TRANSFORMĂRILE SUFERITE DE LEGUMELE ŞI FRUCTELE
SUPUSE TRATAMENTULUI TERMIC
Tratamentul termic determină în legume şi fructe o serie de transformări ale principalelor grupe de
substanţe.
Căldură excensivă are efect negativ asupra proteinelor vegetale scăzîndu-le valoarea nutretivă.
Cu excepţia tiaminei, vitaminele rezistă în general tratamentul termic. S-a constatat că pierderile în
vitamine sînt cu atît mai mici cu cît temperatura folosită este mai ridicată şi acţionează un timp mai scurt.
Această se explică prin inactivarea rapidă a enzielor de oxidare sub acţiunea temperaturilor mari.
Prin sterilizarea termice a legumelor şi fructelor se urmărisc atît conservarea lor cît şi menţinerea
calităţilor organoleptice şi a valorii nutritive. În cazul unei sterilităţi necorespunzetoare sau în cazul
neatanşeităţii ambalagelor, microorgamismele existente se înmulţesc şi alterează produsele. Alterarea cea
mai gravă duce la bombarea capacelor recipientelor, conservele nemaiputînd fi consumate.
TRANSFORMĂRI SUFRITE DE LEGUMELE ŞI FRUTELE
SUPUSE DESHIDRATĂRII
Cele mai importante modificări suferite de legume şi fructele deshidratate şi care în prealabil au fost
opărite sînt de natură neenzimatică, deoarice prin opărire enzimele existente sînt inactivate.
Acidul ascorbic şi carotenul sînt distruşi prin oxdare, ceea ce duce la scăderea valorii vitaminice a
produselor deshidratate. Reţinerea acidului ascorbic şi a carotenului este favorizată prin scăderea umidităţii
produselor şi prin depozitarea la temperaturi scăzute şi în atmosferă de gaz inert.
