Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Giersch-Limonade à la "Almdudler"

1 Kräuterstrauß: 10-20 Blätter von Giersch, 1 Ranke Gundermann, 1-2 Stängel Pfefferminz

1 l Apfelsaft

1/2 Flasche Mineralwasser

1 Zitrone (Saft)

Kräuterstrauß in den Apfelsaft hängen, kräftig zerdrücken und kühl stellen. Nach mindestens 3 Stunden den Strauß herausnehmen, Zitronensaft und Mineralwasser zugeben.

Gierschreis (Klemme)

250 g Naturreis (1 Tasse pro Person)

500 g Giersch

Salz

Giersch waschen, abtropfen lassen und fein hacken. Reis kurz in der Pfanne ohne Fett rösten und anschließend mit ca. 1 I lauwarmen Wasser übergießen, etwas Salz zufügen und aufkochen. 10 bis 15 min. köcheln lassen und abgießen. In einem Topf etwas Butter zergehen lassen und Giersch darin andünsten. Danach den Herd abschalten, Reis zufügen und noch 10 min. quellen lassen.

Traditionelle Gründonnerstagssuppe

Zutaten:

Je 2 TL feingeschnittene Bärlauchblätter, Brennnesselblätter, Gänseblümchen, Gundelrebenblätter, Löwenzahnblättchen, Rauke, Sauerampferblättchen, Schafgarbenkraut und Wegerichblätter

1-2 Zwiebeln

2 EL Butter

2 TL Weizenmehl

1 L Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

etwas Sahne oder Sauerrahm

Zubereitung:

Butter schmelzen und die feingehackten Zwiebelwürfel lichtgelb dünsten, Mehl drüberstauben und bei milder Hitze vorsichtig hell „anschwitzen“. Unter Rühren mit der Brühe aufgießen. Die Kräuter hinzufügen, abschmecken und etwa fünf Minuten unter regelmäßigem Umrühren köcheln lassen. Mit ein paar Löffeln Sahne oder Sauerrahm abrunden und mit Baguette servieren.

Grundrezept Kapernbereitung

Zutaten:

2 Hand voll Gänseblümchenknospen

½ l Salzwasser

½ l Essig

Zubereitung:

Die Knospen werden gewaschen, in Salzwasser schnell aufgekocht und zum Abtropfen in einen Durchschlag oder ein Sieb gelegt. Danach gibt man die Knospen in einen Steintopf und übergießt sie mit kochendem Essig. Nach vier bis fünf Tagen werden sie in diesem Essig aufgekocht (sie müssen vollkommen bedeckt sein!). Nach dem Erkalten wird der Topf mit Einmachhaut oder Einmach-Cellophan abgedeckt. (Als es noch keine solchen Folien gab, wurde übrigens die Blase des Schweins dafür verwendet.) Kapern können auch aus Löwenzahnknospen hergestellt werden.

Grüne Gnocchi (Couplan)

Für 4 Portionen:

500 g Blätter des Guten Heinrichs

4 Eier

1 Teelöffel Salz

2 3 Zweige Thymian

50 g Nüsse, gehackt

300 g Mehl

100 g geriebener Käse (Parmesan)

Die Blätter des Guten Heinrichs kurz in kochendem Wasser blanchieren. Abtropfen lassen und fein hacken. Mit den verquirlten Eiern, Salz, Thymian, den gehackten Nüssen und dem Mehl zu einem festen Teig verarbeiten. Einen möglichst großen Topf Wasser auf größter Flamme zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, Salz zugeben und die Temperatur reduzieren. Vom Gnocchiteig mit einem Teelöffel kleine Klösschen abstechen und ins Wasser geben. Nach etwa 10 Minuten sind sie gar und steigen an die Oberfläche. Die Gnocchi nebeneinander auf eine geölte feuerfeste Platte geben, mit dem Parmesan bestreuen und überbacken.

Grüne Plätzli (Klemme)

100 g Grünkern (grob geschrotet)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Ei

3 EL Würzhefe Flocken

1 TI Gemüsebrühe

etwas Zitronensaft

1/4 I Wasser

etwas Paniermehl

100 g Wildgemüse einzeln oder beliebig gemischt:

Brennnessel, Giersch, Wiesen-Bärenklau, Knoblauchsrauke;

Salz nach Bedarf, Fett zum Braten

Zwiebel und Knoblauchzehen pellen, fein hacken und etwa die halbe Menge zusammen mit dem Grünkern in Wasser 5 - 10 min. kochen und dabei gelegentlich umrühren. Danach den Topf beiseite stellen und den Grünkern noch etwas nachquellen und abkühlen lassen. Ei, Zitronensaft, Hefeflocken und die restliche Zwiebel mit Knoblauch pürieren und zum Grünkern geben. Mit Zitronensaft, Salz und Hefeflocken kräftig abschmecken. Wildgemüse waschen, abtropfen lassen, fein hacken und zum Grünkern geben. Nochmals abschmecken und wenn nötig solange Paniermehl zugeben, bis sich aus der Masse mit feuchten Händen Frikadellen formen lassen. Die Frikadellen in heißem Fett in der Pfanne goldbraun braten.

Grüne Brötchen (Klemme)

500 g Mehl ,1 Pä. Backpulver, 1 /2 TI Salz, 100 g Butter oder Margarine, 1 /4 l Buttermilch oder Milch, 2 Handvoll Vogelmiere, Giersch, Brennnessel, Beinwell, oder Wiesen Bärenklau Mehl, Salz und Backpulver miteinander vermengen und das Fett in Flöckchen darüber streuen. Kräuter waschen abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden Anschließend die Kräuter in der Milch pürieren und die übrigen zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Eventuell Mehl oder Milch nachgeben. Aus dem Teig etwa 20 Brötchen formen. Mit einem Messer einschneiden und auf ein ungefettetes Backblech legen. Herd auf 220 Grad vorheizen und die Brötchen 20   25 min. backen.

Grüner Kartoffelsalat (Klemme)

8 große Kartoffeln

1 Gurke

2 Zwiebeln

1 Apfel

2 Handvoll Wildgemüse beliebig gemischt:

Wiesen-Bärenklau, Giersch, Beinwell, Sauerampfer, Knoblauchsrauke Beifuß, Maiwuchs Fichte/Tanne, Rotbuchenblätter, Spitzwegerich, 3 - 5 g Gundermann

2 Stängel Pfefferminz

6 EL Sonnenblumenöl

3 EL Weinessig

1 EL Apfelsaft

Salz/Zucker zum abschmecken...,

Kartoffeln zusammen mit Pfefferminz kochen und abpellen. Gurke, Äpfel und Kartoffeln in Würfelchen schneiden, Zwiebel klein hacken und alles zusammen vermischen. Wildgemüse Gundermannblättchen gut waschen, abtropfen lassen und sehr fein hacken. Eine Marinade aus Essig, Öl und Apfelsaft zubereiten und mit Salz und Honig abschmecken. Alle Zutaten gut miteinander vermischen, kühl stellen.

Grüner Pudding (Landgasthof Huhn)

Zu gleichen Teilen (etwa eine Hand voll)

Knöterichblätter, Brennesel, Frauenmantel, Löwenzahn und Giersch

leicht rupfen und ca. 10 min. in Rinderbrühe köcheln lassen. 2 hartgekochte Eier würfeln und mit dem Spinat vermischen - würzen mit Butter, Salz und Pfeffer. In kleine Näpfe (Schüssel) geben und mit der Rinderbrühe übergießen. Dazu Bratkartoffeln oder frisches Brot.