Qida mikrobiologiyasi

Ümumi təmizləmə və dezinfeksiya ayda ən az bir dəfə aparılır. Lazım gələrsə, binaların dezinfeksiya edilməsi və deratizasiyası müəyyən edilmiş qaydada aparılır.
Sənaye, anbar, köməkçi otaqların, eləcə də tualetlərin təmizlənməsi üçün ayrı -ayrı inventar ayrılır ki, bu da təmizlik yerlərinə mümkün qədər yaxın olaraq xüsusi təyin olunmuş yerlərdə saxlanılır. Tualet təmizləmə avadanlığı rəng kodlu və ayrıca saxlanılır.
Növbənin sonunda təmizlik başa çatdıqda, bütün təmizləyici qurğular yuyucu və dezinfeksiyaedici vasitələrdən istifadə edərək yuyulur, qurudulur və təyin olunmuş yerdə təmiz vəziyyətdə saxlanılır.
Yoluxucu xəstəliklərin yaranmasının və yayılmasının qarşısını almaq üçün sənaye, günəş işığı təmizlənir.
Yoluxucu xəstəliklərin yaranmasının və yayılmasının qarşısını almaq üçün istehsal, köməkçi, anbar və məişət otaqlarının təmizlənməsi təmizləyicilər tərəfindən, iş yerlərinin təmizlənməsi isə iş yerində işçilər tərəfindən aparılır. Tualetlərin təmizlənməsi üçün xüsusi heyət təyin olunur.
Təmizləyicilər kifayət qədər təmizləyici avadanlıq, bez, yuyucu və dezinfeksiyaedici maddələrlə təmin olunmalıdır.
Təşkilatlar, dövlət sanitariya -epidemioloji xidmətinin orqanları və qurumları tərəfindən müəyyən edilmiş qaydada icazə verilən, əlavə edilmiş təlimatlara uyğun olaraq istifadə edilən və istehsalçının qabında xüsusi olaraq təyin olunmuş yerlərdə saxlanılan yuyucu və dezinfeksiyaedici vasitələrdən istifadə edirlər.


MÜHAZİRƏ 15
15.Qida gigiyenası
15.1.Yeməyin daşınması üçün sanitariya tələbləri

Qida məhsullarının keyfiyyəti, çirklənmə və xarici mühitin zərərli təsirləri istisna olmaqla, daşınarkən sanitariya qaydalarına riayət edilməsindən çox asılıdır.

Əsas sanitariya qaydası, qida məhsullarının daşınmasının bunun üçün xüsusi olaraq hazırlanmış nəqliyyat vasitələrində həyata keçirilməsidir. Bu nəqliyyata sahib olan təşkilat və müəssisələr onu təmiz saxlamağa, vaxtında yuyulma və dezinfeksiya aparmağa borcludurlar.
Nəqliyyat vasitələri müəyyən məhsulların (süd, çörək və s.) Daşınması üçün dar ixtisaslaşdırılmış ola bilər və ya etiketlərində əks olunmalı olan fərqli adda olan məhsulların daşınması üçün nəzərdə tutulmuşdur ("Çörək",
"Məhsullar" və s.) Qeyri-ixtisaslaşdırılmış nəqliyyat vasitələri yalnız qablaşdırılmış qida və ya tərəvəz daşınması üçün istifadə edilə bilər.
Eyni zamanda müxtəlif qida məhsullarını və ya qida məhsullarını və digər malları nəql edərkən, təmaslarını, çirklənməsini və qida məhsullarının orqanoleptik xüsusiyyətlərinin dəyişməsini istisna edən şərtlər təmin etmək lazımdır.
Qida məhsullarının daşınması üçün istifadə olunan nəqliyyat vasitələrinin müəyyən edilmiş qaydada verilmiş sanitar pasportu olmalıdır, təmiz və saz vəziyyətdə olmalıdır. Avtomobilin gövdəsinin daxili səthi, məsələn, sinklənmiş dəmirdən və ya alüminiumdan asanlıqla yuyula və dezinfeksiya oluna bilən gigiyenik toksik olmayan bir örtüyə malik olmalıdır.
Nəqliyyat vasitələrinin və konteynerlərin yük bölmələrinin dizaynı qida məhsullarının təmizlənməsini, yuyulmasını, dezinfeksiya edilməsini və çirklənmədən, heyvanların, o cümlədən gəmiricilərin və həşəratların nüfuz etməsini təmin etməlidir.
Tez xarab olan və xüsusilə tez xarab olan məhsulların daşınması soyuducu və ya izolyasiya edilmiş kuzovlarla təchiz olunmuş xüsusi nəqliyyat vasitələrində aparılır. Bu halda, yarı bitmiş məhsullar və kulinariya məhsulları sıx bağlanmış qapaqları olan xüsusi bir qaba yerləşdirilir.
Qida məhsullarını nəql edərkən, xam və hazır məhsullar arasındakı təmas, yükləmə və boşaltma zamanı məhsulların çirklənməsi istisna olmaqla, onların ardıcıl yığılması qaydalarına ciddi riayət etmək lazımdır. Qida məhsullarının daşınması üçün temperatur şərtləri daşınan məhsullar üçün normativ və texniki sənədlərin tələblərinə uyğun olmalıdır.
Çörək və çörək məhsulları qablarda, xüsusi qapalı nəqliyyat vasitələrində və ya rəflərlə təchiz edilmiş mikroavtobuslarda daşınmalıdır. Çörəyin toplu şəkildə daşınması qadağandır.
Kulinariya və qənnadı məmulatları bu məqsədlər üçün xüsusi olaraq hazırlanmış avtomobillərdə markalı və təmiz qablarda daşınır.
Kremli şirniyyat qablarda və ya qapaqları olan qablarda qablaşdırılmalı, tortlar istehsalçının standart konteynerində verilməlidir. Açıq təbəqələrdə və ya qablarda kremli şirniyyat məhsullarının daşınmasına icazə verilmir.
Toplu məhsullar (dənəvər şəkər, dənli bitkilər) torbalarda daşınır; turşu, siyənək
- barel, kovalar və s.
Qablaşdırılmış süd və süd məhsulları izolyasiya edilmiş van gövdəsi olan nəqliyyat vasitələri ilə daşınır.
Toplu süd, izotermik divarları olan "süd çəni" gövdəsi olan nəqliyyat vasitələri ilə daşınır.
Xama balonlarda, Tetra Pak torbalarında, şüşə qablarda, plastik bankalarda və ya qutularda qablaşdırılan qutularda daşınır; soyudulmuş kəsmik, kəsmik, kəsmik və mayalanmış süd məhsulları - sərt qablarda və qutularda; dondurulmuş kəsmik - qutularda.
Tərəvəz və meyvələr qutulara, qutulara, torlara, torbalara daşınır.
Kolbasa, hisə verilmiş ət, pendir yalnız qapalı maşınlarda daşınmalıdır.
Canlı balıqlar suyun soyudulması üçün qurğu, həmçinin suyun hava ilə doyması üçün avadanlıq olan istilik izolyasiya edilmiş tank avtomobillərində daşınır. Tankdakı suyun temperaturu 10 ° C -dən çox olmamalıdır.
Paketlənməmiş balıq kürüsü barellərdə, metal və ya şüşə qablarda - qutularda daşınır.
Ət və ət məhsulları dondurulmuş, bir qədər dondurulmuş və ya soyudulmuş halda daşınır. Dondurulmuş ət blokları perqament, selofan və ya digər plastik filmlərə sarılmalı, büzməli karton qutulara və ya xüsusi izolyasiya edilmiş karton qablara yığılmalıdır.
Qida məhsullarının və qida xammalının daşınması üçün istifadə olunan nəqliyyat vasitələri, yük bölmələrinin yerləşdirilməməsi üçün lazım olan tezliklə, müəyyən edilmiş qaydada istifadə üçün təsdiq edilmiş yuyucu və dezinfeksiyaedici vasitələrdən istifadə edərək yuyulur.
Daxili səthlərin təmizlənməsi üçün istifadə olunan su içməli su tələblərinə cavab verməlidir.
Sürücü-ekspeditor (ekspeditor), sürücü-yükləyici müəyyən edilmiş formada şəxsi tibbi qeydə malik olmalı, kombinezonda işləməli, şəxsi gigiyena qaydalarına ciddi riayət etməli, təhlükəsizliyi, keyfiyyətini, təhlükəsizliyini və daşınması və boşaldılması qaydalarını təmin etməlidir. qida məhsulları.

15.2.Qida məhsullarının qəbulu və saxlanması üçün sanitariya tələbləri

Baqqal mağazalarına girən tez xarab olan və idxal edilən qida məhsulları, mövcud normativ və texniki sənədlərin tələblərinə uyğun olmalıdır (GOST, Gömrük İttifaqının texniki qaydaları, TU, SanPiN və s.) Və mənşəyini, keyfiyyətini təsdiq edən sənədlərə malik olmalıdır. və insan sağlamlığı üçün təhlükəsizlik (uyğunluq sertifikatı və ya uyğunluq bəyannaməsi, baytarlıq müşayiət edən sənədlər).
Hal -hazırda, mallar haqqında məlumat tələblərinə uyğun olaraq, məhsulun qablaşdırılması temperatur rejimi və saxlama müddəti haqqında məlumatları ehtiva etməlidir ki, bu da malların saxlanması və satışını təşkil edərkən mağazalarda müşahidə edilməlidir. Tez xarab olan və xüsusilə tez xarab olan mallar üçün bu məlumatlar əlavə sənədlərdə, əlavə vərəqələrdə göstərilmişdir.
Yemək məhsulları təmiz, quru qablarda və qablaşdırmada xarici qoxu olmadan və bütövlüyü pozulmadan alınır. Qida məhsullarının tədarükçünün konteynerindən daha kiçik qablara yığılmasına icazə verilmir.
Təchizatçı konteynerlərindəki etiketlər (etiketlər) qida məhsullarının son istifadə tarixinə (saxlanmasına) qədər saxlanılmalıdır.
Qəbul edilən məhsulların sayı, işləyən soyuducu qurğuların həcmi (tez xarab olan məhsullar üçün, dondurulmuş və xüsusilə tez xarab olan məhsullar üçün) və ya bu məhsulun saxlama müddəti ərzində uyğun saxlama şəraitini təmin etmək üçün anbarın ölçüsü ilə müəyyən edilir.
Tez xarab olan məhsullara ət, quş əti, yumurta, süd, balıq və balıq olmayan balıqçılıq obyektlərinin emal məhsulları daxildir; kütləvi payı 13%-dən çox olan unlu kremli şirniyyat məhsulları; mayonez, marqarin; tez dondurulmuş hazır yeməklər və yarı bitmiş məhsullar; bütün növ konservlər; termal fermentləşdirilmiş süd məhsulları, sterilizasiya olunmuş süd məhsulları və s. Daha sərt saxlama rejimləri tələb edən məhsullar istisna olmaqla tez xarab olan məhsulların saxlanması və satışı 6 ° C -dən çox olmayan bir temperaturda aparılır.
Xüsusilə tez xarab olan məhsullara soyuq olmadan saxlanıla bilməyən və qısa müddətli satış üçün nəzərdə tutulmuş məhsullar daxildir: soyudulmuş yarı bitmiş məhsullar, bütün məhsullar və ictimai iaşə yeməkləri; təzə sıxılmış şirələr; əl əməliyyatları ilə hazırlanan krem ​​şirniyyat məhsulları; satış zamanı açılan paketlərdə tez xarab olan məhsullar və s. Bu məhsullar üçün (4 ± 2) ° С1 -dən yüksək olmayan temperaturda qısa saxlama müddəti (12 saatdan bir neçə günə qədər) qurulur.
Mağazalarda və digər ticarət təşkilatlarında soyuducu avadanlıqların olmaması və ya arızalanması halında xüsusilə tez xarab olan məhsulların qəbulu və saxlanması qadağandır.
Bütün anbarlarda, istənməyən mikrofloranın çoxalmasına kömək edən nəm kondensasiyasının qarşısını almaq üçün sabit bir temperatur və rütubət rejiminə riayət edilməlidir.
Qida məhsullarını saxlayarkən əmtəə məhəlləsinin qaydalarına, anbar standartlarına riayət etmək lazımdır. Xüsusi qoxusu olan məhsullar (siyənək, ədviyyat və s.) Qoxu qəbul edən məhsullardan ayrı saxlanılmalıdır.
Çiy qidaları və yarı bitmiş məhsulları hazır qida məhsulları, xarab və ya şübhəli qida məhsulları ilə birlikdə, xoşagəlməz qoxuları asanlıqla qəbul edən məhsulların yanında saxlamaq, habelə anbarlarda saxlamaq qadağandır. qida qabları, arabalar, məişət materialları və qeyri-ərzaq məhsulları.
Anbar otaqlarında, soyuducu kameralarda, yardım otaqlarında və s. Bütün qida məhsulları. döşəmədən ən az 15 sm yüksəklikdə asanlıqla yuyula bilən və dezinfeksiya edilə bilən materiallardan hazırlanmış raflarda, paletlərdə və ya qablarda saxlanılmalıdır.
Qida məhsullarının su və kanalizasiya borularının, istilik qurğularının yanında, saxlama yerlərinin kənarında, habelə toplu məhsulların birbaşa yerə, toplu saxlanmasına icazə verilmir.
Soyudulmuş ətlər (karkaslar və yarı karkaslar) karkasların otağın divarları və döşəməsi ilə təmas etməməsi üçün çəngəllərdə asılır.
Dondurma əti rəflərdə və ya qablarda saxlanıla bilər.