Atiklarin aritilmasinda mikroorganizmalarin kullanilmasi

ÜREME VE ÇOĞALMALARI

Eşeysiz üreme, döllenme olmaksızın meydana gelen üreme şeklidir

.
1.EşeysizÇoğalma

Bakteriler eşeysiz olarak ölünerek çoğalırlar. Bütün bakteri türlerinin esas üreme şekli bölünmedir. Bakteriler su, besin maddesi ve sıcaklığın uygun olduğu şartlarda çok hızlı bölünerek çoğalabilirler. Bu bölünmeler her 20 dakikada bir gerçekleşir. Böylece geometrik olarak artmaya başlarlar ama bu artış sürekli olarak devam etmez. Çünkü zamanla ortamda bulunan CO₂ miktarı atar, ortamda asit birikir ve sıcaklık yükselir, besin maddeleri tükenir. Bu etkiler bakteriler için öldürücü doza ulaşınca geometrik artış bozulur. Belli değerlerden sonra artış yerine azalma görülmeye başlanır. Böylece bakteri populasyonları da dengeye ulaşmış olur. Bakterilerin bölünmeleri mitoz bölünmeye benzer ancak çekirdek zarı ve belli bir kromozom sayısı olmadığı için tam bir mitoz bölünme değildir. Bu bölünme çeşidine Amitoz Bölünme denilmektedir.

2.EşeyliÜreme

Bakteriler bölünerek çok hızlı üreyebilirler, olumsuz şartlarda da endospor oluşturabilirler buna rağmen, düzensiz de olsa eşeyli üreyebilirler. Eşeysiz üreme yapmalarının sebebi kalıtsal çeşitliliklerini arttırarak değişen ortam şartlarına daha iyi uyum sağlamaktır. Bu çeşitliliğe ise Kalıtsal Varyasyon denir. Bakteriler eşeyli üremeyi konjugasyon yaparak gerçekleştirirler. Konjugasyon (kavuşma) esnasında DNA yapısı farklı iki bakteri yan yana gelerek aralarında geçici bir zardan köprü oluştururlar. Oluşturdukları bu köprü aracılığı ile DNA parçalarını değiştirirler daha sonra birbirlerinden ayrılarak bölünmelerine devam ederler. Bakterilerin eşeyli üremesi çok hücreli canlılarda görülen eşeyli üremeden çok farklı bir şekilde gerçekleşmektedir. Bakterilerde gamet oluşumu yoktur ve döllenme meydana gelmez.

Bakteriler diğer canlılara göre daha kolay mutasyona uğrarlar. Mutasyon genellikle zararlı ve öldürücü olmakla beraber, bakterilerde bazen olumlu sonuçlar veren faydalı mutasyonlar oluşabilmektedir.


Farklı iki eşey hücresinin birleşmesiyle bir canlının oluştuğu üreme şekli eşeyli hücredir .




3.Sporlanma

Bakterilerin bazı türleri yaşadıkları ortamın şartları bozulunca endospor oluşturarak kötü şartları geçirirler. Endosporun bakterinin kalıtım materyalinin çok az bir sitoplazma ile çevrilmesiyle uyku halinde kötü şartları atlaması olduğunu görmştük. Ortam şartları normale döndüğünde endosporun çeperi çatlar ve endospor gelişerek normal bakteriyi meydana getirir. Bakteriler endospo halinde iken metabolik faaliyetler minimum seviyededir. Bakteriler endospor halinde uzun yıllar yaşayabilirler. Olumsuz şartlar olan yüksek ısıdan, kuraklıktan, donmadan ve besinsizlikten etkilenmezler. 60 yıl canlı kalan bakteri sporları tespit edilmiştir. Normal bakteri hücrelerinin tamamı 100^oC'de ölürken, endosporlar ancak 120^OC'de 15-20 dakika kalırsa ölürler. Soğuk ortamlarda da aynı oranda dayanıklıdırlar. Bazı türlerde bir bakteriden birden çok endospor meydana gelebilmektedir.

Resimde hücre içine oluşmuş endosporlar, parlak beyaz renkte görülmektedir.

KAMPÇI VE YAPISI

Hareketli bakteriler Kamçı , bakteriyel kayma, seğirmeli hareket ve batmazlık yoluyla hareket ederler. Seğirmeli hareketlilikte bakteriler piluslarını bir kanca olarak kullanır, tekrar tekrar onu uzatır, bir yere saplar ve büyük bir kuvvetle geri çeker.

Bakteriyel türler kamçılarının sayı ve düzenine göre farklılık gösterirler. Bazı bakterilerin tek bir kamçısı vardır (tek kamçılı veya monotrik), bazılarının iki uçta birer kamçısı (iki kamçılı veya amfitrik), bazılarının da uçlarında kamçı kümeleri (iki demet kamçılı), diğerlerinin ise tüm yüzeylerine yayılmış kamçıları vardır (çok kamçılı).

Çoğu bakterinin (E. coli gibi) iki farklı hareket biçimi vardır. Bunlar ileri hareket (yüzme) ve yuvarlanmadır. Hareketli bakteriler belli uyaranlar tarafından çekim veya itime uğrarlar, bunun neden olduğu davranışlara taksis denir. Bunların arasında kemotaksis, fototaksis ve manyetotaksis bulunur. Myxobacterialerde, bireysel bakteriler beraber hareket ederek hücre dalgaları oluşturur, bunlar farklılaşıp içinde sporlar bulunduran tohum yapıları oluşturur. Myxobacteria'lar yalnızca katı ortam üzerindeyken hareket ederler, buna karşın E. coli hem sıvı hem katı ortamda hareketlidir.

Bakterilerin diğer organizmalarla etkileşimi gayet karmaşıktır. Bu simbiyotik ilişkiler parazitizm, mutualizm ve komensalizm olarak incelenir. Komensal bakteriler her yerde bulunur, hayvan ve bitkiler üzerinde büyümeleri başka yüzeyler üzerinde büyümeleri ile aynıdır, insanlarda bu organizmalardan çok sayıda olması vücut kokusunun nedenidir.

BAKTERİLERİN MUTUALİST YAŞAMLARI


İki ya da daha fazla türün karşılıklı olarak birbirlerinden yarar sağladığı birlikteliklere mutualist yaşam denilmektedir. .
Bazı bakteriler varlıklarının devamı için diğer canlılarla mekânsal olarak yakın ilişkilere girerler. Bu tür mutualist ilişkilerden biri anaerobik bakteriler ile, hidrojen tüketen metanojenik arkeler arasındadır. Bu bakteriler kendileri bu organik asitleri kullanamazlar çünkü bu reaksiyon sonucu aşığa çıkan hidrojen çevrelerinde birikir. Hidrojen tüketici arkelerle yakın ilişkileri sayesinde hidrojen konsantrasyonu yeterince düşük kalır ve bakteriler büyüyebilir.

Toprakta, rizosferde (kökün yüzeyi ve kökü bağlı olan topraktan oluşan bölgede) mikroorganizmalar azot gazını azotlu bileşiklere dönüştürürler. Bu süreç sonucunda bitkilerin (bitkiler azot fiksasyonu yapamazlar) kolayca absorbe edebildiği bir azot kaynağı meydana gelir. Diğer birçok başka bakteriler, insan ve başka canlılarda simbioz olarak bulunurlar. Örneğin normal insan bağırsağındaki bağırsak florasındaki 1000'den fazla bakteri, bağırsak bağışıklığına, bazı vitaminlerin (folik asit, K vitamini ve biyotin) sentezine, süt proteinlerinin laktik asite dönüştürülmesine katkıda bulunur, ayrıca sindirilmemiş kompleks karbonhidratların fermantasyonunu sağlar.

BAKTERİLERİN PATOJEN YAŞAMLARI

Bakteriler başka organizmalarla parazit ilişkiler kurduğunda patojen bakterilre olarak adlandırılırlar. Patojen bakteriler insanlarda ölüm ve hastalığın başlıca nedenleridir. Neden oldukları enfeksiyonlar arasında tetanoz, tifo, tifüs, difteri, frengi, kolera, besin kaynaklı hastalıklar, cüzzam ve verem sayılabilir.

Enfeksiyon : Tıp alanında kullanılan bu terim, “organizmada hastalığa yol açan bir mikrobun genel veya yerel gelişmesi, yayılması” anlamındadır.
Bilinen bir hastalığın patojenik kaynağının bulunması yıllar sürebilir, örneğin mide ülseri hastalığında olduğu gibi. Bakteryel hastalıklar tarımda da önemlidir, bakteriler bitkilerde yaprak beneği, ateş yanıklığı ve solmaya, çiftlik hayvanlarında da paratüberküloz, mastit, salmonella ve şarbona neden olurlar.

Her patojen türün insan konağında meydana getirdiği etkileşimlerinin karakteristik özellikleri vardır ve bu özellikler her patojen hastalık için farklıdır. Bazı organizmalar, örneğin Stafilokok veya Streptokok, deri enfeksiyonu, menenjit ve hatta şok ve ölümle sonuçlanan durumlar neden olur. Fakat bu oganizmalar aynı zamanda normal insan florasına aittir, genelde insan derisi ve burnunda bulunur ve hiç bir hastalığa yol açmazlar. Buna rağmen bazı başka organizmalar her durumda insanda hastalık yapabilirler. Örneği Rickettsia, ancak başka canlıların hücrelerinin içinde büyüyüp çoğalabilen zorunlu bir hücre içi parazittir. Rickettsia'nin bir türü tifüse, bir diğeri ise Kayalık Dağlar benekli hummasına neden olmaktadır. Klamidya, zorunlu hücre içi paraziti bir diğer takımı içinde bulunan bazı türler idrar yolu enfeksiyonlarına neden olabilir, ayrıca koroner kalp hastalığı ile de ilişkili olabilirler. Nihayet, bazı bakteri türleri, Pseudomonas aeruginosa, Burkholderia cenocepacia, ve Mycobacterium avium gibi, fırsatçı patojendirler ve sadece bağışıklık sisteminin yetmezlik gösterdiği durumlarda veya kistik fibrozlu kişilerde hastalık yapabilirler.

Zararlı bakteriler genellikle gıdaların yenilmesiyle insanlara ve hayvanlara ulaşırlar. Bakterilerin uygun ortam bulduklarında nasıl bir hızla üreyebildiklerini biliyoruz. Gıdalarda bulunan protein gibi besleyici maddeler ve rutubet gibi faktörler de onların çoğalmasını sağlayan uygun ortamı oluşturmaktadır. Bazı bakteriler tek başlarına zararsızdırlar ancak riskli gıdalarda çoğalma fırsatı bulurlarsa toksin adı verilen zehirleyici maddeler salgılar. Bu toksinler gıdalar yolu ile insanlara geçerek gıda zehirlenmelerine yol açar.

Bakterilerin bulaştığı gıdalar tüketildiğinde bu zararlı canlılar bağırsaklarda gelişmeye başlarlar. Yerleştikleri alanda bulunan hücrelerin ölmesi sonucunda hücre içinde oluşmuş olan toksin dışarı çıkar ve sindirim sistemine yayılır. Böylelikle bağırsaklarda bir enfeksiyon oluşmaya başlar. Bazı durumlarda bakteriler canlı vücuduna girmeden de gıdanın üzerinde toksin maddelerini bırakırlar. Yemek ile birlikte bu toksin madde vücuda alınır ve ciddi zehirlenme durumu baş gösterebilir.

Bakterilerin sebep olduğu hastalıkları sıralarsak;

VEBA

V
Kemirgen hayvanlardan insanlara bulaşan bakteriyel bir hastalıktır.

eba bakterisi; fare, sıçan ve sincap gibi kemiricilerin üzerinde parazit olarak yaşayan pireler yoluyla insanlara bulaşmaktadırlar. İnsanda bağışıklık sistemini kuşatma altına alan bakteri, hücrede çoğalmaktadır. Veba bakterisi insan vücuduna deri, göz, ağız, sindirim kanalı, solunum yolu, kan ve lenf yollarıyla girmektedir. Bakterinin ilk girdiği deride önce yer yer kesecikler ve torbalar oluşmaktadır. Bu torbacıklar, vücudun bakteriye karşı gösterdiği ilk dirençtir, ama vücut bu bakterilere fazla direnememektedir. Bakterinin üremesi sonucu oluşan toksin, lenf kanalları ile lenf bezlerine gider. Lenf bezleri bakterinin yerleştiği yerde şişmeye başlar. Bakteriler, lenf bezlerinin çevresinde ödemler oluşturur. Bakterinin toksini ile dolan lenf bezi içinde kangren meydana gelir. Bunun anlamı bir organın ya da canlı dokunun belirli bir bölümünün çürüyüp ölmesi demektir. Bu sırada bir miktar veba bakterisi kana karışabilir, dalak, karaciğer ve diğer iç lenf bezlerine ulaşır. Bu durumda dalak ve karaciğer büyümeye başlar. Sonuçta, zamanla iflas eden vücut organları ve lenfler ölüme sebep olurlar.

KOLERA


Vücudun su kaybetmesiyle ince bağırsakların etkilendiği bakteriyel bir hastalıktır.
Kolera, sık ishal ve kusma ile çok miktarda sıvı ve elektrolit kaybedilme­sine sebep olan ve ince bağırsağı etkileyen bir hastalı­ktır. Hastalık, genellikle kirli su ya da bu sularla yıkanmış gıdalar aracılığı ile yaygınlaşır. Kanalizasyon veya su arıtım tesislerindeki her hangi bir hasar veya yanlış uygulama koleranın büyük çapta bir alana kısa sürede yayılmasına neden olur. Basit bir tedavisi vardır. Fakat tedavi edilmezse de %50 oranında ölümle sonuçlanabilir

Vibrio cholerae, kirli su veya yiyecek ile vücuda girer. Kuluçka dönemi sadece 1-5 gündür. Bakterinin ürettiği enterotoksin özgün olarak bağırsak iç yüzeyini etkiler. Sonuç kusma ve ağır bir ishaldir. Kısa bir sürede vücut çok büyük miktarlarda su kaybedebilir; örneğin, ağır kolera hastalarında günde ortalama 10-15 litre su kaybı yaşanabilir. Eğer bu duruma müdahale edilmezse, hastalık büyük oranda ölümle sonuçlanır.

F
Bakterilerin sebep olduğu cinsel yolla bulaşan bir hastalıktır.
RENGİ

Frengi genellikle cinsel yolla bulaşan bakteriyel bir hastalıktır. Frengiye treponema pollidum isimli bir bakteri sebep olur. Sifilis diye de adlandırılmaktadır. Bu hastalık hâlâ sık olarak görülür ve hatta son yıllarda artış göstermiştir. Frengi tedavi edilmezse, birbirinden gizli üç devre gösterir.

Frenginin devreleri 1.1 Birinci devre frengi 1.2 İkinci devre frengi 1.3 Üçüncü devre frengi

Birinci ve ikinci devre lezyonlarında treponemanın görülmesi teşhisi doğrular. Diğer testler tedavi altında gidişin nasıl olduğunu gösterir: Nelson testi, FTA testi (Flüoressan Treponema Antikorları) ve TPHA (Treponema Pallidum Hemaglütinasyon). Birinci devre frengide FTA ve TPHA 10. ila 20. günler arasında pozitif olur, Nelson testi bu devrenin sonunda pozitifleşir. Bu devreden sonra bütün testler pozitiftir. Erken tedavi testlerin hepsini negatif yapar.

Treponema her çeşit G penisilinine son derece duyarlıdır; bu yüzden, herhangi bir alerji söz konusu değilse bu tedavi uygulanır.

ŞARBON

Sığırlarda özellikle olan bir bakteri hastalığıdır. Etle beslenen hayvanlardan insanlara da bulaşabilmektedir.

Şarbon, Bacillus anthracis adlı mikrop tarafından meydana getirilen bulaşıcı olan, ot ile beslenen hayvanlarda özellikle sığır, koyun ve beygirlerde ani olarak ortaya çıkan bir hastalıktır. Şarbon insanlara da bulaşabilen bir hastalıktır. İnsanlar hastalığı hayvanlar veya bunların ürünlerinden alır. Mikroorganizma insanlara deriden girerse kara çıban denilen karakteristik bölgesel bir çıbanla ödem; kan dolaşımına karışması ile de sepsis (kan zehirlenmesi) ve iç organ lezyonları meydana gelir. Mikroplu etlerin yenmesi ağır bağırsak hastalıklarına neden olmaktadır. Hayvanlarda ise vücut ısısı yükselir, dalak şişer, kan katran gibi koyu bir renk alır ve pıhtılaşmaz.

C
Çevresel sinir sistemini etkileyen bir hastalıktır.

Eskiden miskin hastalığı olarak isimlendirilirdi.
ÜZZAM

Cüzzam veya lepra, Hansen basili (Mycobacterium leprae) adı verilen bir mikroorganizmanın yol açtığı, çevresel sinir sistemi ve deri başta olmak üzere birçok sistem ve organı etkileyebilen, bulaşıcı bir hastalıktır. Hastalık eski dönemlerde miskin hastalığı olarak da adlandırılmıştır.

Günümüzde cüzzam korkulacak bir hastalık olmaktan çıkmıştır. Tanı koyulduğunda tedavisi kesin olarak yapılabilmektedir. Birçok hastalıkta olduğu gibi erken tanı önemlidir. Erken tanı yapıldığı durumlarda hiçbir kalıcı sakatlık oluşmadan tedavi edilmektedir. Tedavi bakterinin duyarlı olduğu antibiyotikler ile yapılır. Hastalık yetişkinlere bulaşmaz. Ancak hastalara yakın çevredeki çocukların hastalıktan korunması düşünülebilir. Bunun için BCG aşılamaları ve 2 yaşından küçüklere haftada Çocukların hastalık olan çevreden uzaklaştırılmaları en uygun tedbirdir.

Ayrıca bakterileri şekillerine göre de sınıflandırabiliriz. Bu sınıflandırmaları ışık mikroskobundan elde ettiğimiz verilere göre yapmaktayız.

Çubuk Şeklinde Olanlar(BACİLLUS): Tek tek ya da birbirlerine yapışmışlardır. Tifo, tüberkiloz ve şarbon hastalığı bakterileri bu şekildedir.

Cocobasillus :

Escherichia pestis,Escherichia coli insanda vebaya neden olmaktadır.

Streptobasillus:

Streptobassillus casei süt ve süt ürünlerinde bulunur.

Dipterisid basil:

Corynobacterium spedenum patateste çürümeye neden olur.

Yuvarlak şekilde olanlar(COCCUS): Genellikle kampçısızdırlar. Zatürre bakterileri ve bel soğukluğu bakterileri bunlara örnektir.

Micrococcus:

Micrococcus luteus; toprak, su, insan ve hayvan derisinde yaşar patojen değildirler.

Diplococcus:

Diplococcus pinamonie zatüre hastalığının bakterisidir.

Tetracoccus:

Gogkokya tetragena bakterisi örnek verilebilir patojen değildir.

Streptococcus:

Lactis, peynir yapımında etkili patojen olmayan bir bakteri çeşididir.

Staphycoccus:

Staphylococcus aureus vajinal haslıklarda

Sarcina:

Patojen değildir toprakta yaşar.

Spiral olanlar(SPİRİLLUM): Kıvrımlı bakteriler. Frengi bakterileri ve dişlerde yerleşen Spiroketler bunlara örnektir.

Vibrio:

Vibrio cholorae kolera hastalığını yapan patojen bakteridir.

Spirohaet:

Spirohaeta dentium dişte yaşayan bakteridir patojen özellik göstermezler, diş çürümelerini önler.

BAZI BAKTERİLERİN SU VE GIDA GÜVNLİĞİ İLE

H
VBNC: Endospor oluşturmayan bakterilerin yaptıkları bir fizyolojik haldir. Kötü koşullara maruz kalınca yaparlar.
ALK SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ

VBNC (endospor oluşturmayan bazı bakteri türlerinin çoğunlukla Gram negatif bakterilerin zor koşullara maruz kaldıklarında geçtikleri haldir), insanlar için patojen olan bakterilerin fizyolojik bir hali olup bakterilerin bu forma geçerken virülenslerini ve yeniden üreyebilme yeteneklerini korudukları bildirilmekte ve bu nedenlerden dolayı da insan sağlığını ciddi olarak tehdit etmektedirler ( Oliver 2000).

Son yıllarda enterokokların salgınlara veya hayati tehlike yaratan solunum yolu infeksiyonlarına yol açmaları nedeniyle giderek önem artmaktadır (Lleo ve ark. 2003). Çünkü bu süreçte bazı enterokokların bazı antibiyotiklere karşı direnç kazandığı ortaya çıkmaktadır. Vankomisine dirençli enterokoklar (VRE); sağlıklı biraylerde(Gordts ve ark. 1995), çevreden, lağım sularından (Torres ve ark. 1994), hayvan dışkılarından ve hayvansal ürünlerde (Lleo ve ark. 2003) tesbit edilmiştir. VRE’nin hayvanlardan insanlara gıda yoluyla geçtiği saptanmıştır (Lleo ve ark. 2003). Vankomisine VBNC formdayken de antibiotiklere direnç göstermekte ve uygun koşullar oluştuğunda tekrar üreme yeteneği

Göstermektedirler. Dolayısıyla bu kültürü yapılamayan bakteriler insan sağlığı için potansiyel bir risk oluşturmaktadırlar (Lleo ve ark. 2003).

Vibrio cholerae, insanlar için önemli bir patojen bakteri türüdür.. Kontamine içme sularında bulunabilir ve bu yolla insanlara geçebilir. Bakteri, kontamine yüzey sularında genellikle VBNC formdadır (Brayton ve ark. 1987).

Ayrıca VBNC haldeki V. vulnificus hücrelerinin farelerde öldürücü infeksiyona neden olduğu saptanmıştır (Oliver ve Bockian 1995).

Campylobacter jejuni gıda kaynaklı enteropatojenik bir bakteridir. Yapılan bir çalışmada VBNC hale geçen 36 suştan insanlar için patojen olan 3 suş tespit edilmiştir. Bunlar da Bf, 79 ve 85 suşlarıdır. Ayrıca VBNC formdaki C. jejuni hücreleri yumurta sarısına yerleştikten sonra VBNC formdan çıkarak tekrar kültür oluşturabilmektedir.

E. coli, VBNC hale geçtikten sonra da patojen halini korumaktadır. Enterotoksin üretebilmekte (Pommepuy ve ark. 1996) ve virülens plazmitlerini korumaktadır (Byrd ve Colwell. 1990). Japonya’da enterohemorajik E. coli O157 (EHEC) ile kontamine olmuş özel olarak yüksek tuz konsantrasyonlu (%13) soya sosunda hazırlanmış somon balığı yumurtası 1998’de dört farklı yerde görülen 62 vaka ile büyük paniğe yol açmıştır. Bu olaylardan sorumlu tutulan gıdanın aynı şirkete ait olduğu ve gıdanın E. coli O157 ile kontaminasyonunun büyük olasılıkla üretim aşamasında şekillendiği bildirilmiştir. Zira bu olayda şüpheli gıdadan E. coli O157’nin kültür teknikleriyle izolasyonu yapılamamıştır. Bu olayda üretimde kullanılan balık yumurtalarının 9 ay süresince dondurularak saklanmış olması ve dolayısıyla E. coli O157’lerin dondurma işlemi, donmuş muhafazanın etkisi ve yüksek tuz konsantrasyonu da etkisi ile kültürü yapılamaz hale geçtikleri görüşü bildirilmiştir (Semanchek ve Golden 1998).

Bu bilgilerden yararlanarak, gıdalara bulunan bakteriler, gıdalara uygulanmış olan ısıtma, kurutma, dondurma, tuzlama v.b. işlemlerin sonrasında VBNC forma geçebilmekte ve de bu formdaki bakteriler klasik kültür yöntemleriyle fark edilemediğinden halk sağlığı için büyük tehlike arz etmektedirler.

GIDALARIN BOZULMALARI VE HİJYENİ

Gıdalarda bozulmalara sebep olan mikroorganizmalar gıda güvenliği açısından çok önemli sorunlar yaratmaktadırlar. Gıdalara bulaşarak sorun yaratabilen en önemli mikroorganizmalar; virüsler, bakteriler ve küflerdir.

Gıda zehirlenmelerinin sebebi çoğunlukla bakteri türü mikroorganizmalardır. Bu bakteriler 5-70 ^oC arasında, en çok da oda sıcaklığı ve üzerindeki derecelerde çoğalma göstermektedirler. Genellikle 5 ^oC ve altında çoğalamazlar. Gıda zehirlenmelerinin yaz aylarında artmasının sebebi bu yüzdendir. Bu zararlı mikroorganizmaların ancak 70 ^oC ve üzerindeki ısılarda uygun süre ısıtma ve pastörizasyon ile ölürler. Ancak bu durumlar da bile ölmeyen bakteriler vardır.

Bakteriler genellikle evlerde ve hemen yaşamaktadırlar. Besin zehirlenmesine neden olan bakterilerin başlıca kaynağı insandır. İnsanların boğaz, burun, el, deri, bağırsak ve dışkıları bakteri sayısınca oldukça zengindir.

Bakterilerin diğer bir kaynağı da hayvanlardır. Tüketilen hayvansal kaynaklı besinlerin kendisi kaynak olduğu gibi, bakteri taşıyıcı olarak kedi, köpek vb. evcil hayvanlar ile sinek, böcek, haşere ve kemirgenler de bu yönden risklidir.

Toz, toprak, çamur, kirli sular, kanalizasyon, çöp ve atıklar bakterilerin mutfaklara taşınmasında büyük tehlike oluşturmaktadırlar.

Ellerde 100-1.000 adet/cm ²

Alında 10.000 -100.000 adet/cm²

Kafa Derisinde 1 milyon adet/cm²

Koltuk Altında 10 milyon adet/cm²

Burun İfrazatında 10 milyon adet/cm²

Tükürükte 100 milyon adet/cm²

Dışkıda 1 milyar adet/cm²

Ayrıca:

Derideki ufak yara, kesik ve çatlaklarda milyonlarca bakteri bulunabilir. Tuvalet sonrası temizlenmemiş ellere dışkıdan bakteri bulaşabilir. İnsanların saç, giysi ve sakalları da bakteri kaynağıdır. İnsanların % 30-50 sinin burunlarında besin zehirlenmesine sebep olan bir bakteri türünü taşıdıkları bilinmektedir. Bu oran hastanelerde çalışan personelde % 65-80 ‘ e çıkmaktadır.

Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler besinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinimleri vardır. Bu eller, araç gereç, doğrama tahtaları, çalışma tezgahları, giysiler, öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar, bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılardır. Personelden kaynaklana bulaşma yolları; eller, ağız, burun, saçlar, dışkı, diğer vücut yüzeyleri, giysilerdir.