Atiklarin aritilmasinda mikroorganizmalarin kullanilmasi

B
Sterilizasyon, bir ürünün içindeki ya da bir cismin üzerindeki bütün mikropları kesin bir şekilde öldürmek anlamına gelir.
ulaşmayı Engellemek İçin Yapılabilecekler

Bir mikrobiyolojik problem mikroorganizmanın vücuda bulaşmasıyla başlar. O halde mikroorganizmaların bulaşmasını önleyecek gerekli önlemler alınmalıyız. Bu önlemler, temizlik, dezenfeksiyon, çiğ ve pişmiş gıdaların ayrı bölgelerde ayrı ekipmanlarla pişirilmesi, personel hijyeni, zararlılarla mücadele, temiz hammadde temin edilmesidir. Ancak biz bu konuda ne yaparsak yapalım bulaşmayı tamamen ortadan kaldırmamız yani steril koşullarda yaşamamız kesinlikle mümkün değildir. Asıl hedef üremeyi durdurmak veya kabul edilebilecek bir seviyede tutmaktır.

Birey ve Toplum Sağlının Etkilenmesi

Gıda kökenli hastalıklar genellikle sindirim sistemi rahatsızlıkları, karın ağrıları, ishal, ateş veya kusma ile beliren sorunlar yaratabilmektedir. Bu sorunlar bazen birkaç saat veya gün içinde giderilebilmektedir fakat bazı durumları ölümle sonuçlanabilmektedir. Gıdaların üretildiği alanda çalışan bireylerin tümünün, kişisel temizliğine yüksek derecede özen göstermesi gerekir. Tırnaklar kısa kesilmiş olmalı, eller sürekli temiz tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık, maske, bone, eldiven ve ayak giysileri gibi uygun koruyucu giysiler gerektiğinde giyilmelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır.

Üretim esnasında herhangi bir şey yemek, tütün kullanmak, sakız çiğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek gibi davranışların yapılmaması gerekir. Kişisel eşyalar ve giysiler gıdaların işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim esnasında hiçbir takı takılmamalıdır.

Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı, bulaşmış yara, deri enfeksiyonları ve ishal gibi hastalığı olan kişilerin, gıdaları işlemesine, işlendiği alana girmesine, izin verilmez. Bu tip hastalığı olan herkesin belirtilerini, sebeplerini gıda işi yapan işletmeciye bildirmesi gerekmektedir.

Sosyal ve Ekonomik Sorunlar

Gıda işleme, depolama ve dağıtım zincirinde oluşan mikrobiyolojik sağlık riski yanında ürün kayıpları da meydana getirerek ekonomiye zarar vermektedir. Bu ürün kayıpları yanında oluşan hastalıklar nedeniyle iş gücü kaybı, tedavi masrafları da düşünüldüğünde, olayın ekonomik boyutunun büyüklüğü daha iyi anlaşılmaktadır.

Halk Sağlığı İle İlgili Kuralar

a) Gıdalara kabul edilemez düzeylerde zararlı maddeler taşıma ihtimali bulunan alanlarda hammadde üretimi yapılmamalı

b) Hammaddelerin endüstriyel, evsel ve zirai atıklarla bulaşması önlenmeli ve bu tür atıkların hammadde sağlanan alanlardan uzaklaştırılması ile ilgili işlemler resmi otoritelerce kabul edilebilir olmalı

c) Hammaddeler sağlığa zararlı maddeler içeren sularla sulanmamalı

d) Hammaddeler üretiminden işleme noktasına gelinceye kadar fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşanlardan korunmalı

e) Hammaddelerin üretiminde kullanılan alet, ekipman ve taşıyıcılar sağlığa zararlı olmamalı

f) İnsan tüketimi için uygun olmayan maddeler hammaddeden ayrılarak hijyenik kurallara uygun bir biçimde ortamdan uzaklaştırılmalı

g) Hammaddeler bulaşmaya karşı korunabilen, hasar ve bozulmanın en aza indirilebildiği koşullarda depolanmalı

h) Hammaddelerinin taşınmasını sağlayacak araçlar temiz olmalı, gerektiğinde dezenfekte edilmeli, ürünün özelliği gerektiriyorsa soğutucu gibi özel donanımlar kullanılmalı

Gıdaların İşlenmesi İle İlgili Kurallar

a) Hammadde, yardımcı madde veya katkı maddeleri; bozuk veya yabancı maddeler, parazitler, mikroorganizmalar veya bunların toksinleri açısından kabul edilebilir düzeye indirilemedikçe işletmeye alınmamalı

b) Hammadde, yardımcı madde ve katkı maddeleri bozulmanın ve bulaşmanın önlenebileceği, zararın en aza indirilebileceği koşullarda depolanmalıdır. Stoklanan hammadde, yardımcı madde ve katkı maddeleri depoya giriş sırasına göre kullanılmalı

c) Gıdaların işlenmesinde çalışan personel son ürünü bulaştırma riski açısından gerek görüldüğünde, üretimin değişik basamaklarında tüm koruyucu kıyafetlerini değiştirmeli, ellerini yıkamalı ve gerekirse dezenfekte etdilmeli

d) Üretimin bütün aşamalarında işlemlerin, teknolojinin gerektirdiği süreleri aşmaması sağlanmalı, bu yolla bulaşmaya, bozulmaya neden olunmamalı

e) Tüm ambalaj maddeleri hijyenik şartlarda ve temiz yerlerde depolanmalıdır. Paketleme veya dolum alanında sadece hemen kullanılacak olan ambalaj materyalleri bulundurulmalı

f) Ambalajlar partinin tanınması için üretildiği fabrikası ve partisi açıkça okunacak şekilde kodlanmalıdır. Her parti için üretim kayıtları tutularak parti ile ilgili üretim detayları ve tarihi sürekli olarak okunaklı bir şekilde kaydedilmelidir. Bu kayıtlar en az ürünün raf ömrü boyunca muhafaza edilmeli

g) Depolama süresince sadece tüketime uygun gıdalar dağıtılmalıdır. Ürünler depoya giriş sırasına göre sevk edilmeli

h) Gıda güvenilirliği açısından tehlike oluşturan aynı partiden ürünler satış noktalarından hemen geri alınmalı, söz konusu ürünler imha,insan tüketimi dışında bir amaçla kullanım veya yeniden işleme safhalarına kadar denetim altında tutulmalı

Kontrol İşlemleri

a) Gıda üretiminin tüm basamaklarında; yetiştirmeden başlayarak işleme, imalat, dağıtım ve tüketim noktasına ulaşıncaya kadar olabilecek tehlikeler belirlenmeli ve bu tehlikelere karşı etkili olabilecek tedbirler saptanmalı

b) Muhtemel tehlikeyi engellemek veya en aza indirmek için üretim zincirinde “kritik kontrol noktaları” belirlenmeli

c) Kritik kontrol noktalarına ait kritik limitler tespit edilmeli

d) Kritik kontrol noktalarının belirlenen program doğrultusunda denetlenmesi için izleme sistemi oluşturulmalı

e) İzleme sisteminde belirli bir kontrol noktasında istenmeyen bir durum gözlendiği zaman etkin önlemler alınmalı

f) Kontrol sisteminin etkili bir biçimde çalıştığı, ilave testler ve işlemlerle desteklenmeli

g) Tüm bu aşamalarla ilgili kayıtların ve uygulanan işlemlerin yer aldığı bir dökümantasyon sistemi oluşturulmalı

Gıdaların Taşınması ve Depolanması

a) Gıda maddeleri depolama ve taşıma esnasında her türlü dış etkenden zarar görmeyecek, bozulmayacak şekilde korunmalı

b) Depolar giyinme yerleri, yatakhaneler, lavabolar, tuvaletler, banyolar, idari bölümler ve dinlenme yerlerinden ayrı olmalıdır. Depolar hiç bir zaman amacı dışında kullanılmamalı

c) Taşıma araçları ve depolarda havalandırma, sıcaklık ve rutubet ürün özelliklerine uygun olmalı, depolarda sıcaklık ve rutubet ölçer cihazlar bulundurulmalı, bilgiler sürekli olarak kaydedilmeli

d) Depolarda zemin pürüzsüz, duvarlar düzgün, kolay temizlenebilir nitelikte, sıvası dökülmemiş, ürünlere olumsuz etkide bulunmayacak özellikte olmalıdır. Depo üstü tavan ve çatılar akmayı, sızmayı önleyecek şekilde yapılmalı

e) Depolarda ve taşıma araç ve gereçlerinde kullanılan alet, ekipman ve malzemeler temiz, sağlam ve hijyenik amacına uygun olmalı

f) Depo ve taşıma araç ve gereçleri yıkama ve dezenfeksiyona uygun olmalı

g) Deponun kapı,pencere ve diğer kısımları her türlü zararlının girmesini önleyecek uygun donanıma sahip olmalı

h) Depolara ilk gelen ürün önce, son gelen üründe en son çıkarılmalı, istenildiği zaman istenilen ürün grubu veya parti çıkarılabilecek şekilde yerleştirme ve istifleme yapılmalı

ı) Çöpler depo dışında tutulmalı, atılacak malzeme depodan uzaklaştırılmalı

i) Ürünler zeminle temas etmeyecek şekilde belirli bir yükseklikte ve rutubet geçirmeyen uygun malzeme üzerinde depolanmalı

j) Depolama ve taşıma sırasında çevreye zarar verilmemeli

k) Depolamada ürünlerin ambalaj ve etiketlerinin zarar görmesi önlenmeli, ürün ve ambalajın özelliğine göre istif ve yığma yapılmalı

l) Gıda maddeleri birbirinin özelliğini bozmayacak şekilde taşınmalı ve depolanmalı

m) Gıda maddeleri toksik maddeler ile birlikte depolanmamalı ve taşınmamalı

n) Gıda maddeleri özelliklerine göre temizlik malzemelerinden ayrı bölmelerde depolanmalı ve taşınmalı

o) Gıda maddelerinin taşınması ve depolanması ile ilgili gerekli iş güvenliği önlemleri alınmalı

ö) Depolar ve taşıma araçlarının denetim ve kontrolü Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca yapılmalı

KAYNAKÇA

1- Prof. Dr. Selim BADUR-Viral enfeksiyonlar ve kuş gribinde mikrobiyolojik değerlendirme ve korunma

2-Prof.Dr. Atilla Şimşek-Viroloji anabilim dalı

3.Dr. Dilşad Mungan-Allerjik hastalıklarda korunma

4-Prof.Dr. Osman Şadi Yenen- Sağlık Bakanlığı INFLENZA H1N1 (Domuz Gribi)

5-Doç. Dr. Hürrem Bodur

6-Prof. Dr. A. Dürdal US-Mikrobiyoloji ve klinik

7-Ege üniversitesi tıp fakültesi-2009 ınfluenza A H1N1 2009

8-Prpf. Dr.Mehtap Yazıcıoğlu-Pediatrik astımda alerjenlerin rolu

9-Dr. Metehan Özen Küf Mantarlarının Sebep Olduğu İnvazif Enfeksiyonlar

10-Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, 2000. Genişletilmiş 2. Baskı; Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını / Kamuran AYHAN
11-Dr. Hakan ALLI-2008/ Muğla Üniversitesi, Mantarlar
12-Yrd. Doç. Dr. Hasan IRMAK/ Ankara Eğitim ve Araştırma Hastanesi/SULARLA İLİŞKİLİ HASTALIKLAR
13-Dr. Mesut Darendeli/ Çukurova Üniversitesi Tıp Fakültesi/ Mantar Enfeksiyonları
14-Ali Günay Balım/ Canlılar Bilimi
15-Prof. Dr. Hikmet PEKCAN Türkiye Halk Sağlığı Kurumu Derneği T-HASAK
16-Genel Biyoloji 1. Cilt/ Keeton

17-Orçun Bozkurt / Genel Biyoloji

18-Tahir Güneş/ Genel Biyoloji
19- http://tr.wikipedia.org/wiki/Vikipedi
20- Kültürü Yapılamayan Canlı Bakteriler ve Gıda Güvenliği Yönünden Önemi (N.Deniz AYAZ)
21- Bakteriyel İnokulantların Silaj Fermantasyonu Ve Hayvan Performansına Etkileri; Hayvancılık Araştırma Dergisi (2005) 15, 1: 26–34)
22- Kan Kültürlerinden İzole Edilen Enterik Bakterilerin

Antibiyotiklere Direnç Durumu; Klimik Dergisi Cilt 15, Say›:1 2002, s:25-28 25

23- www.msxlabs.org/.../213401-bakterilerin-insan-yasamindaki-yeri-ve-onemi-nedir.html -
24- www.biyolojidunyasi.com/Bakteri.asp