BIOCHIMIA CĂRNII
COMPOZIŢIA CHIMICĂ
Compoziţia chmică a cărnii variază cu specia animalului, rasa, sexul, vîrsta, starea de de îngrăşare şi
regiunea anatomică .
În schema 11 este prezentată compoziţia chimică medie a cărnii.
Schema11.
Compoziţia chimică a cărnii.
-
Apa. Conţinutul în apă depinde de vîrsta animalului şi de starea lui de îngrăşare, variind întră 70-
79%. La animalele tinere conţinutul în apă în ţesutul muscular este mai mare decît la cele bătrîne. Un
conţinut în apă mai scăzut se întîlneşte la animale îngrăşate.
Proteinele. Reprezintă pînă la 22% din compoziţia ţesutului muşcular.Repartiţia proteinelor în ţesutul
muscular este prezentată în schema 12. Proteinele solubile au valoare nutritivă, mare, datorită
conţinutului lor ridicat în aminoacizi esenţiali. Ele au importanţă în determinarea proprietăţilor
organoleptice ale cărnii: culoarea , gustul şi mirosul.
Proteinele miofibrilare au structură fibrilară şi sînt din această cauză , greu solubile în apă . Ele au un
ril deosebit de important în procisul de contracţie musculară.Proteinele extracelulare sau
scleroproteinele au o structură fibrilară , care le face greu digerabile şi din această cauză au valoare
nutritivă scăzută . Din compoziţia lor lipsesc unii aminoacizi esenţiali.
Lipidele. In ţesutul muscular lipidele reprezintă 1 – 3%, şi anume: grăsimi neutre 0,8 – 2%,
colesterol 0,013 – 0,040% şi fosfatide 1%.
