Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının
MÖVZU 10: Ət və ət məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi
Yüklə 1,54 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Ət və ət məhsullarının bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi
- Trixinellez
- Teniarinxoz
- İnsan exinokkozu
- Şərti yararlıdır” ət məhsulunun zərərsizləşdirilməsi üsullarına qoyulan tələblər.
- MÖVZU 11 : Süd və süd məhsullarının qidalılıq, bioloji dəyərləri və təhlükəsizliyi Plan
- Süd və süd məshullarinin qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi
MÖVZU 10: Ət və ət məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi PLAN: Ətin aminturşu tərkibi Ət və quş məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri Birləşdirici toxumaların zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi Yağ turşularının miqdarı və yağ və piylərin xarakterizəsi Skelet əzələlərinin zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi Birləşdirici toxumaların zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi Yağ turşularının miqdarı və yağ və piylərin xarakterizəsi Ət və quş məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri Ətdən insana keçə biləcək xəstəliklər Trixinellez, tenioz, teniarinxoz və insan exinokkozu “Şərti yararlıdır” ət məhsulunun zərərsizləşdirilməsi üsullarına qoyulan tələblər ƏDƏBİYYAT
Ət və ət məhsullarının bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi Heyvan mənşəli zülalların ən vacib ehtiyatlarından biri ət olmaqla, toxuma və hüceyrələrin məcmusu, quruluş və funksiyaları sıxı surətdə onda xüsusi zülalların olması ilə əlaqədardır. Müxtəli heyvan ətlərinin zülalları əvəzolunmayan aminturşularının mənbəyidir. Ət əhalinin əsas qida məhsuludur. Onunqida dəyəri hər şeydən əvvəl tamdəyərli zülalların miqdarı ilə müəyyən olunur çünki burada bütün ıvızolunmayan aminturşuları və yağlar vardır. Ətdə zülalın miqdarı müxtəlif heyvan ətlərində 14-dən 24% arasında dəyişir. Düzdür əzələdaxili liflərdə yerləşən tamdəyərli zülallarla yanaşı, ətin tərkibində həm də azdəyərli zülallar: elastin və kollagen də vardır. Onlardan birincisi vətərlərin və bir neçə əzələni bürüyən pərdənin (fassiya) əsas komponenti olub, ikincisi oynaqarası bağlarının əsas tikinti materialıdır. Bu zülalların qida dəyərinin aşağı olmasının səbəbi onunla izah olunur ki, insan orqanizmində fermentlərin olmaması zülalların birləşdirici toxumalarını paeçalaya bilmir. Cədvəl 1 Ətin aminturşu tərkibi, 100 qramda mq
Heyvan orqanizmində bütün toxumalardan ən qiymətlisi geniş aminturşu tərkib spektrinə malik, müxtəli zülallardan ibarət olan əzələ toxumasıdır. Cədvəl 2 Skelet əzələlərinin zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi
Miozin, tropomiozin, aktin yığıla bilən zülal, mioqlobin isə oksigen birləşdirici zülal olub , ətin rəngo ondan aslıdır. Ətin szülalları asan mənimsənilən zülallara aid olub, mənimsənilmə 94-100% təşkil edir. Əzələ toxumasından başqa, zülal mənbəyi kimi birləşdirici toxumanı da qeyd etmək olar. Bu da vətərlərin, bağların, qan damarlarının divarlarının və orqanizmin digər struktur elementlərinin tərkibinə daxildir. Birləşdirici toxumaların zülallarıkifayət qədər müxtəlif olub, özündə qlobulyar və fibrilyar quruluşuna görə sadə və mürəkkəb zülalları birləşdirir. Fibrilyar zülalar kollagendən, elastindən, petikulindən ibarət olur. Kollagen birləşdirici toxumanın zülalının 25-33% - ni təşkil edir. Kollageinin termiki işlənməsi zamanı onun fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri dəyişir (zülalın şişməsi, həllolması, kolloid xüsusiyyətləri) ki, bu da onun qidalılıq dəyərini artırır. Son vaxtlar insanın qidalanmasında kollagenin rolu nəzərdən keçirilmiş və funksional xüsusiyyətlərinə görə qida liflərinə aid edilir. Elastin əsasən qan damarları hüceyrələrinin tərkibinə birləşdirici toxuma komponenti kimi daxil olur. Bu zülal fiziki və kimyəvi təsirlərə qarşı dözümlüdür. Buna görə də ondan jelatin almaq mümkün deyil. Bəzi bitki fermentləri (papain preparatı, fisin, bromelain) və mədəaltı vəzin fermenti zimogen proelastaza elastini hidroliz etmək imkanına malikdir. Retikulin retikulyar toxumanın (qantörədici orqanların əsası – onurğa beyni, dalaq və ciyərlərş) tərkibinə daxildir. Kollagen, elastin kimi oksilizinin, prolinin oksiprolinin yüksək miqdarı ilə seçilir. Bu tamqiymətli zülal olmayıb, fiziki-kimyəvi təsirlərə dözümlü və pis mənimsəniləndir. Müasir şəraitdə birləşdirici toxumanın həzm prosesinə, kollagenin törəməsi qlutin, jelatin mədənin və bağırsağın sekretor və hərəkət aktivliyinə stimul verməsi, faydalı bağırsaq mikroflorasına müsbət təsiri (prebiotik təsiri) müəyyənləşdirimişdir. Buna görə də uşaq qida məhsulları istehsalında birləşdirici toxuma əzələ toxuması ilə birgə istifadə olunur. Kollagen təbiətli xammalın emalında su, qələvi və fermentativ hidrolizin istifadə edilməsi perspektiv sayılır. Cədvəl 3 Birləşdirici toxumaların zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi
Ətin yağının kəmiyyət və keyfiyyəti heyvanın növündən, köklüyündən və yaşından asılıdır. Bu zaman bütün növ heyvanların yağında doymuş yağ turşuları üstünlük təşkil edir. Ən çox qoyun ətində, biraz az inək ətində, daha az isə donuz ətində olur. Ətdə xeyli miqdarda dəmir, fosfor, В мясе содержится достаточно много железа, фосфора, А, В1, В6, В12 vitaminləri olur. Ət azotlu ekstraktiv maddələrlə zənginliyi onun dadını yaxşılaşdırır, mədənin sekretor funksiyasını yüksəldir, mərkəzi əsəb və ürək-damar sistemlərini oyadır. Orta köklükdə olan inəyin 100 q-da təxminən 360 mq azotlu ekstraktiv maddələr və puin əsasları olur. Ət-sümük bulyonunda bişirilmə zamanı 1 kq sümüklü ətdə 8 q bu birləşmələrdən olur. Ekstraktiv maddələr və purin əsasları bu miqdarda tək iştahanı artımır, eyni zamanda mərkəzi əsəb sisteminə qıcıqlandırıcı təsir də göstərir. Cədvəl 4
Yağ turşularının miqdarı (%) və yağ və piylərin xarakterizəsi
Ət və quşun emal bəzi məhsullarının qida dəyərinin normalaşdırılan gigiyenik göstəriciləri 5 saylı cədvəldə verilmişdir. Cədvəl 5 Ət və quş məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri, q/100 qram
Kəsilən heyvanların ətinin, ət məhsullarının və subməhsullarının təhlükəsizliyi mikrobioloji və parazitoloji göstəricilərinə görə, həmçinin potensial kimyəvi çirkləndiricilərin və radionuklidlərin miqdarına görə təyin edilir. Kəsilən heyvanların ətində, ət məhsullarında və subməhsullarda aşağıdakılar reqlamentləşdirirlir: 1. Mirobioloji gəstəricilər: bağısaq çöpləri qrup bakteriyaları, sulfitreduksiyaedici klostridin, Salmonella aureus, Proteus, E. coli, Enterococcus cinsi bakteriaları, Patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellər və Listeria monocytogenes, gəbələklər. 2. Törədicilərin olması: finnlər (sistiserkoidlər), trixinall və exinokokların sürfələri,sarkosistin və toksoplazmın sisttləri (icazə verilmir). 3. Toksiki elementlər. (qurğuşun, mərgümüş, kadmium, civə, qalay, xrom). 4. Pestisidlər – heksaxlorsikloheksan (α-, β-, γ-izomerləri), DDT və onun metabolitləri. 5. Antibiotiklər (levomisetin, tetrasiklin qrupu, qrizin, basitrasin). 6. Benzapiren. 7. Nitrozaminlər. 8. Nitratlar (ət-bitki konservlərində). 9. . Radionuklidlər (sezium-137 və stronsium-90). 10. Bir sıra baytarlıq preparatları (proqesteron, testosteron, estradiol-17β və s.) (onların qida məhsullarında qalıqlarının maksimum səviyyədə olması məsləhət görülür). Heyvan mənşəli ərzaq məhsulları və qida məhsulları aşağıdakı ümumi tələbatlara cavab verməlidir: 1. İnsan üçün təhlükəli olan heyvan xəstəliklərinə görə əlverişli olan ərazidə baş vermək. 2. Baytarlıq- sanitarekspertizasının nəticəsinə əsasən əhalinin sağlamlığının təhlükəsizliyi tələblərinə uyğun gəlmək. 3.Sanepidiomoloji göstəricilərə uyğun olmaq. Ətin realizəyə yararlılığının informasiyasını vermək üçün, onun sanitar-baytarlıq ekspertizasından sonra mütləq baytarlıq damğası ilə damğalanması və ştamp vurulmalıdır. Ovaıvarı baytarlıq damğası onu təsdiq edir ki, ətin və ət məsullarının sanitar-baytarlıq ekspertizası tam həcmdə yerinə yetirilmişdir və məhsul ırzaq məqsədilə məhdudiyyətsiz şəkildə buraxılır. Ovaıvarı baytarlıq damğası 3 cüt rəqəmə malik olur: birinci federasiya subyektinin sıra nömrəsini, ikinci rayonun (şəhərin) səra nömrəsini, üçüncü isə müəssisənin, təşkilatın sıra nömrəsini göstərir. Subməhsulların, dovşan və üuş ətinin damğalanması üçün kiçik ölçülü, oval formalı damğadan istifadə edilir. Düzbucaqlı formalı baytarlıq damğasının “İkin müayinə”si dedikdə onu təsdiq edir ki, ət kəsilməzdən əvvəl və sonra ilkin müayinədən keçmiş ətdir. Lakin bu damğalanma baytar–sanitar ekspertizasını tammir həcmdə keçmədən realizə ediməyə imkan vermir. Düzbucaqlı formalı baytarlıq damğası yuxarıda “Baytarjıq xidməti” yazısı , mərkəzdə “İkin müayinə”, aşağıda: 3 cüt rəqəmə malik olur: birinci federasiya subyektinin sıra nömrəsini, ikinci rayonun (şəhərin) səra nömrəsini, üçüncü isə müəssisənin, təşkilatın sıra nömrəsini göstərir. Zərərsizləşdirirlməsi lazım olan ətə ancaq baytar ştambı qoyulur. Əlavə düzbucaqlı formalı baytarlıq ştampı ətin mərkəzi hissəsində olub ətin növünü ( “At əti”, “Dəvə əti”, “Maral əti”və s. ) göstərir. Ətquş kombinatlarında, quş fabriklərində nazik dairəsiz (kateqoriyadan asılı qlaraq) 1 və ya 2 rəqəmləri göstərilməklə elektrik damğalanması tətbiq edilə bilər. Ticarət müəssisələri və ictimai iaşə təşkilatları tabeçiliyindən və xüsusiyyət formasından asılı olmyaraq, oval şəkilli baytarlıq damğası və sertfikatı olduqda əti cəmdək, yarımcəmdək vədörddəbir formada qəbul edə bilər, emal və realizəsi ilə məşğul ola bilər. Qeyd etmək lazımdır ki, ətin əmtəəlik narkalanmasına əsasən ət və quş emalı sənayrsi müəssisələrində, istehlak kooperasiyası ət emalı müəssisələrində bütün kəsilən heyvanların ət cəmdəyi, yarımcəmdək və dörddəbir formada olanları həmçinin, texnoloji təlimatlara uyğun işlənmiş quş və dovşan cəmdəklərinin əmtəəlik markirovkası aparılır. Bu zaman ətin əmtəəlik markirovkası əti istifadə istiqamətini əks etdirən damğa və ya Dövlət baytarlıq xidmətinin ştambı olduqda aparılır. Ət və ət məhsullarının infeksion xəstəliklərin yayılmaslnda rolu və bu məhsulların infeksiyasının əsas mənbələri aşağıdakı 6 saylı cədvəldə öz əksini tapmışdır. Ət ilk növbədə zoonozların, yəni infeksion xəstəliklərin ötürülmə amili olub, törədiciləri təbii şəraitdə nisanlara və digər onurğalılara ötqrqlqr. Tibbi ədəbiyyatda zoonolar elə qrup infeksion xəstəliklər hesab edilir ki, törədicilərin rezervuarları insamların həssas olduğu heyvanlar olsun Sənaye ölkələrində qida mənşəli zoonozlarla xəstələnmə müalicəyə, samitar nəzarətinə və istehlakçının müdafiəsinə xeyli vəsait tələb edir. Ət bir sıra helmintozların ötürülmə amili rolunu oynaya bilər. Onlardan ən geniş yayılanı trixinellez, tenioz, teniarinxoz, exinikokkozdur. Cədvəl 6
Ətdən insana keçə biləcək xəstəliklər
Qeyd: ++ yoluxmanın vacib istiqaməti; + yoluxma imkanı etibarlıdır; +/- yoluxma imkanınadir halda ola bilər və ya ancaq güman edilir; – yoluxma imkanı mümkün deyil.
Xəsrəliyin ağırlığı yerləşmiş trixinellərin miqdarından asılıdır. Məlumat var ki, ağır trixinellezin yaranması üçün qidanın tərkibinə 100000-dən az plmayan trixinel yeridilməlidir. Trixinellezin profilaktikası üçün ət kombinatlarında, bazarlarda və s. məcburi olaraq trixineloskopiya həyata keçirilir. Ətin tədqiqi üçün 60qramlıq 2 nümunə (diafraqmanın ayağından) gətürülür. O, olmadıqda diafraqmanın əzələ qabırğa hissəsindən, qabırğa arası və ya boyun əzələsindən götürülür. Hər nümunədən yulaf dəni böyüklükdə 12 kəsik edilir. Kəsiklər kompressoriumun lövhələri arasına qoyulur. Kompressoriumun lövhələri 24 kvadrata bölünmüşdür. Hər kvadrata 1 tikə tədqiq olunan ğtdən qoyulur. Vintlər bağlanır. Kəsiklər yastılaşdırılır. Kəsiklə 50-70dəfə böyüdülərək mikroskopda baxılır. Trixinellər bükülmüş, spiral şəklində və ya qatlanmış qurdlar şəklində görsənir. Trixineloskopiya zamanı hətta 1 trixinell belə müşühidə olunarsa, ət çıxdaş edilir və texniki utilizasiyaya verilir. Tenioz Таеnia solium ilə yoluxur. Mədə-bağırsaq sistemin yuxarı bölməsinin zədələnməsi ilə xarakterizə olunur. Aralıq sahibi kimi donuz və qabanı qeyd etmək olar. Onların əzələarası birləşdirici toxumalarında invazion sürfələr formalaşır ki, bu da sistiserk və ya finn (Cysticercus cellulosae) adlanır. Bu zaman donuz və qabanlarda yerləşən əzələ toxuması finnoz (sistiserkoza) adlanır və belə heyvanlardan alınan ət finnoz adlanır. Finnoz əti qida kimi qəbul edildikdə insanın mədəsində lentli helmintin cinsi yetişmiş forması yetişir, boyük ölçülərə çatır və uzun müddət bağırsaqda parazitlik edə bilir və çöx vaxt ağır pozuntular yaradır (o cümlədən animiya. İnvaziyanın bağırsaq forması sistiserkoz şəklində baş beyində və gözdə fəsadlar yaradır. Tenioz o yerlərdə geniş yayılır ki, orada donuz ətinin çiy, kifayət qədər termiki işlənməmiş halda istifadə olunan yəni əsasən ev şəraitində hazırlanan məhsullarından istfadə edilir. Teniarinxoz öküz lent qurdu (Taeniarhynchus saginatus) tərəfindən yoluxur. Əsasəuxarı hissəsinin zədələnməsi mədə-bağırsaq sisteminin yuxarı hissəsinin zədələnməsi ilə xarakterizə olunur. Öküz lent qurdunun aralıq sahibi iri buynuzlu mal-qara olub, əzələ toxumasında invazion sürfələr (finna) - Cysticercus bovis. formalaşır. Teniarinxoz heyvandarlıq inkişaf etmiş rayonlarda geniş yayılmışdır. Öküz lent qurdunun ətdə müayinəsi də donuz lent qurdunun müayinəsindəki kimi həyata keçirilir.
1. Ət və ət məhsulları vasitəsilə ötürülən helmintozların profilaktika tədbirlərinə aşağıdakılar aiddir: – ət və ət məhsullarıinin istehsalı və realizəsi zamanı keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin təmin edilməsi;
4. “Yarrasızdır” dərəcəsinə o, ət və ət məhsulları aid edilir ki, onlarda heç olmasa, bir trixinell süfrəsi və ya 3-dən çoz finn (40 sм2 sahəsi olan kəsikdə) tapılmış olsun. 5. “Şərti yararlıdır” və “Yararsızdır” dərəcəsinə aid edilən ət və ət məhsulları, istifadə edilənə, zəzsizləşdirilənə, utilizasiya və ya çıxdaş edilənə kimi müəyyən edimiş qaydada ayrıca binada, anbarda, soyuducuda (izolyasiya edimiş kamerada) 0na müdaxilə edilmədən saxlanılmalıdır. 6. Müvəqqəti saxlanmaya qyulan parazitoloji göstəricilərinə görə təhlükəli olan ət məhsulları ciddi uçot altında olmalıdır. 7. Belə ət məhsulunun saxlanmasına məsul şəxs onun sahibidir. 8. “Yararsız” ət məhsulunu utilizasiya (məhv etmək) etmək üçün müəyyən qayadada, normativ aktlara uyğun aparılmalıdır. “Şərti yararlıdır” ət məhsulunun zərərsizləşdirilməsi üsullarına qoyulan tələblər. 1. Ətin dondurulmasına tələbat: – iri buynuzlu mal-qaranınтуши cəmdəkləri o qədər dondurulur ki, ətin tемпературу bud əzələsində 7-10 sm dərinlikdə minus 100C olsun.Kamerada havanın temperaturu 120C olmaqla 10 gün saxlanılır. Ətin qalın yerində 120C olması üçün soyuducu kamerada havanın temperaturunu 4 gün ərzində saxlamaq lazımdır. Bud əzələsində 7-10 sm dərinlikdə temperatur xüsusi termometrlə ölçülür. Bud əzələsində 6-90С temperatur olmaqla cəmdəyi soyuducu kamerada 24 saatdan az olmamaq şərtilə saxlamaq lazımdır. – donuz cəmdəkləri ətin qalınlığında temperatur 100С olanadək dondurulur və kamerada havanən temperaturu 120C olmaqla 10 gün ərzində saxlanılır.Ət cəmdəyinin temperaturu 120C olmaqla cəmdəyi soyuducu kamerada 130C-də 4 gün ərzində saxlamaq lazımdır. Temperatur bud ətində 7-10 sm dərinlikdə xüsusi termometrlə ölçülür. 2. Ətin istiləşməsinə tələbat: iri buynuzlu mal-qaranın və ya donuzun cəmdək hissələri 2 kq –ləq və 8 sm qalınlığında tikələrə bölünərək 3 saat ərzində açıq və ya 3 saat ərzində 2,5 saar ərzində qapalı qazanlarda bişirilir. Qazanlarda buxarın təzyiqi – 0,5 MPa olmalıdır. 3. Ətin duzlanmasına tələbat: iri buynuzlu mal-qaranın və ya donuzun cəmdəyinin hissələri 2,5 kq –dan artıq olmamaq şərtilə hissələrə bölünür, silinir və ətin kütləsinin 10%-i qədər xörək duzu ilə duzlanır və sonra 24 %-li duz məhlulu əlavə edilərək 20 gün saxlanılır. Zərərsizləşdirilmiş “şərti yararlı” ət məhsulu ərzaq xammalı kimi müəyyən olunmuş qaydada normativ sənədlərə uyğun olaraq, laboratoriya sınaqlarından sonra istifadəyə buraxılır. Zərərsizləşdirmənin aparılma üsulları və təşkili barəsində Dövlət sanitar və baytarlıq nəzarəti orqanı və müəssisələrinin nəticə rəyləri və sənədlərinin olması vacibdir. Ət sənayesi və fərdi sahibkarlar xüsusi heyvanın kəsilməsindən alınan“şərti yararlı”ət və onu emal məhsulları zərərsizləşdirilməmiş verilə (qaytarıla) bilməz.
İnək südünün kimyəvi tərkibi Süd züllarının amin turşusu tərkibi və kimyəvi skoru Qeyri zülal azotlu maddələr Süd yağı və onu turşu tərkibi Karbohidratlar, vitaminlər, mineral maddələr Süd turşusu bakteriyaları Südün zülalı, lipidləri və karbohidratları Südün və süd məhsullarının qidalılıq dəyərinin gigiyenik göstəriciləri Süd və süd məhsulları vasitəsilə insana keçilə biləcək xəstəliklər ƏDƏBİYYAT
Süd və süd məshullarinin qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi Yüklə 1,54 Mb. Dostları ilə paylaş:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||