Universidad central de venezuela

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.- Clasificación taxonómica de los clones colectados por Haddad y Borges (1973) para Venezuela 26

Tabla 2.- Clones que constituyen el grupo diploides de la colección de Musas de la Facultad de Agronomía de la Universidad Central de Venezuela. 28

Tabla 3.- Clones que constituyen los grupos triploides y tetraploides de la colección de Musas de la Facultad de Agronomía de la Universidad Central de Venezuela. 29

Tabla 4 .- Composición química y bioquímica de banano y plátanos en diferentes estados de madures y productos por 100 gramos. 36

Tabla 5.- Composición química de bananas (porción comestible) en diferentes etapas de maduración (expresados como % en base seca) 37

Tabla 6. Composición del almidón de plátano verde. 49

Tabla 7. Análisis físicos, químicos y funcionales. 85

Tabla 8. Rendimiento de los almidones nativos y modificados de plátano y cambur verde. 93

Tabla 9. Determinación del contenido de fósforo (%p/p) y grado de sustitución (GS) en almidones de plátano y cambur verde nativo y modificado. 94

Tabla 10. Determinación del % de acetilo y grado de sustitución (GS) en muestras de almidones de plátano y cambur verde modificado. 95

Tabla 11. Tamaño de partículas de los almidones nativos y modificados de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. 110

Tabla 12. Composición química de los almidones nativos y modificados de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. 113

Tabla 13. Valores de densidad relativa, pH y acidez titulable obtenidos para los almidones nativos y modificados de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. 129

Tabla 14. Índice de luminosidad (L), coordenadas de cromaticidad (a y b), e índice de blancura (WI), obtenidos para los almidones nativos y modificados de plátano (Musa AAB subgrupo Plátano “Hartón”) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. 133

Tabla 15. Propiedades viscoamilográficas de los almidones extraídos de plátano (Musa AAB subgrupo plátano “Hartón”) “HC” y cambur verde (Musa AAA Sub grupo Cavendish “pineo gigante”) “PG”; (Musa AAAB “FHIA-01”) “F1” y (Musa AAAB “FHIA-02”) “F2”. 168

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue el estudio de almidones extraídos de la parte comestible de dos clones triploides de musáceas, variedades plátano (Musa AAB) y cambur verde (Musa AAA Cavendish “pineo gigante”) y dos clones tetraploides (Musa AAAB “FHIA-01”) y (Musa AAAB “FHIA-02”), mediante técnicas analíticas de caracterización e identificación como: viscoamilografía rápida, microscopía electrónica de barrido, digestibilidad in vitro de almidón, almidón resistente, entre otras. Se evaluó la composición química y propiedades físicas y funcionales de los almidones de plátano y cambur verde, así como, de dos almidones modificados obtenidos mediante pregelatinización, tratamiento de fosfatación y acetilación (fosfatado-acetilado), con el fin de sugerir su posible uso en la elaboración de alimentos. Para cumplir con este objetivo se estudiaron los parámetros: color, pH, acidez, viscosidad, composición proximal, contenido de amilosa, índice de absorción y solubilidad en agua, poder de hinchamiento, solubilidad en agua fría, estabilidad y claridad de las pastas y estabilidad al congelamiento. Se obtuvieron almidones nativos y modificados de gran pureza, con diferencias significativas al estudiar sus propiedades reológicas. La capacidad de absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento se incrementaron con las modificaciones físicas; los almidones modificados tuvieron menor tendencia a la retrogradación, medida como porcentaje de transmitancia, lo que se traduce en una mayor estabilidad y claridad de las pastas, principalmente aquellas obtenidas a partir de almidones fosfatado-acetilados; además la estabilidad al congelamiento-deshielo también fue mejorada con el tratamiento térmico. Con base en estos resultados, los almidones pregelatinizados de plátano y cambur verde presentan características propias para su uso en alimentos instantáneos y los almidones fosfatado-acetilado en sistemas alimenticios que requieran viscosidad constante durante el tiempo de cocción. Este estudio representa un aporte relevante e innovador en el área de Tecnología de Alimentos, específicamente en la utilización de fuentes amiláceas no convencionales para la producción y desarrollo de alimentos.

Palabras claves: Musa (spp), Hartón común, plátano, cambur verde, FHIA-01, FHIA-02, modificación, pregelatinizados, fosfatación, acetilación.

DEDICATORIA

A DIOS y a mi madre Gertrudis María Guevara (†), quien fue la luz que guió mi camino, enseñándome la importancia de la perseverancia, la responsabilidad y la amistad con su dedicación y amor.

A ella todos mis triunfos y mis alegrías, a ella mis éxitos y esfuerzo.

A la Dra Emperatriz Pacheco de Delahaye (†), por su amistad, amor y dedicación

A ellos con todo mi amor y agradecimiento eterno, este logro alcanzado.

AGRADECIMIENTOS

Estos últimos años han sido para mí unos de los más importantes, intensos y fascinantes de mi trayectoria profesional. En este tiempo he tenido la enorme suerte y satisfacción de conocer, compartir y de trabajar con personas que me han ayudado de una u otra forma en la consecución de un esfuerzo de investigación, y a las que les estoy profundamente agradecido. Aunque el hecho de exponer una lista de personas siempre supone un riesgo de olvidar a alguna de ellas, si quisiera hacer una especial mención de agradecimiento para las siguientes:

A mi tutora Dra. Alejandra Ramírez por todo su apoyo, paciencia y por sus valiosos consejos diarios, que además de transmitir sus conocimientos me mostró muchas enseñanzas de vida.
A la Dra. Elevina Pérez, por su inmensa ayuda tanto a nivel profesional como personal, por toda la confianza que depositó en mí y por brindarme su amistad, en los buenos y malos momentos, una vez más mil gracias.
Edward Manzanilla y al personal del banco de germoplasma del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA), quienes suministraron las muestras para llevar a cabo esta investigación.
Rosaura Istúriz, Profesora de la Universidad Central de Venezuela, con una alta calidad de investigación y quién me ayudó con sus valiosos consejos. Gracias por su amistad, apoyo y cariño incondicional.

Dr. Romel Guzman, profesor y amigo, que me prestó su ayuda incondicional en el transcurso del desarrollo de esta investigación y que con su amor, dedicación y amistad siempre me ha apoyado en todo tanto profesional como personalmente y me insita a seguir adelante. Romel, mil gracias por tu amor y amistad.
Jóse Escalona, Gloria de Pinto, Boni Escorche, Julia Parra, Hazel Román, Nelys Leonardes e Isaias Caballero, quienes fueron grandes colaboradores, en torno a esta investigación.
A mis grandes amigas Kenia Siso y Rosmar Narcise quienes con su amistad siempre me brindan su apoyo.
A las Profesoras: Nora Techerira, Yasmín Román, Gladiana Praderes, Audrey Suárez, Brunilda Perdomo; por creer en mi capacidad y por darme su apoyo profesional.