Wildgemüse – Wildsalat Geschichte – Biologie – Nutzung Anhang Rezepte

Putenroulade mit Wildem Thymian und Gundelrebe (Gieler)

700 g Putenschnitzel

Salz, Pfeffer und gehackte Kräuter

Füllung:

150 g Toastbrot

100 g Kalbsleber

20 g Butter

1/2 Apfel

1 EL Gundelrebe

3 EL Wilder Thymian

1 Ei

100 ml Milch

1/8 l Suppe zum Aufgießen

Soße:

2 kleine Zwiebeln

60 ml Weißwein

200 ml Suppe

30 g glattes Mehl

200 ml Sahne

Paprika

Das Toastbrot in Würfel schneiden. Milch und Ei verquirlen, über die Toastbrotwürfel gießen und ziehen lassen. Den Apfel schälen und in Würfel schneiden. Die Leber ebenfalls in Würfel schneiden und in Butter leicht anbraten. Alle Zutaten gut vermischen. Die Putenschnitzel plattieren, salzen, mit der Toastbrotmasse füllen, zusammenrollen und in Öl anbraten. Mit Suppe aufgießen und 20 Minuten zugedeckt dünsten lassen. Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Zwiebeln fein schneiden, in einer Pfanne anrösten, mit Mehl bestäuben. Mit Weißwein löschen. Dann mit Rindsuppe und Sahne aufgießen, aufkochen lassen und pürieren. Zu einer cremigen Soße einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen in die fertige Soße legen und 5 Minuten ziehen lassen.

Quarkteigtaschen mit Sauerampfer-Geflügel-Fülle

50 g Margarine

1 Ei

1/4 kg Quark

150 g glattes Mehl

150 g Weizenvollkornmehl

Salz

Füllung:

200 g Hühnerbrust

1 Zwiebel

2 EL Margarine

1/16 l Weißwein

100 g Kartoffeln

2 Eigelb

30 g Parmesan

100 g Sauerampfer

Salz, Pfeffer

Teig:

Margarine, Ei und Salz schaumig rühren, mit Quark und Mehl verarbeiten und kühl ruhen lassen. Den Teig ausrollen, Scheiben ausstechen, füllen, zusammenklappen und die Ränder mit der Gabel festdrücken. In Salzwasser kochen. Mit gebräunter Butter und Salat servieren.

Füllung:

Die Zwiebel fein hacken, das Fleisch klein würfelig schneiden, beides sautieren und mit Wein ablöschen. Die gekochten, passierten Kartoffeln und die Eidotter untermischen und den gehackten Sauerampfer und die Gewürze dazugeben.

Rainfarn-Auflauf (Kosmos)

4 Portionen

2 Eier

1/8 Liter Sahne

1 Weißbrotscheibe, gewürfelt

1 TL zerkleinerte Rainfarnblüten

25 g Butter

3 Äpfel, gewürfelt

Zitronenschale, gerieben

etwas Muskatnuss, gerieben

Eier, Sahne, Brot, Rainfarnblüten, Muskat und Zitronenschale vermischen und etwa 10 Min. stehen lassen. Butter schmelzen und Apfelstücke darin garen. Anschließend die Mischung der übrigen Zutaten darüber gießen und bei mäßiger Hitze weiter erwärmen. Nicht umrühren. Nach dem Stocken die Mischung im Backofen kurz überbacken. Zum Servieren in Scheiben schneiden und mit Zucker bestreuen.

Rainfarn-Pfannkuchen (Kosmos)

4 Portionen

50 g Mehl

3 Eier

1/8 Liter Sahne

1 EL Zucker

4 Makronen, zerbröselt

1/2 TL geriebene Orangenschale

1 TL Rainfarn Blüten oder  Blätter, zerkleinert

2 EL Sherry

1 EL geschmolzene Butter

Aus Mehl, Eiern und Sahne einen cremigen Teig anrühren. Übrige Zutaten einrühren und etwa 30 Min. lang stehen lassen. Etwa 50 g Butter schmelzen und den Teig löffelweise zu kleinen Pfannkuchen ausbacken. Heiß servieren und mit Zucker bestreuen.

Rapünzchen Salat (Kosmos)

Feldsalat

1 Zwiebel, fein gehackt

100 g Schafskäse

schwarze Oliven

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Saft einer halben Zitrone

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Untere Stängelblätter oder (im Herbst) Rosettenblätter sammeln und gründlich waschen, kurz abtropfen, mit der Zwiebel, dem Schafskäse und den Oliven mischen. Aus den restlichen Zutaten eine Sauce herstellen und kurz vor dem Anrichten über den Salat gießen.

Reisstrudel auf Kräuterschaum (Gieler)

2 Packungen Strudelteig (4 Strudelteigblätter)

50 g Butter

Füllung:

150 g Rundkornreis oder Reisreste verwenden

1/8 l Sauerrahm (saure Sahne)

1 Becher Creme fraiche

2 Eier

Salz, Pfeffer

Bibernelle, Gundelrebe Wilder Thymian, Dost, Liebstöckel, Knoblauch

200 g Brennnesseln oder Bärlauch, 200 g Ziegen- oder Schafkäse

Kräuterschaum

1 Zwiebel 30 g Butter

80 ml Weißwein

150 ml Suppe

1/8 l Sahne

3 EL Wildkräuter

Garnitur:

150 g Erbsenschoten

1/4 kg Karotten

20 g Butter

gehackte Kräuter

Den Reis weich dünsten (oder kochen) und auskühlen lassen. Creme fraiche Eier und Kräuter darunter mischen und gut würzen (die Reismasse nimmt viel Gewürz auf). Die Brennnesseln oder den Bärlauch in wenig Butter dünsten und auskühlen lassen. Die Strudelteigblätter mit Butter bepinseln und je 2 Blätter übereinander legen. Die Reismasse im vorderen Drittel des Teigblattes aufstreichen, mit Brennnesseln (Bärlauch) belegen und Ziegen- oder Schafkäsewürfel darüber streuen. Nicht belegte Teile mit flüssiger Butter bepinseln. Strudel zusammenrollen, außen mit Butter bepinseln und bei 180 °C backen. Kräuterschaum: Die gehackte Zwiebel in Butter anlaufen lassen und mit Wein ablöschen. Suppe dazu geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Sahne aufgießen, leicht köcheln lassen und würzen. Vor dem Servieren die gehackten Kräuter dazugeben. Das Gemüse in wenig Wasser bissfest garen, in Butter und Kräutern schwenken. Statt Käse kann auch ein Hühnerfilet als Einlage verwendet werden.

Rettichsalat mit Cashewkernen

1 großer weißer Rettich

1 Bund Radieschen

Salz

5 Borretschblätter

½ Bund Schnittlauch

50 g gehackte Cashewkerne

Marinade:

1 EL Apfelessig

½ Honig

6 EL Distelöl

1 EL Sojasauce

Pfeffer aus der Mühle

2 Knoblauchzehe

1 kleine Zwiebel

Den Rettich schälen und in feine Scheiben hobeln. Die Radieschen waschen, putzen und vierteln. Beides in einer Schüssel mit etwas Salz bestreuen. Für die Marinade den Apfelessig mit dem Honig und dem Distelöl sowie der Sojasauce und Pfeffer gut verquirlen. Die Knoblauchzehen und die Zwiebel schälen und in die Sauce reiben. Diese über Rettich und Radieschen gießen und den Salat gut durchmischen. Die Borretschblätter und den Schnittlauch waschen, die Blätter fein hacken, den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Beides unter den Salat mischen. Mit Cashewkernen bestreut servieren.