Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Hopfensprosse in Butter (Kosmos)

Junge Sprosse (nicht später als Mitte Mai sammeln!) in fingerlange Stücke schneiden und in kaltem Salzwasser einlegen. Anschließend abträufeln, abtrocknen und in kochendem Wasser garen. Wasser abgießen, Hopfen in eine Pfanne geben und zusammen mit Butter und etwas Gewürz kurz anbräunen. Heiß servieren.

Hopfensprossen-Omelette (Kosmos)

2 Portionen

4 Eier

1 Handvoll Hopfen Sprosse

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Eier schlagen und nach Geschmack würzen. Hopfensprosse hinzugeben, jedoch nur die vorderen 5 cm verwenden. In Olivenöl ausbacken, Omelette halbieren und servieren.

Hopfensprossen auf Omelett (Klemme)

Für 1 Portion:

1 Handvoll Hopfensprossen

2   3 Eier

1 EL Wasser oder Milch

Salz

Butter oder Öl zum Ausbacken

Eier, Wasser/Milch und Salz gut verquirlen. Butter in der Pfanne zerlassen, die Eimasse eingießen und bei milder Hitze stocken lassen. Fingerlange Hopfensprossen auf die Eimasse geben und das Omelett solange backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Die Hälfte des Omeletts überschlagen und ser­vieren.

Hopfentriebe in Rahmsoße (Pervenche)

500 g Hopfentriebe

20 g Butter

10-15 g Mehl

1/2 Tasse heiße, klare Brühe

1 Becher süße Sahne

1 EL Zitronensaft

1 Eigelb

Salz, Pfeffer, Muskat,

3 EL frisch gewiegte Petersilie oder Kerbel.

Die Hopfentriebe in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abschrecken. Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl hinzurühren und mit der Brühe aufgießen. Aufkochen lassen, dann die Sahne, Zitronensaft und Petersilie oder Kerbel unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die ganzen oder etwas kleingeschnittenen Hopfentriebe hinzugeben. Noch 5 Minuten köcheln lassen und mit dem Eigelb legieren.

Huflattichgötterspeise (Pervenche)

400 g Huflattichblüten mit Stängeln

½ l Weißwein,

6 EL Zucker

8 Blatt weiße Gelatine

Den Huflattich 1 bis 2 Stunden ausgebreitet ins Freie stellen, damit sich eventuell darin befindliche Insekten entfernen. Dann waschen und gut abtropfen lassen. Die Blütenköpfe von den Stängeln zupfen und die Stängel klein schneiden. Beides in einer Schüssel mit dem Zucker bestreuen. Den Wein drübergießen und über Nacht zugedeckt kühl stellen. Die Gelatine 4 Minuten in kaltem Wasser einweichen und dann leicht ausdrücken. Den Wein mit dem Huflattich etwas erwärmen und die Gelatine darin unter Rühren auflösen. In eine Sturzform füllen und 2 bis 3 Stunden kühl stellen. Gestürzt servieren.

Huflattichkrapfen (Couplan)

Für 4 Portionen:

Bierteig:

1/8 I Bier

1 Eigelb

125 g Mehl

1 Prise Salz, 1 Teelöffel Öl

5 g Hefe, 1 Eiweiß

1/2 l Öl

250 g Huflattichblätter

50 g Mehl

Für den Bierteig Bier, Eigelb, Mehl, Salz, Öl und Hefe verrühren. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Das Öl in einem hohen Topf erhitzen. Es hat die richtige Temperatur, wenn an einem hineingetauchten Holzstäbchen kleine Blasen aufsteigen. Die Huflattichblätter in Mehl wenden, in den Bierteig tauchen und im heißen Öl etwa 2 Minuten goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Huflattichroulade (Landgasthaus Huhn)

75 g geräucherter Speck fein hacken

2 Esslöffel Speiseöl

2 kleine Zwiebeln schälen und hacken

1 gequetschte Knoblauchzehe

1/2 Tasse Kräuter: Petersilie, Vogelmiere, Hirtentäschel, Beifuß

2 Eier

650 g Schinkengehacktes

15 junge Huflattich-Blätter blanchieren

2-3 Esslöffel süße Sahne oder Rahm

Salz, Pfeffer

Die genannten Zutaten bei kleiner Flamme unter leichtem Rühren anbraten. Ist der Speck ausgelassen und die Zwiebeln glasig, den Knoblauch beigeben, kurz durchmischen und abkühlen lassen. Die Eier schaumig schlagen und Kräuter unterheben. Die nach persönlichem Geschmack gewürzte Hackfleischmasse mit den bisherigen Bestandteilen vermischen und zu kleinen Würsten formen. Die Würstchen werden in die Blätter gerollt (Überlappen der Blätter ist wichtig). Es empfiehlt sich, diese Rouladen anzubinden. Die Huflattichrouladen in Butter von allen Seiten anbraten und mit aufgefüllter Gemüsebrühe ca. 20-30 Minuten köcheln lassen. Die Bratensauce wird angedickt, mit Sahne verfeinert und nach eigener Vorstellung nachgewürzt. Servieren sollte man die heißen Rouladen mit Sauce überzogen. Frische Brunnenkresse als Blickfang und eine Salzkartoffel verfeinert das Mahl.

Hühnerfilet mit Wildem Thymian und Wurzelgemüse (Gieler)

3/4 kg Hühnerfilets

100 g Butter

Salz

Wilder Thymian

Estragonsenf, Pfeffer aus der Mühle

200 g gelbe Rüben

200 g Karotten

100 g Butter

2 Zwiebeln

50 g Ingwer

6 Zehen Knoblauch

Honig

200 g Topinambur oder 200 g Pastinaken

Das Gemüse putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Nicht zu weich kochen, abseihen und abtropfen lassen. Die Zwiebeln hacken und in Butter anlaufen lassen. Den Ingwer schälen, hacken und kurz mitrösten. Mit Salz, etwas Honig abschmecken. Gemüse und Gemüsesud dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Kräutern und Knoblauch würzen. Das Hühnerfilet ganz dünn mit Senf bestreichen und mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Thymian würzen. In Butter langsam braten, nochmals mit frischem Thymian bestreuen und zugedeckt im Backofen bei 150 °C ca. 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Hühnerfilet 2-mal schräg durchschneiden, auf Teller legen, mit Saft übergießen. Das Gemüse gefällig anrichten und mit Thymianzweigen garnieren. Als Beilage eignen sich Spätzle oder Polentaschnitten.

Indischer Hähnchentopf (Mességué)

1 Hähnchen

2 Becher Yoghurt

4 zerdrückte Knoblauchzehen

abgeriebene Schale von 1 Zitrone

60 g frische Ingwerwurzel

10 Blättchen Minze

6 Nelken

1 EL Korianderkörner

3 kl. Chilischoten

1 EL Kreuzkümmel in ganzen Körnern

1 Prise Zimt

1 Prise Safranfäden

2 ½ Tassen Reis

Salz

1 Weinglas Olivenöl

2 große Zwiebeln

Alle Gewürze und den Joghurt in eine Schüssel geben, das Hähnchen in Stücke zerteilen und dazulegen. Alles gut vermischen und 30-45 min ziehen lassen. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen die feingehackten Zwiebeln dazugeben und bei schwacher Hitze andünsten. Hähnchen mitsamt der Marinade zufügen, langsam zum Kochen bringen und zugedeckt 20-25 min schmoren lassen. Einen Liter Salzwasser mit den Safranfäden zum Kochen bringen. Den Reis in den Hähnchentopf einrieseln lassen, und drei Viertel des Safranwassers zugießen. Bei starker Hitze aufwallen lassen und 10 min sprudelnd kochen lassen. Dann den Hähnchentopf bei geringer Hitze 45 min köcheln lassen. Nach Bedarf Safranwasser zugeben, bis der Reis gar ist. Als Beilage können Bananenscheiben, Ananasstückchen, Mandeln oder Erdnüsse gereicht werden.