Universidad central de venezuela

3.4.2.1.- Microscopía electrónica de barrido (SEM)

El análisis morfométrico se realizó por medio de la técnica de microscopía electrónica de barrido, (SEM) según lo descrito por Qi et al. (2000), se colocó una porción, de cada una de las muestras, en un porta-muestras de aluminio, previamente identificado y cubierto con una cinta especial para fijar la muestra y evitar su dispersión al momento de movilizarlas, luego se introdujeron en el microscopio electrónico de barrido (HITACHI, sacanning electron microscope, S-2400), trabajando con un haz de energía de 10 a 15kV y una bomba de vacio a 0,98 Tor de presión.

3.4.2.2.- Microscopía óptica

Para observar la microscopía óptica de los almidones se usó un microscopio de luz polarizada (Leitz, Wetzlar, Alemania) con un objetivo 40X (NIKON OPTIPHOT-2) y una cámara digital. Las muestras de almidón se espolvorearon en un portaobjeto, se adicionó una gota de agua destilada, se mezcló con una espátula, se colocó un cubreobjetos (Kuakpetoon y Wang, 2008). La captura de las imágenes se hizo con un software Pixela Image Mixer ver 3.0 (Pixela Corporation, Japón).

3.4.2.3.- Tamaño de partícula

El tamaño de partícula fue determinado por triplicado en una cámara a temperatura ambiente, empleando el equipo Malvern Master-Sizer 2000 (Malvern Instruments, Ltd. Worcestershire, UK) el analizador de difracción laser contenía celda de Fourrier (0,02-2000 μm) y dispositivo Hydro SM con un capacidad de volumen de 50 a 120 μL. El instrumento da información de la distribución media (ʋ, 0,5) del volumen como medida fundamental. El medio dispersante de los almidones fue etanol y los índices de difracción utilizados en este estudio fueron de 1.330 y 1.335.

3.4.3.- Propiedades físicas, químicas y funcionales

Los almidones nativos y modificados se caracterizaron en sus propiedades físicas, químicas y funcionales siguiendo los métodos que se muestra en l tabla 7.

Tabla 7. Análisis físicos, químicos y funcionales.

Parámetro	Método, número
Humedad	AACC (2003) 44-15 A
Proteína cruda (N*5,85)	AACC (2003) 46-13
Grasa cruda	Schoch, (1964)
Ceniza	AACC (2003) 08-01
Carbohidratos totales	INN (2000)
Almidón total	Mc Cready et al ., (1950)
Amilosa	Juliano, (1971)
Amilopectina	Diferencia contenido de amilosa
Azúcares reductores	Somogyi (1952)
pH y acidez	AACC, (2003) 02-31 y 02-52 respectivamente.
Color	Manual Hunter, (2001)
Densidad	Smith (1964).
Almidón dañado	AACC (2000) , 76-30

3.4.3.1.- Determinación de la pureza

La pureza se determinará por diferencia: Se calculará en base seca, según la fórmula: 100 - (% proteína cruda+ % grasa cruda + % ceniza) (Pérez, 1994).

3.4.3.2.- Color

El color se determinó por medio del colorímetro triestímulo de Hunter (HunterLab, Reston, D-25). Los parámetros de color se expresaron en la escala de color CIE L*a*b*. En el sistema CIE LAB, el color es definido por tres coordenadas rectangulares L*, a* y b*, siendo L* la luminosidad con valores de 0 (totalmente negro) a 100 (blanco). El matiz (tonalidad) es dado por dos caracteres cromáticos, uno de ellos codificado por a* con valores de - (verde) y +(rojo), el segundo carácter de matiz es el b* el cual varía entre valores de - (azul) y +(amarillo) (Richard, 2005). A partir de los valores obtenidos de la escala CIE L*a*b* se calculará la variación total entre muestras (ΔE), definido por la siguiente ecuación:

Donde:

L*: Representa el índice de Luminosidad (100 = blanco y 0 = negro).

a*: Mide los colores de rojo (+) a verde (-) y el 0 es neutro.

b*: Mide los colores de amarillo (+) a azul (-) y 0 es neutro.

L*/b*: Indica el matiz de la harina cruda, intensidad del color amarillo.

ΔE: Indica el cambio total del color, es decir, la variación total del color entre las muestras.

Para obtener los valores de ΔE en las harinas, se utilizó como índice de comparación (Standard) la placa blanca de porcelana, del instrumento, y cuyos valores son: L* = 93,54 a*= -0,81 b*= 1,58. El índice de blanco (IB), representará la blancura total de la muestra y se calculará de acuerdo a ecuación usada por Hsua et al. (2003):

IB = 100 - (100 - L*)² + a*² + b*²