Proiecte derulate de rompan
Yüklə 439,67 Kb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Influen ta oxidantilor asupra reologiei aluaturilor
- Pastele făinoase funcţionale
- 8. Manifestări internaţionale
- Anuga: Totul pentru succesul Dumneavoastr ă !
- Anuga Bread Bakery, Hot Beverages – Aroma unor bune afaceri
- ALIMENTA 2011 Târg internaţional pentru industria alimentară ALIMENTA 2011
3. Combaterea dăunătorilor Sisteme de ozonizare continua: o tehnologie de protectie fara chimizarea cerealelor C.A. Campabadal Universitatea Purdue, Manhattan, Sua Experimenţele asupra ozonizării în pat static au confirmat că folosirea ozonului este o tehnologie eficace pentru protecţia cerealelor fără compromiterea calităţii produselor finite. Din cauza lipsei generatoarelor de mare capacitate de producţie a ozonului, tratamentul cerealelor cu sisteme de ozonizare în pat static poate fi folosit numai în silozuri metalice cu o capacitate mai mică de 644 t. De asemenea, experimentele au demonstrat că timpul de tratament nu trebuie să fie mai mic de 4 zile pentru ca acesta să poată fi eficace în controlul paraziţilor. In consecinţă, sunt necesare sisteme de ozonizare mai eficiente pentru a ameliora folosirea ozonului în protecţia produselor depozitate. Obiectivul principal al acestui studiu a fost acela de a proiecta şi testa un sistem de ozonizare semicontinuu în contracurent şi un sistem de ozonizare în flux continuu pentru a ozoniza cerealele mai rapid în conformitate cu CTP-ul ozonului (concentration x time product) necesar pentru a obţine o mortalitate a paraziţilor de 100% şi o reducere eficace a ciupercilor de mucegai în cereale. Procedura sistemului de ozonizare semicontinuu în contracurent constă în mutarea fiecărui strat de cereale într-un siloz de metal cu ajutorul unui transportor cu melc de descărcare, după care fiecare strat va atinge nivelul dorit de CTP al ozonului. Boabele tratate au fost transportate succesiv într-un siloz de depozitare. Sistemul de ozonizare în flux continuu implică aplicarea unor concentraţii ridicate de ozon cu ajutorul unui transportor cu melc modificat, unde ozonul şi cerealele se mişcă continuu în aceeaşi direcţie a fluxului. Sistemul de ozonizare în flux semicontinuu a fost testat cu succes şi s-a dovedit a fi un instrument util din punct de vedere tehnic pentru controlul paraziţilor şi reducerea ciupercilor de mucegai. In schimb, sistemul de ozonizare în flux continuu s-a relevat util pentru tratamentul cerealelor în timpul mişcării lor, deoarece permite obţinerea mortalităţii 100% a paraziţilor şi o reducere eficace a ciupercilor de mucegai.
Din tutun un nou pesticid si bactericid biologic
cererii şi acest lucru a avut consecinţe asupra subzistenţei cultivatorilor de tutun. Aşadar, cercetătorii au studiat alte utilizări posibile pentru această cultură care ar putea fi folosită ca pesticid natural eco-compatibil. Pentru a transforma tutunul în pesticid, frunzele sunt expuse la căldură ridicată, în vid, producându-se o substanţă nerafinată numită bio-ulei. S-a utilizat tehnica pirolizei cu instalaţia pilot cu pat fluid cu diferite temperaturi de funcţionare (350º, 400º, 450º, 500º, 550º şi 600º C) şi diverşi timpi de tratament (5,10,17 secunde). Condiţiile optime pentru producerea de bio-ulei au fost obţinute cu procesul la 500ºC şi timp de tratament de 5 secunde care permite realizarea unui randament de 43,4%. Bio-uleiul a fost testat împotriva unor tipuri diverse de insecte dăunătoare şi s-a demonstrat că acesta este în măsură să blocheze creşterea bacteriilor şi a ciupercilor (Streptomzces scabies, Clavibacter michiganensis şi Pythium ultimum), precum şi să suprime coleopterele. Rezultatele studiului au indicat că bio-uleiul din tutun ar putea fi un pesticid mai eficace şi selectiv faţă de alte produse disponibile pe piaţă. Tecnica molitoria, an 62, nr.3, martie 2011, p.293 Traducere: Livia Strenc 4. Morărit Ameliorarea tehnologica a fainii de grau prin tratament enzimatic in timpul conditionarii C.M.Rosell Institutul de Agrochimie şi Tehnologie a Alimentelor – IATA.CSIC, Valencia, Spania
Acestea reprezintă o alternativă mai bună la compuşii chimici, datorită naturii lor proteice: într-adevăr, enzimele pot să modifice proprietăţile reologice ale aluaturilor, calitatea pâinii proaspete, precum şi capacitatea de conservare a produselor pe bază de cereale. De asemenea, ele sunt adăugate solitar la făină în timpul fazei de frământare. Aceasta ar putea implica totuşi probleme în cazul unei supradozări şi/sau a unei frământări neuniforme. Distribuirea apei în timpul condiţionării ar putea fi un mod alternativ de a încorpora enzimele şi de a modifica însuşirile tehnologice ale făinii sau de a ameliora randamentul de măcinare. In acest studiu au fost evaluate atât impactul pe care adaosul diferitelor enzime sub formă de soluţie (enzime care nu hidrolizează amidonul, glucoza oxidaza, transglutaminaza, lipaza etc.) în apa de condiţionare îl poate avea asupra boabelor de grâu cât şi însuşirile tehnologice ale făinii care derivă din acestea. Lucrare prezentată la Adunarea anuală a AACC, 24-27 octombrie 2010, Savannah, Georgia. Tecnica molitoria, an 62, nr.1, ianuarie 2011, p.36 Traducere: Livia Strenc Metoda pentru producerea unei faini integrale usor dispersabile
In trecut s-a încercat obţinerea unei cereale integrale hidrolizate, capabile de a menţine structura bobului intactă în timpul prelucrării. Cu toate acestea, acest tip de făinuri hidrolizate tindea să conglomereze şi nu avea un gust acceptabil. In schimb, metoda descrisă în acest brevet elimină problemele menţionate anterior şi permite realizarea unei făini foarte uşor dispersabile care menţine intactă structura cerealei şi valoarea sa nutriţională aptă pentru consum. Indicat pentru a trata cereale precum: ovăz, grâu, porumb, orez, orz, secară, sorg, mei, triticale şi amestecuri ale acestora, tratamentul brevetat permite menţinerea integrităţii bobului, adică păstrarea în produsul măcinat a principalelor sale componente anatomice – endospermul amilaceu, germenul şi tărâţa – în aceleaşi proporţii prezente în cariopsa intactă. Metoda hidrolizării făinii integrale cuprinde hidrolizarea, măcinarea şi conglomerarea făinii integrale, unde prima este efectuată cu alfa-amilază şi poate fi realizată cu orice enzimă capabilă de a hidroliza legăturile 1- 4 α ale moleculei de amilopectină, permiţând recuperarea în întregime a porţiunii de amidon a cerealei. Probele şi analizele conduse asupra făinurilor integrale de grâu şi ovăz astfel obţinute au confirmat că moleculele de amidon sunt apărate în timpul prelucrării. Metoda brevetată prevede ca făina integrală de cereale să fie precondiţionată hidratând un amestec de făină de cereale cu apă şi vapori până la obţinerea unei umidităţi de circa 30%. Este adăugată apoi cel puţin o enzimă pentru hidrolizarea făinii. Făina uscată poate fi, de asemenea, amestecată cu zahăr, maltodextrină şi/sau tocoferoli. După timpul necesar hidrolizării, amestecul tratat cu enzimă este supus procesului de extrudare pentru a continua măcinarea şi hidrolizarea făinii integrale, gelatinizarea amidonului şi coagularea proteinelor cu scopul de a realiza un aluat din cereale integrale coapte şi hidrolizate. Acest amestec rămâne în extruder un timp suficient pentru gelatinizarea amidonului de numai 1 – 1,5 minute. Produsul este încălzit până la temperatura finală necesară gelatinizării amidonului, unde presiunea produsului la ieşire este de circa 900 – 1000 psi. Inainte de a ieşi din extruder aluatul este încălzit la circa 120º - 150ºC pentru a inactiva complet enzima. Produsul obţinut poate fi mai întâi granulat cu un extruder – formator şi apoi uscat. Acest proces durează 9 –10 minute de la pasajul de precondiţionare până la extruder şi la sistemul de extrudare - formare. Granula astfel obţinută poate fi măcinată fin până la 50 – 200 μm, utilizând, de exemplu, o moară cu tăvălugi pentru o reducere dimensională graduală. La sfârşit, făina integrală hidrolizată, măcinată fin poate fi aglomerată la circa 400 - 700 μm. Măcinarea fină a granulei ameliorează calitatea făinii de ovăz hidrolizate şi, în consecinţă, acceptabilitatea produselor finite. Pasajul de aglomerare succesiv măcinării permite ameliorarea în mod semnificativ a capacităţii de dispersare a făinii, făcând-o aptă pentru prepararea unor numeroase produse. Particulele fine de cereale integrale sunt aglomerate utilizând o soluţie de legare de 2%. De exemplu, făina hidrolizată aglomerată se dizolvă foarte bine în lichide şi semisolide, precum: apă, lapte, sucuri, iaurt şi alte produse de băut şi poate fi utilizată şi la nivel domestic, deoarece se dispersează utilizând ustensile comune aflate în casă. In lichide se dizolvă agitând în mod simplu amestecul. Conform metodei brevetate, cerealele întregi netratate sunt fin măcinate la o granulometrie de 50 – 450 μm sau 50 – 200 μm. Aceste particule măcinate fin sunt apoi aglomerate la 400 – 1.000 μm utilizând metodele folosite în mod tradiţional la nivel industrial, cum ar fi folosirea unei soluţii de legare a zahărului. Un alt aspect al metodei descrise prevede ca făina pregelatinizată din cereale integrale să fie măcinată fin până la o granulometrie de 50 – 400 μm sau 50 – 200 μm. Boabele întregi pot fi pregelatinizate sau pretratate cu sisteme comerciale, precum tratamentul cu vapori şi fierberea. Particulele pregelatinizate şi fin măcinate sunt apoi aglomerate la 400 - 1.000 μm sau la 400-700 μm. In încheiere, brevetul face referire şi la măcinarea fină a uneia sau a mai multor făinuri din cereale integrale selecţionate din grupul de făinuri din cereale întregi hidrolizate şi pregelatinizate, cu o granulometrie de 50 – 420, 50 – 200 μm. Particulele fine obţinute pot fi apoi aglomerate aşa cum s-a descris mai înainte. Tecnica molitoria, an 62, nr.4, aprilie 2011, p.371-372 Traducere: Livia Strenc 5. Panificaţie Maia cu germeni de grâu pentru ameliorarea pâinii albe
obţinută cu germen de grâu brut (RWGB) sau fără germen de grâu brut (WFB). Concentraţia cea mai mare de aminoacizi liberi a fost parametrul care a diferenţiat în mod semnificativ SFWGB de WFB şi RWGB. Digerabilitatea proteică in vitro a WFB a rezultat cea mai ridicată, chiar dacă aluatul acid din fermentarea germenului de grâu a redus diferenţa. Fitazele şi activitatea antioxidantă a SFWGB au rezultat mai mari, după cum şi volumul specific şi întreaga suprafaţă a porilor acestei pâini. Aşa cum au fost determinate prin analiza profilului texturii, valorile durităţii, ale rezistenţei şi ale capacităţii de rupere ale pâinilor conţinând germeni de grâu au fost inferioare faţă de cele înregistrate în WFB. Luminozitatea cojii a evidenţiat o reducere de la WFB la SFWGB. Aşa cum s-a determinat de către analiza senzorială, pâinea SFWGB are un gust predominant acid şi este mai sărată. Maiaua din germeni de grâu fermentat este, aşadar, un ingredient capabil de a ameliora textura pâinii, precum şi caracteristicile nutriţionale şi senzoriale ale acesteia. Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 62 Traducere: Livia Strenc Amilazele si învechirea pâinii In Journal of Food Science vol.74, nr. 3 s-a făcut o prezentare a unei lucrări privind relaţia dintre amilaze şi procesul de învechire a pâinii, lucrare realizată de cercetători ai Universităţii din Leuven, Belgia pe baza informaţiilor din literatura de specialitate, din cercetări experimentale şi din concepte legate de ştiinţa polimerilor. In ciuda multor cercetări, mecanismele de învechire a miezului pâinii în timpul conservării şi proprietăţile antiînvechire ale amilazelor nu sunt încă bine înţelese. In perioada de conservare o parte din reţeaua amidonoasă retrogradează formând cristale de amidon, cu un aranjament ordonat. Această reţea îşi asumă o greutate tot mai mare în determinarea comportamentului reologic al miezului pâinii cu trecerea timpului. De asemenea, pe măsură ce se continuă retrogradarea amidonului (în special a amilozei) are loc migrarea umidităţii în miez şi tot mai multă apă este imobilizată împreună cu cristalele. Aşadar, mobilitatea moleculelor de apă este mai mică, se formează hidraţi cristalini iar reţeaua nu mai are proprietăţi plastice, ajungânduse progresiv la o mai mare consistenţă a miezului şi la o diminuare a rezistenţei sale datorită unei reţele glutenice mai puţin flexibile. Eficienţa amilazelor anti-învechire poate fi legată de capacitatea lor de a limita formarea şi forţa reţelei permanente de amilopectină şi imobilizarea apei. Alfa-amilazele tradiţionale slăbesc reţeaua de amilopectină tăind lanţurile lungi de polimeri care leagă regiunile cristaline, dar au un efect scăzut asupra recristalizării amilopectinei. In schimb, alfa-amilaza maltogenică înainte de toate scurtează lanţurile laterale ale amilopectinei inhibând recristalizarea şi formarea concomitentă a reţelei şi imobilizarea apei. Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 60 Traducere: Livia Strenc Influenta oxidantilor asupra reologiei aluaturilor Un articol recent apărut în Brasilian Journal of Food Technology ilustrează influenţa diverşilor agenţi oxidanţi asupra proprietăţilor reologice ale aluaturilor preparate cu făină albă şi integrală, precum şi asupra volumului specific al chiflelor. Glutenul este principalul component care permite producerea pâinii din făină albă, a cărui forţă poate fi evaluată cu ajutorul analizei reologice. Oxidanţii acţionează asupra proteinelor glutenului formând legături disulfidice şi întărind structura aluatului. In acest studiu au fost utilizaţi ca oxidanţi chimici acidul ascorbic, azodicarbonamida şi bromura de potasiu, în timp ce ca enzimă oxidantă s-a recurs la glucozoxidază, toate într-un dozaj de 40 mg/kg făină. In analiza cu farinograful efectul glucozoxidazei asupra stabilizării aluatului din făină albă a fost mai vizibil, în timp ce în analizele cu extensograful acidul ascorbic şi azodicarbonamida au indus o creştere mai mare şi mai semnificativă a rezistenţei la extensie atât a aluaturilor din făină albă cât şi a celor din făină integrală. Acidul ascorbic şi azodicarbonamida au avut şi efecte mai relevante asupra volumului specific al chiflelor, în timp ce în mod surprinzător bromura de potasiu a dus la înregistrarea unor efecte măsurabile mai reduse în cea mai mare parte a analizelor reologice (numai în analizele extensografice ale făinii albe) şi în determinarea volumului specific al chiflelor. Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 56 Traducere: Livia Strenc Efectul polizaharidelor din ceai asupra proprietatilor pâinii La Universitatea chineză din Qingdao a fost condus un studiu publicat în Journal of Food Processing and Preservation vol.33 (6) având drept scop evaluarea efectului adaosului de polizaharide din ceai asupra proprietăţilor pâinii obţinute din două tipuri (I şi II) de făină de grâu, cu referire specială la comportamentul aluatului la frământare, la calitatea pâinii proaspete şi la învechirea sa. Concentraţia polizaharidei a condiţionat pozitiv calitatea produsului proaspăt, obţinându-se rezultate optime la o concentraţie de 2% pentru tipul I şi de 3% pentru tipul II. In timpul conservării, temperatura a avut o influenţă importantă asupra proprietăţilor pâinii. Reducerea umidităţii şi a activităţii apei, precum şi creşterea consistenţei şi a entalpiei endotermice au fost mai pronunţate la 4º decât la 20ºC. Adaosul de polizaharide din ceai a redus pierderea de umiditate, consistenţa şi entalpia endotermică ale miezului, în timp ce variaţiile în ce priveşte parametrii calitativi ai miezului pâinii obţinute din făină tip II au fost mai mari faţă de tipul I într-o perioadă considerată de 7 zile. De asemenea, difracţia cu raze X a confirmat că efectul inhibării învechirii jucat de polizaharide depinde nu numai de cantitatea lor şi de timpul de conservare, ci şi de natura făinii de grâu. Lucrarea a furnizat şi informaţii pentru aplicarea practică a polizaharidei din ceai în sectorul produselor de panificaţie şi produse dietetice, unde rezultatele obţinute indică faptul că entitatea efectelor asupra proprietăţilor fizice şi senzoriale ale pâinii depinde de cantitatea de polizaharide adăugată, de temperatură şi de durata de conservare, precum şi de natura făinii folosite. Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 62 Traducere : Livia Strenc Efectul fitazei fungice asupra pâinii integrale
Rezultatele demonstrează că tehnologia de panificaţie condiţionează în mod semnificativ parametrii calitativi ai produsului (volum specific, conţinut de umiditate, culoarea miezului şi a cojii, analiza profilului texturii miezului şi fărâmiţarea miezului), în timp ce conservarea în congelator influenţează într-o măsură diferită calitatea pâinilor obţinute din aluaturi parţial coapte sau din aluaturi congelate, în particular în ceea ce priveşte fărâmiţarea miezului. Congelarea şi conservarea în congelator a pâinii integrale cu adaos de fitază fungică au redus în mod semnificativ conţinutul de fitati din pâinea integrală. Aşadar, ar putea fi oportun să se asocieze adaosul de fitază fungică, procesul de panificaţie şi conservarea în congelator pentru a depăşi efectul negativ al cojii asupra biodisponibilităţii mineralelor. Industrie alimentari an 49, nr.502, mai 2010, p. 57 Traducere: Livia Strenc Efectul amestecurilor enzimatice asupra proprietatilor fainii de grâu
acest parametru. Absorbţia apei de către făină s-a diminuat cu adaosul unui amestec al celor trei enzime. GOX sau XYL în concentraţii ridicate au redus stabilitatea, în timp ce prezenţa POX a adus o mică modificare. Niciuna dintre enzime, nici singură, nici în amestec, nu a determinat o creştere a volumului pâinii, în timp ce caracteristicile miezului au fost ameliorate numai cu adaosul de XYL.
Influenta fainurilor si a amestecurilor fara gluten asupra proprietatilor aluatului si calitatii painii După cum se cunoaşte, glutenul este unul dintre componenţii cei mai însemnaţi ai unor cereale şi este responsabil pentru caracteristicile tehnologice ale făinurilor destinate fabricării produselor de panificaţie, dar trebuie să fie eliminat din dieta pacienţilor celiaci deoarece ingerarea lui cauzează serioase afecţiuni intestinale. Obiectivul unui studiu condus în Argentina a fost acela de a stabili efectul pe care diverse făinuri şi amestecuri îl pot avea asupra proprietăţilor termice şi de frământare ale aluatului, precum şi acela de a studia parametrii de calitate ai pâinii fără gluten şi viteza cu care aceasta se învecheşte. Studiul a fost publicat în Food and Bioprocess Technology vol.3, nr.4. Din experimente s-a observat că temperaturile de gelatinizare şi entalpiile depind de compoziţia aluatului şi că adaosul de făină de soia are un efect major asupra amidonului din orez şi nu asupra aceluia din porumb, indicând astfel o interacţiune între amidon şi proteine. De asemenea, a rezultat că încorporarea făinii de soia inactivă măreşte toţi parametrii de calitate atât în pâinea pe bază de orez cât şi în aceea pe bază de porumb. O elasticitate mare a aluatului obţinut cu adaos de soia (forţa de extrudare s-a dublat în aluaturile din orez/soia şi orez/ soia/porumb comparativ cu aluaturile din orez şi orez/porumb) a explicat un volum specific mare (pâinea din orez = 1,98 cm³/g; pâinea din orez /soia 90:10=251 cm³/g; pâinea din porumb/soia 90:10=2,05 cm³/g; pâinea din porumb /soia 80:20 = 2,12 cm³/g), deoarece aluaturile au reţinut mai mult aer în timpul fermentaţiei. Viteza cu care pâinea s-a învechit a fost diminuată fie prin adaosul de făină de soia la cea de orez (viteza de învechire a pâinii din orez cu 10% soia s-a diminuat cu 52%, iar cu un adaos de 20% soia s-a diminuat cu 77% faţă de pâinea obţinută numai din orez) fie prin introducerea făinii de porumb în reţetă (viteza de învechire a pâinii din porumb/soia 80:20 a fost sub 5,9% faţă de cea cu porumb/soia 90:10) datorită capacităţii mari a proteinelor din soia de a reţine apa şi interacţiunilor cu amilopectina care ar putea întârzia procesul de retrogradare. Pâinea obţinută cu făinuri din orez, porumb şi soia a demonstrat cele mai bune caracteristici: volum mare, aspect bun şi afânat al miezului şi viteză lentă de învechire. Tecnica molitoria, an 61, nr.12, decembrie 2010, p.1350 Traducere: Livia Strenc 6. Paste făinoase Calitatea tehnologica si caracteristicile nutritionale ale pastelor fainoase: stadiul artei si perspective Raimondo Cubadda Pastele făinoase sunt produse sănătoase şi plăcute care câştigă zi de zi noi consumatori în întreaga lume. Motivaţiile acestei popularităţi în creştere sunt: valoare nutriţională bună, conservare uşoară, durată lungă de valabilitate, preparare uşoară, preţ moderat, disponibilitatea unei tehnologii de prelucrare moderne şi eficente. Alte aspecte, nu mai puţin importante sunt: posibilitatea de a crea prin numeroasele lor formate o largă varietate de feluri de mâncare plăcute şi de a putea ameliora şi creşte valoarea lor nutritivă originară prin adaos la făina grifică a altor ingrediente fie în faza de fabricaţie fie prin adaos de condimente în momentul preparării. Fără îndoială, materia primă prin excelenţă este făina grifică din grâu dur. Totuşi, în diverse regiuni sunt utilizate şi măcinişuri din grâu moale, porumb şi alte cereale (orz, ovăz şi orez), singure sau în amestec cu făină grifică din grâu dur, hrişcă şi alte ingrediente (ouă, vegetale, proteină din lapte, concentrate sau izolate proteice din vegetale, vitamine, săruri minerale, aminoacizi, etc.).
glutenului şi temperatura de uscare.
Fără îndoială că administrarea căldurii la niveluri ridicate în faza de uscare interacţionează cu unele componente ale materiei prime, suplinind într-o anumită măsură carenţele acesteia din urmă. Pe lângă cunoaşterea avantajelor tehnice şi economice aduse de inovaţiile tehnologice ale uscării la temperaturi ridicate trebuie, în orice caz, să împărtăşim conceptul conform căruia calitatea unui produs alimentar trebuie să fie în primul rând legată de caracteristicile materiei prime de plecare. Calitatea nutriţională In general, pastele făinoase sunt considerate un aliment energetic, parţial proteic, bogat în hidraţi de carbon complecşi. De asemenea, sunt o sursă discretă de vitamine din grupa B, de fibre alimentare, fier şi diverse alte elemente de interes nutriţional. Conţinutul lor în lipide, acizi graşi saturaţi şi sodiu este într-adevăr scăzut. Aşadar, profilul nutriţional al pastelor făinoase corespunde bine cu ghidurile recomandate de organizaţiile guvernamentale, ştiinţifice şi medicale care sugerează o dietă săracă în grăsimi, acizi graşi saturaţi, colesterol şi, în schimb, bogată în hidraţi de carbon complecşi. Cantitatea de proteine în medie în jur a 11-12% s.u. depinde fie de procentul de extracţie al făinii grifice folosit (făina cu cel mai ridicat procent de extracţie conţine cele mai multe proteine) fie de tipul de grâu dur folosit. In practică amestecurile făcute în moară între diverse tipuri de grâu fac ca variaţiile să fie foarte mici. Totuşi există tipuri de paste făinoase cu conţinut în proteine egal sau peste 14,0% s.u., obţinute din grâu dur cu un conţinut proteic de 16% şi peste. Lizina este primul aminoacid reducător, urmat de treonină. Hidraţii de carbon disponibili ai pastelor făinoase, în medie în jur a 74%, sunt reprezentaţi de amidon care este şi componentul care are cea mai mare contribuţie calorică. După cum se cunoaşte, amidonul este o polizaharidă compusă dintr-un anumit număr de molecule legate împreună de monozaharide (glucoza). Acesta constă din două componente fundamentale, amiloza cu legături mai ales lineare 1-4 şi structură cristalină şi amilopectina cu legături 1-6 ramificate în cea mai mare măsură şi structură amorfă. Pentru tehnologia alimentară, raportul în care cele două componente se găsesc în diferite matrici amidacee este foarte important în ce priveşte textura produsului finit. Amidonul conţinut în alimente are efecte metabolice diferite în funcţie de produsul considerat şi, în particular, în ceea ce priveşte răspunsul glicemic şi insulinic postprandial. Indicele glicemic (IG) a devenit o metodă larg răspândită pentru clasificarea alimentelor în concordanţă cu efectele lor fiziologice şi metabolice mai degrabă decât numai în ceea ce priveşte compoziţia lor chimică. S-a demonstrat că pastele făinoase au un indice glicemic mai mic comparativ cu alte alimente amidacee precum pâinea (albă şi integrală), cartofii şi fulgii de porumb. Pe baza caracteristicilor sale de digerabilitate, amidonul prezent într-un aliment este clasificat în:
Termenul de “amidon rezistent” a fost folosit de Englyst (1992) pentru a descrie acea fracţiune de amidon care este rezistentă la o hidroliză exhaustivă enzimatică in vitro. AR nu este digerat de enzimele digestive. El se găseşte sub două forme: AR1 care este rezistent deoarece se găseşte în natură în cantităţi mici într-o formă inaccesibilă fizic enzimelor digestive, în timp ce AR2 este reprezentat în mare parte de forme de amidon gelatinizat urmare tratamentelor cu căldură în prezenţa unei umidităţi ridicate care îl retrogradează, devenind rezistent după răcire. Având în vedere caracteristicile sale, amidonul rezistent este considerat ca făcând parte din fibra solubilă. Căldura uscată administrată pentru procesul de uscare, mai ales la temperaturi ridicate, provoacă formarea amidonului lent digerabil. Acest aspect asumă relevanţa fiziologică şi nutriţională în ce priveşte răspunsul glicemic şi insulinic postprandial. In ceea ce priveşte fibra alimentară, cantităţile diferă funcţie de tipul de făină grifică folosită (normală 0,90% s.u. max. de cenuşă, integrală, integrală cu adaos de fibră). In pastele făinoase normale din făină grifică valoarea fibrei alimentare este în jur a 2,8% ce reprezintă circa 9-10% din cantitatea recomandată (25-30 g/zi). Condiţiile procesului nu produc cantităţi semnificative de amidon gelatinizat şi apoi retrogradat, deci de amidon rezistent. Dimpotrivă, acesta se regăseşte în pastele fierte şi răcite. Pastele făinoase funcţionale Chiar dacă nu a primit încă o definiţie precisă din partea legislaţiei europene, “un aliment poate fi considerat funcţional dacă s-a demonstrat suficient de clar că are efecte pozitive asupra uneia sau mai multor funcţii specifice ale organismului care merg peste efectele nutriţionale normale în asemenea manieră încât să fie relevant pentru ameliorarea stadiului de sănătate şi de bunăstare şi/sau pentru reducerea riscului apariţiei bolilor”. Pastele făinoase se pretează foarte bine pentru a ajunge funcţionale din două motive. Primul motiv, cu caracter tehnologic, constă în faptul că pastele pot vehicula uşor ingredientele adiţionale cu proprietăţi funcţionale, iar al doilea motiv constă în faptul că pastele, fiind un aliment de bază al dietei, sunt capabile de a contribui cu cantităţi semnificative de ingrediente funcţionale.
In ceea ce priveşte calitatea organoleptică, aceasta este considerată o variabilă dependentă de factori intrinseci precum materia primă şi condiţiile de proces aplicate, variabile bine definite şi controlabile astăzi. In ceea ce priveşte aspectele calităţii nutriţionale, pastele făinoase – văzute în contextul celor mai recente ghiduri recomandate – reprezintă unul dintre cele mai valoroase alimente din dieta modernă şi îşi pot asuma noi roluri importante în cadrul alimentelor funcţionale.
Optimizarea reţetei şi a procesului tehnologic pentru obţinerea pastelor făinoase fără gluten reprezintă o provocare încă deschisă, având scopul de a ameliora caracteristicile senzoriale ale produsului. Numeroase ingrediente (amidonuri naturale şi/sau modificate, proteine, hidrocoloizi, etc.) sunt utilizate în mod obişnuit cu scopul de a substitui funcţionalitatea glutenului. De asemenea, au fost propuse diverse variante ale tehnologiei de producţie pentru fidea în vederea simplificării procesului artizanal, bazat pe fazele de încălzire şi răcire, transferabile în mod dificil pe scară industrială. Prima parte a lucrării s-a axat pe studiul efectelor unor tratamente termice asupra orezului şi folosirea făinurilor corespunzătoare pentru producerea de paste făinoase fără gluten. Modificările proprietăţilor fizice ale amidonului prezent în materia primă au dus la rezultate diferite în ceea ce priveşte cantitatea şi calitatea, în funcţie de tratamentul însuşi. In special, schimbările au interesat susceptabilitatea la acţiunea α-amilazei, indicele de absorbţie a apei şi a solubilităţii şi schimbările vâscozităţii în timpul încălzirii şi răcirii făinurilor de orez. Folosirea făinurilor pretratate ameliorează consistenţa pastei făinoase comparativ cu produsul obţinut din făină de orez netratată. In partea a doua a studiului, plecând de la făina de orez pretratată, au fost produse două probe de paste făinoase cu ajutorul extrudării convenţionale (procesul A) sau printr-o fază preliminară de fierbere-extrudare (procesul B). Pasta făinoasă preparată prin procesul B prezintă cel mai bun comportament la fierbere pe baza noilor proprietăţi macromoleculare. In particular, cu procesul B, odată cu creşterea temperaturii de extrudare se evidenţiază formarea de interacţiuni amidon-amidon responsabile pentru diminuarea mobilităţii lanţurilor lineare şi a capacităţii lor de a lega iodul. In concluzie, natura şi intensitatea modificărilor aflate în sarcina amidonului pot fi modulate de condiţiile procesului şi pot explica comportamentul diferit la fierbere al pastelor făinoase din orez.
In ceea ce priveşte folosirea legumelor, în Marea Britanie s-a desfăşurat o cercetare privind efectul încorporării făinii de legume în făina grifică asupra calităţii de fierbere şi impactului glicemic măsurat in vitro ale spaghetelor, cercetare ale cărei rezultate au fost publicate în International Journal of Food Sciences and Nutrition vol 61, nr.2. Calitatea proteică a spaghetelor din făină grifică ar putea fi ameliorată prin adăugarea făinii de legume. In acest scop, au fost produse patru tipuri de spaghete conţinând 10% făină de fasole, făină de soia, făină de linte roşie sau făină de năut. Acestea au fost comparate cu proba martor obţinută numai cu făină grifică din grâu dur. Calitatea de fierbere a fost determinată măsurând timpul optim de fierbere, pierderea la fierbere, materia uscată, indicele de umflare, culoarea, duritatea şi lipirea. Pentru aceşti parametri nu s-au constatat diferenţe nici între cele patru tipuri de spaghete conţinând făină de legume, nici între acestea şi probele martor. Valorile indicelui glicemic ale probelor de spaghete au fost calculate utilizând ca punct de referinţă datele obţinute pentru fulgii de grâu, un produs extrudat compus numai din grâu cu indice glicemic cunoscut. Fulgii de grâu au suferit o digestie rapidă, cea mai mare parte a amidonului fiind digerată în intervalul 29 – 60 minute. Digestia spaghetelor a fost, în schimb, mult mai lentă. De asemenea, toate probele de spaghete au fost ingerate în mod similar şi au avut valorile impactului glicemic semnificativ mai scăzute faţă de grâul de referinţă. Aşadar, se poate concluziona că încorporarea de 10% făină de legume în spaghete pentru a le ameliora valoarea nutriţională nu influenţează calitatea de fierbere şi nici nu creşte indicele glicemic. O altă cercetare a studiat, în schimb, efectul adaosului făinii de fasole comună (Phaseolus vulgaris L.) asupra digerabilităţii in vitro a amidonului şi a hidraţilor de carbon nedigerabili în spaghete. Rezultatele acestei cercetări au fost publicate în Journal of Food Science, vol.75, nr.5. Spaghetele sunt considerate un aliment pe bază de amidon cu digerabilitate lentă, o caracteristică datorată proprietăţilor fizice particulare ale produsului. Pentru experimentare au fost preparate spaghete din făină grifică cu diverse concentraţii de făină de soia comună: 0,15, 30 şi 45%. Au fost evaluate timpul de fierbere şi pierderea la fierbere a spaghetelor crude, în timp ce pentru spaghetele fierte au fost evaluate amidonurile totale, disponibile şi rezistente, fracţiunile nedigerabile şi cineticile hidrolizei amidonului in vitro. A rezultat că pastele făinoase care conţin 30% şi 45% făină de fasole comună prezintă valori proteice mai ridicate; pentru spaghetele care conţin 45% făină de fasole comună s-a observat şi un timp mai mic de fierbere. In urma adaosului făinii de fasole comună s-a constatat o creştere semnificativă în ceea ce priveşte pierderea la fierbere. Odată cu creşterea cantităţii de făină de soia comună, probele de spaghete au prezentat valori treptat mai mici ale conţinutului de amidon total, dar o creştere semnificativă a conţinutului de amidon rezistent şi a valorilor fracţiunii insolubile nedigerabile. Pastele făinoase din făină grifică au prezentat cea mai ridicată viteză a hidrolizei enzimatice care s-a diminuat urmare adaosului de făină de fasole comună. Şi în acest caz, la încheierea studiului s-a ajuns la concluzia că spaghetele conţinând o cantitate mai mare de făină de fasole ar putea avea efecte pozitive asupra sănătăţii umane.
Instalând un proces PeriTec şi distribuind din nou instalaţia existentă este posibilă ameliorarea capacităţii de producţie fără a fi nevoie de mărirea clădirii. Inainte de măcinare sau de tratamente succesive, procesul PeriTec îndepărtează în mod secvenţial straturile externe ale cariopsei cu scopul de a optimiza lotul şi de a reduce cantitatea de tărâţă prezentă în produsul finit. Studiile conduse au demonstrat că o abraziune nediscriminată la capul bobului de grâu determină rezultate neregulate pe lângă o pierdere semnificativă de endosperm; rezultatul este obţinerea unei cantităţi reduse de făină şi de conţinut proteic. In schimb, instalaţia utilizată pentru procesul PeriTec elimină în manieră secvenţială straturile externe după gradul de control cerut de maşina de decorticat. Procesul este complet automat şi este reglat de un sistem de control care efectuează modificările în baza variaţiilor în natura produsului brut tratat de sistem. Indepărtarea stratului extern înaintea măcinării determină un produs finit cu o culoare mai strălucitoare, fără particule de tărâţă şi conţinând o cantitate mai mare de componenţi nutritivi comparativ cu sistemul convenţional. In consecinţă, se obţin diagrame de măcinare mai simple, dată fiind prezenţa redusă a tărâţei de tratat.
productivităţi ridicate, menţinând la minim presiunea internă a sacilor. Avantajele oferite de sistemele pneumatice de umplere cuprind:
Capacitatea de producţie a maşinii pneumatice de însăcuit este de până la 300 saci/oră pentru fiecare valvă de umplere. Tecnica molitoria an 62, nr.1, ianuarie 2011, p.40 - 41 Traducere: Livia Strenc Moara ultracentrifuga de laborator
Deoarece pentru aplicaţii care necesită un flux de aer optim (ca în cazul materialelor termosensibile) sau când trebuie să se trateze volume de probe mai consistente se recomandă folosirea unui ciclon, firma Retsch propune unul renovat care, având o capacitate de colectare de la 250 mL la 5 L, conferă morii ZM 200 o mai mare flexibilitate. Aparatul, care poate lucra cu o viteză de la 6.000 la 18.000 rpm, garantează facilitatea de curăţire şi de schimbare a pieselor. Presa pentru paste fainoase
făină de orez etc., pe lângă făina tradiţională din grâu moale şi făina grifică din grâu dur; de asemenea, permite şi prelucrarea aluaturilor foarte moi, de ex. pentru pâine şi pizza. Sistemul de descărcare permite trecerea de la cuva superioară la cea inferioară în câteva secunde. Extruderul este prevăzut cu sistem de răcire cu apă şi presiunea de extrudare este studiată pentru a menţine neschimbate calităţile ingredientelor. Din acest motiv se sugerează folosirea acestei maşini pentru producerea de paste făinoase speciale şi cu ou. Tecnica molitoria an 62, nr.3, martie 2011, p.301şi nr.5, mai 2011, p.493-494 Traducere: Livia Strenc 8. Manifestări internaţionale ANUGA Koeln, 8 - 12 octombrie 2011 cel mai mare târg de industrie alimentară din lume
Anuga: Totul pentru succesul Dumneavoastră ! Anuga este nu numai cel mai mare târg de produse alimentare şi băuturi din întreaga lume; el este şi cel mai important târg al sectorului pentru noi pieţe şi grupuri ţintă. Anuga este locul de întâlnire perfect pentru cele mai recente tendinţe şi teme, o excelentă oportunitate pentru a face contacte şi afaceri la cel mai înalt nivel. Peste 6.500 de expozanţi din 98 de ţări şi aproximativ 150.000 de vizitatori din întreaga lume. Aproape 300.000 mp de inspiraţie, idei şi inovaţii. Lumea alimentelor şi a băuturilor se dezvoltă într-un ritm rapid. Anuga prezintă cele mai importante dezvoltări din acest sector. Evenimentul este dedicat producătorilor de produse alimentare şi băuturi, precum şi furnizorilor de tehnologii pentru procesarea produselor alimentare, de tehnologii şi servicii pentru catering. Conceptul târgului este unic, aducând împreună cererea şi oferta în 10 expoziţii specializate sub un singur acoperiş: Anuga Fine Food; Anuga Drinks; Anuga Chilled & Fresh Food; Anuga Meat; Anuga Frozen Food; Anuga Dairy; Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages; Anuga Organic; Anuga FoodService; Anuga RetailTec.
Toate produsele noi, toate tendinţele: Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages conduce în topul factorilor internaţionali de decizie de la “retail trade şi food service/catering market” direct până la produsele Dumneavoastră. Această expoziţie vă oferă şi o privire de ansamblu completă a competiţiei globale. Organizator: Koelnmesse GmbH, Messeplatz 1, 50679 Koeln, Germany. Tel.+49 180 520 4220; fax +49 821 99-1010 e-mail: anuga@visitor.koelnmesse.de www.anuga.com ALIMENTA 2011 Târg internaţional pentru industria alimentară ALIMENTA 2011, noul târg pentru industria alimentară, aflat la prima sa ediţie, se va desfăşura în perioada 19 – 23 octombrie 2011 în cadrul Centrului Expoziţional ROMEXPO – Pavilionul Central. ALIMENTA 2011, târg internaţional dedicat producătorilor de produse alimentare şi băuturi, precum şi furnizorilor de tehnologii, linii de fabricaţie şi echipamente pentru procesarea produselor alimentare, oferă expozanţilor posibilitatea de a stabili contacte de afaceri, de a pătrunde pe noi pieţe de desfacere, de a-şi lansa şi promova produsele şi tehnologiile, de a realiza demonstraţii practice, precum şi de a participa la seminarii, conferinţe şi mese rotunde. Tematica ALIMENTA 2011 cuprinde: produse alimentare, băuturi, tehnologii, linii de fabricaţie şi echipamente pentru procesarea produselor alimentare, igienă, siguranţă alimentară, transport, logistică, depozitare, gastronomie, literatură de specialitate. Industria alimentelor şi a băuturilor din Uniunea Europeană este cel mai mare sector manufacturier din Europa, cu o cifră de afaceri de 815 miliarde Euro şi 4 milioane de lucrători în 280.000 companii. In Romania segmentul industriei alimentare asigură 11% din PIB - aproximativ 15 miliarde de euro. Cel mai mare număr de societăţi din sectorul alimentar al economiei româneşti este reprezentat de panificaţie, iar numărul cel mai mic de producătorii de preparate pe bază de peşte. In anul 2009 cea mai mare cifră de afaceri a înregistrat-o sectorul producătorilor de preparate pe bază de carne de pasăre, iar valoarea cea mai mare a profitului a înregistrat-o sectorul producătorilor de biscuiţi şi pişcoturi urmat, în ordine descrescătoare, de producătorii de bere şi producătorii de uleiuri alimentare. In perioada 2008 - 2010 sectorul agro-alimentar din România a avut o evoluţie fluctuantă concretizată printr-o creştere semnificativă în 2008 – o medie de 26% - după care, în contextul crizei economice mondiale, în 2009 a fost puternic afectat, când a înregistrat o scădere de circa 12%. In 2010 s-a înregistrat în primul trimestru o scădere de 0.9%, iar în al doilea trimestru o creştere de 0.7%, astfel încât putem considera că sectorul agro-alimentar a înregistrat o uşoară revenire, context macro-economic în care ALIMENTA 2011 reprezintă o oportunitate atât pentru expozanţi cât şi pentru publicul vizitator de specialitate. Industria alimentară este unul dintre domeniile economice cu cea mai mare pondere a cheltuielilor de inovare. Estimările pentru anul 2013 din cadrul politicii bugetare previzionează creşteri peste medie în industria alimentară şi a băuturilor (7%). Desfăşurată sub patronajul Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale, ediţia din 2010 a INDAGRA FOOD şi INDAGRA FARM a reunit un număr de 585 de firme participante în cele două secţiuni, pe o suprafaţă expoziţională de peste 30.000 mp, fiind vizitată de peste 42.000 de persoane, specialişti în domeniul agriculturii, industriei alimentare şi zootehniei, dar şi public larg. Gradul de internaţionalizare al manifestării a fost de 40%. In contextul celor prezentate mai sus, vă adresăm invitaţia de participare la ALIMENTA 2011 fie în calitate de expozant, fie în calitate de vizitator şi vă dorim mult succes în afaceri !
Yüklə 439,67 Kb. Dostları ilə paylaş:
|