Universidad central de venezuela

2.3.- ALMIDÓN DE MUSÁCEAS

Milan et al. (2005), aislaron almidones de fuentes no convencionales entre los cuales se encontraban la banana (Musa paradisiaca de la variedad Macho) para determinar sus características moleculares y estructurales. Estos autores consiguieron que los gránulos de almidón tienen una forma elipsoidal con un tamaño entre 8 y 20 µm, los mismos presentaron en su conformación la cruz de malta. Además de esto, el patrón de difracción de rayos X conseguido fue tipo A y B, con una alta temperatura (77,6°C) y una alta entalpía (15 J/g) de gelatinización, lo cual puede estar relacionado a su patrón de difracción y a su tamaño.

Los almidones de plátano presentan moléculas de amilosa cuyo peso molecular es 270.000 dalton encontrándose en una proporción del 10 a 11%, mientras que la molécula de amilopectina de cadenas laterales cortas, se encuentran con un grado de polimerización de 15 a 45 DP con un cociente molar 1:6; además las musáceas contienen entre 50 y 60 % del almidón de lo que se conoce como almidón resistente. (Zhang et al., 2005; Nuñez et al., 2004; Bello et al., 2000; Pérez, 1997).
Hernández et al. (2008), encontraron que el almidón de plátano contiene un alto contenido de amilosa entre 40 y 46%, lo cual concuerda con los valores reportados por Moorthy (2006), quién encontró que el contenido de amilosa para este almidón es de 40,7%, mientras que Bello et al. (2006) y Brouns et al. (2002) reportaron valores de amilosa de 37%, estos valores de amilosa superan a los encontrados en almidones normales de maíz y papa los cuales presentan valores entre 27 y 30% según Yoshimoto et al, (2000). En cuanto a la composición química del almidones de plátano se puede apreciar en la Tabla 6, que el contenido lípidico se encuentra entre 0,42 a 2, 31% (Bello et al., 2006; Brouns et al., 2002; Zamudio et al., 2006; Bello et al., 2002) similar a los encontrados en cereales, el cual oscila entre 1 y 2% según lo reportado por Bladwin (2001). Hecho atribuible a que durante la extracción de los lípidos se pudieron cuantificar algunos pigmentos (principalmente del tipo carotenoides). Pero estos valores son más similares al de almidones aislados de raíces y tubérculos (Alves et al., 1999; Leonel et al., 2003).
El contenido de proteína y cenizas oscilan en rangos de 1,03 a 1,7% y 0,25 a 0,45% respectivamente (Brouns et al., 2002; Zamudio et al., 2006; Bello et al., 2002; Bello et al., 2006); la extracción del almidón se hace lavando varias veces para logar así un alto grado de pureza determinado como contenido de almidón total encontrándose este de 87 a 92%. No obstante, Bello y Paredes (1999), reportaron una pureza del almidón de 99%, (Tabla 6).
Tabla 6. Composición del almidón de plátano verde.

Componente	Brouns et al., 2002	Zamudio et al., 2006	Bello et al., 2006	Bello et al., 2002
Humedad	4,89 ± 0,529	8,3 ± 1,7	4,9 ± 0,50	10,7 ± 0,30
Lípidos	2,31 ± 0,273	1,85 ± 0,11	2,31 ± 0,30	0,42 ± 0,06
Proteína	1,69± 0,120	1,69± 0,120	1,7± 0,10	1,03± 0,20
Cenizas	0,45± 0,070	0,45± 0,070	0,40± 0,10	0,25± 0,14
Almidón	92,52± 0,69	92,52± 0,69	92,5 ± 0,70	87,6 ± 0,70
Amilosa Aparente	37,03± 0,990	ND	37,0± 0,10	ND

2.3.1.- PROPIEDADES FÍSICAS

2.3.1.1.- Morfología y tamaño del gránulo
El almidón de plátano (Musa paradisiaca L.), así como los almidones de musáceas, difieren en forma y tamaño según el género y su estado de maduración, el conocimiento de estas diferencias permite determinar su capacidad de absorción de agua y a la susceptibilidad del gránulo frente a la acción de ciertos agentes físicos, químicos y enzimáticos (Texeira et al., 1998).
Según Pérez (1997), los gránulos del almidón de plátano son de forma esferoide irregular y las formas alargadas son predominantes (Figura 8). El tamaño de los gránulos varió de 10 a 50 m resultados similares fue encontrado por Kalenga et al., (1990) para el almidón del plátano.


Figura 8. Micrografía del almidón de plátano

Fuente: Pérez, (1997).