Hacı Əhməd-Cabir Hacı İsmayıl oğlu

Təptəzə balıq
Nə üçün təptəzə balıq? Olmaz ki soyudulmuş, dondurulmuş, duzlu və başqa üsullarla konservləşdiril­miş balıq olsun? Bunların arasında olan əsl fərqi ancaq Allah bilir. Biz Allahın icazəsi ilə bu suala cavabın cü­zi dərəcədə anlaşılmasına səy göstərmək arzusun­da­yıq.

Balıq sudan çıxdıqdan sonra tez bir vaxtda orqa­nizmə oksigenin az daxil olmasından boğulur (asfik­siya), əsəb sistemi iflic olur və ölür. Oksigenin çatma­masından balığın qanında və bədənində həddən artıq süd turşusu və maddələr mübadiləsində oksidləşməmiş başqa maddələrin yığılması nəticəsində balıq ölür.

Balıq öləndən sonra onun bədənində mühüm fiziki-kimyəvi və biokimyəvi dəyişikliklər gedir. Ilk növbədə, balığın səthində həddən artıq selikli maddə yığılır, sonradan balığın bədəni quruyur, əti yumşalır və nəhayət, balıq çürüyərək xarab olur.

Selikli maddənin əhəmiyyəti böyükdür. Ilk növ­bədə, selikli maddə balığın bədəninə bakteriya, göbə­lək­lər və parazitlərin daxil olmasının qarşısını alır; ba­lığın dərisinin zədələnmiş sahəsində qanın laxtalanma­sında iştirak edir; balığın dərisindən suyun, duzların və başqa maddələrin keçməsinin osmotənzimləmə prose­sində iştirak edir; balığın bədənindən maddələr müba­diləsi sonunda alınan müxtəlif metobolitlərin xaric olun­masında iştirak edir; selikli maddə balığın suda sürtünmə müqavimətini azaldır və hərəkətini sürət­ləndirir.

Balıq sudan çıxdıqdan və öləndən sonra bir müd­dət selik ayrılması davam edir və həmin maddə balığın səthində yığılır. Ayrılmış seliyin miqdarı balığın nö­vün­dən və saxlama şəraitindən (temperatur, müddət, yı­ğılmış balıqların hündürlüyü və s.) asılı olaraq müxtəlifdir.

Onun miqdarı Azərbaycan sularında ovlanan pulcuqlu balıqlar üçün orta hesabla 2%-dən çoxdur. Pulcuqsuz balıqlarda (naqqa, ilanbalığı) selikli maddə daha çox ayrılır. Selikli maddənin 85-90%-ni su və 10-15%-ni quru maddələr təşkil edir. Quru maddələrin tərkibinin 60-75%-ni kükürd və fosfor tərkibli nukleoproteidlər, 15-25%-ni xolesterin, lipofosfatidlər və 10-15%-ni mineral duzlar təşkil edir.

Göründüyü kimi, selikli maddə mikroblar üçün yaxşı qida mühitidir. Ümumiyyətlə, balığın səthində 40 formadan çox aerob mikrobların olması qeydə alınmışdır.

Əlverişli şəraitdə selikli maddədə intensiv bakte­rio­lo­ji əməliyyat keçir. Nəticədə selikli maddə çürük iyə malik olur. Özü-özlüyündə balığın səthində selikli mad­dənin yığılması balığın keyfiyyətsizliyinə sübut ol­masa da, bu lazımsız əməliyyatdır. Çünki selikli mad­dədə külli miqdarda toplanmış mikroblar balığın anus dəliyindən və qəlsəmələrindən onun daxilinə keçirlər.