Notă informativă

GUVERNUL REPUBLICII MOLDOVA
HOTĂRÎRE nr. ______

din ______________________ 2009

Chişinău
Cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea”

În conformitate cu Legea nr. 420-XVI din 22 decembrie 2006 privind activitatea de reglementare tehnică (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2007, nr. 36-38, art. 141) cu modificările şi completările ulterioare, Legea nr. 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare (Monitorul Oficial al Republicii Moldova nr. 83-87, art. 431), Legea nr. 105-XV din  13 martie 2003 privind protecţia consumatorilor (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2003, nr. 126-131 art. 507) cu modificările şi completările ulterioare, Guvernul HOTĂRĂŞTE:

1. Se aprobă Reglementarea tehnică „Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea” (se anexează).

2. Prezenta Hotărîre intră în vigoare după 6 luni din momentul publicării în Monitorul Oficial al Republicii Moldova.

3. Controlul executării prezentei Hotărîri se pune în sarcina Ministerului Agriculturii şi Industriei Alimentare şi a Ministerului Sănătăţii.

Prim-ministru Vladimir FILAT

Contrasemnează:
Viceprim-ministru,

ministrul economiei Valeriu Lazăr
Ministrul agriculturii Valeriu Cosarciuc

şi industriei alimentare
Ministrul sănătăţii Vladimir Hotineanu

Notă informativă

la proiectul Hotărîrii Guvernului cu privire la aprobarea

Reglementării tehnice „Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea”
Prezentul proiect a fost elaborat întru executarea punctului 1 al Hotărîrii Guvernului nr. 765 din 25 noiembrie 2009, care obligă Ministerul Agriculturii şi Industriei Alimentare să prezinte Guvernului spre aprobare reglementările tehnice pentru garantarea siguranţei pieţei interne de carne şi produse din carne, inclusiv procedurile de evaluare a conformităţii, criteriile şi cerinţele tehnice faţă de operatorii naţionali din domeniul dat de activitate.

Astfel, în conformitate cu Legea nr. 420-XVI din 22 decembrie 2006 privind activitatea de reglementare tehnică, a fost elaborat proiectul Reglementării tehnice „Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea”.

În Uniunea Europeană şi pe plan internaţional se aplică reguli unice şi cît mai strict posibil la capitolul comercializarea cărnii, ceea ce sporeşte productivitatea şi garantează calitatea acestui produs. Avînd în vedere aspiraţiile europene spre care tinde Republica Moldova, cerinţele prezentei Reglementări tehnice au fost elaborate în conformitate cu normele UE.

Conform prevederilor prezentului proiect se stabilesc cerinţe obligatorii de calitate, siguranţă alimentară, de prezentare, etichetare şi informare a consumatorului care trebuie respectate la producerea, importul şi/sau comercializarea cărnii speciilor de animale în calitate de materie primă pentru industria produselor din carne, provenite atât din producţia internă, cât şi din import.

Prezenta Reglementare tehnică stabileşte cerinţe obligatorii de calitate şi siguranţă alimentară, cărora trebuie să se conformeze carnea speciilor de animale domestice: carne de bovine, proaspătă, congelată sau refrigerată, carne de porcine proaspătă, refrigerată sau congelată, carne de ovine sau caprine proaspătă, refrigerată sau congelată, carne de cal (cabalină) proaspătă, refrigerată sau congelată, carne şi organe comestibile ale păsărilor proaspete, refrigerate sau congelate.

În aceeaşi ordine de idei, este necesar de a menţiona că prezentul proiect stabileşte proprietăţile fizico-chimice şi organoleptice ale carcaselor provenite de la diferite animale.

Este în interesul atît a producătorilor, importatorilor cît şi a consumatorului de a cunoaşte cerinţele impuse pentru astfel de produse. Este esenţială stabilirea şi respectarea acestor cerinţe, întrucît nerespectarea lor poate avea impact negativ asupra calităţii cărnii comercializate.

Astfel pentru a obţine rezultate cît mai bune la producerea cărnii şi, respectiv, comercializarea acesteia la un nivel înalt de calitate, în prezenta Reglementare tehnică sînt stabilite o serie de cerinţe pe care trebuie să le îndeplinească producătorii şi importatorii de carne - materie primă.

Viceministru Vasile BUMACOV

Ex. Ghenadie Bortă

Tel/Fax 210 610
Aprobată prin

Hotărîrea Guvernului

nr. ___ din__________2009


REGLEMENTAREA TEHNICĂ

„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea"

1. 
   DOMENIU DE APLICARE
   

1. Prezenta Reglementare tehnică stabileşte cerinţe obligatorii de calitate, siguranţă alimentară, de prezentare, etichetare şi informare a consumatorului care trebuie respectate la producerea, importul şi/sau comercializarea cărnii speciilor de animale în calitate de materie primă pentru industria produselor din carne, provenite atât din producţia internă, cât şi din import.

2. Normele de calitate şi siguranţă, prescrise în prezenta Reglementare tehnică, nu se aplică cărnii produse în gospodăriile individuale pentru consumul propriu şi nici celei de tranzit, sau care este depozitată temporar ca bunuri, care tranzitează teritoriul Republicii Moldova, dacă nu reprezintă un pericol pentru sănătatea umană sau pentru mediu ambiant.
II. TERMINOLOGIE
3. În sensul prezentei Reglementări tehnice, termenii folosiţi se definesc după cum urmează:

a) carne – părţile comestibile din corpul animalelor (menţionate la literele j - l), abatorizate, care includ sau pot include ţesuturile musculare, osoase, conjunctive, adipoase, nervoase şi careva resturi de sânge;

b) carne proaspătă - carne refrigerată care nu a fost supusă nici unui tratament în vederea conservării, inclusiv carnea ambalată prin vacuumare sau în atmosfera controlată;

c) carne refrigerată - carne care s-a depozitat la temperaturi în jur de 0⁰ C, dar n-a fost congelată;

d) carne congelată - carne supusă conservării prin folosirea tratamentului frigorific (- 28⁰ C), care asigură congelarea profundă şi păstrarea îndelungată până la 6 luni;

e) carne în greutate vie – produsul creşterii animalelor destinate abatorizării obţinut într-o perioadă calendaristică (an, semestru, lună, etc.)

f) carne în greutate de abator - produs obţinut din sacrificarea speciilor de animale.

g) carcasa – corpul animalului sacrificat, fără sânge, organele reproductive, eviscerat şi jupuit (cu excepţia porcului, care poate fi prelucrat şi cu şoric);

h) organe comestibile - carnea, alta decât carcasa (cord, ficat, rinichi, splină, limbă, pulmoni, creier, măduva spinării, timus, mamele, testicule, cap, picioare, stomac, esofag, intestine, şorici de porc, sânge, grăsimi);

i) viscerele - organele din cavitatea toracică, abdominală şi pelviană, precum şi traheea, esofagul, iar în cazul păsărilor şi guşa;

j) ungulate domestice - animale domestice din speciile bovină (inclusiv Bubalus şi Bizon), porcină, ovină şi caprină, precum şi solipedele domestice (cabaline);

k) păsări - păsări de crescătorie (domestice), inclusiv struţul;

l) lagomorfe - iepuri de casă, iepuri de câmp şi alte rozătoare;

m) lot de animale - orice efectiv de animale, destinate abatorizării, de o singură specie, categorie de vârstă, stare de îngrăşare intrate la întreprinderea de prelucrare a materiei prime dintr-o singură gospodărie, livrate în acelaşi timp, însoţite de o singură factură de expediţie şi de un singur certificat veterinar tipizat conform normelor sanitar-veterinare în vigoare;

n) materie primă – animale destinate sacrificării, carne destinată producerii produselor alimentare şi/sau comercializării;

o) momentul optim de sacrificare – sacrificarea animalelor cu parametrii optimali de greutate corporală, vârstă, stare de îngrăşare stabilite prin ordinul organului de specialitate al administraţiei publice în domeniul agriculturii şi industriei alimentare;

p) porţiune tranşată - parte a carcasei, semicarcasei sau sfert de carcasă, separată conform schemei stabilite pentru tranşare, avind o anumită denumire.
III. GRUPELE DE PRODUSE DIN DOMENIUL REGLEMENTAT
4. Prezenta Reglementare tehnică stabileşte cerinţele obligatorii de calitate şi siguranţă alimentară, cărora trebuie să se conformeze materia primă - animalele vii destinate sacrificării;
5. Prezenta Reglementare tehnică stabileşte cerinţe obligatorii de calitate şi siguranţă alimentară, cărora trebuie să se conformeze carnea speciilor de animale domestice prezentate în tabelul 1:

Tabelul 1

Poziţia tarifară conform Nomenclatorului Mărfurilor al Republicii Moldova	Denumirea produselor
0201	Carne de bovine, proaspătă sau refrigerată
0202	Carne de bovine congelată
0203	Carne de porcine proaspătă, refrigerată sau congelată
0204	Carne de ovine sau caprine proaspătă, refrigerată sau congelată
0205 00	Carne de cal (cabalină) proaspătă, refrigerată sau congelată
0207	Carne şi organe comestibile ale păsărilor proaspete, refrigerate sau congelate
0208	Altă carne şi organe comestibile, proaspete, refrigerate sau congelate

IV. CERINŢELE ESENŢIALE
6. Producătorii şi importatorii de carne (materie primă) sînt obligaţi să asigure utilizarea Bunelor Practici de Producere (BPP), să întreprindă măsuri performante pentru realizarea calităţii, siguranţei alimentare, formelor de prezentare şi documentare.
7. Calitatea şi siguranţa alimentară trebuie obţinute şi monitorizate prin sisteme de management al calităţii producţiei şi metode, care asigură o tratare sistematică a pericolelor potenţiale (HCCP) şi trasabilitatea pentru identificarea întreprinderii, perioadei de producere a cărnii, echipei de producere, data comercializării animalelor, lotului de animale, tipului şi calităţii produselor realizate.
8. Producătorii şi importatorii de materie primă (animale vii şi carne) trebuie să asigure menţinerea înregistrărilor, care permit identificarea produsului timp de trei ani, să ofere, după caz, dovezi documentare ale respectării cerinţelor sanitar-veterinare, de calitate şi siguranţă prescrise în prezenta Reglementare tehnică.
9. Managerii şi personalul tehnico-administrativ al întreprinderilor de producere şi importatorii materiei prime (animale vii şi carne) trebuie să cunoască destul de bine cerinţele prescrise, cărora trebuie să corespundă procesul de creştere al animalelor destinate sacrificării şi produsele obţinute de la acestea, să aibă o viziune limpede despre potenţialele riscuri (HCCP) şi să poată lua măsurile corespunzătoare de prevenire, să asigure monitorizarea şi supravegherea calităţii şi siguranţei alimentare pe tot lanţul procesului tehnologic.

10. Amplasarea, construcţia, amenajarea şi exploatarea întreprinderilor de producere a cărnii trebuie efectuate în conformitate cu prevederile cerinţelor sanitar-veterinare prevăzute în Norma sanitar-veterinară privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi comercializarea cărnii proaspete aprobată prin Ordinul Ministerului Agriculturii şi Industriei Alimentare nr.171 din 14.07.2006.

11. La întreprinderile de sacrificare lotul de cel puţin 10 animalele se aduce cu transport specializat, excluzând traumatizarea acestora, însoţite de certificatul veterinar, alte acte care confirmă originea, specia, starea de îngrăşare şi greutatea animalelor, conform normelor sanitar-veterinare în vigoare.

12. Animalele bolnave de boli necontagioase şi cele suspecte de aceste boli se transportă la întreprinderea de prelucrare a materiei prime cu mijloace de transport speciale, echipate corespunzător în aceste scopuri, cu respectarea cerinţelor sanitar-veterinare.

13. Durata perioadei de ţinere a animalelor înainte de sacrificare, la întreprinderea de sacrificare, constituie minim 24 ore pentru vitele cornute mari, vitele cornute mici şi cai; 12 ore pentru porci şi 6 ore pentru viţei.
14. Bovinele, porcinele, ovinele, cabalinele destinate sacrificării se comercializează câte unul sau în lot.
15. Păsările şi iepurii, destinate sacrificării, se comercializează în lot.
16. Masa corporală minimală, starea de îngrăşare şi vârsta animalelor destinate sacrificării se stabilesc prin ordinul organului de specialitate al administraţiei publice în domeniul agriculturii şi industriei alimentare.
17. Întreprinderile de producere a cărnii trebuie să dispună de spaţii separate pentru depozitarea furajelor, inclusiv a aditivilor furajeri, a preparatelor veterinare şi substanţelor dezinfectante, ceea ce ar exclude accesul necontrolat al animalelor în aceste spaţii, intoxicarea lor şi poluarea mediului ambiant.
18. Întreprinderile de producere şi import a materiei prime şi de prelucrare a cărnii trebuie să fie dotate cu aparate de măsurat şi control a greutăţii corporale temperaturii animalelor, timpului, umidităţii relative şi vitezei curenţilor de aer în grajduri.
19. Materialele din care sînt confecţionate utilajele şi instrumentele de deservire a animalelor, aparatele de măsurat şi control în zona de contact cu animalele trebuie să corespundă prevederilor actelor normative şi legislative în vigoare.
20. Activităţile de creştere şi abatorizare a animalelor nu trebuie să conducă la poluarea mediului ambiant sau să provoace incomodităţi vecinilor.
21. Evaluarea calităţilor comerciale ale animalelor vii destinate sacrificării se realizează prin metode obiective – apreciind greutatea corporală, specia, rasa, sexul, vârsta şi prin metode subiective – apreciind starea de îngrăşare şi dezvoltarea regiunilor corporale conform cerinţelor pentru animale vii, prevăzute în anexele nr. 1-4.
22. Carnea (carcase, semicarcase, sferturi de carcasă, porţiuni tranşate din carcase) trebuie să provină de la animale sănătoase, sacrificate conform cerinţelor stabilite în Norma sanitar veterinară privind protecţia animalelor în timpul sacrificării sau uciderii aprobată prin Ordinul Ministerului Agriculturii şi Industriei Alimentare nr.163 din 11.07.2006.

23. Evaluarea calităţilor comerciale ale bovinelor vii destinate sacrificării se realizează prin aprecierea greutăţii corporale, stării de îngrăşare, dezvoltării regiunilor corporale şi a maniamentelor prevăzute în anexele nr. 1-4.

24. Evaluarea calităţilor comerciale ale porcinelor vii destinate sacrificării se realizează prin aprecierea greutăţii corporale, estimarea conţinutului de carne macră în carcasă, după cântărirea acesteia, pe baza măsurătorilor obiective conform anexei nr. 5.
25. Evaluarea calităţilor comerciale ale ovinelor vii destinate sacrificării se realizează prin aprecierea greutăţii corporale, stării de îngrăşare, dezvoltării regiunilor corporale şi a maniamentelor conform anexelor nr. 6 şi nr. 7.
26. Carnea obţinută de la animalele domestice sacrificate se clasifică după cum urmează:
a) în funcţie de forma de prezentare:

carcase;

semicarcase;

sferturi de carcase;

porţiuni tranşate din carcase;
b) în funcţie de specie:

carne de bovine;

carne de porcine;

carne de ovine;

carne de caprine;

carne de cabaline;

carne de iepure;

carne de păsări de casă;

c) în funcţie de vârsta animalelor:

carne de animale tinere;

carne de animale adulte;
d) în funcţie de starea de îngrăşare:

carne foarte slabă;

carne slabă;

carne cu stadia medie de îngrăşare;

carne grasă;

carne foarte grasă;

e) în funcţie de categoria carcaselor de bovine şi ovine adulte:

S. Superioară;

E. Excelentă;

U. Foarte bună;

R. Bună;

O. Suficient de bună;

P. Acceptabilă;
f) în funcţie de temperatura la depozitare:

carne proaspătă;

carne refrigerată;

carne congelată.

27. Carnea (carcase, semicarcase, sferturi de carcase, porţiuni tranşate din carcase) destinată comerţului sau importată trebuie să posede proprietăţi organoleptice specifice speciei, vârstei şi stării de îngrăşare a animalelor, fiecărui sortiment ce se stabileşte în descrierea produsului şi să corespundă indicilor, conform anexei 8.
28. Clasificarea carcaselor de bovine adulte se efectuează, prin aprecierea succesivă:

a) a conformaţiei, în baza a şase clase: S, E, U, R, O, P;

b) a stării de îngrăşare, în baza a cinci clase: foarte slabă, slabă, medie, grasă, foarte grasă.
29. Conformitatea carcaselor de bovine adulte se stabileşte în funcţie de calităţile pe care le posedă, după cum urmează (anexele nr. 10-11):
S – Superioară:

profilurile- extrem de convexe; dezvoltarea musculaturii excepţională, inclusiv şi cu musculatura dublă (tip culard);

coapsa - foarte puternic rotunjită, musculatura dublă (tip culard);

musculatura dorso-lombară - foarte largă şi foarte profundă;

spata - foarte puternic rotunjită;

rumpsteak - foarte dezvoltat.
E – Excelentă:

profilurile - convexe pînă la superconvexe, dezvoltarea excepţională a musculaturii;

coapsa - foarte rotunjită;

musculatura dorso-lombară - largă şi foarte profundă;

spata - foarte rotugită;

rumpsteak - foarte dezvoltat.
U – Foarte bună:

profilurile - convexe în ansamblu, dezvoltarea puternică a musculaturii;

coapsa - rotunjită;

musculatura dorso-lombară - largă şi adîncă;

spata- rotunjită;

rumpsteak - dezvoltat;
R – Bună:

profilurile - în ansamblu rectilinii, dezvoltarea musculară bună;

coapsa - bine dezvoltată;

musculatura dorso-lombară - adîncă şi mai puţin largă;

spata - suficient de bine dezvoltată;

rumpsteak- uşor dezvoltat;
O – Suficient de bună:

profilurile - concave pînă la foarte concave, dezvoltarea redusă a musculaturii;

coapsa - puţin dezvoltată;

musculatura dorso-lombară - îngustă cu oasele aparente;

spata - plată cu oasele aparente;

rumpsteak - rectiliniu;
P – Acceptabilă:

profilurile - rectiliniu pînă la concave, dezvoltare medie a musculaturii;

coapsa - dezvoltare medie;

musculatura dorso-lombară - de grosime medie;

spata - dezvoltare medie pînă la plată;

rumpsteak- rectiliniu.

30. Clasele pentru starea de îngrăşare la carcasele de bovine adulte sînt (anexa nr. 11):

1) Foarte slabă- stratul de grăsime exterior inexistent, nu există grăsime în interiorul cutiei toracice;
2) Slabă - strat subţire de grăsime la exterior, muşchi aparenţi aproape pe toată suprafaţa, în interiorul cutiei toracice muşchii dintre coaste sînt vizibili;
3) Medie - muşchii, cu excepţia celor din regiunea coapsei şi spetei, sînt aproape în totalitate acoperiţi de grăsime; depozit mic de grăsime în interiorul cutiei toracice, în interiorul cutiei toracice muşchii dintre coaste sunt încă vizibili;
4) Grasă - muşchii acoperiţi de grăsime, dar încă parţiali vizibili la nivelul coapsei şi spetei; câteva depozite pronunţate de grăsime în interiorul cutiei toracice; firişoarele de grăsime de pe coapsă sînt proeminente, în interiorul cutiei toracice muşchii dintre coaste pot fi infiltraţi de grăsime;
5) Foarte grasă - toate carcasele acoperite de grăsime; depozite de grăsime şi în interiorul cutiei toracice; coapsa este aproape în întregime acoperită cu un strat mare de grăsime; în interiorul cutiei toracice muşchii dintre coaste sunt infiltraţi de grăsime.

31. Clasificarea carcaselor de viţel, conform normelor Uniunii Europene, se efectuează prin aprecierea succesivă:

a conformaţiei - în baza a 5 clase: E, U, R, O, P;

a stării de îngrăşare - evaluată în 5 clase: slabă, puţin acoperită, acoperită, grasă, foarte grasă;

a culorii - diferenţiată în 4 clase.
32. Clasele carcaselor de viţel în funcţie de conformaţie sînt următoarele (anexa nr. 12):
E. Excelentă:

toate profilurile - sunt convexe; musculatura compactă şi masivă în toate porţiunile;

coapsa - scurtă, foarte rotunjită şi profundă;

jaretul - scurt, foarte musculos, rotunjit;

musculatura bazinului - foarte rotunjită, largă, profundă;

muşchii psoas si lungul dorsal - foarte largi şi profunzi, formând proeminenţe musculare dezvoltate;

spata - foarte rotunjită, profundă şi musculoasă.
U. Foarte bună:

profilurile - convexe în ansamblu; uneori, cu excepţia musculaturii coapsei, pot fi rectiliniu;

musculatura - compactă şi masivă;

coapsa - rotunjită şi profundă;

jaretul - musculos şi rotunjit;

musculatura bazinului - rotunjită, largă şi profundă;

muşchii psoas şi lungul dorsal - largi şi profunzi, formează proeminenţe musculare mai puţin pronunţate;

spata - rotunjită şi musculoasă;
R. Bună:

profilurile - rectiliniu;

musculatura - profundă;

coapsa - alungită dar profundă;

jaretul - destul de musculos;

musculatura bazinului - uşor rotunjită;

muşchii psoas si lungul dorsal - largi şi profunzi; lungul dorsal, uneori, mai puţin larg, dar profund;

spata – musculoasă;
0. Suficient de bună:

profilurile - în ansamblu, rectiliniu, uneori subconcave;
musculatura - de grosime medie;

coapsa - alungită, grosime medie;

musculatura bazinului - rectiliniu, poate lipsi grăsimea;

muşchii psoas şi lungul dorsal - adesea înguşti; lipseşte profunzimea, fără a fi

însă scobit;

spata - lipseşte profunzimea;
P. Acceptabilă:

profilurile - concave, grosimea musculară redusă;

coapsa - alungită şi plată;

musculatura bazinului - subconcavă, lipseşte grosimea;

muşchii psoas şi lungul dorsal - înguşti şi scobiţi;

spata - în general plată, uneori oasele aparente.
33. Clasele pentru starea de îngrăşare a carcaselor de viţel sînt (anexa nr. 12):
1. Slabă - nici urmă de grăsime în interiorul sau exteriorul carcasei;
2. Puţin acoperită - grăsimea de acoperire insuficientă, muşchii sînt aproape în întregime vizibili; o peliculă subţire de grăsime acoperă anumite porţiuni ale carcasei;
3. Acoperită - o peliculă subţire de grăsime este repartizată uniform pe întreaga carcasă; ea poate fi puţin mai profundă în regiunea şalelor;
4. Grasă - grăsimea de acoperire este uşor excedentară, în ansamblu, grăsimea acoperă toată carcasa;
5. Foarte grasă - grăsimea de acoperire este puternic excedentară.

34. Clasele pentru culoare la carnea de viţel sunt: roşu (evaluată cu 4 puncte), roz (3 puncte), roz-clar (2 puncte) şi alb (1 punct).

35. Carcasele de la cabalinele tinere, indiferent de sex sau rasă, se clasifică în baza criteriului de conformaţie.

36. Se disting două tipuri de carne provenită de la animalele tinere: foarte tânăr (de lapte) cu carcasa mai uşoară, cu carnea deschisă la culoare, provenind de la un animal mai mic de l an şi mânzul ce dă o carcasă mai grea, cu carne mai închisă la culoare, fără a fi roşie, provenind de la un animal de 15-24 luni (excepţional de 30 luni).

37. Clasele de conformaţie la carcasele provenite de la cabalinele tinere sînt următoarele:
Extra:

profilurile - concave, musculatura compactă şi masivă;

coapsa - rotunjită, jaret scurt şi musculos;

tranşa - rotunjită;

rumpsteak - rotunjit, larg şi foarte profund (gros);

spata - scurtă şi foarte musculoasă;


Bună:

profilurile - convexe;

coapsa - rotunjită şi profundă;

tranşa - profundă, rotunjită lejer;
rumpsteak - larg şi profund (gros);

spata - profundă şi musculoasă, fără rotunjimi aparente;
Medie:

profilurile - rectiliniu, uneori subconcave;

coapsa - alungită, puţin profundă;
tranşa - lipseşte grosimea;

rumpsteak - lipseşte lărgimea, dar nu şi grosimea;

spata - alungită, lipsind uneori grosimea.
38. Carcasele provenite de la cabalinele adulte, indiferent de sex, se clasifică pe baza a trei criterii - conformaţie, greutate şi starea de îngrăşare.
39. Clasele după conformaţie şi greutate a carcaselor cabalinelor adulte sînt următoarele:
Extra uşoară:

profilurile - convexe, musculatura compactă şi dezvoltată;

coapsa - foarte rotunjită şi musculoasă;

rumpsteak - foarte rotunjit, larg şi profund;

spata - scurtă, foarte musculoasă;

jaretul - scurt, foarte musculos;
Extra grea:

profilurile - convexe, musculatura compactă şi foarte masivă;

coapsa - foarte rotunjită şi musculoasă;

rumpsteak - foarte rotunjit, foarte larg şi mai ales profund;

spata - foarte scurtă, rotunjită, foarte profundă;

jaretul - scurt, foarte musculos;


Bună:

profilurile - convexe;

coapsa - rotunjită, profundă şi musculoasă;

rumpsteak - larg şi profund;

spata - musculoasă, uşor rotunjită;

jaretul - mai alungit, dar profund;
Medie:

profilurile - rectiliniu, uneori subconcave;

coapsa - lipseşte grosimea, uneori ştearsă (scobită);

rumpsteak - lipseşte lărgimea, dar nu grosimea;

spata - alungită, lipseşte grosimea;

jaretul - alungit, mai puţin profund.
40. Conform stării de îngrăşare carcasele cabalinelor adulte se clasifică după cum urmează:
1. Slabă - nici urmă de grăsime în interiorul sau exteriorul carcasei;
2. Cerată - osânza foarte puţin dezvoltată, muşchii coapselor şi spetelor sînt
aparenţi; o peliculă subţire de grăsime acoperă coastele;
3. Acoperită - un strat de grăsime începe a acoperi carcasa, muşchii coapselor şi

spetelor sunt vizibili, osânza este mai dezvoltată;

4. Grasă - un strat de grăsime acoperă toată carcasa; carnea este adesea perselată;

grămăjoare de grăsime apar la nivelul coastelor (ca ciorchinii); grăsimea osânzei este excedentară; muşchii intercostali sînt infiltraţi cu grăsime;

5. Foarte grasă - un strat de grăsime acoperă toată carcasa, iar o cantitate mare

de grăsime căptuşeşte cutia toracică.

41. Clasificarea carcaselor de miel se efectuează prin aprecierea:

greutăţii - în trei categorii: A, B, C şi a două calităţi pentru fiecare categorie;

culorii cărnii - roz clar, roz, alte culori;

stării de îngrăşare.
42. Clasificarea carcaselor de miel după starea de îngrăşare (anexa nr. 12):
1. Foarte slabă:

stratul de grăsime - la suprafaţa corpului inexistent sau foarte slab;

exterior - fără grăsime sau câteva urme de grăsime;

interior - torace fără grăsime sau urme de grăsime între coaste;
2. Slabă:

corpul - uşor acoperit cu grăsime, muşchii aparenţi aproape în întregime;

exterior - un strat subţire de grăsime acoperă o parte a carcasei, dar mai puţin prezentă pe membre;

interior – pe torace muşchii se observă clar între coaste;
3. Medie:

muşchii - cu excepţia trenului anterior şi spetei, aproape în totalitate
acoperiţi cu grăsime;

exterior - un strat subţire de grăsime acoperă o mare parte sau întreaga carcasă;

stratul de grăsime este mai mare la baza cozii;

interior - pe torace muşchii sînt încă vizibili între coaste; depozit subţire de
grăsime în interiorul cutiei toracice;
4. Grasă:

muşchii - acoperiţi cu grăsime, dar încă parţial vizibili la nivelul trenului anterior şi al spetei;

exterior - un strat de grăsime acoperă o mare parte sau întreaga carcasă, dar poate fi mai mic la nivelul membrelor şi mai gros la spată;

interior - pe torace muşchii dintre coaste pot să fie infiltraţi cu grăsime,
depozitele de grăsime sunt vizibile pe coaste.

43. Clasificarea carcaselor de ovine adulte, se efectuează prin aprecierea succesivă:

a conformaţiei - în şase clase: S, E, U, R, O, P;
a stării de îngrăşare - în cinci clase: foarte slabă, slabă, medie, grasă şi foarte grasă.
44. Pentru clasa S.Superioară carcasa de ovine adulte nu trebuie să prezinte defecte vizibile în porţiunile sale esenţiale (pulpă sau jigou, musculatură dorso-lombară şi spată).
45. Pentru clasa E.Excelentă carcasa de ovine adulte nu trebuie să prezinte defecte esenţiale la pulpă sau jigou, la musculatură dorso-lombară şi spată.
46. Atribuirea claselor de conformaţie U.Foarte bună, R.Bună, O.Suficient de bună, P.Acceptabilă se va efectua cu condiţia corespunderii conformaţiei cel puţin pe două, din cele trei porţiuni esenţiale ale carcasei.
47. Clasele pentru conformaţia carcaselor de ovine adulte sînt (anexa nr. 14):
S. Superioară:

profilurile - extrem de convexe; dezvoltarea excepţională a musculaturii, cu muşchi

dubli, tip culard;

pulpa (jigoul) - muşchi dubli cu profilurile extrem de convexe;

musculatura dorso-lombară - extrem de convexă, largă şi profundă;

spată - extrem de convexă şi profundă;
E. Excelentă:

profilurile - convexe până la extrem de convexe; dezvoltare musculară excepţională;

pulpa (jigoul) - foarte profundă, profilurile foarte convexe;

musculatura dorso-lombară - foarte convexă, largă şi profundă;

spata - foarte convexă şi profundă;
U. Foarte bună:

profilurile - convexe în ansamblu, musculatura puternic dezvoltată;

pulpa (jigoul) – profundă, profilurile convexe;

musculatura dorso-lombară - largă şi profundă;

spata - convexă şi profundă;

R. Bună:

profilurile - în ansamblu, rectilinii, musculatura bine dezvoltată;

pulpa (jigoul) - profilurile, în general, drepte;

musculatura dorso-lombară - profundă, dar mai puţin largă;

spata - dezvoltare bună, dar mai puţin profundă;

O. Suficient de bună:

profilurile - rectiliniu spre concave, dezvoltare medie a musculaturii;

pulpa (jigoul) - profilurile tind a fi uşor concave;

musculatura dorso-lombară - lipseşte lărgimea şi grosimea;

spata - tinde a se îngusta, lipseşte grosimea;
P. Acceptabilă:

profilurile- concave până la foarte concave; musculară cu dezvoltare redusă.

pulpa (jigoul) - profilurile concave sau foarte concave;

musculatura dorso-lombară - îngustă şi concavă, oasele proeminente;

spata - îngustă, plată, oase proeminente.

48. Clasele pentru starea de îngrăşare a carcaselor la ovinele adulte sînt următoarele:

1. Foarte slabă:

grăsimea de acoperire - inexistentă sau puţină;

exterior - fără grăsime sau câteva urme;

abdomen - fără grăsime sau câteva urme pe rinichi.

torace - fără grăsime sau câteva urme între coaste;
2. Slabă:

grăsime de acoperire – puţină, muşchii aproape în totalitate vizibili;

exterior - un strat fin de grăsime acoperă o parte de carcasă, dar este mai puţin vizibilă pe membre;

abdomen - urme de grăsime sau un strat subţire de grăsime acoperă o parte din rinichi;

torace - muşchii sunt vizibili între coaste;
3. Medie:

muşchii - cu excepţia pulpei (jigoului) şi spetei, aproape în întregime acoperiţi de

grăsime, slabe depozite de grăsime în interiorul cutiei toracice;

exterior - un strat de grăsime subţire acoperă o mare parte sau întreaga carcasă;
stratul de grăsime este mai gros la baza cozii;

abdomen - un strat subţire de grăsime acoperă o parte sau în întregime rinichii;

torace - muşchii sunt încă vizibili între coaste;
4. Grasă:

muşchii - acoperiţi de grăsime, dar sunt încă parţial vizibili la nivelul pulpei şi spetei, câteva depozite de grăsime în interiorul cutiei toracice;

exterior - un strat gros de grăsime acoperă o mare parte sau întreaga carcasă, dar stratul de grăsime poate să fie mai puţin profund pe membre şi mai gros pe spată,

depozite de grăsime vizibile pe coaste;

abdomen - rinichii sunt acoperiţi de grăsime;

torace - muşchii dintre coaste pot să fie infiltraţi de grăsime;
5. Foarte grasă:

carcasa acoperită cu un strat gros de grăsime, depozite importante de grăsime în interiorul cutiei toracice;

exterior - strat de grăsime foarte profund, grămezi de grăsime vizibile pe toată carcasa, depozite de grăsime vizibile pe coaste;

abdomen - rinichii înveliţi într-un strat gros de grăsime;

torace - muşchii dintre coaste sunt infiltraţi de grăsime.
49. Clasificarea carcaselor de porcine se efectuează prin estimarea conţinutului de carne macră din carcasă în baza unor măsurători obiective, după cântărirea acesteia cel mai târziu la 45 minute după sacrificare.
50. Grila de clasificare a carcaselor de porcine (tabelul 2) are 6 clase, fiecare clasă cuprinzând 5 puncte de conţinut muscular (carne macră):

Tabelul 2

Clasele comerciale	Conţinutul muscular estimat în % (y)
S	Y ≥ 60
E	Y=55<60
U	Y=50<55
R	Y=45<50
O	Y=40<45
P	Y ≤40

51. Estimarea conţinutului în carne macră a carcasei se face prin separarea de celelalte componente a carcasei, cântărirea musculaturii şi determinarea conţinutului muscular în procente.

52. În cazul disensiunilor la aprecierea stării de îngrăşare a porcinelor destinate sacrificării se va efectua abatorizarea de control, iar starea de îngrăşare a animalelor se va aprecia în conformitate cu calitatea carcaselor, stabilită de organele independente ale Serviciului veterinar de stat.
53. Carcasele, semicarcasele, sferturile de carcase, porţiuni de carcase pentru comercializare se ambalează în ambalaje din materialele autorizate de organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.
54. Termenul maximal de păstrare a carcaselor refrigerate şi depozitate constituie pentru temperatura de -1 – 0⁰ C la carnea de bovine 10 zile, la carnea de porcine 7 zile şi la carnea de pasăre 5 zile.
55. Termenul maximal de păstrare a carcaselor congelate şi depozitate la t⁰ = -18, -25⁰C constituie 6 luni.
56. Valorile medii ale indicilor fizico-chimici ai cărnii în greutate de abator trebuie să corespundă mărimilor prezentate în tabelul 3.


Tabelul 3

Componenţa chimică a cărnii la diferite specii,

în funcţie de starea de îngrăşare a animalelor

Specia şi categoria	Starea de îngrăşare	Componenţa chimică a cărnii (%)				Calorii în 100 g de carne
		apă	proteine	lipide	substanţe minerale
Bovine adulte	grasă	62,5	19,2	17,3	1,0	236,6
	medie	68,3	20,0	10,7	1,1	181,5
	slabă	74,0	21,1	3,8	1,1	121,8
Tineret bovin	grasă	64,8	18,6	15,6	1,0	221,3
	medie	68,0	20,0	11,0	1,0	184,3
	slabă	74,4	21,0	3,5	1,1	118,5
Porcine adulte	grasă	49,1	15,1	35,0	0,8	387,4
	medie	65,1	19,0	15,0	0,9	217,4
	slabă	72,5	20,1	6,3	1,0	141,0
Ovine adulte	grasă	57,2	14,3	27,5	1,0	314,4
	medie	64,8	17,0	17,2	1,0	229,6
	slabă	75,0	20,0	4,0	1,0	119,2
Miei	grasă	61,0	18,0	20,1	0,9	260,7
	slabă	72,0	21,0	6,1	0,9	142,8
Găini	I	65,5	19,8	13,7	1,0	208,6
	II	70,9	21,4	6,7	0,9	151,0
Pui de găină	I	67,5	19,8	11,5	1,2	188,1
	II	72,1	22,8	4,0	1,1	130,6
Curcani	I	60,0	19,9	19,1	1,0	259,2
	II	68,8	22,0	1,2	1,2	172,8
Raţe	I	49,4	13,0	37,0	0,6	397,4
	II	58,7	17,5	22,9	0,9	300,4
Boboci de raţă	I	56,6	15,8	26,8	0,8	314,0
	II	63,0	16,9	19,2	0,9	247,8
Gâşte	I	48,9	12,2	38,1	0,8	404,8
	II	59,4	16,9	22,8	0,9	281,3
Boboci de gâscă	I	52,9	16,8	29,8	0,5	346,0
	II	67,6	20,3	11,4	0,7	189,2

57. Aprecierea indicilor de calitate, siguranţă alimentară, formelor de prezentare, marcare şi etichetare a cărnii se efectuează de producător şi importator în conformitate cu cerinţele prezentei Reglementări tehnice şi a actelor normative în vigoare, inclusiv:

• 
  indicatorii organoleptici, umiditatea şi aciditatea se determină în fiecare lot;
  
• 
  conţinutul elementelor toxice, microorganismelor patogene, micotoxinelor se determină în conformitate cu periodicitatea stabilită de organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.
  

58. Transportarea cărnii trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar, să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea ne modificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia împotriva pătrunderii agenţilor patogeni, a prafului, dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare.

59. Nu se admite depozitarea şi/sau transportarea cărnii împreună cu alte produse alimentare şi nealimentare sau care produc miros specific.
60. Prelevarea metodelor şi determinarea caracteristicilor indicilor de calitate, siguranţă alimentară, formelor de prezentare şi etichetare se efectuează în conformitate cu regulile şi metodele de analiză stabilite de actele normative şi legislative în vigoare, conform anexei nr. 9.
61. Carnea neconformă prezentei Reglementări tehnice nu poate fi plasată pe piaţa de desfacere în scopul consumului uman.
62. Conformitatea cu prevederile prezentelor Reglementări tehnice poate fi asigurată şi prin respectarea standardelor conexe.
63. Producătorul (fabricantul) sau importatorul produselor din carne, pentru a beneficia de prezumţia conformităţii este în drept să indice în documentele de însoţire că proprietăţile acestora sînt conforme cu unul sau mai multe standarde de produs conexe prezentelor Reglementări tehnice.
64. Lista standardelor conexe se aprobă de autoritatea de reglementare în domeniul produselor alimentare cu avizarea Organismului Naţional de Standardizare şi se publică în Monitorul Oficial al Republicii Moldova.

Anexa nr. 1

la Reglementarea tehnică

„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea”

Evaluarea calităţilor comerciale a bovinelor vii destinate sacrificării



Fig. 1 - Ordinea de apariţie a maniamentelor la bovine:
1 - ceafa; 2 - baza sau pliul cozii; 3 - umărul; 4 - pliul iei; 5 - şalele; 6 - ultima coastă şi flancul;

7 - capul pieptului; 8 - şoldul; 9 - baza coarnelor şi baza urechilor; 10 - guşa; 11 - salba sau vena jugu­lară; 12 - fesa, perineal şi cordonul; 13 - premamar

Fig. 2. Palpaţia maniamentelor corporale folosite în evaluarea stării de îngrăşare la bovinele vii

Anexa nr. 2

la Reglementarea tehnică

„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea”
Cerinţe pentru încadrarea tineretului bovin în calităţi comerciale

Rasa	Rase ameliorate şi metişii lor	Rase de lapte şi metişii lor şi rase neameliorate
Calitatea I	Animalele au corpul rotund, muscula­tura bine dezvoltată, regiunile crupei, coapsei şi feselor pline, şoldurile uşor conturate, regiunile dorsală şi lomba­ră bine îmbrăcate cu carne, mania­mentele se pot simţi la ie, la ultima coastă şi la capul pieptului.	Animalele au corpul rotunjit, musculatura dezvol­tată, regiunile crupei, coapsei şi feselor plate, şoldurile puţin proeminente, regiunile dorsală şi lombară îmbrăcate cu carne, maniamentele se simt la pipăit la ie, la ultima coastă, la baza cozii şi la capul pieptului.
	La tăuraşi lipsesc maniamentele.
Calitatea a II-a	Animalele au corpul rotunjit, muscula­tura dezvoltata, regiunile crupei, coap­sei şi feselor plate, şoldurile uşor pro­eminente, regiunile dorsală şi lomba­ră îmbrăcate cu carne.	Animalele au corpul mai puţin rotunjit, muscu­latura mai puţin dezvoltată, regiunile crupei şi coapsei plate, regiunea feselor plată, şoldurile proeminente, regiunile dorsală şi lombară mai puţin îmbrăcate cu carne.
	Existenta maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a III-a	Animalele au corpul mai puţin rotunjit, musculatura mai puţin dezvoltată, re­giunea crupei uşor scobită, regiunea fesei dreaptă, unghiurile osoase proe­minente, regiunile dorsală şi lombară puţin îmbrăcate cu came.	Animalele au corpul nerotunjit, musculatura puţin dezvoltată, regiunea crupei scobită, un­ghiurile osoase reliefate, regiunile dorsală şi lombară puţin îmbrăcate cu carne.
	Nu se simt la pipăit depozite de grăsime sub piele.

Anexa nr. 3

la Reglementarea tehnică

„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea”

Cerinţe pentru încadrarea bovinelor adulte în calităţi comerciale sau de valoare

Rasa	Rase ameliorate şi metişii lor	Rase de lapte şi metişii lor şi rase neameliorate
Calitatea I	Animalele au corpul rotunjit, muscu­latura bine dezvoltată, regiunile cru­pei, coapsei şi feselor pline, şoldurile conturate, regiunile dorsală şi lomba­ră bine îmbrăcate cu came şi grăsi­me, maniamentele se simt uşor la pi­păit la ie, în regiunea scrotală (la mascul) şi mamară (la femelă), la coaste şi la baza cozii şi mai puţin la capul pieptului, La spate şi la şolduri; pielea este mai moale şi elastică.	Animalele au corpul puţin rotunjit, muscula­tura dezvoltată, regiunile crupei şi feselor plate, şoldurile proeminente, regiunile dorsa­lă şi lombară îmbrăcate cu came şi grăsime, maniamentele se simt uşor la pipăit la ie, în regiunea scrotală (la mascul) şi mamară (la femelă), la coaste, la şale, la spată, la capul pieptului, la baza cozii şi se simt mai greu la şolduri; pielea moale şi elastică.
	La tauri, existenţa maniamentelor nu este obligatorie. .
Calitatea a II-a	Animalele au corpul puţin rotunjit, musculatura dezvoltată, regiunea cru­pei plată, regiunea feselor plină, şol­durile puţin proeminente, regiunile dorsală şi lombară îmbrăcate cu car­ne; maniamentele se simt uşor la pi­păit la ultimele două coaste, la ie, în regiunea scrotală (la mascul) şi ma­mară (la femelă) şi se simt mai greu la spată; pielea este moale, mai puţin elastică.	Animalele au corpul rotunjit, musculatura po­trivit de dezvoltată, regiunea crupei puţin scobită, regiunea feselor dreaptă, şoldurile reliefate, regiunile dorsală şi lombară mai pu­ţin îmbrăcate cu came. Maniamentele se simt uşor la ultima coastă, la ie, regiunea scrotală şi mamară şi la baza cozii, dar se simt mai greu la spată; pielea moale, mai puţin elas­tică.
	La tauri, existenţa maniamentelor nu este obligatorie.
Calitatea a III-a	Animalele au corpul herotunjit, mus­culatura mai puţin dezvoltată, regiu­nile crupei şi feselor scobite, unghiu­rile osoase reliefate, pielea puţin elas­tică.	Animalele au corpul unghiulos, musculatura insuficient de dezvoltată, regiunile crupei şi fesei scobite, unghiurile osoase bine reliefa­te, pielea elastică.
	La tauri nu se simt la pipăit depozite de grăsime.

Anexa nr. 4

la Reglementarea tehnică

„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea”

Cerinţe pentru încadrarea bovinelor adulte în calităţi comerciale

Conformaţia	Excelentă (A)	Foarte bună (B)	Bună (C)	Mediocră (D)
Profilele musculare	Convexe şi caracterizate printr-o musculatură compactă şi masivă în toate regiunile corporale. Şoldurile nu sunt aparente.	Majoritatea tind spre rectiliniu. Pulpa este însă convexă. Musculatura foarte dezvoltată.	Toate sunt rectilinii. Musculatura mai puţin profundă. Şoldurile sunt evidente.	Concave cu musculatura insuficient dezvoltată. Şoldurile evidente.
Crupa	Foarte bine dezvoltată.	Uşor convexă, dar musculatura profundă.	Rectilinie, largă, cu musculatura mai puţin profundă.	Concavă, cu musculatura lipsită de profunzime.
Pulpa	Scurtă, rotundă şi foarte profundă. Profilul din spate al pulpei are convexitatea foarte evidentă. Jaretul scurt şi foarte musculos. Fanta este foarte scurtă.	Rotundă, cu musculatura profundă, profilul din spate al pulpei cu convexitatea evidentă. Jaretul mai lung, dar foarte musculos. Fanta scurtă.	Mai alungită, cu musculatura mai puţin profundă. Profilul din spate rectiliniu. Jaretul mai alungit. Fanta medie.	Lungă şi plată. Profilul din spate al pulpei concav. Fanta foarte lungă.
Spinarea	Largă până la nivelul spetelor cu musculatura foarte profundă. Falsul fileu formează proeminenţe musculare de o parte şi de alta a liniei spinării.	Largă până la nivelul spetelor, cu musculatura profundă.	Mai puţin largă la nivelul spetelor şi cu musculatura mai puţin profundă.	Cu musculatura puţin profundă, îngustă, are formă de acoperiş.

Anexa nr. 5

la Reglementarea tehnică

„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea

2,3 1



Punctele de măsurare a stratului de grăsime pe viu la porcine:
1. grosimea slăninii între ultimele a 3-a şi a 4-a vertebră lombară, la 7 cm de linia mediană;

2. grosimea slăninii între ultimele a 3-a şi a 4-a coastă, la 7 cm de linia mediană;

3. grosimea muşchiului Longissimus dorsi între ultimele a 3-a şi a 4-a coastă, la 7 cm de linia mediană.

Anexa nr. 6

la Reglementarea tehnică

„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea

Regiunile corporale de depunere pronunţată a musculaturii (A) şi punctele de maniamente (B)

Anexa nr. 7

la Reglementarea tehnică

„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea

Cerinţe pentru încadrarea ovinelor vii destinate sacrificării în calităţi comerciale

Specificare	Oi	Batali
Calitatea I -a	Animale cu musculatura bine dezvoltată şi forme corporale rotunjite. Maniamente dezvoltate la baza cozii şi în regiunea şalelor.	Animale cu musculatura bine dezvoltată şi forme corporale rotunjite. Maniamente mai dezvoltate şi mai numeroase ca la oi (ia baza cozii, regiunile şalelor şi spinării, pieptului şi spetei).
Calitatea a II-a	Animale cu musculatura suficient dezvoltată însă cu unghiuri osoase reliefate. Maniamente prezente la baza cozii (mai dezvoltate) şi la şale (foarte puţin dezvoltate).	Animale cu musculatura suficient dezvoltată însă cu unghiuri osoase reliefate. Maniamente prezente la spinare, şale şi baza cozii.
Calitatea a III-a (Sub calit. a II-a)	Animale cu musculatura slab dezvoltată şi unghiuloase. Maniamentele lipsesc sau sunt prezente însă slab dezvoltate la baza cozii.	Animale cu musculatura slab dezvoltată şi unghiuloase. Maniamentele nu sunt prezente.

Anexa nr. 8

la Reglementarea tehnică

„Carne – materie primă. Producerea şi comercializarea

Caracteristicile organoleptice ale cărnii

Caracteristici	Condiţii de admisibilitate
Aspect cărnii	Forma de prezentare – carcase întregi, semicarcase – jumătate din carcasă, sferturi de carcase – partea anterioară sau posterioară a jumătăţilor de carcase Aspectul exterior - se apreciază senzorial şi va corespune speciei, vârstei, stării de îngrăşare Marcarea - carcasele, semicarcasele şi sferturile de carcase vor fi marcate cu ştampilele Serviciului veterinar de stat Nu se admite - înlăturarea de la carcase, semicarcase şi sferturi de carcase a careva ţesuturi musculare, depuneri de grăsimi subcutanate, oaselor sau altor părţi ce aparţin carcaselor, semicarcaselor şi sferturilor de carcase, precum şi existenţa pe ele a bucăţilor străine de carne sau grăsime
Frăgezimea cărnii şi rezistenţa opusă la masticare	Se apreciază - prin metode senzoriale, fizice, chimice şi histologice Frăgezimea - descreşte în funcţie de specie după cum urmează: păsări, porcine, ovine, caprine, bubaline. Rasele precoce - furnizează carne mai fragedă decât cele tardive Animalele de tip culard - cu hipertrofie musculară în regiunile spetei, pulpei şi doso-lombară au carnea mai fragedă decât animalele fără hipertrofie musculară. Femelele - au carne mai fragedă decât masculii Animalele tinere - au carne mai fragedă decât cele adulte. Cu cît vârsta animalelor sacrificate este mai înaintată cu atât frăgezimea cărnii este mai scăzută.
Culoarea cărnii	Culoarea - se caracterizează prin luminozitate, intensitate şi tonalitate Luminozitatea - se apreciază prin metode subiective (senzoriale) şi obiective (măsurare). Subiectiv experţii folosesc scara de nuanţe – albă, roz-pal, roz-închis, roşie-brună-clar, roşie-vie, roşie-vie-închisă, roşie foarte închisă Intensitatea - este redată prin cantitatea de hemoglobină a sângelui şi mioglobină a ţesutului muscular. Cantitatea de mioglobină depinde de specie, rasă, sex, vârstă, tipul de muchi, alimentaţie, activitatea fizică depusă de animal, starea de sănătate şi îngrăşare. Tonalitatea - este nuanţa culorii muşchilor şi variază de la roz-pal la roşu-viu sau roşu-închis. Nuanţe mai deschise se întâlnesc la carnea de păsări, animale de tip culard, animale foarte tinere, femele, animale hrănite cu lapte şi nutreţuri sărace în fier, muşchii cu un număr mare de fibre. Starea termică a cărnii (refrigerarea, congelarea) modifică tonalitatea spre o nuanţă mai închisă
Aroma cărnii	Aroma - este conferită de miros şi gust. Carnea de bovine, ovine tinere, caprine, porcine şi păsări este considerată bună dacă nu are miros caracteristic speciei din care provine. Carnea ovinelor adulte cu acumulări mari de grăsime pot avea miros specific determinat de conţinutul în carne de sulf şi amoniac. Mirosul este slab perceput după obţinerea cărnii şi devine mai pronunţat pe măsura maturării ei. Gustul este influenţat de specie, rasă, sex, vârsta, starea de sănătate şi îngrăşare, alimentaţie, tratamentul termic.
Suculenţa cărnii	Suculenţa - reprezintă însuşirea cărnii de a ceda suc la masticaţie, este mai pronunţată la carnea proaspătă comparativ cu carnea care a fost congelată şi depozitată pe o perioadă mai îndelungată. Suculenţa este influenţată de aceeaşi factori care determină aroma cărnii.
Consistenţa cărnii	Consistenţa - reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţă la deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii şi păstrarea formei după secţionare. Se determină prin metode subiective şi obiective. Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă consistenţa normală (elastică, fermă). Carnea cu o durată mai lungă de depozitare poate avea o consistenţă mai dură. Carnea alterată are mare elascitate, este moale, flască sau friabilă
Marmorarea cărnii	Marmorarea - reprezintă proprietatea muşchilor de a depune grăsime între ei (frecvenţa şi mărimea depozitelor de grăsime în ţesutul conjunctiv). Se determină gradul de marmorare a cărnii – pronunţat, mediu, slab
Perselarea cărnii	Perselarea - constituie proprietatea grăsimii de a se depune intramuscular. Se stabileşte prin metode de laborator. Se determină gradul de perselare a cărnii – pronunţat, mediu, slab
Textura cărnii	Textura - reprezintă distribuirea în spaţiu dintre ţesuturile cărnii (proporţia intre carne, grăsime, oase, tendoane, şi ligamente). Textura este redată prin compoziţia morfologică a cărnii şi însuşirile fizico-structurale ale cărnii determinate prin metode de măsurare