Ünden bugüN

Osmanlı Dönemi

Esnafın henüz yerleşik yapıya geçmediği eski dönemlerde kasaplar, tıpkı ciğerciler gibi omuzlarında, üzerinde etler dizilmiş bir sırık, ellerinde etleri kesecek büyük bir bıçak ve bellerine bağlı bir peştamalla sokaklarda dolaşırlardı. Mallarını satabilmek için de "semiz" ya da "semiz etlerim var" diyerek bağırırlar, müşteri et istediğinde uygun bir yerde keserek verirlerdi. Kasapların mallarını en çok sattıkları yerler, pazar yerleriydi. Her semtte muhtelif günlerde kurulan pazarlarda kasaplar, yine rahat hareket edebilecekleri bir yerde gelip geçenlere et satmaya çalışırlardı.

Evliya Çelebi, Seyahatname'de İstanbul' un dört bir yanında faaliyet gösteren kasapların 999 dükkânda çalıştıklarını, 1.700 kişi olduklarını ve genellikle Yeniçeri Oca-ğı'ndan geldiklerini söylemektedir. Seyahatname'de kasapların burada anlatılan ve Bağdat seferi (1638) dolayısıyla düzenlenen ordu esnafı alayında Karaman, Türkmen, Mihaliç (Karacabey), Bursa, Osmancık bölgelerinden gelen koyunları yüzerek bun-

ların vücutlarına kırmızı boya ve sarı safranla değişik motifler yaptıkları, boynuzlarını da gümüş ve halis altınla yaldızlayarak ellerinde satırları, sarı pirinç kefeli te-razileriyle et tartarak geçtikleri anlatılmaktadır. Evliya Çelebi ayrıca salhaneciler, sığır kasapları, Yahudi kasaplar, ağdalar ve eğirikçilerden de söz eder.

Seyyar kasaplar, Sultan Ahmed Camii' nin duvarı boyunca, Atmeydam'ndaki ağaçların gölgesi altında tıpkı meyve, sebze satıcıları gibi pazar kurarlar ve satış yaparlardı. Üzerine tenteler gerilen tahta sehpalara keçi ve koyun etleri asarlardı. Bu çadırların etrafında da birçok kedi ve köpek nasiplenmek için beklerdi.

Kanunlara göre, ferdi olarak kesim yapmak yasaklanmış, Yedikule ve Çatladıka-pı'daki mezbahalar, kesim için ayrılmıştı. Şehir yaşantısının ve şehirlere yerleşimin artmasıyla birçok esnaf gibi kasaplar da yerleşik düzene geçmiş, dükkân açmış ve gedik usulüne tabi olmuşlardır.

Şehir içinde satılan etler narha tabi tutulmuş, birtakım kasaplar, narha uymadıklarından dolayı cezalandırılmışlardır. 1611' de yayımlanan bir fermanda da bu husus dile getirilmiş, kasapların konulan narha uymaları ve kasaplık yapabilmeleri için kefil göstermelerinin gerekli olduğu belirtilmişti. 1640 tarihli bir Es'arDefteri'nde de İstanbul'da kasapların koyun etini 9, sığır etini 4,5, buzağı etini de 7 akçeye satacakları belirtilmiştir, istanbul'da et fiyatları hayvan bolluğuna ve mevsimlere göre değişirdi. Bu değişiklikler Ihtisab Ka-nunnamesi'yle belirlenmişti.

Kasap dükkânlarının içinde lağımları ve hayvan kesmeye mahsus salhaneleri bulunurdu. Buraların genel hali ve temizliği de

sık sık teftiş edilir, ederin yağlı olarak satılmamasına, zayıf hayvan bulundurulma-masına, etin üzerinde deri parçaları olmamasına, bozuk terazi kullanılmamasına dikkat edilir, bu kurallara uymayanlar cezalandırılırdı.

186l'de etin daha bol ve ucuz olarak temin edilebilmesi için gedik usulü kaldırılarak et ticareti serbest hale getirilmiş, şehremaneti tarafından bu maksaüa Emi-nönü'nde barakalar kurulmuştur. Suriçin-de salhanelerin açılması yasak edilerek Yedikule dışında et kesimine başlanmıştır. Kasap dükkânı açacak olanlara şehrema-netinden ruhsat alma zorunluluğu getirilmiştir.

istanbul'da Müslüman kasapların yanında Yahudilerden de kasap esnafı bulunmaktaydı. Evliya Çelebi, Yahudi kasapların 55 dükkân, 200 nefer olduğunu belirterek Yahudilerin, Müslüman kasapların kestikleri ederi yemedikleri için kendi kasaplarına kesim yaptırdıklarım söylemektedir. 1576'da yayımlanan bir fermanda Yahudilerin gizlice koyun ve sığır keserek fazla fiyatla et satmalarına mani olunması emredilmiştir.

Aksaray'dan Yenibahçe'ye doğru uzayan Yeni Odalar(->) adlı yeniçeri kışlasının önündeki Etmeydam'nda(->) 8 kasap dükkânı bulunmaktaydı. Sur dışındaki mezbahalarda kesilen etler sabahın erken sa-aderinde bu meydana getirilir ve odalara dağıtılırdı.

istanbul et tüketimi bakımından büyük bir merkezdi. 1085/1674 tarihli bir belgede l yılda istanbul'a 199.000 sığır, 3.965.760 koyun ve 2.877.400 kuzu getirilip kesildiği bildirilmektedir. Et tüketimi bakımından saray ve ordu da önem-

li bir tüketiciydi. 1668-1674 arasında ordu için yılda ortalama 100.000, saraylar için de 230.000-250.000 koyun ve kuzu kesilmekteydi.

istanbul'da kasaplar saray ve orduya eti çoğu kez ucuz fiyada sattıklan için devlet "Zarâr-ı Kasâbiyye" adıyla bir vergi koyar ve toplanan parayla kasapların zaran-nı karşılamaya çalışırdı. Toplanan vergiler ve bunların faizleri de kasapların zararını karşılayamadığı için kimse istanbul'da kasaplık yapmak istemezdi.

Bibi. Evliya, Seyahatname, I, 555-557; (Ergin), Mecelle, I, 404; (Altınay), Onaltmcı Asırda, 93-94; (Altınay), Onbirinci Asırda, 11-12; (Altınay), Onikinci Asırda, 40-41; Ö. L. Barkan, "XV. Asrın Sonunda Bazı Büyük Şehirlerde Eşya ve Yiyecek Fiyatlarının Tesbit ve Teftişi Hususlarını Tanzim Eden Kanunlar", Tarih Vesikaları, S. 5 (Şubat 1942), s. 329-330; Şehsuvaroğ-lu, istanbul, 218; V. Hiç, "Ayak Esnafı (Kasaplar)", ISTA, III, 1043; M. d'Ohsson, 18. Yüzyıl Türkiye'sinde Örf ve Âdetler, ist, ty, s. 17-19; Ali Rıza, Bir Zamanlar, 57-58; Y. Özkaya, XVIII. Yüzyılda Osmanlı Kurumlan ve Osmanlı Toplum Yaşantısı, Ankara, 1985, s. 341-345; W. M. Wiener-R. Schiele, 19. Yüzyılda istanbul Hayatı, ist., 1985, s. 49; Mantom, istanbul, I, 180-183; Y. Yücel, Osmanlı Ekonomi-Kültür-Uygarlık Tarihine Dair Bir Kaynak, Es'ârDef-teri (1640 Tarihli), Ankara, 1992, s. 29.

UĞUR GÖKTAŞ