Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

MÖVZU 9: Meyvə-tərəvəz məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

PLAN:

Kartofun, tərəvəzlərin və meyvələrin zülalları

Meyvələrin karbohidratları

Paxlalı tərəvəzlər

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş., Cəfərov F.N. Təklükəsiz qida məhsulları istehsalı dövrün tələbidir. Respublika qəzeti, №263 (3691), 04 dekabr 2009, səh.6.
   
2. 
   Mövsümov E.E., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı, MBM, MMC, 276 səh.
   
3. 
   Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с.
   
4. 
   ПозняковскиЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. 447 с.
   
5. 
   Донченко Л.В., Надыкта В Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М,: Пищепромиздат, 1999. 360 с.
   
6. 
   Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. 300 с.
   
7. 
   Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 290 с.
   
8. 
   Келигов М.Б. Обеспечение продовольственной безопасности страны по основным видам пищевой продукции. М.: АгриНресс ЛТ£), 1998.
   
9. 
   Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 490 с.
   
10. 
    Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М: 2000, 185с.
    
11. 
    П. Методические указания определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Минздрав России, 2.32.721, 1998.
    

Kartofun, tərəvəzlərin və meyvələrin zülalları.Kartofda azotlu maddələrin nisbi az miqdarı (2%-ə yaxın), tərəvəzdə (1-2%), meyvələrdə (0,4-1%) olması onu göstərir ki, onlar zülal mınbəyi kimi mühüm rola malik deyildir. Onlarda zülalların miqdarı (quru maddəyə görə %-lə): kartofda – 2; kələmdə – 1,8; yerkpkündə – 1,3; soğanda – 1,4; badımcanda– 1,2, çuğundurda– 1,5; xiyarda – 0,8; qarpızda – 0,7; ərikdə – 0,9; almada – 0,4 təşkil edir. Tərəvəz bitkiləri içərisində zülalın böyük miqdarı ilə (quru kütləyə görə) yaşıl noxud (28,3-31,8%) fərqlənir (qlobulinlər, albuminlər:leysin izpleysinlə, fenilalanin, valin, metionin, arqinin, treonin), aminturşuları və şəkər qarğıdalısı (10,4-14,9%).

Meyvələrin karbohidratları. Meyvə karbohidratları əsasən saxaroza, qlükoza və fruktoza şəklində, həmçinin süllüloza və pektin maddələri (qara qarağatda 1,1; gavalıda 0,9; quşüzümündə 0,7; sitrusların qabığında 20-30; alma qabığında 8-20 pektin maddələri ) olur.

Cədvəl 1

Meyvədə müxtəlif karbohidratların miqdarı,%-lə

Növ	Şəkərlər			Pektin maddələri	Sellüloza	Cəmi karbohidratlar
	saxaroza	qlükoza	fruktoza
Alma	3,0	3,8	8,1	1,1	0,6	11-17
Şaftalı	6,3	5,1	4,4	0,6	1,0	17-18
Üzüm	0,6-4,0	8-10	7-10	0,6	0,6	17-25
Limon	0,9	0,6	0,6	1,1	1,1	3-4
Çiyələk	0,4	2,8	3,3	1,6	1,6	9-10

Meyvə və tərəvəzlərin karbohidratları bir sıra xüsusiyyətlərə malikdir: əgər qlükozanın mübadiləsinin nizamlanması üçün insulin tələb olunursa, onda fruktozanın mənimsənilməsi mədəaltı vəzin bu hormonunun iştirakı olmadan baş verir. Frukroza qlükozaya nisbətən qara ciyərdə yaxşı metabolizm edir. Nəticədə qana az miqdarda keçir. Digər tərəfdən, fruktoza qlükozaya nisbətən müxtəlif mübadilə proseslərinə yavaş qoşulur və qlükozaya çevrilir. Tərəvəzlərdən fruktoza ən çox şirin bibərdə, ağ baş kələmdə, baş soğanda olurt. Meyvələr, giləmeyvələr və bostan bitkiləri içərisində fruktoza ilə ən zəngin üzüm, armud, qarpız, böyürtkən, moruqdur. Üzümdə qlükoza və fruktoza bərabər miqdardadır. Saxarozanın miqdarı isə azdır. Banan və yemiş saxarozanın yüksək miqdarı ilə seçilir. Qlükoza və frutozanın birgə cəmindən də çox olur. Mənimsınilən polisaxaridlərdən olan nişastaya gəldikdə isə tərəvəzlərdən ən zəngini kartofdur. Meyvələrdən isə banandır. Qida liflərinin miqdarına görə liderlik edən çuğundurdur. Bostan bitkiləri içərisində balqabaq, giləmeyvələrdən isə quş üzümü, çiyələk və çaytikanıdır. Tərəvəzlər arasıda pektin ən çox çuğundurda, yerkökündə, və kələmdədir. Meyvələrdə isə almada, gavalıda, ərikdə, şaftalıda və portağaldadır.

Paxlalı tərəvəzlər – noxud, lobya, paxla, mərcimək, soyada quru halda çoxlu zülal və karbohidratlara əsas etibarılə nişastaya malikdir. Təzə paxlalı tərəvəz bitkiləri 4-5%-dək zülala və 3-8% karbohidratlara malik olub, kalium, fosfor, kalsium, maqnezium, dəmir, manqanla, sellüloza ilə həmçinin xüsusi maddələrlə – purinlərlə zəngindir. Hansı ki, bunun vasitəsilə orqanizmdə sitik turşusu əmələ gəlir. Paxlalı tərəvəzlərdə həmçinin xolin və metionin də vardır. Qed etmək lazımdır ki, paxlalılarda xeyli miqdarda kobud qida lifləri və antitriptaza fermenti vardır. Bu da tripsini sıxışdırır və onlarda olan qida və bioloji aktiv maddələrin həzm olunmasını çətinləşdirir. Paxlalıların zülalı olan liqumin ətin, balığln, südün zülalına nisbətən iki dəfə az əvzolumayan metioninə malik olub, mənimsənilməsi 50-70%.-dir.

Yaşıl noxud – dənli bitkidir.Yetişmiş noxudda zülallar yaşıl noxuda nisbətən (23 г%), təxminən 5 dəfə çox olub, nişasta – 46,5 г%, asan həll olan karbohidratlar – 4,2 q %, yaölar – 1,2 q % təşkil edir. Onun tərkibində kalium 873 mq%, fosfor – 329 mq %, kalsium – 115 mq %, maqnezium – 107 mq %, dəmir – 10 mq %-dək, PP vitamini РР – 2,2 mq %-dəkdir. Yetişmiş noxudda metionin və xolin vardır. Bununls yanaşı bu dənin kobud qida lifləri (5,7 q %) olub, onda nişastanın mox olması həzm prosesini şətinləşdirir. Yetişmiş noxuddan hazırlanan xörək mədə-bağırsaq sistemində xeyli ləngiyir, ki, bu da qıcqlrma proseslərinin başlanmasına və yüksək qaz əmələ gəlməsinə səbəb olur. Yetişmiş noxudda və digər pazlalılarda çoxlu purin əsasları vardır. 100 q yaşıl noxudun enerji dəyəri-72, yetişmişinki isə 303 kkaloridir. Yaşıl noxud (yetişməmiş) yaşıl tərəvəzlərin hamısına xas olan qida və dietik üstünlüklərə malikdir: az miqdardaəm də təxminən yarısını, qlükoza və fruktoza təşkil edən karbohidratlara (13,3 q %); natriumdan çox kalium birləşmələrinə (285:2), xeyli miqdarda karotinə 0,40 mq %, РР vitamininə – 2,00 ma %, С – 15mг %, В₁ и В₂ – 0,03 mq % digər maddələrə malbitki ikdir. Lipotrop xolinin miqdarı yaşıl noxudda 270 mq %, Е vitamini isə – 4ç bir ,5 mq %-dir. Yaşıl noxudda yetişmiş noxuddan az zülal olmasına baxmayaraq, onda da kifayət qədər zülal (5 мг%) olur. Qurudulmuş noxud yüksək Qurudulmuş noxud yüksək kaloriyə malikdir. Onun tərkibində C vutamini yoxdur.

Lobya 22%-dək zülala, 55%-dək karbohidratlara və 2%-dək yağa malikdir. Lobyanın zülalı orqanizm tərəfindən 75%-dək istifadə olunur. Lobyanın yaşıl dənləri az miqdarda C vitamininə malikdir. Asmcaq B qrupu vitaminləri ilə zəngindir. Lobya 18% zülala, 40%-dək karbohidratlara malik olub, B qrupu vitaminləri və karotinlə zəngindir. Lobyanın şəkərli sortları təzə halda və həmçinin sup, sous və konservləşdirmədə istifadə olunur.

Soya. Heç bir bitki soya kimi 80-100 günə bu qədəır zülal istahsal edə bilməz. Soya dənində demək olar ki, 40% zülal (dana ətindən bir neçə dəfə çox ) və 20% yağ (bu yumurtadan 3 dəfə şox, süddənи 8-10 dəfə çox) olur. Soya zülalı xeyli miqdarda əvəzolunmayan aminturşularına malikdir. Metioninin miqdarına görə (vacib lipotrop amili) soya şora bərabərdir. Onda triptofan çörək dənlərinə nisbətən 3 dəfə çoxdur. 100 qram soya orqanizmə 409 kkal enerji verir. Soya fosforla, maqneziumla, B₁ vitamini ilə zəngindir. RTEA Qida institutunun laboratoriyasında kliniki stasionar şərairdə aparılan qida zülallarının tədqiqiqi ilə müəyyən edilmişdir ki, soya nutrientlərin xüsusilə asan mənimsənilən, yüksəkkeyfiyyətli, zülalların amin turşu tərkibinə görə kifayət qədər balanslaşmasına gərə digər dənlilərdə fərqlənirlər. Soya ununun unikallığı, ondadır ki, ondan eyni zamanda həm yüksəkkeyfiyyətli bitki yağı, həm də yüksək zülallı jmıx və şrot cecəsinin alınması imkanının olmasıdıdr.

Bu da geniş çeşiddə müxtəlif növ zülallı qida məhsullarının-müxtəlif növ soya ununun, zülal izolyatı və konsentratlarının həmçinin teksturasiya olunmuşsoya zülallarının alınması üçün xammal rolunu oynaya bilər. Soya zülalları yaxşı həllolma, rütubət saxlayıcı xüsusiyyətlərinə (1 q zülal 6 q suyu özündə birləşdirir), malikdir ki, bu da qida məhsullarının stabil emulsiya və ya hell formasının təmin olunmasında mühüm rol oynayır. Soya konsentratlarının və izolyatlarının zülal komponentlərinin qidalılıq dəyəri iki amillə təyin edilir: əvəzolunmayan aminturşularının tərkibi ilə (soyada bütün əvəzolumayan amin turşuları vardır) və mənimsınilmə xüsusiyyətinə görə. Soya zülalının yüksək bioloji dəyəri hər şeydəön əvvəl lizinin miqdarı ilə izah edilir. Soyanın emal məhsullarında dənlilərə nisbətən 2-2,5 dəfə çoxdur. Etalonla miqayisədə soya zülalı kükürd tərkibli aminturşuları (metionin, sistin və valinlə) ilə kasaddır. Soyada karbohidratların miqdarı orta hesabla 35%-dir. Saxaroza 5,7%, arabinoza– 1,0%, arabinoqalaktan –8-10%, turş polisaxaridlər – 5-7% təşkil edir. Soyanın oliqosaxaridlərindən arzuolunmaz funksiya yerinə yetirənlər trisaxaridləri qeyd etmək olar: qlükoza, fruktoza və qalaktoza molekullarə ilə əmələ gələn raffinoza (4,1%), həmçinin qalaktoza molekulları ilə əmələ gələn staxiozanı (4,6%) qeyd etmək olar. Onlar insanın bağırsaqlarında qalaktoidaza fermentinin olmaması ucbatındam hidrolizə məruz qalmır və onları sadə şəkərlə qədər parçalaya bilir. Bağırsaq sistemində raffinoza və staxioza bakteriyaların təsirinə məruz qalır və qarşılıqlı təsirdə yaranan metabolitlər qaz əmələ gəlməsinə və mədə-bağırsaq sisteminin müəyyən qədədr işinin pozulmasına səbəb olur.Soyada qiad liflərinin miqdarı orta hesabla м 5,5% (mütləq quru maddəyə görə).

Soyada mineral maddələrin konsentrsiyası toxumun növ müxtəlifliyindən asılıdır. Soya külündə mineralların miqdarı orta hesabla aşağıdakı kimidir (в %): kalium– 1,5-1,92; natrium – 0,4-0,61; fosfor 0,352-0,733; maqnezium – 0,094-0,208; kalsium – 0,024-0,063; dəmir – 0044-0,0163.

Vitaminlərin miqdarının konsentratlarda və izolyatlarda müqayisəsi təsdiq etməyə imkan verir ki, nə soya konsenyratı nə də soya izolyatı insanın suda həll ola vitaminlərə (folasindən başqa) gündəlik tələbatının ödənilməsində elə də əhəmiyyətli rol oynamır. E vitamininə gəlincə, onu soya toxumunda miqdarının çox olmasına baxmayaraq, soya ununun texnoloji işlənməsi zamanı konsentrat və izolyatda onu miqdarı kəskin şəkildə azalır. Buna görə də soya konsentrat və izolyatı insan üçün E vitamini mənbəyi rolunu oynaya bilməz. Soyada D, E, B₁ antivitaminləri vardır.

Soyadan termostabil maddələr ayrılmışdır ki, bunlar da təcrübə heyvanlarında estrogen cavab yaranması xüsusiyyətinə malikdir. Bunlar bitkilərdə mövcud olan üzvi birləşmələr olan p-qlükozidlər (henistein, henistin, diadzein, daidzin, qlisitein, bioxanin A, formononetin, 6,7,4-trioksiizoflavon və s.)– izoflavonlardır. Bu konyuqasiyalanmış qlikozidlər orqanizmdə 3 qlükozidazanın təsirindən hidrolizə uğrayır və daha çox bioloji aktiv forma olan –aqlikona çevrilir. Bioloji aktivliyinə və quruluşuna görə izoflavonlar cinsi hormon olan-estrogenlərə oxşardır və soya zülalı ilə birgə asan mənimsənilir və tərkibindı əvəzolunmayan aminturşu kompleksinə malik olur ki, bu da ümumi möhkəmləndirici və profilaktiki təsir yaradır. Rusiya Elmlər akademiyasının Qida İnstitutunun laboratoriyalarında kilniki stasionar şəraitdə aparılan tədqiqatlaran yekunu olaraq soya konsentratları və izolyatlarının nutrient xassələri barədə aşağıdakı nəticələrə gəlmək oluar:

1. Qida nöqteyi nəzərincə soya zülalı asan mənimsənilən, yüksək qiymətli, zülaların aminturşu tərkibinə görə kifayət qədər balanslaşmış, südün, balığın və mal ətinin zülalının bioloji dəyərinə görə müqayisə oluna biləndir.

2. Zülallı soya qida məhsulları süddən, balıqdan və mal ətindən fərqli olaraqxolesterini yoxdur və lesitinlə zəngindir. Bu da zərdab lipidlərinin səviyyəsini aşağı salmaq xüsusiyyəti və müxtəlif formalı hiperlipidemik xəstəliklər zamanı (ateroskleroz, öddaşı xəstəliyi, şəkərli diabet, piylənmə, qnikoloji xəstəliklər zamanı endokrin pozulmalar və s.) maddələr mübadiləsini yaxşılaşdırmaq xüsusiyyəti yaradır. Bu, onu lipid mübadiləsi pozulmaları olan xəstələrə məsləhət görülür.

3. Soya zülalının aminturşu tərkibi xüsusilə, əvəzolunmayan aminturşularının miqdarı, Ümumdünya səhiyyə təşkilatının tövsiyyəsinə uyöun plaraq əhalinin müxtəlif yaş qruplarının kifayət dərəcədə tələbatını ödəməyə imkan verir

4. Soya zülalı rasionun quda zülalının digər az qimətli bitki məhsulları (dənlilər, yarma, tərəvəzlər və s.) ilə kombinasiyada istifgadı etdikdə cəmi keyfiyyət göstəricilərini effektli dərəcədə yaxılaşdırmağa qabildir.

5. Soya zülalı dəmir mənbəyi kimi mənimsənilməsinə görə yüksəkdəyərli heyvan mənşəli zülallardan geri qalmır və digə bitki zülalları üçün müəyyən olunmuş analoji gəstəriciləri xeyli üstələyir.

6. İmmunokimyəvi reaktivlik soya zülallarının əksər komponentlərində isti ilə işlənmə zamanı asanlıqla kənarlaşır ki, bu da onu inək südümdən fərqli olaraq hipoallergen zülallara aid etməyə imkan verir.

7. Soya zülalı və onun emal məhsulları qida sellülozasının mənbəyi olub, suda həllolan və suda həll olayan fraksiyalara ayrılır. Funksional-struktur yaratma xüsusiyyətinə və sərbəst müalicəvi-fizioloji funksiyaya (bağırsaq motorikasına və mikrofloraya təsir gəstərən) malikdir.

8.Soya zülalının və onun emal məhsullarının yüksək rütubət birləşdiricilik xüsisiyyəti (1 q zülal 6 qrama qədər su birləşdirir) qida məhsulları üçün stabil emulsiya və ya hel formasını təmin edir. Bu da mədə-bağırsaq xəstələrinin müalicəsi zamanı üçün çox qiymətli sayılır.

9. Rasionda soya məhsullarının istifadə edilməsi, heyvan mənşəli məhsulların 30%-dək əvəz olunmasına, müalicənin nəticəsinin xeyli yaxşılaşmasına, və ürək damar xəstəliklərinin, piylənmənin, anemiyanın, əsəb sisteminin pozulmasının,şəkərli diabetin, həzm sistemi xəstəliklərinin, böyrəklərin, qara ciyərin, öd kanallarının və s. profilaktikasına imkan verir. Soya paxlası əsas etibarı ilə yetişmiş halda istifadə edilir. Soya zülal konsentratları və izolyatları qismən zülalın əvəzedicisi qismində ət məhsulları, süd, pendir, və digər ərzaq məhsulları istehsalı zamanı istifadə edilir. Soya yağı marqarinin, salatların və müxtəlif şirniyatların hazırlanmasına sərf olunur. Çində, Yaponiyada, Koreyada və Hindokitayda soyadan müxtəlif xörəklər hazırlanır: suplar və souslar, pendir və makaronlar, biskvitlər və vermişel, çörək və şirniyatlar. Yetişməmiş toxumlar, həmçinin soya cücərtiləri təkcə Asiyada yayılmış tərəvəz xörəkləri olmayıb, onları həm də avropalılar da sevirlər. Soya 150 npv qida məhsulları üçün xammal rolunu oynaya bilər.

Амарант– qarğıdalı və buğdaya nisbətən daha dözümlü bitki olub, yüksək dağ rayonlarında becərilə bilir. Quraqlığa və digər ekstremal hava şəraitinə davamlıdır. Onun qidalılıq dəyəri südə bərabər tutulur və bütün digər dənliləri zülalın yüksək miqdarı və amin turşularının qeyri adi uyğunluğu ilə üstələyir. Ancaq amarantın toxumu və yarpaqlarının ən qiymətli keyfiyyəti, 16-18% yüksək keyfiyyətli zülala malik olur. Buğdada və digər dənli bitkilərdə zülalın xeyli aşağı olur və həm də ən əsası odur ki, o, əvəzolunmayan aminturşularına görə balanslaşmamışdır. Ekspertlərin rəyinə görə amarantın zülalı qəbul olunmuş şkalaya görə 100 bal ilə qiymətləndirir. Bütün qalan zülallar (bitki və heyvanı) xeyli aşağı olur.

Ən vacib aminturşusu olan lizinin amarantda miqdarı buğdaya nisbətən 3-3,5 dəfə yüksəkdir. Amerika mütəxəssilərinin fikrincə amarant – qarğıdalı, düyü və ya soyaya nisbətən daha qiymətli dietik məhsuldur.

Amarantın dad və qidalılıq xüsusiyyətləri çox vacibdir. Toxumları dadına görə qozu xatırladır və çərək bişirilməsində istifadə edilə bilər. İsidildikdə toxum xirtıldayan məhsula çevrilir, qızardılmış qarğıdalıya bənzəyir. Amarant digər dənli bitkilərdən onunla fərqlənir ki, (buğda, düyü, qarğıdalı,) onun yarpaqlarını yaşıl tərəvəz kütləsi kimi istifadə etmək olur. Cavan bitkilərin zərif yarpaqları vitaminlərlə zəngindir. Onlardan ispanaq kimi salat hazırlamaq olur. Təhlükəsizliyi təmin etmək üçün dəndə, un-yarma və çörək-kökə məmulatlarında aşaöıdakı göstəricilər normalaşdırılır:

1. Mikrobioloji: mezofil, aerob və fakultetiv anaerob mikroorqanizmlərin miqdarı, bağısaq çöpləri qrup bakteriyaları, S. aureus, Proteus cinsi bakteriyaları, В. cereus, patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellər, xarabetmə mikroorqanizmləri–mayalar və kif gəbələkləri.

2. Toksiki elementlər (qurğuşun,çərgümüş, kadmium, civə, mis).

3. Mikotoksinlər (афлатоксин__

4. Pestisidlər (heksaxlorsiklohehsan, DDT və onun metabolitləri, heksaxlorbenzol, həmçinin üzvicivəli pestisidlər, 2,4-D turşusu, onun duzları və efirlər).

5. Nitratlar, nitrozaminlər, bemzopiren.

6. Radiasiya təhlükəsizliyi sezium 137 və stronsium-90 radionuklidlərinin yol verilən aktivliyinin uyğunluğuna görə təyin edilir.

7. Zərərli bitki qarışıqları:

– çovdar mahmızı;

– müxtəlif rəngli coronilla;

– helotrop(günçiçəyi);

– boz trixodesma;

– sürünən , софора, lanset trmopsisi;

– fuzarioz dənlər;

–sürməli dınlər;

– çəhrayı rəngli dənlər;

– dəndə parlaq sarı-yaşıl flüorsensin olması.

8. Çörək ehtiyatının zərərvericilərlə çirklənməsi, sirayətlənməsi (həşəratlar, gənələr).

İnsanın müasir qidalanma konsepsiyasında vacib əhəmiyyət qida liflərinə (prebiotiklərə) verilir. Bu barədə məlumat 2 saylı cədvəldə öz əksini tapıb.

Cədvəl 2

Meyvə və tərəvəzlərdə pektinin miqdarı

Məhsullar	Pektinin miqdarı,%-lə	Məhsullar	Pektinin miqdarı,%-lə
Ərik,Şaftalı, Çiyələk	0,70	Yerkökü,kələm,göy soğan	0,60
Portağal, Armud,Qreypfrut,Üzüm	0,60	Qarpız	0,50
Qənd tozu ilə qarışdırılmış alma	1,16	Qənd tozu ilə qarışdırılmış gavalı və meşə çiyələyi	0,76
Çuğundur	1,10	Pomidor	0,30
Qara qarağat	1,10	Yaşıl və qırmızı bibər, xiyar,badımcan	0,40
Alma	1,0

Cədvəl 3

Bəzi meyvə və tərəvəzlərdə vitamin və vitaminəbənzər maddələrin miqdarı,

(100q məhsulda mq-lq)

Vitaminlərin adı	Meyvə-tərəvəzlərin adı
	kartof	Ağ baş kələm	Qırmızı yerkökü	xiyar	pomidor	alma	portağal	naringi
β-karotin	0,02	izi	9,0	0,06	1,20	0,03	0,05	0,06
B1	0,12	0,03	0,06	0,03	0,06	0,03	0,04	0,06
B2	0,07	0,04	0,07	0,04	0,04	0,02	0,03	0,03
B6	0,30	0,14	0,13	0,04	0,10	0,08	0,06	0,07
C	20	45	5	10	25	16	60	38
E	0,10	0,06	0,63	0,10	0,39	0,63	0,22	0,20
PP	1,30	0,74	0,74	0,20	0,53	0,30	0,20	0,20
Biotin	0,0001	0,0001	0,0006	0,0009	0,0012	0,0003	0,001	-
Folasin	0,008	0,010	0,009	0,004	0,011	0,002	0,005	-

Meyvə və tərəvəzlər qidanın bioloji aktiv komponentləri (minor (birləşmələr) mənbəyidir. Bunların içərisində ən geniş öyrəniləni bioflavonoidlər, qida indolları, liqnanlar və izotiosianatlardır.

Meyvə və tərəvəzlərdən hazırlanan şirələrin qida dəyəri aşağıdakı 4 saylı cədvəldə verilmişdir.

Cədvəl 4

Meyv-tərəvəz şirələrinin qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri

Məhsulun növünün və ya yarımqrupunun adı	Zülal	Yağ	Karbohiratlar	Enerji dəyəri, Kkal /100q
	100 qram məhsula görə
Tərəvəz şirələri	1,0	-	3,0-14	16-60
Meyvə şirələri	-	-	8,0-18	32-72
Alkoqolsuz meyvə -tərəvəz içkiləri			7,0-10	28-40

Meyvə-tərəvəz məhsullarının təhlükəsizliyini təmin etmək üçün aşağıdakı göstəricilər normalaşdırılır:

1. Mikrobioloji: mezofil, aerob və fakultetiv anaerob mikroorqanizmlərin miqdarı, bağısaq çöpləri qrup bakteriyaları, S. aureus, sulfidreduksiyaedici klostridin və mezofil sulfidreduksiyaedici klostridin, В. cereus, süd turşusu mikroorqanizmləri patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellər, listeryalar xarabetmə mikroorqanizmləri–mayalar və kif gəbələkləri.

2. Toksiki elementlər (qurğuşun,çərgümüş, kadmium, civə, qalay, xrom ).

3. Mikotoksinlər (patulin). Çayda, kofedə və həm də qozda aflotoksin В₁ normalaşdırılır_..

4. Pestisidlər (heksaxlorsikloheksam, DDT və onun metabolitləri, heksaxlorbenzol).

5. Nitratlar.

6. Radiasiya təhlükəsizliyi sezium 137 və stronsium-90 radionuklidlərinin yol verilən aktivliyinin uyğunluğuna görə təyin edilir.

Meyvə-tərəvəz məhsulları bir sıra helmintozların ötürülməsi faktoru rolunu oynaya bilər. Beləki, yuyulmamış giləmeynin qida kimi qəbul edilməsi (əsasən çiyələyin), tərəvəzlərin (pomidorlar, xiyar, yerkpkü və s.), süfrə göyləri (salat, şüyüd və s.), askarid yumurtaları ilə kontaminasiya, askaridozla siyarətlənmə baş varir. Bu askarida ilə (Ascaris lumbricoides) baş verir ki, o da dəyirmi (nematoda) helmintlərə aiddir.Tərəvəz və giləmeyvəni insan termiki işidilmə olmadan istifadə edərkən trixosefalezlə–helmintozla sirayətlənir. Bu “Trichocephalus trichiurus” ilə yoluxur. Bunlar dəyirmi helmintlərə aiddir. Qida məhsulları faktor ötürücüsü kimi insanın himenolepidozla yoluxmasında təqsirli olub, “Hymenolepis nana” vasitəsilə və başqaları ilə sirayətlənir. Hemintlərin kontaminləşmiş yumurtaları ilə hemintozların və meyvə-tərəvəzlərin patogen bağırsaq sistlərinin qəbul edilməsi nəticəsində yaranan xəstəliklərin profilaktikası üçün aşağıdakı qaydalara uyğun işləmələri həyata keçirmək tələb olumur: meyvə-tərəvəzlərin zərərsizləşdirilməsi üçün onlar süzgəcdə axar su altında 5-10 dəqiqə ərzində yuyulmalı, silkələnməli, çevrilməlidir. Soğan, cəfəri, salat əvvəlcədən torpaqdan təmizlənir və diqqətlə yuyulur. Kobud və ya kəsik-kəsik səthi olan giləmeyvələr (çiyələk, moruq və s.), yaxşı olar ki, əvvəl 1%-li soda məhlulu ilə, sonra isə təmiz su ilə yuyulmalıdır. Tərəvəzləri askarid yumurtalarından, vlasoqlavlardan, ankilostomdlərdən və stronqlidlərdən zərərsizləşdirmək üçün zəif yod məhlulundan istifadə etmək məsləhət görülür.

Tez hazırlanan məhsulların əksəriyyətində tərəvəz az, olub, əsas hissəni makaronlar təşkil edir. Deməli əsas qida dəyəri karbohidratlardır. Belə xörəklər çoxlu duza, ədviyyata malik olur ki, bu insanı doydurmur, aldadıcı təəssürat yaradır, sonrayeni qüvvə ilə iştahanı artırır. Belə xörəklərdə həqiqi toyuq tikələri, ət, göbələk olmur-əksinə aromatik əlavələrə və qurudulmuş konsentratlara malik olur. Kalorinin kifayət qədər çox olmasına baxmayaraq belə xörəyi çox yemək olmur. Eyni zamanda həzm orqanları xəstə olanlar bu xğrəkdən istifadə etməməlidirlər.