Mundarija kirish xom ashyo va qo’shimcha materiallar tasnifi Texnologik sxema 12 Texnologik sxema tasnifi 13 Xom ashyo va qo’shimcha materiallar hisobi 21 Jihoz

Ichimlik suvi (GOST 2874-82). Kolbasa ishlab chiqarishda suv epidemik nuqtai nazardan xavfsiz bo’lishi kerak: suyultirilmagan 1 ml suvdagi jami bakteriyalar soni – 100 tadan ko’p emas; ichak tayoqchasi guruhi bakteriyalari soni 1 l suvda – 3 tadan ko’p emas. Suv ko’ngildagidek organoleptik xususiyatga ega bo’lishi kerak – rangsiz, xidsiz va tashqi ta’msiz. Suv tarkibida qurollanmagan ko’z bilan aniqlasa bo’ladigan suvda yashovchi organizmlar bo’lmasligi, uning sirtida yupqa parda bo’lmasligi, pH 6.5-8.5 bo’lishi, suvning qattiqligi 7 mg/l dan ko’p bo’lmasligi kerak.


T exnologik sxema

Texnologik sxemaning tasnifi
Xom ashyoni qabul qilish bo’limi. Kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarish uchun ushbu zavodning asosiy xom ashyosi bo’lgan go’sht zavodga mahhalliy fermerlar tomonidan avtomobil transporti yordamida doimiy ravishda yetkazib beriladi. Zavod hududida chorva mollarini so’yishga imkoniyat bo’lmaganligi sababli go’sht faqatgina tayyor holatda nimtalangan va choraklangan bo’ladi.
Sovutilgan va muzlatilgan go’sht polga taxlangan holda “Gazel refrijerator” yuk avtomobilida tashiladi. Bunday yuk tashish mashinasi go’shtning sifati buzulishiga yo’l qo’ymaslik uchun maxsus sovutish qurilmasi bilan jihozlangan bo’lib, o’rtacha -3°C haroratni ta’minlaydi:

Go’sht sifati tekshirilgandan so’ng uni maxsus 1000 kg gacha massani o’lchay oladigan taroziga qo’yiladi va shartnoma bo’yicha miqdori tekshirib olinadi.
Go’sht bo’limi. Go’sht bo’limida mol, cho’chqa va tovuq nimtalariga ilk ishlov beriladi. Bu jarayonlarga:

• 
  Go’shtni suyaklardan ajratish (Obvalka)
  
• 
  Go’shtni paylardan ajratish (Jilovka) kiradi.
  

Go’shtga dastlabki ishlov uni suyaklardan ajratishdan boshlanib bu jarayon obvalka deb ataladi. Bunda ma’lum ishchilar guruhi o’tkir pichoqlar yordamida nimtalangan go’shtda o’ziga belgilangan joydagi suyaklarni ajratib oladi. Suyaklarda iloji boricha go’sht qatlami qolib ketmasligiga harakat qilinadi. Suyaklar sig’imi 20 kg bo’lgan yashiklarga to’planadi va keyinchalik boshqa xo’jaliklarga yuboriladi.
Keyingi bosqichda suyaksiz go’sht kichikroq bo’laklarga bo’linib turli ishchilar tomonidan jigar, bez, pay, chandir, yog’, pardalar kesib ajratib olinadi. Ushbu jarayon jilovka deb ataladi. Har bir ikkilamchi mahsulot alohida yashiklarga solinadi. Tozalangan go’sht esa 3 xil navga ajratiladi:

• 
  1-navli go’sht : orqa va son go’shtlaridan olinadi va yuqori navli kolbasalar uchun ishlatiladi.
  
• 
  2-navli go’sht : bo’yin ko’krak qafasi, qorin devorlari va tananing oldingi qismlaridan, suyak va pardalardan ajratiladi. Bunda qismdan bo’lsada go’sht pardasi va muskullar oralig’idagi biriktiruvchi qatlamlari qolishi mumkin. Bunday go’shtlar qiyma qilinib, pishirilgan sortli kolbasalar uchun foydalaniladi.
  
• 
  3-navli go’sht : birinchi va ikkinchi nav go’shtlarni ajratib olishdan qolgan yig’indilar, paylar aralash go’sht parchalari hisoblanadi.
  

Go’sht jilovka qilib bo’lingandan so’ng har bir turdagi go’sht va ikkilamchi mahsulotlar yashiklari tarozida o’lchab olinadi va kompyuterdagi ma’lumotlar omboriga kiritiladi. So’ngra aravachaga ortib maxsus ikkinchi sovutish kamerasiga yuboriladi va tokchalarda 8-12 soat davomida saqlanadi. Kameradagi harorat -3±2°C ni tashkil qiladi.
Xomashyo sifati. Xom dudlangan kolbasalar ishlab chiqarish uchun sovutilgan, muzlatilgan yoki eritilgan mol hamda cho’chqa go’shtidan foydalaniladi. Paylardan ajratilgan mol go’shti voyaga yetgan va tanasida yog’ to’plamagan buqalardan, cho’chqa go’shti esa 1-2 yoshli cho’chqadan olingan bo’lishi kerak. Axtalanmagan erkak cho’chqa go’shtlari kolbasa ishlab chiqarishga qo’yilmaydi. Cho’chqa grudinkasi qattiq konsistensiyaga va biroz go’sht to’qimalariga ega bo’lishi kerak va uni tuzlagan va tuzlanmagan holatda ishlatsa bo’ladi. Qattiq va yarim qattiq cho’chqa yog’i faqatgina sovutilgan holatda barra yoki kuchsiz tuzlagan holatda ishlatiladi. Retseptida 50% dan ko’proq cho’chqa go’shtida foydalaniladigan kolbasa turlarida tindirilgan va sovutilgan cho’chqa go’shtidan foydalaniladi. Bunda uzoq muddat saqlangan muzlatilgan cho’chqa go’shtidan foydalanish tavsiya etilmaydi.
Xom dudlangan kolbasa ishlab chiqarish uchun minimal namlik va maksimal qovushqoqlikka ega mol go’shtidan foydalaniladi. Bunda eng yaxshi xom ashyo 5-7 yoshga to’lgan buqa tanasining orqa va kurak qismidan olingan go’sht hisoblanadi.
Sovutilgan go’sht 2-3 sutkadan, muzlatilgan go’sht esa 3 oydan ko’p saqlanmagan bo’lishi kerak.
Suyaksiz muzlatilgan go’shtdan foydalanilganda, uni avvalroq belgilangan ketma-ketlikda eritib olinadi.
Paylardan ajratilgan go’sht bo’laklarini yashiklarda muzlatish kamerasida -(3±2) °С gacha 8-12 soat davomida yoki go’sht muzlatish agregatida butun blok bo’ylab -(2±1) °С bo’lguncha muzlatiladi.
Maydalashdan oldin yog’li xom ashyo (mol go’shti) ni (2±2) ° С gacha sovutish yoki (2 ±1) °С gacha biroz muzlatish kerak bo’ladi.
Muzlatilgan paylardan ajratilgan mol go’shtni qayta ishlash dastlabki -(3±2)°С haroratgacha isitish bilan olib boriladi. Ularni dastlab go’sht bloklarini maydalash mashinasidan o’tkazib qalinligi 20 dan 50 mm gacha bo’lgan bo’laklarga ajratib olish tavsiya etiladi.
Xomashyoni tayyorlash. Mol va qo’y go’shtini biriktiruvchi to’qimalar, pay va yog’dan ajratiladi va massasi 400-600 g bo’lgan bo’laklarga bo’linadi va tuzlanadi. 100 kg go’shtni tuzlash uchun 3.5 kg tuz talab etiladi. Tuzlangan go’sht harorati 2-4°C bo’lgan kameralarda 5-7 sutka davomida saqlanadi. Cho’chqa go’shtini paylardan ajratilgandan so’ng bo’laklarga bo’lib tuzlanadi, har 100 kg cho’chqa go’shtiga 3 kg tuz ishlatiladi. Go’shtni suvsizlantirishni yaxshiroq o’tkazish uchun tuzlash nomokobning oqib tushishini ta’minlovchi maxsus savat yoki yashiklarda olib boriladi.
Kutterda qiymani tayyorlash. Har kuni ertalab do’konlardan kelib tushgan talablarga binoan kun davomida ishlab chiqarilishi kerak bo’lgan kolbasa mahsulotlari turlari va miqdori (zames) aniqlanadi va jadval ko’rinishida smenalik reja tuzilib, har bir bo’limga nusxalari tarqatiladi. Shunda smenadagi har bir ishchi rejaga muvofiq ish qiladi.
Kolbasa tayyorlash uchun avvalambor uning masallig’i tayyorlanadi. Qiymani tayyorlash muzlatilgan go’shtni maydalash uchun mo’ljallangan kutterlarda amalga oshiriladi.
Mol go’shtining yirik bo’laklari maydalab bo’lingandan so’ng, taxminan 0,5-1,0 daqiqadan so’ng tuz, ziravorlar, natriy nitrit (10 gr dan 5% li konsentratsiyali eritma holida), solinadi va 0,5-1,0 daqiqa davomida kutterda maydalash davom ettiriladi, keyin esa mol yog’i solinadi hamda yana 0,5-1,0 minut davomida maydalaniladi.
Maydalashning umumiy davomiyligi kutterning konstruksiyasi, pichoqlari soni va kolbasa turiga qarab 1,5-3,5 daqiqa davom etadi.
Kutterlash jarayoni tugallanganligini qiymaning ko’rinishiga qarab aniqlanadi: nisbatan bir tekis kolbasa turi uchun talab etiladigan o’lchamdagi mol yog’i bo’laklari, to’sh go’shti (grudinka) go’sht qismida bir tekis tarqalgan bo’lishi kerak. Kutterlashdan so’ng qiymaning harorati -(2±1) °С bo’lishi lozim.
Kutterga xom ashyoni yuklash koeffitsenti – 0,4÷0,5.
Qiymani tayyorlashga tarkibida 50% dan kam bo’lmagan muzlatilgan go’sht va 50% dan ko’p bo’lmagan tuzlangan go’sht bo’lgan aralashmadan foydalanishga yo’l qo’yiladi, bunda kutterga birinchi bo’lib muzlatilgan go’sht bloklarini maydalovchi mashinadan o’tkazilgan go’sht bo’laklari, so’ngra tuzda ushlab turilgan go’sht bo’laklari solinadi. Qiymaga suv qo’shish qat’iyan man etiladi.
Aralashtirish tugashi bilan qiyma tog’ora yoki vannaga 25 smdan ko’p bo’lmagan qatlam bilan solinadi va haroratni 0-2°C da ushlovchi sovutish kamerasiga yuboriladi va yetiltirishga 24 soatga qoldiriladi.
Qobiqlarni to’ldirish va bog’lash. Kolbasa qiymasini qobiqlarga to’ldirishdan oldin vakuum-pressda zichlashtiriladi va harakatlanuvchi silindlar (sig’imi 60 dm³) yordamida vakuum hosil qilinadi. Bunday mexanizm shpritslash uskunasiga o’rnatiladi va so’ngra qobiqlarni qiyma bilan to’ldirishga jo’natiladi.
Qobiqlarni qiyma bilan to’ldirish gidravlik shpritslar bilan olib boriladi. Shpritsning porsheniga ulangan sevka (uzatgich mexanizmning silindrsimon detali)ning diametri qobiqnikidan 10 mm ga kichikroq bo’lganidan foydalanish tavsiya etiladi. Qobiqni ikki tomonini bog’lash bilan birga ichiga qiymani keraklicha zich to’ldirish lozim.
Batonlarni tovar belgisini belgilagan holda kanop ip bilan bog’lanadi. Shpritslash davomida qiymaga kirib qolgan havoni bir necha nuqtalardan sanchish orqali chiqarib yuboriladi.
Maxsus qurilma va markirovkalangan qobiq bo’lgan vaqtda qobiqlarni qiymalar bilan to’ldirishda batonlarning uchlaridagi alyuminiy klipsalarning yoniga bir vaqtda yorliqlar bog’lanib ketiladi va batonlar orasi kesib turiladi.
Tindirish. Bog’langan batonlar uchburchaksimon yoki silindrik dudlash tayoqlariga ilib, ramaga bir-biriga tegmaydigan 10 tadan qilib osib qo’yiladi. Tindirish harorat (3±1)°С va nisbiy namlik 87±3% bo’lgan sharoitda 5-7 sutka davom etadi. Birinchi kunlarda tayoqlar va batonlar orasidagi masofa 10 sm dan kam bo’lmasligi kerak, keyin tayoqlar siljitilsa bo’ladi. Tindirish jarayoni yakuniga yetganligini aniqlash qurigan qobiqlarning yopishib turishi, bosilganda esa siqilib qolmasligi orqali amalga oshiriladi. Qiyma egiluvchan, yorqin qizil rangga kiradi. Hom dudlangan kolbasalar turiga qarab turli vaqt mobaynida tindiriladi, masalan “Turistskiye” va “Sudjuk” 3-4 sutka davomida tinadi.
Dudlash. Kolbasa tindirilgandan so’ng dudlash kameralarida qora qayin (buk), eman, olxa daraxtlaridan tayyorlangan yog’och qipiqlarining tutuni bilan (20±2)°С haroratda, nisbiy namlik (77±3)%, havo harakati tezligi 0,2 dan 0,5 m/s gacha bo’lgan sharoitlarda 2-3 sutka davomida olib boriladi.
Dudlash jarayonini “toblash” – zichlashgan sirt qatlami hosil bo’lishini oldini olsih uchun doimiy nazorat qilib turish kerak bo’ladi.
Quritish (11-15 °C; nisbiy namlik 82±3%; 5-7 sutka),
Keyingi quritish (10-12 °C; nisbiy namlik 76±2%; 20-30 sutka)

Quritish. Dudlashdan so’ng kolbasani harorati (13±2)°С, nisbiy namligi (82±3)% va havo harakati tezligi 0,1 m/s bo’lgan quritish kamerasida 5-7 sutka davomida quritiladi. Keyingi quritish (13±2)°С haroratda, nisbiy namligi (76±2)% va havo harakati tezligi 0,05-0,1 m/s bo’lgan sharoitda 20-23 sutka davomida olib boriladi.

Umumiy quritish davomiyligi qobiq diametriga qarab 25-30 sutkani tashkil etadi. Masalan, “Sudjuk” hom dudlangan kolbasasi – 10-15 sutka, “Turistskiye” – 5-8 sutka davom etadi.
Sifat nazorati. Hom dudlangan kolbasalar organoleptik, fizik-kimyoviy va bakteriologik ko’rsatkichlar bo’yicha talablarga javob berilishi lozim. Kolbasa mahsuloti tarkibidagi toksik elementlar, B aflatoksini, nitrozaminlar, gormonal preparatlar va pestitsidlarning miqdori O’zbekiston Respublikasi Sog’liqni Saqlash Vazirligi tomonidan o’rnatilgan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati tibbiy-biologik talablar va sanitar normalarga javob berishi kerak. Toksik elementlar, B aflatoksini, nitrozaminlar, gormonal preparatlar va pestitsidlarning mavjudligi belgilangan tartibda nazorat qilinadi.
Tuz, nitritning massa ulushi va bakteriologik ko’rsatkichlari davriy ravishda, ammo har 10 kunda 1 martadan kam bo’lmagan, va tekshiruvchi tashkilot yoki iste’molchi talabiga ko’ra tekshirib turiladi.
Qadoqlash, tamg’alash. Hom dudlangan kolbasalar yog’och, taxta, polimer, alyuminli yashiklarga yoki Sog’liqni Saqlash Vazirligi ruxsat bergan boshqa materiallardan tayyorlangan taralarga, hamda maxsus konteynerga qadoqlanadi.
Kolbasa uchun tara toza, quruq, mog’orsiz va yod hidlarsiz bo’lishi kerak. Ko’p qavatli taralar qopqoqqa ega bo’lishi kerak.
Brutto massasi 30 kg dan oshmasligi kerak. Har bir yashik yoki konteynerga kolbasaning faqat bitta turi qadoqlanadi. Mahalliy realizatsiyaga massasi 250 g dan kam bo’lmagan hom dudlangan kolbasalarning butun bo’lmagan batonlari ruxsat beriladi. Bunda batonlarning kesilgan uchlari salfetka yoki salofan, pergament yoki boshqa Sog’liqni Saqlash Vazirligi tomonidan ruxsat etilgan materiallar bilan o’ralgan, kanop ip yoki rezina bilan bog’langan bo’ladi. Jami butun bo’lmagan batonlarning soni partiyaning 5% idan oshmasligi kerak.
Transportirovka qilishda tamg’alash – qo’shimcha ravishda manipulyatsiyalovchi belgi “Tez buziluvchi yuk” va tara massasini kiritish.
Transportirovka qilish tamg’asini ko’p qavatli mahsulotga belgilamaslikka faqat mahalliy realizatsiyaga mo’ljallangan tovarga ruxsat beriladi. Hom dudlangan kolbasalar massasi 2 kg dan ko’p bo’lmagan karton qutilarga qadoqlab ishlab chiqariladi.
Har bir karton qutidagi etiketka quyidagi ko’rsatmalarga ega bo’lishi kerak:

• 
  Ishlab chiqaruvchi-korxonaning nomi; qayerga tegishliligi va tovar belgisi;
  
• 
  Kolbasaning nomi va navi; ozuqaviy va energetik qiymati; netto og’irligi, kg, va qadoq bilan birga kolbasaning narxi, chakana 1 kg uchun narxi, qadoq uchun narxi, hozirgi standart belgilari ko’rsatilgan bo’lishi kerak.
  

Hom dudlangan kolbasalar vakuum ostida Sog’liqni Saqlash Vazirligi tomonidan foydalanishga ruxsat berilgan shaffof gaz o’tkazmaydigan qatlamga qadoqlangan holda; yasatishga mo’ljallangan kichkina bo’laklarda netto massasi (50+6), (100+4), (150+4), (200+6), (250+6) gr yoki netto massasi 50 dan 270 gr gacha; porsiyali kesishda (butun bo’lak) netto massasi 200 dan 400 gr gacha bo’lishi mumkin.
Chakana savdo tarmoqlarida mahsulotning har 100 gramida ozuqaviy va energetik qiymati (oqsil, yog’, kaloriyasi) haqida ma’lumotlar berilgan bo’lishi kerak.
Saqlash. Kolbasalar 12 dan 15°С gacha haroratda va nisbiy namligi 75-78% da 4 oygacha; -2 dan -4°С gacha haroratda – 6 oygacha; -7 dan -9°С gacha haroratda esa – 9 oygacha saqlanishi kerak.
Kichik bo’laklarga kesilgan va vakuum ostida polimer qatlam bilan qadoqlangan kolbasalar 5 dan 8°С gacha haroratda 8 sutka, 15 dan 18°С gacha bo’lsa 6 sutkagacha saqlanadi.