Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Kalbfleisch-röllchen mit Bärlauch-Basilikum-Füllung (Müller)

Zutaten für 4 Portionen

1/2 kleine Kalbsschnitzel (insgesamt ca.700 g)

100 g Bauchspeck

1 Knoblauchzehe

2 EL Pinienkerne

1/2 Bund Basilikum

1/2 Bund Bärlauch

1/2 Bund Sauerampfer

50 g geriebener Parmesan

2 EL Olivenöl

Salz, weißer Pfeffer, 3 EL Öl

Die Kalbsschnitzel dünn klopfen, ohne sie zu zerfasern. Den Bauchspeck würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Knoblauchzehe abziehen und würfeln. Knoblauch, Pinienkerne und Kräuterblätter gemeinsam fein hacken. Mit Speckwürfeln und Parmesan vermischen, das Olivenöl einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel auf einer Seite mit der Kräutercreme bestreichen, wie Rouladen aufrollen, mit einem Zahnstocher feststecken, salzen und pfeffern. Das Öl in einer Gusspfanne erhitzen und die Kalbfleischröllchen von allen Seiten anbraten. In den Ofen schieben und 8 Minuten bei 220 °C (Gas Stufe 4 5) braten. Das Fleisch auf vier Tellern anrichten und Nudeln als Beilage reichen.

Kalte Kartoffel-Lauchsuppe mit Liebstöckel und Lachstatar (Pütz)

Für die Suppe:

200 g mehlige Kartoffeln

¾ l heller Geflügelfond

1/8 l trockener Weißwein

1 Stange Lauch

je 1 EL grobgehackte, glatte Petersilie und Kerbel

etwas Sauerampfer

1 Blatt Liebstöckel

300 g Crème fraîche oder Sauerrahm

1 EL Balsamico-Essig

1-2 Spritzer Tabasco

Salz

Die Kartoffeln schälen, klein würfeln, mit Fond und Wein acht Minuten kochen. Den Lauch der Länge nach aufschneiden, gut waschen, fein schneiden und zu den Kartoffeln geben. Weitere 20 Minuten köcheln und zusammen mit den Kräutern und dem Sauerampfer im Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und kühl stellen. Crème fraîche und Essig unter die Suppe rühren. Mit Tabasco und Salz abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.

Für das Lachstatar:

160 g frisches Lachsfilet

fein geschnittener Dill, Basilikum und Schnittlauch

evtl. ½ Zitrone ( Saft)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Das Lachsfilet in kleine Würfelchen schneiden und mit allen Zutaten gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer fein abschmecken und schnell wieder abgedeckt kalt stellen. Daraus werden später mit zwei Esslöffeln vier Lachstatar-Nocken ausgestochen. Zum Servieren die Suppe auf vier tiefe, gekühlte Teller verteilen, je eine Lachstatar-Nocken ausgestochen. Zum Servieren die Suppe auf vier tiefe, gekühlte Teller verteilen, je eine Lachstatar-Nocke auflegen. Nach Wunsch mit Kerbel oder Dillblättchen garnieren und mit ofenwarmen Weißbrot servieren.

Kaltschale von Erdbeeren mit Waldmeister (Pütz)

1 kg reife Erdbeeren

1 Sträußchen Waldmeister

6 cl Apfelsaft

3 EL Zucker

300 ml Sekt

Die Erdbeeren zupfen, waschen und ca. 400 Gramm davon vierteln und in den Glasschälchen verteilen. Die Blättchen des frischen Waldmeisters am besten einen bis zwei Tage vorher auf Papierkrepp verteilen und an einem warmen Ort bei etwa 25° C trocknen (offen liegen lassen). Dadurch wird sein Aroma intensiver. Den Apfelsaft erhitzen und etwas Waldmeister hineingeben, abkühlen und den Rest Erdbeeren und Zucker fein mixen, passieren und zugeben. Zum Schluss noch den Sekt dazugeben. Vorsichtig verrühren und auf die verteilen Erdbeerstücke gießen. Nach Wunsch mit Fruchtsorbet oder einer Kugel Vanilleeis servieren.

Kandierte Engelwurz (Klemme)

Etwa 10 junge Stängel Wald  oder Erzengelwurz

200 g Zucker

¼ l Wasser

Zucker mit Wasser erhitzen Stängel schälen, in 2 3 cm lange Stücke schneiden und in dem Zuckersirup 5 10 Min. kochen lassen. Herausnehmen, abtropfen und bei Zimmertemperatur trocknen lassen.

Kartoffel Salat mit Wildkresse (Laux)

50 g Bitteres Schaumkraut oder Brunnenkresse

400g gekochte Kartoffeln (feste Sorte)

1 Zwiebel

3 Esslöffel Essig

3 Esslöffel Öl

2 Esslöffel heiße Fleischbrühe

Salz, Pfeffer

1 Prise Zucker

Die handwarmen Kartoffeln schälen, in sehr dünne Scheibchen schneiden und mit der kleingehackten Zwiebel, Essig, Öl, Fleischbrühe, Salz, Pfeffer und Zucker gut mischen. Wildkresse waschen, große Stiele entfernen, auf dem Kartoffelsalat verteilen oder nach Belieben unter den Salat mischen.

Kartoffelgnocchi mit Salbei (Müller)

Zutaten für 4 Portionen

500 g Kartoffeln

160 200 g Mehl (je noch Feuchtigkeit der Kartoffeln)

4 Eigelbe

1 Bund Salbei

Salz, weißer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

30 g geriebener Pecorino

Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen und ab­kühlen lassen. Die Kartoffeln schälen und mit einer Kartoffel­presse in eine Schüssel pressen. Mehl und Eigel­be zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Salbei hacken und unter die Kartoffelmasse heben. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskat­nuss würzen. Aus der Kartoffelmasse 2 Zentimeter dicke Rol­len formen, in 3 Zentime­ter lange Stücke teilen und in jedes mit einer Gabel durch eine Halb­drehung eine Welle ein­drücken. Die Gnocchi in sieden­dem gesalzenem Wasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaum­löffel herausschöpfen und abtropfen lassen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen. Dazu passt eine leichte Tomatensauce.

Kartoffelgratin (Klemme)

1 kg Kartoffeln (festkochend)

300 ml Milch

300 ml Sahne

4 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian

1 TI Salz

150 g Gouda

200 g Wildgemüse allein oder beliebig gemischt:

Brennnessel, Giersch, Wiesen-Bärenklau, Knoblauchsrauke, Vogelmiere, Wiesen Labkraut

Kartoffeln schälen und mit dem Gurkenhobel in feine Scheiben schneiden. Milch mit Sahne, Lorbeerblatt, Thymian und Knoblauch aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Kartoffelscheiben in die kochende Flüssigkeit geben, nochmals aufkochen und dann vom Herd nehmen. Wildgemüse waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden, danach in die noch heißen Kartoffeln geben. Anschließend alles in eine Auflaufform gießen und mit geriebenen Gouda bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 20 min. backen. Vor dem Servieren dick mit frisch gehackten Würzkräutern, z. B. Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.