalanma Institutu orta yaşlı insan­ların gündəlik qida payında 500 q süd və ya kefir, qatıq, 15 q kərə yağı, 18 q pendir, 20 q kəsmik və ya süz­mə, 18 q turş xama (smetan) olmasını məsləhət görür.