Proiecte derulate de rompan



Yüklə 439,67 Kb.
səhifə3/7
tarix28.10.2017
ölçüsü439,67 Kb.
#19373
1   2   3   4   5   6   7

tabelul 2

Factorul de corecţie al notei de calitate pentru subunităţile gluteninelor cu masă moleculară mare, după Payne ş.a. (1987)

Factor de corecţie

Notă de calitate


3

8-10

2

5-7

1

3-4

Tabelul 3

Notele gluteninice acordate subunităţilor gluteninelor cu masă moleculară mare, corespunzătoare unor soiuri româneşti de grâu, după Sîrbu (2000)

Genotipul

Subunităţile gluteninice cu masă moleculară mare

Nota gluteninică



1A

1B

1D



Apullum


1

7+8

5+10

10

Arieşan

2*

7+8

5+10

10

Dropia

2*

7+8

5+10

10

Flamura 85




7+8

5+10

8

Fundulea 4




7+9

5+10

7

Lovrin 34

2*

7+9

5+10

10

Lovrin 41




7+9

5+10

7

Transilvania




7+8

5+10

8

Turda 81

2*

7+9

5+10

10

După Payne ş.a. (1987), 47-60% din variaţia proprietăţilor de panificaţie ale grânelor se datorează variaţiei în subunităţile cu masă moleculară mare ale gluteninelor. Compoziţia calitativă a subunităţilor gluteninice cu masă moleculară mare este o caracteristică determinată genetic, care însă nu este afectată de variaţia condiţiilor de mediu (Sîrbu 2000; Payne ş.a. 1987; Orth şi Bushuk 1973b).

În experimentările genetice pentru manipularea proprietăţilor funcţionale ale gluteninelor trebuie să se ţină seama de relaţia:

alele – subunităţi – polimer - calitate de panificaţie.

Efectele diferenţiate asupra calităţii de panificaţie conferite de genele ce codifică subunităţile gluteninelor cu masă moleculară mare sunt:



  1. pentru locusul Glu-1A: 1, 2*>null

  2. pentru locusul Glu-1B: 7+8, 7+9>6+8, 7 şi 17+18>7+8

  3. pentru locusul Glu-1D: 5+10>2+12 sau 3+12>4+12

(Branlard şi Dardevet 1985; Kolster ş.a. 1992; Kolster ş.a. 1993; Shahriari ş.a. 1994).

Observând comparativ calităţile de panificaţie ale grânelor hexaploide (AABBDD) naturale şi sintetice şi, respectiv, tetraploide (AABB) naturale şi sintetice s-a demonstrat că genomul D (în particular cromozomul 1D) este important în determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii de grâu.

Subunităţile codificate de gene pe cromozomul 1BL, exceptând 17 şi 18, par să aibă o influenţă mai mare asupra proprietăţii de panificaţie, atunci când efectele gliadinelor au fost deja eliminate (Branlard şi Dardevet 1985).

O clasificare a alelelor dependent de influenţa lor asupra proprietăţilor de panificaţie ar fi următoarea:



  1. pentru cromozomul 1A: a>b>c

  2. pentru cromozomul 1B: b>a, c>a, i>e

  3. pentru cromozomul 1D: d>a.

S-a constatat că alelele subunităţilor gluteninelor cu masă moleculară mare, care se corelează pozitiv cu proprietăţile de panificaţie, predomină cantitativ în soiurile de grâu de primăvară, comparativ cu cele de toamnă (Kolster ş.a. 1993).

În concluzie, în ultimele decade un accent deosebit s-a pus pe studiul corelaţiilor care se pot stabili între anumite fracţiuni polipeptidice, cu caracteristici genetice prestabilite şi potenţialul lor pentru panificaţie. Pornind de la aceste studii, în experimentările genetice cu privire la ameliorarea soiurilor de grâu pentru panificaţie s-a ţinut cont şi de aceste criterii de selecţie.



BIBLIOGRAFIE:

  1. BIETZ, J.A., WALL, J.S., 1980. Identity of High Molecular Weight Gliadin and Ethanol-Soluble Glutenin Subunits of Wheat: Relation to Gluten Structure, Cer. Chem., 57: 415-421

  2. BIETZ, J.A., HUEBNER, F.R., SANDERSON, J.E., WALL, J.S., 1977. Wheat Gliadin Homology Revealed through N-Terminal Amino Acid Sequence Analysis, Cer. Chem., 54: 1070

  3. BIETZ, J.A., SHEPHERD, K.W., WALL, J.S., 1975. Single-Kernel Analysis of Glutenin: Use in Wheat Genetics and Breeding, Cer. Chem., 52: 513-530

  4. BRANLARD, G., GATEAU, I., DARDEVET, M., MARTINANT, J.P., SACCOMANO, R., LAGOUTE, P., 1996. Part of the Genetic Diversity of Wheat Storage Proteins, Grain Hardness and Grain Protein Content in the Explanation of Dough’s Rheological Properties, Conference on Plant Proteins from European Crops, Nantes-France, 25-27nov.

  5. BRANLARD, G., DARDEVET, M., 1985. Diversity of Grain Protein and Bread Wheat Quality. II. Correlation between High Molecular Weight Subunits Glutenin and Flour Quality Characteristics, J. Cereal Sci., 3: 345-354

  6. DHALIWAL, A.S., MARES, D.J., MARSHALL, D.R., 1987. Effect of 1B/1R Chromosome Translocation on Milling and Quality Characteristics of Bread Wheats, Cer. Chem., 64: 72-76

  7. HAGIMA, I., SĂULESCU, N., MIHĂILESCU, Fl., 1989. Cercetări privind Determinismul Genetic al Proteinelor de Rezervă din Boabele de Grîu, Cercet. Genet. Veget., Anim., I: 159-169

  8. HUSSAIN, A., LUKOW, O.M., WATTS, B.M., McKENZIE, R.I.H., 1997. Rheological Properties of Full-Formula Doughs Derived from Near-Isogenic 1BL/1RS Translocation Lines, Cer. Chem., 74: 242-248

  9. KASARDA, D.D., BERNARDIN, J.E., NIMMO, C.C., 1976. Wheat Proteins, p.158, în: Advances in Cereal Science and Technology, Y. Pomeranz, AACC, St. Paul, MN, USA

  10. Khelifi, d., BRANLARD, G., 1992. The Effect of HMW and LMW Subunits of Glutenin and of Gliadins on the Technological Quality of Progeny from Four Crosses Between Poor Breadmaking Quality and Strong Wheat Cultivars, J. Cereal Sci., 16: 195-209

  11. KOLSTER, P., KRECHTING, K.F., van GELDER, W.M.J., 1993. Variation in Type and Relative Amounts of the High Molecular Weight Glutenin Subunits in Dutch Wheat Varieties, J. Sci. Food Agric., 61: 167-174

  12. KOLSTER, P., KRECHTING, K.F., van GELDER, W.M.J., 1992. Quantification of Individual High Molecular Weight Glutenin Subunits of Wheat Using SDS-PAGE and Scanning Densitometry, J. Cereal Sci., 15: 49-61

  13. LEW, E.J.L., KUZMICKY, D.D., KASARDA, D.D., 1992. Characterization of Low Molecular Weight Glutenin Subunits by Reversed-Phase High-Performance Liquid Chromatography, Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacrylamide Gel Electrophoresis and N-Terminal Amino Acid Sequencing, Cer. Chem., 69: 508-515

  14. MACRITCHIE, F., KASARDA, D.D., KUZMICKY, D.D., 1991. Characterization of Wheat Protein Differing in Contributions to Breadmaking Quality, Cer. Chem., 68: 122-130

  15. MASCI, S., LAFIANDRA, D., PORCEDDU, E., LEW, E.J.L., TAO, H. P., KASARDA, D., 1993. D-Glutenin Subunits: N-Terminal Sequences and Evidence for the Presence of Cysteine, Cer. Chem., 70: 581-585

  16. METAKOVSKY, E.V., NOVOSELSKAYA, A.Y., KOPUS, M.M., SOBKO, T.A., SOZINOV, A.A., 1984. Blocks of Gliadin Components in Winter Wheat Detected by One-Dimensional Polyacrylamide Gel Electrophoresis, Theor. Appl. Genet., 67: 559-568

  17. ORTH, R.A., BUSHUK, W., 1973b. Studies of Glutenin. II. Relation of Variety, Location of Growth and Baking Quality to Molecular Weight Distribution of Subunits, Cer. Chem., 50: 191-197

  18. PAYNE, P.I., NIGHTINGALE, M.A., KRATTINGER, A.F., HOLT, Linda M., 1987. The Relationship between HMW Glutenin Subunit Composition and the Bread-Making Quality of British-Grown Wheat Varieties, J. Sci. Food Agric., 40: 51-65

  19. PAYNE, P.I., HOLT, L.M., JARVIS, M.G., JACKSON, E.A., 1985. Two-Dimensional Fractionation of the Endosperm Proteins of Bread Wheat (Triticum aestivum): Biochemical and Genetic Studies, Cer. Chem., 62: 319-326

  20. PAYNE, P.I., LAWRENCE, G.J., 1983. Catalogue of Alleles for the Complex Gene Loci, Glu-A1, Glu-B1and Glu-D1 which Code for High-Molecular-Weight Subunits of Glutenin in Hexaploid Wheat, Cereal Res. Commun., 11: 29-35

  21. PAYNE, P.I., HOLT, L.M., LAW, C.N., 1981. Structural and Genetical Studies on the High-Molecular-Weight Subunits of Wheat Gluten. I. Allelic Variation in Subunits amongst Varieties of Wheat (Triticum aestivum), Theor. Appl. Genet., 60: 229-236

  22. PRITCHARD, P.E., BROCK, C.J., 1994. The Glutenin Fraction of Wheat Protein: the Importance of Genetic Background on Its Quantity and Quality, J. Sci. Food Agric., 65: 401-406

  23. Sîrbu, A., 2000. Cercetări privind Structurile Glutenului şi Implicaţiile Lor în Tehnologia Panificaţiei, Teza de Doctorat

  1. SHAHRIARI, F., RATHJEN, A.J., SHEPHERD, K.W., 1994. Contributions of Glu-1 and Glu-3 Loci to Prediction of Dough Strength by Use of SDS-Sedimentation Test, Proceedings of the 44th Australian Cereal Chemistry Conference, Ballarat-Australia, 12-15 sept., p.p. 291-294

  2. SOZINOV, A.A., POPERELYA, F.A., 1980. Genetic Classification of Prolamins and its Use for Plant Breeding, Annls. Technol. Agric., 29: 229-245

Studiul factorilor care influenteaza proprietatile reologice ale aluatului pentru paste fainoase

Prof.dr.ing.ec Leonte Mihai

Aluatul de paste făinoase se obţine din făină şi apă şi are o umiditatea de 29 – 32%.

În timpul frământării, aluatul prezintă o structură plastico-elastică care apoi trece într-o structură vâscoasă.

Vâscozitatea şi tensiunea limită a aluatului de paste făinoase depinde de viteza de deformare, temperatură, presiune, umiditate şi de calitatea făinii. Există păreri şi date contradictorii din partea diferiţilor autori cu privire la vâscozitatea aluatului de paste făinoase.

V.V. Luchianov stabileşte pentru vâscozitatea aluatului de paste din făină de grâu moale valoarea de 1.107 şi 1.108 Pa.s (1.108 – 1.109 poise), iar din grâu tare valoarea de 1.108 – 1.109 Pa.s (1.109 – 1.1010 poise).

B.N. Nicolaev stabileşte pentru vâscozitatea aluatului din faina de grâu moale la umiditatea de 32% valoarea de 1.106 Pa.s (1.107 poise), iar pentru aluatul de paste din făină de grâu tare la umiditatea de 28% valoarea de 3,8.106 Pa.s (3,8.107 poise).

Cercetări complete cu privire la proprietăţile reologice ale aluatului au fost efectuate de I.V. Kalinin folosind vâscozimetrul rotativ pe care l-a construit şi cu care a determinat vâscozitatea şi tensiunea limită de deformare la presiuni cuprinse între o atmosferă şi 9,8 MPa (0 – 100 kg/cm2).

Kalinin a studiat dependenţa vâscozităţii şi a tensiunilor limită de deformare funcţie de viteza de deformare, presiunea, umiditatea şi temperatura aluatului de paste obţinut din făină de calitatea I-a din grâu tare.



Viteza de deformare

Dependenţa vâscozităţi plastice de viteza de deformare pentru aluatul de paste este prezentată în fig. 1.



Fig. 1. Dependenţa vâscozităţii plastice a aluatului de paste făinoase de viteza de deformare pentru presiunile (105 Pa); 1. – 35; 2. – 40; 3. – 70; 4. – 90; 5. - 1,01;

Fiecare curbă se poate împărţi în două zone:

● prima zonă, care se caracterizează printr-o cădere puternică a vâscozităţii;

● a doua zonă, în care vâscozitatea se modifică mult mai puţin.



Presiunea

Presiunea influenţează vâscozitatea aluatului de paste făinoase. Creşterea presiunii determină creşterea vâscozităţii, prin micşorarea volumului liber, volumul neocupat de molecule.

Dependenţa vâscozităţii de presiune este prezentată în fig. 2.

Fig. 2. Dependenţa vâscozităţii plastice a aluatului de paste făinoase de presiune la viteze de deformare de (s-1): 1. – 0,33; 2. – 0,2; 3. – 0,3; 4. – 0,4; 5. – 0,6; 6. – 0,9; 7. – 1,16.

Din prelucrarea analitică a curbelor s-a obţinut o relaţie empirică pentru determinarea vâscozităţii plastice, funcţie de presiune.

pl = (a + b.p) (Pa.s)

în care: p – presiunea, în Pa;

a, b – coeficienţi care depind de viteza de deformare.

Valorile coeficienţilor a şi b, la diferite viteze de deformare sunt prezentate în tabelul 1.



Tabelul 1

Semnificaţia coeficienţilor a şi b la diferite viteze de deformare

C Coeficienţi

Viteza de deformare, , s-1

0,13

0,20

0,30

0,60

0,90

a.10-5

b

2,64

0,021

2,11

0,017

1,65

0,014

1,08

0,008

0,72

0,009

Tensiunea limită de deformare creşte odată cu creşterea temperaturii.

Temperatura

In timpul prelucrării la prese aluatul de paste făinoase trebuie să aibă o temperatură de 40 - 45C. Creşterea temperaturii determină creşterea plasticităţii aluatului şi obţinerea unor produse finite cu suprafaţa netedă lucioasă.

Creşterea temperaturii la 55C determină declanşarea procesului de gelatinizare a amidonului şi de denaturare şi coagulare a proteinelor. Când temperatura ajunge la 60C, aluatul se albeşte, plasticitatea se diminuează iar calitatea produselor finite se înrăutăţeşte.

Creşterea temperaturii determină de asemenea scăderea vâscozităţii, conform datelor din tabelul 2.



Tabelul 2

Variaţia vâscozităţii plastice funcţie de temperatură şi viteza de deformare a

aluatului cu umiditatea de 30% şi presiunea de 49.10-5 N/m2 (50 kg/cm2)

t = 18C

t = 40C

t = 56C

Viteza de deformare

s-1

pl.10-5

Pa.s (10-6

poise)

Viteza de deformare

s-1

pl.10-5

Pa.s (10-6

poise)

Viteza de deformare

s-1

pl.10-5

Pa.s (10-6

poise)

0,04

23,90

0,02

11,40

0,035

3,48

0,069

17,80

0,098

4,20

0,208

1,02

0,107

13,60

0,28

2,32

0,552

0,55

0,189

8,93

0,53

1,65

0,86

0,47

0,365

5,28

0,89

1,25

1,23

0,36

0,607

3,55

1,44

0,936

1,72

0,29

Yüklə 439,67 Kb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©muhaz.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin