67
temperaturun bundan yuxarı yaxud aşağı olması mayanın inkişafını ləngidir və
mayanın qıcqırma prosesinə çox pis təsir göstərir, 40-45 dərəcə temperaturda
qıcqırma tamamilə dayanır.
Mayanın həyat fəaliyyəti üçün oksigen lazımdır; qıcqırma zamanı xəmirdə
çoxlu karbon qazı toplanır, oksigen miqdarı isə azalır və bunun da nəticəsində
maya mikroorqanizmlərinin fəallığı aşağı düşür. Bu cəhətdən qıcqırma prosesində
xəmir övkələnməlidir ki, artıq karbon qazı rədd olsun və xəmir oksigen cəhətdən
zənginləşsin.
Mayalı xəmir mayasız xəmirdən fərqlənir və buna turş xəmirdə deyilir.
Mayalı xəmir, hazırlanması üsuluna görə ilk mayalı və ilk mayasız xəmirə
bölünür.
İlk mayalı xəmir.
Mayalı xəmirin ilk mayalı üsulda hazırlandığı zaman qabaqca ilk mayanın
özü hazırlanır. İlk maya üçün ümumi miqdarın 40%-dən, suyun 60%-dən, mayanın
isə bütün miqdarından, yəni 100%-dən hazırlanmış maye xəmirdən ibarətdir.
İlk mayanın hazırlanması. Burada preslənmiş maya qaba qoyulub əzilir,
üstünə 25-35 dərəcə temperaturlu su tökülür və maya əridikdə un əlavə edilirək
maye xəmir (ilk maye) yoğrulur; sonra bunun üstünə 0,5-1sm qalınlığında un
səpilib, mayanın və unun temperaturundan və keyfiyyətindən asılı olmaqla, 2-4
saat isti (27-30 dərəcə) yerə qoyulur və qıcqırdılır. Məsələn, qismən cücərmiş
dənlərdən üyüdülmüş un qıcqırmaq üçün daha çox vaxt tələb edir.
İlk maya o zaman hazır sayılır ki, həcmi, təxminən 3 dəfə artmış olsun və
sonra yavaş-yavaş yatmağa başlasın.
Dostları ilə paylaş: