2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

 
Zəfəranlı bulyon. Sümüklər yuyulur və xırda doğranır. Qazana yığılıb su ilə 
qarışdırılır. Kəfi və üzərindəki yağı arabir yığılır və coşqun qaynamağa yol verilmir. 
Bulyon 5 saat bişirilir. Hazır olmağa 1-1,5 saat qalmış soğan, yerkökü, cəfəri kökü 
və duz qatılır. Hazır olduqdan sonra süzülüb, zəfəran şirəsi vurulur. Bulyonu ətdən 
hazırlayırlar. Süfrəyə verildikdə narın doğranmış göyərti əlavə edilir. 
Qoyun və mal ətinin sümüyü - 500 q, baş soğan - 40 q, yerkökü - 40 q, cəfəri 
kökü - 20 q, keşniş və ya şüyüd - 20 q, zəfəran - 0,4 q, duz. 
3. Tərəvəzin və unun yağda qovrulması, habelə ağ sousun və lyezonun 
hazırlanması.
Tərəvəzin yağda qızardılması. Yağda qızardılan tərəvəzə yerkökü, kərəvəzi, 
cırhavuç, turp, təzə pomidor, baş soğan və gövdəli soğan, habelə tomat-püre 
daxildir.
Yağda qızardılan tərəvəz kökləri çox zaman çöp, habelə tir dilim və halqa 
şəklində, məsələn, baş soğan burada çöp və yarımhalqa, təzə pomidor isə dilim və 
yaxud tikə şəklində doğranır. 
Yağda qızartmaq əməliyyatı qab içində (qazanda, qısa qazanda, tavada, sacda) 
aparılan hallarda qabaqca qabda yağ əridilir, sonra 5 sm-ə qədər ucalıqda lay 
şəklində tərəvəz düzülüb qarışdıra-qarışdıra 15-20 dəqiqə ərzində qovrulur. Axıra
5-10 dəqiqə qalmış tərəvəzə tomat-püre vurula bilər. Yağda qızardılan zaman 
tərəvəz yumşalır, üzərində nazik qazmaq əmələ gəlir, eyni zamanda tərəvəz öz 
tamını və ətrini, qismən də rəngini saxlayır. 
Unun yağda qovrulması. Unun yağda qovrulmasına bəzən quru qovurma 
deyilir. Burada ələnmiş 1-ci növ buğda unu nazik lay (ən çox sm) şəklində tavanın 
içinə tökülüb tez-tez qarışdırmaqla 150-180 dərəcə temperaturda qızdırıcı şkafda 
yağla birlikdə qovrulub açıq sarı rəngə salınır. 
Ağ sous. Burada dibi qalın bir qaba kərə yağı yaxud ərinmiş yağ qoyulub 40 -
50 dərəcə temperaturda qızdırılır, sonra içinə ələnmiş buğda unu qatılıb periodik 
surətdə qarışdırmaqla açıq rəngə düşənə qədər 120 -130 dərəcə temperaturda 

---

6
qovrulur. Buna tədricən isti bulyon yaxud həlim qatılıb arası kəsilmədən 5 -10 
dəqiqə qatışdırılır və axırda süzülür. 
Lyezon. Lyezon hazırlanması üçün çiy yumurta yaxud təkcə yumurta sarısı 
dibi qalın qaba salınıb içinə tədricən qaynadılmış süd tökülüb, sonra qatılaşana və 
birnövlü kütlə şəklinə düşənəcən 60-70 dərəcə temperaturda qaynadılır. Lyezon, 
şorba buraxılan zaman onun içinə vurulur. Lyezon vurulduqdan sonra şorba 
qaynadıla bilməz. 
Balva. Balva əsasən balba bitkisindən bişirildiyinə görə belə adlanır. Bunu 
bişirmək üçün əvvəlcə düyü qazana tökülüb 2 litr suda qaynamağa qoyulur. Balba, 
yəni əməköməci kobud saplardan təmizlənib yuyulur, baş soğanla birlikdə ətçəkən 
maşından keçirilir (və yaxud taxta üstündə narın doğranır) yarımbişmiş düyünün 
üstünə əlavə edilir. Əgər əlavə göyərti də qatılacaqsa, onlar da xırda doğranıb 
balba ilə birlikdə qazana tökülməlidir. Balba ilə düyü tam bişdikdən sonra onu 
həlimli olması üçün süzgəcdən keçirməklə əzirlər və yenidən qazana töküb üstünı 
suda çalınmış un və tam bişdikdən sonra turşu, duz, yağ vurur, ən sonda isə 
yumurtanı az suda çalaraq xörəyə qarışdırırlar. Süfrəyə dərin boşqabda, yaxud 
kasada verilir və yanına duz, istiot qoyulur. 
Balba (əməköməci) - 8 dəstə, düyü - 100 q, buğda unu - 60 q, ərinmiş yağ - 
120 q, yumurta - 2 ədəd, coo və ya lavaşana - 40 q, istiot, duz. Zövqə görə buraya 
2 dəstə ispanaq, 2 dəstə keşniş və turşu əvəzinə 2 dəstə turşəng əlavə etmək olar.