Proiecte derulate de rompan
Yüklə 439,67 Kb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Notă de calitate
|
tabelul 2 Factorul de corecţie al notei de calitate pentru subunităţile gluteninelor cu masă moleculară mare, după Payne ş.a. (1987)
Tabelul 3 Notele gluteninice acordate subunităţilor gluteninelor cu masă moleculară mare, corespunzătoare unor soiuri româneşti de grâu, după Sîrbu (2000)
După Payne ş.a. (1987), 47-60% din variaţia proprietăţilor de panificaţie ale grânelor se datorează variaţiei în subunităţile cu masă moleculară mare ale gluteninelor. Compoziţia calitativă a subunităţilor gluteninice cu masă moleculară mare este o caracteristică determinată genetic, care însă nu este afectată de variaţia condiţiilor de mediu (Sîrbu 2000; Payne ş.a. 1987; Orth şi Bushuk 1973b). În experimentările genetice pentru manipularea proprietăţilor funcţionale ale gluteninelor trebuie să se ţină seama de relaţia: alele – subunităţi – polimer - calitate de panificaţie. Efectele diferenţiate asupra calităţii de panificaţie conferite de genele ce codifică subunităţile gluteninelor cu masă moleculară mare sunt:
(Branlard şi Dardevet 1985; Kolster ş.a. 1992; Kolster ş.a. 1993; Shahriari ş.a. 1994). Observând comparativ calităţile de panificaţie ale grânelor hexaploide (AABBDD) naturale şi sintetice şi, respectiv, tetraploide (AABB) naturale şi sintetice s-a demonstrat că genomul D (în particular cromozomul 1D) este important în determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii de grâu. Subunităţile codificate de gene pe cromozomul 1BL, exceptând 17 şi 18, par să aibă o influenţă mai mare asupra proprietăţii de panificaţie, atunci când efectele gliadinelor au fost deja eliminate (Branlard şi Dardevet 1985). O clasificare a alelelor dependent de influenţa lor asupra proprietăţilor de panificaţie ar fi următoarea:
S-a constatat că alelele subunităţilor gluteninelor cu masă moleculară mare, care se corelează pozitiv cu proprietăţile de panificaţie, predomină cantitativ în soiurile de grâu de primăvară, comparativ cu cele de toamnă (Kolster ş.a. 1993). În concluzie, în ultimele decade un accent deosebit s-a pus pe studiul corelaţiilor care se pot stabili între anumite fracţiuni polipeptidice, cu caracteristici genetice prestabilite şi potenţialul lor pentru panificaţie. Pornind de la aceste studii, în experimentările genetice cu privire la ameliorarea soiurilor de grâu pentru panificaţie s-a ţinut cont şi de aceste criterii de selecţie. BIBLIOGRAFIE:
Studiul factorilor care influenteaza proprietatile reologice ale aluatului pentru paste fainoase Prof.dr.ing.ec Leonte Mihai Aluatul de paste făinoase se obţine din făină şi apă şi are o umiditatea de 29 – 32%. În timpul frământării, aluatul prezintă o structură plastico-elastică care apoi trece într-o structură vâscoasă. Vâscozitatea şi tensiunea limită a aluatului de paste făinoase depinde de viteza de deformare, temperatură, presiune, umiditate şi de calitatea făinii. Există păreri şi date contradictorii din partea diferiţilor autori cu privire la vâscozitatea aluatului de paste făinoase. V.V. Luchianov stabileşte pentru vâscozitatea aluatului de paste din făină de grâu moale valoarea de 1.107 şi 1.108 Pa.s (1.108 – 1.109 poise), iar din grâu tare valoarea de 1.108 – 1.109 Pa.s (1.109 – 1.1010 poise). B.N. Nicolaev stabileşte pentru vâscozitatea aluatului din faina de grâu moale la umiditatea de 32% valoarea de 1.106 Pa.s (1.107 poise), iar pentru aluatul de paste din făină de grâu tare la umiditatea de 28% valoarea de 3,8.106 Pa.s (3,8.107 poise). Cercetări complete cu privire la proprietăţile reologice ale aluatului au fost efectuate de I.V. Kalinin folosind vâscozimetrul rotativ pe care l-a construit şi cu care a determinat vâscozitatea şi tensiunea limită de deformare la presiuni cuprinse între o atmosferă şi 9,8 MPa (0 – 100 kg/cm2). Kalinin a studiat dependenţa vâscozităţii şi a tensiunilor limită de deformare funcţie de viteza de deformare, presiunea, umiditatea şi temperatura aluatului de paste obţinut din făină de calitatea I-a din grâu tare. Viteza de deformare Dependenţa vâscozităţi plastice de viteza de deformare pentru aluatul de paste este prezentată în fig. 1. Fig. 1. Dependenţa vâscozităţii plastice a aluatului de paste făinoase de viteza de deformare pentru presiunile (105 Pa); 1. – 35; 2. – 40; 3. – 70; 4. – 90; 5. - 1,01; Fiecare curbă se poate împărţi în două zone: ● prima zonă, care se caracterizează printr-o cădere puternică a vâscozităţii; ● a doua zonă, în care vâscozitatea se modifică mult mai puţin. Presiunea Presiunea influenţează vâscozitatea aluatului de paste făinoase. Creşterea presiunii determină creşterea vâscozităţii, prin micşorarea volumului liber, volumul neocupat de molecule. Dependenţa vâscozităţii de presiune este prezentată în fig. 2.
Din prelucrarea analitică a curbelor s-a obţinut o relaţie empirică pentru determinarea vâscozităţii plastice, funcţie de presiune. pl = (a + b.p) (Pa.s) în care: p – presiunea, în Pa; a, b – coeficienţi care depind de viteza de deformare. Valorile coeficienţilor a şi b, la diferite viteze de deformare sunt prezentate în tabelul 1. Tabelul 1 Semnificaţia coeficienţilor a şi b la diferite viteze de deformare
Tensiunea limită de deformare creşte odată cu creşterea temperaturii. Temperatura In timpul prelucrării la prese aluatul de paste făinoase trebuie să aibă o temperatură de 40 - 45C. Creşterea temperaturii determină creşterea plasticităţii aluatului şi obţinerea unor produse finite cu suprafaţa netedă lucioasă. Creşterea temperaturii la 55C determină declanşarea procesului de gelatinizare a amidonului şi de denaturare şi coagulare a proteinelor. Când temperatura ajunge la 60C, aluatul se albeşte, plasticitatea se diminuează iar calitatea produselor finite se înrăutăţeşte. Creşterea temperaturii determină de asemenea scăderea vâscozităţii, conform datelor din tabelul 2. Tabelul 2 Variaţia vâscozităţii plastice funcţie de temperatură şi viteza de deformare a aluatului cu umiditatea de 30% şi presiunea de 49.10-5 N/m2 (50 kg/cm2)
Yüklə 439,67 Kb. Dostları ilə paylaş:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||