Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının



Yüklə 1,54 Mb.
səhifə4/17
tarix20.05.2018
ölçüsü1,54 Mb.
#50991
növüMühazirə
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   17

Qida dəyəri - ərzaq məhsullarında olan müxtəlif qidalı maddələrin xeyirli xassələri onun dad üstünlüyü ilə xarakterizə olunur. Məhsulun qida dəyəri o vaxt yüksək olur ki, orqanizmin qidalı maddələrə olan tələbatı tam şəkildə ödənilsin.

Bioloji dəyəri - məhsulun zülal komponentlərinin keyfiyyətini əks etdirməklə onların həzmi və amin turşularla balanslaşdırılması dərəcəsi ilə əlaqəsini göstərir. Məhsulu uzun müddət saxladıqda onun bioioji dəyəri əhəmiyyətli dərəcədə dəyişə bilər. Ona görə ki, zülal molekullarının quruluşu dəyişir və ya başqa maddələrlə qarşılıqlı təsirdə ola bilir. Əmtəəşünaslıqda bioloji dəyərlilik məhsullarda olan bioloji aktiv maddələrlə xarakterizə olunur. Onlara əvəzolunmaz amin turşuları, vitaminlər, makro və mikroelementlər, polidoymamış əvəolunmaz yağ turşuları (linol turşusu) aiddir. Qidanın bu komponentləri elə kimyəvi quruluşa malikdir ki, orqanizmin ferment sistemləri ilə sintez oluna bilmirlər. Onlar qidalanmada essensial (əvəzolunmaz) amillər adlandırılır və orqanizmə yalnız qida vasitəsi ilə daxil olmalıdırlar.

Insanın qidaya olan tələbatının müasir təlimi qidalanmanın balanslaşdırılması konsepsiyası hesab olunur. Bu isə qida payında ayrı-ayrı maddələrinin müəyyən olunmuş nisbətinə əsaslanır. Bunlar isə öz növbəsində orqanizmin həyat fəaliyyətində, mübadilə prosesində öz əksini tapır. Balanslaşdırılmış qidalanma haqqında formula işlənmişdir. Orada insanların ayrı-ayrı yeyinti məhsullarına gündəlik tələbatı normaları göstərilir.



Enerji dəyəri (kaloriliyi) - yeyinti məhsullarının bioloji oksidləşmə prosesi nəticəsində azad olunan enerjinin miqdarı ilə təyin olunur. Həmin enerji orqanizmin fizioloji funksiyalarını təmin etmək üçün istifadə olunur. Mühüm qidalı maddələrin enerji dəyəri əmsalı qr/kkal ilə istifadə olunur. Bu miqdar (1 kkal = 4,184 kС zülal və karbohidratlarda 4,0, yağlarda 9,0, üzvü turşularda 3,0 olur. 18-29 yaşda adamın gündəlik enerji tələbatı norması 2775 kkal təşkil edir.

Qida məhsullarının enerji dəyəri ayrı-ayrı qidalı maddələrin orqanizmada mənimsənilmə səviyyəsindən asılıdır. Qidalanma institutunun məlumatlarına əsasən karbohidratların orta mənimsənilmə səviyyəsi 95, 6 %, zülalların- 84,5 %, yağların- 94,0% təşkil edir.

Yuxarıda göstərilən enerji dəyəri əmsalı (kaloriliyi) yalnız onların mənimsənilən miqdarının enerjisi ilə müəyyən olunur.

Məhsulların qidalılıq dəyəri və istehlak üstünlüyü həmçinin məhsulların fizioloji cəhətdən qiymətli olması, orqanoleptiki göstəricilərinin yaxşı keyfiyyətliliyi, istifadəyə hazır olması, saxlanmaya davamlılığı ilə də xarakterizə olunur.

Məhsulun fizioloji dəyəri -onun həzm, sinir, ürək-damar sistemlərinə və orqanizmin müqavimət qüvvəsinə təsiri ilə müəyyən edilir. Fizioloji baxımdan qiymətli məhsullara çay, qəhvə, ədviyyat və başqa məhsullar aid edilir.

Orqanoleptiki göstəricilərə xarici görünüşü, rəngi, dadı, iyi, konsistensiyası aid edilməklə hissiyat üzvləri (görmə, iybilmə, eşitmə, dadbilmə) vasitəsilə təyin edilir. Bu göstəricilər məhsulun kimyəvi tərkibindən onların tərkibinə daxil olan maddələrin nisbəti və ya kompozisiyasından və bir çox başqa amillərdən asılı olur.

Məhsulun keyfiyyətli olması - onda özünə məxsus olmayan kənar iyin və dadın, həmçinin zərərli maddələrin olmaması iiə müəyyən olunur. Yeyinti məhsullarında ağır metal duzlarının olması yol verilməzdir. Cu, Ni duzlarının, metal qarışıqları və qumun miqdarı isə ciddi normalaşdırılır.

Məhsulun istifadə üçün hazır olması - onların texnoloji işlənmə dərəcəsi ilə və qidanın hazırlanması şəraitin olması və ona sərf olunan vaxt ilə əlaqədardır.

Davamlılıq - malların istehlak keyfiyyətinin onların saxlanma müddəti və ondan sonra, həmçinin nəqli ilə əlaqədar xassəsidir.

Qidalanma - orqanizmin ən mühüm fizioloji tələbatıdır.

Qida orqanizmdə hüceyrə və toxumaların qurulması və təzələnməsi üçün, ferment və hormonların tənzimləyicinin əmələ gəlmə və «ilkin materialları» hesab olunur.

Səmərəli qidalanma-kifayət miqdarda və keyfiyyətcə tam dəyərli qidalanmadır. Bunun əsasını balanslaşdırılma tarazlıq-başqa sözlə qidanın bütün tərkib hissələrinin optimal nisbətdə olması təşkil edir.Orqanizmin normal həyat fəaliyyəti üçün ona nəinki kifayət miqdarda enerji və zülal daxil olmaiı, həm də maddələr mübadiləsində hər birinin öz rolu olan lazımi miqdarda əvəzolunmaz qida amilləri bir-biri ilə qarşılıqlı münasibətdə olmalıdırlar.

Bütün qida maddələri əvəz olunan və əvəzolunmayan maddələrə bölünürlər. Əvəzolunmaz maddələrə- əvəzolunmaz aminturşuları, əvəzolunmaz yağ turşuları, vitaminlər və mineral maddələr aiddir.

Qidalanma əsasən əvəz olunmayan komponentlər aid edilir: 8-10 əvəzolunmayan amin turşulan, 3-5 poli doymamış yağ turşuları, bütün vitaminlər, əksər mineral maddələr.

Bunlardan əlavə əvəzolunmaz maddələr hesab olunur, bir çox təbii bioloji aktiv komplekslər. Onlara fosfotitlər, zülali lipid kompleksi, lipoproteidlər, qlükoproteidlər, fosfoproteidlər və çoxlu təbii kompleks birləşmələr.

Balanslaşdırılmış qidalanmada əvəzolunmaz komplekslərin ümumi miqdarı 50-dən çoxdur.

Gündəlik qidalanmanın və bioloji aktiv maddələrlə orqanizmin tələbatı norması (3100-3400 kkal enerji hesabında) hazırlanmışdır.

Hazırki şəraitdə texniki tərəqqi ilə əlaqədar, istehsal prosesinin avtomatlaşdılırması və mexanikləşdirilməsi, kommunal şəraiti kəskin yaxşılaşdırılması və digər ictimai nəqliyyatın geniş inkişafı, əmək şəraiti yaxşılaşdırılması çoxlu tədbirlər, məişət və istirahət şəraiti yaxşılaşdırılması ilə müasir adamların enerji məsarifi səviyyəsi xeyli aşağı salmışdır.

Şaternikov iş fəaliyyətində zülal, yağ və karbohidrata nisbətən 1:1:5 təklif etmişdir.

Əhalinin yaş və peşə qrupunu nəzərə alaraq bu nisbət dəyişib 1:1:4 qəbul edilir. Yalnız ağır fiziki-əməklə məşğul olanlarda 1:1:5 saxlanılır.

Ancaq müasir insanlarda fizik əməyin xarakteri və səviyyəsi dəyişib və xeyli aşağı düşüb. Ona görə də bu nisbət dəyişir xüsusən yağ karbohidrat nisbəti.

Ona görə də yeni formulaya .görə əsas qida maddələrəi olan zülal, yağ, karbohidrat, vitamin və mineral maddələr qəbul olunur.

Zülalın yağ və karbohidrat nisbəti 1:2:3 kaloriliyinə görə, yəni hər zülal kalorisinə 2 yağ, 3 karbohidrat kalorisi düşməlidir. Vitaminlərə tələbat 1000 kkal-ə görə hesablanır. Ona görə 1000 kkal (meqakalori) əsasında balanslaşdırılmış vahid hazırlanıb.

Pektin maddələr çürüdücü mikroorqanizmaların həyat fəaliyyə-tini təzyiq altına alır, bağırsaqda çürüdücü prposeslərin səviy-yəsini azaldır. Beləliklə xeyirli bağırsaq mikroflorasının həyat fəaliyyətini yaxşılaşdırır.

Gündəlik qida rasionuna meyvələrin daxil edilməsi ayrı-ayrı şəkərlərin xüsusən saxaroza və fruktozanın balanslaşdırılması məsələsini həll edir ki, bununda aterosklerozun profilaktikasında əhəmiyyəti vardır.

Mövzu 5. Qida məhsullarının bioloji dəyəri



Plan:

Zülalın bioloji dəyərləri

Aminturşuları-funksional birləşmələr

Lipidlərin bioloji dəyərləri



ƏDƏBİYYAT

  1. Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş., Cəfərov F.N. Təklükəsiz qida məhsulları istehsalı dövrün tələbidir. Respublika qəzeti, №263 (3691), 04 dekabr 2009, səh.6.

  2. Mövsümov E.E., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı, MBM, MMC, 276 səh.

  3. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с.

  4. ПозняковскиЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. 447 с.

  5. Донченко Л.В., Надыкта В Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М,: Пищепромиздат, 1999. 360 с.

  6. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. 300 с.

  7. Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 290 с.

  8. Келигов М.Б. Обеспечение продовольственной безопасности страны по основным видам пищевой продукции. М.: АгриНресс ЛТ£), 1998.

  9. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 490 с.

  10. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М: 2000, 185с.

  11. П. Методические указания определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Минздрав России, 2.32.721, 1998.

Yuxarıda qeyd edildiyi kimi qida məhsullarının bioloji kriteriyası, qida məhsullarının zülalında olan turşuların miqdarından asılıdır.

Zülal bildiyimiz kimi insan orqanizminə lazım olan əvəzolunmaz qida maddəsidir.

Zülalın bioloji dəyərləri. Zülal və proteinlər- yüksək azottərkibli orqanik birləşmələrdir, hansının ki, molekulları amin turşularının qalıqlarından qurulub.

Təbiətdə 1010dən 1012dən müxtəlif sayda zülallar vardır. Onların bioloji funksiyaları aşağıdakılardır:

1) Strukturlu (saçların və dırnaqların keratini, birləşən parçaların, elastin və musin).

2) Katalitik (fermentlər).

3) Tranportlu (hemoqlobin,mioqlobin,albumin).

4) Qoruyucu (imunoqlobulin, qedrolitik zülallar, fibrinoqen).

5) Qısaldılan (miozin, əzələlərin aktini).

6) Qarmonal və tənzimləyici (insulin samototropin, qastrin və s).

7) Qidalandırıcı və yaxud efektivliyi ehtiyatda olan.

Zülalların mübadiləsinin əsasən qidanın sayının və keyfiyyətinin tərkibindən asılı olur. Orqanizmə az miqdarda zülal daxil olanda zülal parçaları azalır (əzələ,ciyər, qan və s). Yaranan aminturşuları fermantlərin və hormonların sintezinə sərf olunur. Zülal qidada yüksək miqdarı orqanizmə təsir etmir, azot mübadiləsi olan məhsullar isə sidiklə ixrac olunur.

Zülalın mübadiləsinin durumu əsasən aminturşularının çatışmamazlığından və yaxud yoxluğundan asılıdır. Əgər qidada hansısa bir aminturşusu çatmirsa onda orqanizm hüceyrələri tələb olunan zülalları sintez edə bilmir. Əgər bağırsaq mikroflorası pozularsa zülalların sintezdə pozulur.

Vitamin çatışmamazlığı,mineral maddələr, hormonlar, qidanın kalorisi, piylər azot mübadiləsinin vəziyyəti təsir edir. Qalxanvari vəzin hormonları və aşağı kalorili pəhriz zülalların məhv edilməsinə gətirib çıxarır.

Orta hesabla zülalın orqanizmə tələb olunan miqdarı sutkada 60-100 qr. Ağır infeksion xəstəlik keçirən insanlar üçün isə 100-120 kq-dır, şəkər xəstələri üçün 135-140 q-dır.

Bitkiçiliyin, heyvandarlığın istehsalını çoxaldaraq qida zülallarının ehtiyyatlarının sayını artırmaq olar. Zülalın sayının çoxluğunun əsasən paxlalı bitkilər təmin edir. Müxtəlif növ qida məhsullarını istifadə edərək mükəmməl rasion yaratmaq olar. Qarğıdalıda- triptofan və lizin çox azdır, paxlalılarda isə- metionla cə s.

Heyvandarlıq yolu ilə qida zülalının sayının çoxalması çox perspektivliyi yol hesab edilmir.

Yeni biotexnoloji istiqamət təyin edilib- genetik mühəndisliküsulu ilə zülalın keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması.

Zülalın çatışmamazlığı qidalanmanın əsas problemlərindəndir. Çox az qaldıqda, zülalın lazımi dərəcədə istifadə etmədikdə, bağırsaq funksiyaları pozulduqda, mədəaltı vəzin funksiyaları pozulduqda, su-durmübadiləsi pozulduqda, zülal mübadiləsinin pozulması böyüyür. Zülalın sintezi azaldıqda qara ciyərdə albuminin sayını azaldır. Triptofanın aminturşularının çatışmamazlığı nikotin turşusunun sintezinin azalmasına gətirib çıxarır, bu da şəkər xəstəliyinin olmasına dəlalət edir.

Aminturşuları-funksional birləşmələr. Əvəz olunmaz amin turşuları-orqanizmə sintez olunur. Hər hansı bir amin turşusunun çatışmamazlığı, mənfi azot balansı olur, nəticədə boyun dayanmasına və ağır nəticələrə gətirib çıxarır.

Cədvəl 1.

Aminturşuların təsnifatı



Qruplar

Aminturşuları

Qruplar

Aminturşuları

Əvəzolunmayan

aminturşuları



İzoleysin

Leysin


Lizin

Metionin


Fenilalanin

Treonin


Triptofan

Valin


Histidin


Əvəzolunmayan

aminturşuları



Qlisin

Qlutamin turşusu

Arqinin

Asparaqin turşusu



Prolin

Alanin


Serin

Tirozin


Sistein

Asparaqin

Qlutamin


Cədvəl 2.

İnsan orqanizminin məsləhət görülən etalon zülal tərkibi və əvəzolunmayan aminturşusuna gündəlik tələbat norması(mq/q zülal)



Adları

Uşaqlar

2-5 yaş


Uşaq

10-12 yaş



Yeniyetmələr

Yaşlılarr

Bədən kütləsi

mq /kq


İzoleysin

Leysin


Lizin

Metionin+sistin

Femalalin+tirozin

Treonin


Triptofan

Valin



28

66

58



25

63

34



11

35


28

44

44



22

22

28



9

25


13

19

16



17

19

9



5

13


40

70

55



35

60

40



10

50


10

14

12



13

14

7



3,5

10


Qida zülalının bioloji dəyəri aminturşularının tərkibinin müqayisəsi yolu ilə təyin olunur.

Cədvəl 3.



Bəzi qida məhsullarının aminturşu tərkibi və skobu

Aminturşusu

Mal əti

Treska balığı

Buğda

Düyü

Qadın südü

İnək südü

A

C

A

C

A

C

A

C

A

C

A

C

İzoleysin

4,8

120

4,7

117

3,5

87

4,4

110

4,6

115

4,7

117

Leysin

8,1

116

8,5

121

7,2

103

8,6

123

9,3

133

9,5

136

Lizin

8,9

162

100

182

3,1

56

3,8

89

6,6

120

7,8

142

Metionin-sistin

4,0

114

4,5

129

4,3

123

3,8

108

4,2

120

3,3

94

Fenilalanin-tirozin

8,0

133

9,0

150

8,1

135

8,6

143

7,2

120

10,2

170

Treonin

4,6

115

52

130

3,1

77

3,5

87

4,3

107

4,4

110

Valin

5,0

100

52

104

4,7

94

6,1

122

5,5

110

6,4

128

Triptofan

1,1

110

1,1

110

1,2

120

1,4

140

1,7

170

1,4

140

Qistidin

















2,6

100

2,7

104

Qeyd:

*-birinci limitləşdirilmiş aminturşuları

A- 100 q zülalda aminturşularının tərkibi

C- kimyəvi scor

Zülalın əsas mənbəsi heyvan mənşəli ət və ət məhsullarıdır, balıq və balıq məhsulları, süd və süd məhsulları, bitki mənşəli-buğda və buğda emalı məhsulları, əsasında paxlalılar. (cədvəl 9).

Zülalların bioloji dəyəri əsasən əvəzedilməz aminturşularının tərkibindən asılıdır, hansılar ki, orqanizmdə sintez edilmir, ona görə də qida ilə daxil edilməlidir. Böyük insan üçün 8 əvəzedilməz aminturşular- izoleysin, leysin, lizin, metionin,fenilalanin, triptofan, treonin və valin.

Onların tələbatı cədvəl 10-da göstərilib.

Cədvəl 4

Əsas qida məhsullarında zülalın tərkibi (100 q məhsulun yeməli hissəsində)

Ərzaq


Zülalın tərkibi

Ərzaq

Zülalın tərkibi

Mal əti

19-22

Osetrin kürüsü, keto kürüsü

29-32

Qoyun əti

16-21

Inək südü(çiy) qatıq kefir

3

Donuz əti

12-20

Yağsıs şor

18

Mal ciyəri, donuz

18-19

Bərk pendir

23-30

Toyuq əti

18-21

Çovdar çörəyi

6-7

Qaz əti

15-17

Buğda çörəyi

8-9

Ördək əti

16-17

Yarmalar

11

Sosislər

11,5

Qoz,fındıq

16

Donuz sardelkası

10

Ağbaş kələm,kartof

1.8-2.0

Kolbasa (suda biımiış)

12

Soğan,qırmızı bibər

qırmızı kök,turp,çuğundur



1.2-1.5

Toyuq yumurtası

12-13

Alma,armud,üzüm

0.4-0.6

Karp,mintay,treska

16

Çiyələk,portağal,ərik,şaftalı,qarpız

0.7-0.9

Qarbuşa

21

Inək yağı(duzsuz,pəhriz

krestyanski)



0,5-0,8

Moyva

13

Makaron məmulatları

10-12

Atlantika seldi, sardina

19

İnək sardelkası

11.4

Siyənək, stavrida

kalmar


18

Yunan qozu, fındıq

16

Cədvəl 5

Yaşlı insanın əvəzolunmayan aminturşularına tələbatı, q/100 q zülal



Əvəz olunmaz aminturşuları

Tələbatın etibarlı səviyyəsi

Optimal səviyyə

İzoleysin

1,8

4,0

Leysin

2,5

7,0

Lizin

2,2

5,5

Metionin+sistin

2,4

3,5

Fenilalanin+tirozin

2,5

6,0

Treonin

1,3

4,0

Triptofan

0,7

1,0

Valin

1,8

5,0

Heyvan mənşəli zülalın yüksək bioloji dəyərləri olur, bitki mənşəli isə-aşağı olur. Ona dörədə bitki zülalları orqanizmdə çətin həzm olunur, yumurtanın və südün zülalları 96%, balıq və ətin zülalları-95%, çörək və

unun zülalları isə-85%, tərəvəzlərin zülalları-80%, kartofun, çovdar ununun çörəyi və paxlalılar-70% (cədvəl 11).

Cədvəl 6.

İnsan orqanizmində mənimsənilən zülalın faizlə miqdarı,%-lə



Zülalın mənşəli

Əsl həzm edilmə

Etalon zülalların nisbi həzm edilməsi

Yumurta

97=3

100

Süd,pendir

95=3

100

Ət,balıq

94=3

100

Qarğıdalı

85=6

89

Düyü

88=4

93

Xalis buğda

86=5

90

Təmizlənmiş buğda

96=4

101

Yulaf unu

86=7

90

Darı

97

83

Yetişmiş noxud

88

93

Araxis

95

100

Soya unu

86

90

Paxlalılar

78

82

Yüklə 1,54 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   17




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©muhaz.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin