Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Knopfkraut mit Bärlauch, Bier und Speck (Niklas)

Zutaten für 4 Personen

100 g gewürfelter, durchwachsener Speck

2 kleine Zwiebeln gehackt

400 g Knopfkraut

Salz, Pfeffer

2 EL gehackter Bärlauch

60 ml Bier

3 EL saure Sahne

Den gewürfelten Speck mit den gehackten Zwiebeln andünsten, das klein geschnittene Knopfkraut dazu­geben. Mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Bärlauch würzen und mit dem Bier aufgießen. Alles zusammen langsam gar köcheln lassen und zum Schluss die saure Sahne einrühren.

Knospen Chutney (Klemme)

100 g Blütenknospen vom Bärlauch

75 g Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

1/4 I Weißwein

6 EL Balsamessig

1 EL Olivenöl

Salz

Prise Zucker

Knoblauch und Zwiebeln pellen und in Würfel schneiden. Zusammen mit den Knospen in Olivenöl in einer Pfanne andünsten. Weißwein, Essig, 1/2 TL Salz und eine Prise Zucker hinzugeben und ca. 5 7 Min. köcheln lassen. Heiß in Schraubdeckelgläser füllen und verschließen.

Knusprige Brunnenkresseblätter (Couplan)

Für 4 Portionen:

2 Handvoll Brunnenkresse

100 ml Olivenöl

Salz

Die Brunnenkresseblätter mit einem Pinsel oder mit Küchenpapier mit Olivenöl bestreichen. Auf ein Backblech legen und mit Salz bestreuen. Die Blätter bei sehr niedriger Hitze (80 Grad) im halb geöffneten Backofen über Nacht trocknen.

Kohldistelauflauf (Couplan)

Für 4 Portionen:

400 g Kohldistelblätter

4 Eier

75 g Mehl

¼ l Milch,

2 Teelöffel Salz

100 g geriebener Käse

Die Kohldistelblätter waschen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen, Salz zugeben und die Kohldistelblätter einige Minuten darin blanchieren, Dann abtropfen lassen. Eier und Mehl in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Anschließend die Milch einrühren, das Salz und drei Viertel des Käses dazugeben. Eine Auflaufform abwechselnd jeweils mit einer Schicht Blätter und einer Schicht Teigmasse füllen. Den restlichen Käse drüberstreuen und den Auflauf bei mittlerer Hitze (180 Grad) eine halbe Stunde im Backofen goldgelb überbacken.

Kohl-Kratzdistel-Spinat

Zutaten:

500 g Kohl-Kratzdistel-Blätter

1 Zwiebel

50 ml Sherry

Stärke

Sahne

Öl

Salz

Pfeffer

Muskat

Die gehackte Zwiebel in Öl glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen. Gehackte Kohl-Kratzdistel-Blätter zugeben, würzen, und zugedeckt 10 min dünsten. Mit in kaltem Wasser angerührter Stärke abbinden und etwas Sahne unterrühren.

Kohlrabi mit Hackfleisch-Salbei-Füllung (Müller)

Zutaten für 4 Portionen

8 kleine oder 4 große Kohlrabi

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Bund Salbei

175 g Hackfleisch

1 Ei

2 EL Semmelbrösel

Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl

100 ml Weißwein

1 EL Kapern

Die Kohlrabi putzen und schälen. In 25 bis 40 Minuten weich kochen, dann abgießen und etwas abkühlen lassen. Die Kohlrabi aushöhlen und das entfernte Kohlrabifleisch klein schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und würfeln. Den Salbei fein hacken. Das Hackfleisch mit zerkleinertem Kohlrabi, Zwiebel, Knoblauch, Ei, Semmelbrösel und der Hälfte des Salbeis zu einem Fleischteig verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kohlrabi mit dem Hackfleisch füllen. Eine Auflaufform mit Olivenöl fetten, mit Weißwein und etwa 100 Milliliter Wasser ausgießen und die Kohlrabi hineinsetzen. Bei 180 °C (Gas Stufe 2 3) 40 Minuten im Ofen garen. Nach 30 Minuten Kapern und restlichen Salbei in die Auflaufform geben. Die Kohlrabi mit der Garflüssigkeit auf vier Teller verteilen.

Kohlrabi-Beifuß-Salat (Pervenche)

2 Kohlrabis

1 gehäufter TL zerkleinerter frischer Beifuß

1 EL Öl

Saft von ½ Zitrone, Pfeffer, Salz,

1 EL gehackter Schnittlauch

Die Kohlrabis schälen und in Streifen schneiden. In einer Salatschüssel den Beifuß etwas zerdrücken und mit dem Öl vermischen. Den Zitronensaft dazurühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kohlrabi unterheben und mit Schnittlauch bestreuen.

Kräuter Suppe (Laux)

1 Handvoll Kräuter (Dost, Sellerie, Petersilie, Lieb­stöckel)

3 Esslöffel geraspelte Wurzeln der Wilden Möhre

2 große Kartoffeln

3/4 l Wasser

2 Teelöffel Streuwürze

2 Esslöffel Grieß

Salz

Kräuter waschen und klein hacken. Wurzeln der Wilden Möhre unter fließendem Wasser abbürsten, dann die Pfahlwurzeln abraspeln. Rohe Kartoffeln waschen, schälen und klein würfeln. Wasser mit Streuwürze zum Kochen bringen. Kräuter, Wilde Möhren und Kartoffeln zugeben und 10 Minuten kochen. Dann Grieß einstreuen, 5 Minuten weiter­kochen. Die Suppe mit Salz abschmecken und mit kleingeschnittenem Dost bestreuen.

Kräuterrahm mit Teltower Rübchen

1 kg geputzte Teltower Rübchen in Scheiben schneiden in Butter ca. 15 min dünsten (Wasser auffüllen), 1 Ta Joghurt, 1 Ta saure Sahne, 1 Ta fein gehackte Wildkräuter (frisch oder gebrüht) zugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. Nicht aufkochen lassen! Die Sauce gerinnt!

Kräuter-Gurkensuppe (kalt) (Klemme)

1 Gurke

1 mittelgroße Zwiebel

1 grüne Paprika

1 TL Salz

4 EL Olivenöl

2 EL Essig

100 ml Sahne

10   20 Blättchen Gundermann

1 Messzylinder mit Vogelmiere, Beinwell, Giersch, Wiesen Bärenklau, einzeln oder beliebig gemischt

Blüten wie Gänseblümchen oder Wiesenklee zum Garnieren

Gurke würfeln, Zwiebel pellen, Paprika entkernen und in grobe Stücke schneiden. Kräuter waschen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Alle Zutaten miteinander vermischen und pürieren. Zum Schluss die Sahne zufügen, mit Salz und ein wenig Honig abschmecken und mit Blüten garnieren.