2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

Qoyun yaxud dana əti qovurması xörəyi üçün boyun və döşdən başqa iri 
yumşaq ətdən (bel hissəsindən qabırğa sümükləri kəsilir yaxud sümük üstlüyü 
soyrulur) 2kq çəkidə tikələr kəsilib duzlanır, üstünə istiot səpilir və qovrulur; sonra 
hazır ətdən hərəsi 2-3 tikədən ibarət porslar kəsilir. 
Qoyun və dana ətindən əzmə kotlet xörəyi üçün bel hissəsi qabırğa 
sümükləri ilə birlikdə porsluq tikələrə doğranıb; burada bel hissəsindən natural 
kotlet kəsildikdən sonra qalan hissədən istifadə ediləndə hər pors 1 tikədən, qoyun 
ətində isə hər pors iki tikədən ibarət ola bilər. Yumşaq ət toxmaqla döyülüb 
yastılanır, bir neçə yerdən vətərləri kəsilir, sümükləri təmizlənir, üstünə duz və 
istiot səpilir, lyezonda isladılır, döyülmüş suxarıda urvalanır və müfaviq formaya 
salınıb qovrulur. 
Raqu xörəyi üçün qoyun döşüsümüklərilə və boyun hissəsi fəqərələrilə 
birlikdə hərəsi 4-6 tikədən ibarət porslara doğranıb isti emala göndərilir. 
Kotlet kütləsi və ondan yarımfabrikatların hazırlanması. 
Kotlet kütləsi mal ətindən, dana ətindən və nadir hallarda da qoyun ətindən 
hazırlanır. 
Kotlet kütləsi mal ətindən hazırlanan zaman boyun hissəsinin yumşaq əti, 
qasıq əti, qabırğa hissəsi və habelə cəmdəyin parçalandığı və sümükləri 
çıxardırıldığı zaman əldə edilən qırıntılar istifadə olunur. 
Xırdabuynuz heyvanların cəmdəyindən kotlet kütləsi üçün boyun hissəsinin 
ön və dal ayaqlarının yumşaq əti götürülür. 
Yumşaq ət burada qabaq vətərlərdən təmizlənib 50-100 qramlıq tikələrə 
doğranıb və ətçəkən maşından, kutterdən keçirilir yaxud bıçaqla döyülür. 

---

51
Mexaniki ətçəkən maşından istifadə edilən zaman qabaqca maşının altına qab 
qoyulub maşın işə salınır və doğranmış ət tikələri maşının içinə doldurulub 
döyülür. 
Mexaniki kutterdə ət döyülən zaman ət tikələri maşının çanağına doldurulub 
çanağın qapağı örtülür və maşın işə salınır.Ət döyüldükdən sonra kutter 
dayandırılıb qapağı götürülür və döyülmüş ət kütləsi çanaqdan çıxarılır. Bundan 
sonra çanağa yenə ət tikələri doldurulub proses davam etdirilir. 
Döyülmüş ət qabaqca suda yaxud süd içində isladılmış buğda çörəyinə qatılır, 
sonra buna duz və istiot vurulub hamısı birlikdə qarışdırılır və azacıq çalınır. 
Çalınan zaman kotlet kütləsi birnövlü vəziyyətə gəlir və sonrakı isti emal 
prosesində kotletyumşaq çıxır, lakin lotlet kütləsi çox çalınmamalıdır, çünki belə 
olduğu halda yağ ayrılır və hazırlanan məmulatın təmi pisləşir. ət yağsız olduqda 
çəksinə nistəbən buna 5-10%iç yağı qatılır. Çörək kotlet kütləsində bunun tərkib 
hissələrini birləşdirir və yumşaqlıq verir. 
1kq yumşaq ət üçün burada xalis çəkidə 250q (25%) buğda çörəyi, 300q 
(30%) su yaxud süd , 20q (2,0%) duz, 1q (0,1%) narın istiot norma sayılır.