Təsdiq edirəm Texnika və Texnologiya üzrə Bakı Dövlət

“Xüsusi texnologiya“ fənninin

PROQRAMI

Mövzu 1. Xüsusi texnologiya fənninə giriş.
Kulinariya haqqında anlayış. “ Xüxusi texnologiya” fənninin sturukturu və məzmunu. Kulinariyanın fizika, kimya və biologiya ilə, həmçinin bütün ixtisas fənnləri və istehsalat təlimi ilə əlaqəsi.

Azərbaycan kulinariyasının tarixi haqqında məlumat. Kulinariya sözünün mənasının açıqlanması. Xüsusi texnologiya fənninin təlim-tərbiyəvi əhəmiyyəti və strukturası; elmi texniki tərəqqisi.

Mövzu 2. İİM-də əməyin mühafizəsi və təhlükəsizlik texnikası

İİm-də əməyin mühafizəsi və təhlükəsizlik texnikasına dair tədbirlər və təlimatlar. Müəssisədə əməyin təhlükəsizliyinə dair normalar və qaydalar. Istehsalat avadanlıqlarına və texnoloji proseslərə olan təhlükəsizlik texnikası tələbləri. Istehsalat zədələnməsinə qarşı aprılan tədbirlər. Yanğından mühafizə. Yanğına qarşı aparılan tədbirlər.

Mövzu 3. Tərəvəzlərin və göbələklərin mexaniki kulinar emalı.

Tərəvəzlərin insan qidalanmasında rolu. İİM-də hazırlanan xörək və qarnirlərdə onlardan istifadə.

Tərəvəzlərin növləri. Köküyumru, kökü meyvəli, kələm , balqabaq, tomat, paxla və s. tərəvəzlərin növləri, ilk emalı, doğrama formaları və təyinatı. Tərəvəz yarımfabrikatlarının hazırlanması və saxlanma qaydası.

Göbələklərin görünüşləri və emal üsulları, təyinatı

Mövzu 4. Balıqların mexaniki kulinar emalı.

İİM-nədaxil olan balıqların təsnifatı, qidalılıq dəyəri və əhəmiyyəti. Pullu və pulsuz balıqların ilk emalı, yarımfabrikatların hazlırlanması və təyinatı. Nərə cinsli balıqların ilk emalı, fərqləndirici xüsusiyyətləri, yarımfabrikatların hazırlanması və təyinatı.

Mövzu 5. Ət və ət məhsullarının, ev və ov quşlarının mexaniki kulinar emalı

İİM-nə daxil olan ət və ət məhsullarının görünüşləri, qidalılıq dəyəri, tətbiq edilən alət, avadanlıq və inventarlar. Ətin dondan açılma qaydası. Mal cəmdəyinin ¼ qabaq və ¼ arxa hissələrinin parçalanması, bölünməsi və təyinatı. Mal ətindən iri, paylıq və xırda tikəli yarımfabrikatların hazırlnması. Xırda buynuzluların parçalanması və hissələrə bölünməsi; qoyun ətindən iri,paylıq, və xırda tikəli y/fabrikatların hazırlanması, təyinatı. Döymə ət kütləsi və ət kotlet kütləsinin hazırlanma texnologiyası və onlardan hazırlanan y\fabrikatlar,onların təyinatı. Sub məhsullarının ilk emalı və təyinatı. Ev- ov quşlarının görünüşləri , xarakteristikası, onlardan hazırlanan y/fabrikatların kulinar təyinatı.

Mövzu 6. Ərzaq məhsullarının isti kulinar emalı.

Ərzaqların isti emalının əhəmiyyəti. Isti emal üsulları. Bişirmə, onun görünüşləri və onun xarakteristikası. Qızartma və onun görünüşləri. Kombinə edilmiş (qarışıq) və köməkçi isti emal üsulları. Isti emal zamanı ərzaqların tərkibində baş verən proseslər.

Mövzu7. Şorbalar

Şorbaların təsnifatı və qidalanmada rolu. Bulyonların görünüşləri və hazırlanma texnologiyası haqqında məlumat. Şorbaların hazırlanma texnologiyası haqqında ümumi məlumat,onların görünüşləri:aşqarlanmış şorbalar, pürevarı şorbalar, südlü,xamalı, şəffaf şorbalar. Yarma, makaron, paxla və tərəvəz şorbalarının ressepturu, hazırlanma texnologiyası,tərtibə salınması. Azərbaycan milli şorbalarının təsnifatı və hazırlanma texnologiyası ressepturu və buraxılış qaydası.

Mövzu 8. Souslar.

Sousların insan qidasında əhəmiyyəti.Sousların təsnifatı.Sousların hazırlanmasında tətbiq edilən alət, avadanlıq və inventarlar.Unlu souslar üçün bulyonların, un və tərəvəz qovurmalarının hazırlanması.Əsas ağ və əsas qırmızı sousların hazırlanma texnologiyası; törəmələri və təyinatı.Südlü, xamalı souslar və onların törəmələri,təyinatı. Unsuz sousların xarakteristikası polşa sousunun, yağ qarışıqlarının hazırlanma qaydası və təyinatı. Soyuq souslar və şirin sousların hazırlanma texnalogiyası, resepturu.

Mövzu 9. Yarma , paxla və makaron məmulatlarından hazırlanan xörəklər.

Yarma, paxla və makaron məmulatlarından hazırlanan xörəklərin və qarnirlərin qidada əhəmiyyəti. Bu xörək və qarnirlərin hazırlanması üçün tətbiq edilən qablar və invertarlar.Yarmaların bişirilmə qaydası.Onlardan hazırlanan sıyıqların qatılıqna görə təyinatı və süfrəyə verilmə qaydası. Dənəvər,qarabaşaq və düyü şilələrinin hazırlanma texnalogiyası.Suvaşqan düyü şiləsində zapikanka,kotlet,bitoçka və s. hazırlanma qaydası resepturu və buraxlışı

Mövzu 10. Tərəvəzlərdən xörək və qarnirlər.

Tərəvəz xörəklərinin qidada əhəmiyyəti.İsti emal üsullarına görə tərəvəz xörəklərinin təsnifatı (bişirilmiş, pötlədilmiş,qızardılmış,ədviyyatla və külləmə bişirilmiş). Suda bişirilmiş tərəvəz xörəkləri,əsas üsulla və bol yağda qızardılmış tərəvəz xörəklərinin hazırlanma texnalogiyası. Kartof kütləsindən kotlet,zapekanka,zrazı və s. xörəklərin hazırlanma qaydası.Qiymələnmiş tərəvəz xörəkləri (pomidor, badımcan, bibər) hazırlanması resepturu və süfrəyə verilmə qaydası.

Mövzu_11.Balıq_xörəkləri.'>Mövzu 11.Balıq xörəkləri.
Balıq xörəklərinin qidada əhəmiyyəti, isti emal üsullarına görə təsnifatı.Suda, az suda bişirilmiş balıq xörəkləri;resepturu və buraxlış qaydası.Balıqların qızardılma üsulları və hazırlanma texnalogiyası, buraxlışı.Balıq kotlet kütləsindən-kotlet, bitoçka, zrazı, ruletin hazırlanma qaydası, resepturu və buraxlışı. Azərbaycan milli balıq xörəklərindən- balıq ləvəngisi, Azərbaycan sayağı qiymələnmiş balıq və s. hazırlanması qaydası tərtibi və buraxlışı.
Mövzu 12. Ət xörəkləri.

İsti ət xörəklərinin qidada əhəmiyyəti, isti emal üsullarına görə təsnifatı. Bişirilmiş ət xörəklərinin hazırlanma texnalogiyası,resepturu və buraxlış qaydası. Ətin qızardılma üsulları. İri tikəli, paylıq və xırda tikəli qızardılmış ət xörəkləri, onların resepturu və buraxlış qaydası, tərtibi. Ədviyyatla və külləmə bişirilmiş ət xörəkləri. Döymə ət kütləsindən və ət kotlet kütləsindən hazırlanan xörələrin resepturu və buraxlışı qaydası. Sub məhsullarından hazırlanan xörəklərin texnologiyası və buraxılışı qaydası.Kənd təsərrüfatı quşlarından bişirilən və qızardılan xörəklərin ressepturu, hazırlanma texnalogiyası və buraxlışı qaydası.

Mövzu 13. Yumurta və kəsmik xörəkləri.

Yumurta və kəsmik xörəklərinin qidada əhəmiyyəti, isti emal üsullarına görə təsnifatı.Suda bişirilmiş müxtəlif görnüşlü yumurta xörəklərinin hazırlanma qaydası və buraxlışı. Qızardılmış yumurta xörəklərinin-qayqanaq, omlet (təbii, qarışıq,içlikli),çığırtma, kuku və s. hazırlanma qaydası.Kəsmik xörəklərinin qidalı dəyəri əhəmiyyəti; zapekanka,varenik və s. xörəklərin hazırlanması resepturu və tərtibi.

Mövzu 14. Soyuq xörəklər və qəlyanaltılar.

Soyuq xörək və qəlyanaltıların qidada əhəmiyyəti. Soyuq xörəklər üçün ərzaq məhsullarının emalına olan sanitar –gigiyenik tələbat. Soyuq xörək və qəlyanaltıların əsas kulinar emalına görə təsnifatı. Buterbrodların (açıq, qapalı,qəlyanalt-kanape) tərəvəz, ətli salatların və vineqredlərin resepturu,hazırlanma texnalogiyası,tərtibi və buraxlışı.Soyuq balıq xörəklərinin resepturu, hazırlanma texnologiyası tərtibi və buraxlışı. Ət və sub məhsullarından hazırlanan soyuq xörək və qəlyanaltıların resepturu, hazırlanma texnalogiyası, tərtibi və buraxlışı.

Mövzu 15. Şirin xörəklər və isti içkilər.

Şirin xörəklərin və isti içkilərin qidada əhəmiyyəti, təsnifatı. Süfrəyə verilməsi üçün tətbiq edilən qablar.Soyuq şirin xörəklərdən - kamport, jele, muss, sambukun ressepturu hazırlanma texnologiyası tərtibi və buraxlışı qaydası. İsdi şirin xörəklərin (düyü pudinqi, xəmir içərsində qızardılmış alma, quymaq, firini və s.) resepturu hazırlanma texnalogiyası tərtibi və buraxlışı qaydası.İsdi içkilərin resepturu, çeşidləri (çay, kofe, kakao) və buraxlışı qaydası.

Mövzu 16. Xəmirdən hazırlanan məmulatlar.
Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanma texnalogiyası haqqında anlayış.Unlu qənnadı məmulatlarının hazırlanmasına dair normativ- texniki sənədlər.Qənnadı məmulatlarının hazırlanmasında texnoloji proseslər haqqında anlayış. Qənnadı məmulatlarının hazırlanması üçün xammalın, ərzaq məhsullarının ( un,şəkər, bal, pataka, aromatik maddələrin ədviyyatların ,yumurta, melaj, yağ, süd məhsulları və s.) tədarük edilməsi.

İstifadə olunan ədəbiyyat:

1.M.A. Boqdanova, Z.M.Smirnova, T.A.Boqdanov “Оборудование предпрятий общественного питания” Москва, «Экономика» 1986
“Aşpaz” ixtisası üzrə istehsalat təlimi proqramı

I kursüzrə cəmi-266 saat

Iyarımil üzrə cəmi-105saat

№	Mövzu	İstehsalat işlərinin adı	Saat
1	M.1	Giriş	3s
2	M.2	Tədris emalatxanasında əmyin mühafizəsi və yanğına qarşı təhlükəsizlik texnikası qaydaları	4s
3	M.3	İctimai iaşə müəssisələrinə ekskursiya	7s
4	M.4	Tərəvəzlərin və göbələklərin mexaniki kulinar emalı	42s
	M.4-1	Tərəvəzlərin növləri: Köküyumru tərəvəzlərin emalı və doğranılma qaydaları.	7s
	M.4-2	Kökümeyvəli tərəvəzlərin mexaniki kulinar emalı və doğranılma qaydaları.	7s
	M.4-3	Kələm, soğan tərəvəzlərinin emalı və doğranılması.	7s
	M.4-4	Meyvəli tərəvəzlər: Balqabaqkimilər və tomat tərəvəzlərinin emalı, doğranılması.	7s
	M.4-5	Paxlalı tərəvəzlərin emalı və doğranılması..	7s
	M.4-6	Göbələyin mexaniki kulinar emal və doğranılması	7s
5	M.5	Balıqların mexaniki kulinar emalı	42s
	M.5-1	Balıqların növləri: Pulcuqlu balıqların ilk emalı və yarımfabrikatların hazırlanması.	7s
	M.5-2	Pulcuqsuz balıqların ilk emalı və yarımfabrikatların hazırlanması.	7s
	M.5-3	Nərəcinsli balıqların ilk emalı və yarımfabrikatların hazırlanması.	7s
	M.5-4	Nərəcinsli balıqlardan 8-lik balıq, xəmir içində balığının hazırlanması	7s
	M.5-5	Balıq kotlet kütləsi və ondan y/f-rın hazırlanması (kotlet, bitoçka, teftel)	7s
	M.5-6	Balıq kotlet kütləsindən zraza və ruletin hazırlanması	7s
	“___”	Yoxlama işi	7s
		Cəmi	105saat
		II yarımil üzrə-161 saat
6	M.6	Ət və ət məhsullarının ev və ov quşlarının mexaniki kulinar emalı	77s
	M.6-1	Mal cəmdəyinin mexaniki kulinar emalı: iri və xırda tikəli y/f-nın hazırlanması.	7s
	M.6-2	Mal cəmdəyindən təbii və urvalanmış paylıq yarımfabrikatların hazırlanması (romşteks, antrkekot)	7s
	M.6-3	Can ətinin emalı, hissələrə bölünməsi və y/f-ların hazırlanması. (langet, bifşteks, file)	7s
	M.6-4	Qoyun cəmdəyinin mexaniki kulinar emalı, y/f-rın hazırlanması.	7s
	M.6-5	Döymə ət (çəkili) kütləsi və ondan yarım fabrikatların hazırlanması (tava kabab, rizə küftə)	7s
	M.6-6	Ət kotlet kütləsindən y/f-nın hazırlanması (kotlet, bitoçka, teftel)	7s
	M.6-7	Sub məhsullarının ilk emalı və təyinatı	7s
	M.6-8	Ev və ov quşlarının mexaniki kulinar emalı, y/f-nın hazırlanması: Suda bişirmək üçün.	7s
	M.6-9	Ev və ov quşlarından qızartma üçün y/f-rın hazırlanması	7s
	M.6-10	Kiyevsayağı kotletin hazırlanması.	7s
	M.6-11	Toyuq kotlet kütləsindən yarım fabrikatların hazırlanması ( kotlet, teftel, bitoçki)	7s
7	M.7	Ərzaq məhsullarının isti kulinar emalı	7s
	M.7-1	Ərzaq məhsullarının isti kulinar emalı.	7s
8	M.8	Şorbalar	70s
	M.8-1	Bulyonların növləri və hazırlanma texnalogiyası (mal, qoyun, donuz, toyuq, göbələk) və s.	7s
	M.8-2	Aşqarlanmış şorbalar: Borşun hazırlanması	7s
	M.8-3	Yarma və paxlalı şorbaların hazırlanması	7s
	M.8-4	Makaron və tərəvəz şorbaların hazırlanması	7s
	M.8-5	Pürevari şorbaların hazırlanması. (noxudlu və ya mərci şorbası)	7s
	M.8-6	Südlü şorbanın hazırlanması.	7s
	M.8-7	Şirin və soyuq şorbaların hazırlanması	7s
	M.8-8	Pitinin hazırlanması	7s
	M.8-9	Parça-bozbaşın hazırlanması	7s
	M.8-10	Küftə-bozbaşın hazırlanması.	7s
	“----“	Yoxlama işi.	7s
		Cəmi	161s