Hacı Əhməd-Cabir Hacı İsmayıl oğlu

Balığın bədəninin quruması. Balıq öldükdən sonra onun tərkibində mürəkkəb biokimyəvi dəyişik­liklər gedir və əzələlərin yığılması və gərginliyindən balığın bədəni bərkiyir (quruyur). Məlum olduğu kimi, balıqda enerji mənbəyi qlikogendir. Qlikogen əzələ­lərin tərkibinə daxil olan azotsuz birləşmələr arasında xüsusi yer tutur. Onun ehtiyatı qida hesabına olur. Qlikogenin orqanizmdə dəyişməsi belədir. Ferment fosforilazanın təsirindən qlikogen süd turşusuna çev­rilir və bu əməliyyatda enerji alınır. Həmin enerji orqanizmin həyati funksiyalarına sərf olunur.

Tənəffüs ilə orqanizmə daxil olan oksigen, süd turşusunun bir hissəsini karbon qazına və suya çevirir. Bu əməliyyatda əmələ gəlmiş enerji isə orqanizmdə qalmış süd turşusunu yenidən qlikogenə çevirir.

Yuxarıda göstərildiyi kimi, sudan çıxmış balıq oksigen çatışmamazlığından ölür. Oksigenin olmama­sın­dan əmələ gəlmiş süd turşusu oksidləşmir və enerji yaranmır. Beləliklə, orqanizmdə qlikogen sintez olun­mur. Qlikogen ancaq fermentativ parçalanmaya uğra­yır, yəni süd turşusu və enerji alınır.

Balıqda gedən bu əməliyyatlar nəticəsində ətin tərkibində iki zülal-aktin və miozin birləşərək yeni zülal-aktomiozin əmələ gətirir. Qlikogenin fermentativ parçalanmasında alınan enerji (əvvəllər çox, sonra yox) aktomiozində cəmləşir. Aktomiozin ətdə əzələlərin yığılmasına və gərginliyinə səbəb olur ki, buna da bədənin quruması deyilir. Müəyyən müddətdən sonra bədən quruması keçir və yenidən balığın əti yumşalır.

Göründüyü kimi, ovlanmış balıqda qlikogenin parçalanması fermentin təsiri altında olur. Fermentlərin fəallığı temperaturdan asılıdır. Hər bir ferment mühitin temperaturunun müəyyən səviyyəsində ən yüksək fəallığa malik olur. Belə temperatura fermentlərin op­timal temperaturu deyilir. Mühitin hərarəti optimal tem­­peraturdan aşağı və yuxarı olduqda fermentin fəal­lığı azalır. Temperatur 40⁰C-yə qədər qalxdıqda fer­ment­lərin əksəriyyətinin fəallığı yüksəlir. Məsələn, Xə­zər siyənəyini temperaturu 0-2⁰C olan kamerada sax­ladıqda balığın bədəninin quruma prosesi 5-8 saatdan sonra başlamış və 32 saatdan sonra qurtar­mışdır. Mü­vafiq olaraq, 15-18⁰C-də 0,5-1,0 saatdan sonra başlamış və 2-3 saatdan sonra qurtarmışdır.

Bədənquruma əməliyyatının başlanması və sonu balığın növündən, ovlamadakı vəziyyətdən və başqa səbəblərdən asılıdır.

Çox güclü hərəkət edən balıqlarda (siyənək, sıf, xəşəm və s.) tez başlayır və tez də qurtarır. Sakit və az hərəkətdə olanlarda (çəki, çapaq, uzunburun və s.) isə əksinə. Kiçik balıqlarda (tyulka) tez, irilərdə (bölgə, nərə, naqqa və s.) isə gec olur. Ovlama və hərəkət zamanı mexaniki zədə almış balıqlarda bədənquruma prosesi tez keçir.

Bədənquruma prosesinə uğramış balıq keyfiyyət­lidir. Əlbəttə, nə qədər bu əməliyyat gec başlasa və müd­dəti uzun olsa, o qədər balığı təzə halda saxlamaq olar.