Biochimia cărnii

Lapte de vacă =100% 

 

Apă  87,15% 

Substanţă uscată 12,85% 

Substanţe saline 0,9% 

Substanţeorganice 

     11,95% 

Lactoză 

  4,9% 

Lipide 

  3,5% 

Proteine 

  3,4% 

Substanţe azotoase 

neproteice 0,15% 

---

   Acizii graşi cu masă moleculară mică, ca: acidul butiric, acidul capronic, acidul caprilic şi acidul caprinic, 

reprezintă 7- 9% din totalul acizilor graşi ai grăsimii din lapte. 

   Dintre lipidele complexese găsesc: lecitine, cefaline etc. 

    Licitinele au valoare nutritivă ridicată. Prezintă importanţă tahnologică deoaricea sigură stabilitatea 

emulsiei de grăsime în faza apoasă a laptelui. 

    Lactoza. Singurul zahăr conţinut de lapte este lactoza. Proporţia sa în lapte de vacă variază  între 4,7% şi 

5,2%. Sub acţiunea unor microorganisme, lactoza fermentează, fiind transformată în acid lactic, acid 

butiric, acid proionic sau alcool etilic. Unele dintre procesele de fermentare ale lactozei sînt utilizate pentru 

obţinerea unor produse din lapte. 

    Substanţele proteice. Laptele constituie o valoroasă sursă de proteine, cantitatea lor fiind influenţată de 

o serie de factori, ca: specia animalului, rasa, alimintaţia etc. Principale proteine ale laptelui sînt: cazeina, 

lactalbumina şi lactoglobulina. 

   Cazeina se găseşte în lapte într-o proporţie de 2,7%. Ea este o fosfoproteidă.Cazeina din lapte este în 

starea coloidală sub formă de cazeinat de calciu.Din soluţie, cazeina este coagulată cu acizi , săruri ( sulfat 

de magneziu, clorură de calciu) şi cheag. Coagularea cazeinei din lapte prezintă o mare importanţă practică 

la fabricarea brînzeturilor. 

   Lactalbumina  este solubilă în apă. Ea nu coagulează  prin adăugare de acizi sau cheag. Este precipitată  

prin încălzirea zerului la temperatura de peste 60

0

C. Această proprietate a lactulbuminei serveşte pentru 

separarea ei de cazeină. Prezintă importanţă industrială la obţinerea urdei. Lactalbumina are o mare valoare 

nutritivă, deoarice conţine aminoacizi esenţiali. 

  Lactoglobulina nu precipită la cald, ci numai cu sulfat de magneziu în soluţie saturată. Are importanţă 

alimentară datorită conţinutului în aminoacizi esenţiali. Se consideră că lactoglobulina ar contribui la 

imunitatea non-născuţilor, avînd prin aceasta o impartanţă fiziologică deosebită. 

    Substanţele azotoase neproteice sînt reprezentate de: cîteva vitamine din grupul B, ureei, acid uric, 

amoniac, creatină, creatinină etc. 

    Sărurile minerale. Laptele conţine aceleaşi săruri minerale ca şi ţesuturile: cloruri, fosfaţi citraţi etc. În 

cantităţi mici se mai găsesc: fierul manganil, aluminiul, zincul, florul etc. 

    Laptele repreuintă o sursă importantă de calciu şi fosfor pentru organism. Calciul se găseşte şi în 

comronenţa cazeinei, în proporţie de 0.5%. 

    Sărurile minerale din lapte intervin în procesele metabolice celulare şi în stabilirea pH-ului sîngelui şi 

lemfei. 

   Vitaminele. În lapte se găsesc atît vitamine hodrosolubile cît şi vitamine liposolubile. 

     Laptele de vacă  conţine următoarele vitamine B

1

, B

2

, B

3

, B

6, 

B

8, 

B

12

, PP, H, C, A, D, E şi K. Modul de 

tratare a laptelui după mulgerea are o mare importanţă asupra conţinutului de vitamine. 

    În timpul prelucrăii laptelui pentru obţinerea untului şi a brînzeturilor se pierde o parte din vitaminele 

hidrosolubile, aceastea trecînd în zer. 

     Enzimele mai importante din lapte sînt: amilaza, lactaza, lipaza, peroxidaza, reductaza, catalaza, 

fosfataza. 

   Amilaza prezentă în lapte  are o activitate maximă la temperatura de 30

0

C şi la pH cuprins între 5,8 şi 6,2. 

   Lactaza hidrolizează lactoza în glucoză şi galactoză. Ea se găseşte în cantitate foarte mici în lapte. 

   Lipaza naturală a laptelui este destrusă la 70

0

C. Aciditatea ridicată şi prezenţa metalelor grele (Cu, Fe, 

Mn, etc) împiedică activitatea lipazei. 

   Peductaza se găseşte în cantitete mai mici în laptele proaspăt muls. Ea se formează prin dezvoltarea unor 

bacterii. 

   Calitatea laptelui se poate aprecia în funcţie de cantitatea de reductază după viteza de decolorare a 

albastrului de metilen. Cu cît cantitatea de reductaze  este mai mare, cu atît decolorarea albastrului de 

mitilen se face într-un timp mai scurt şi deci cantitatea de microorganisme din lapte este mai mare. 

    Peroxidaza este legată de prezenţa leucocitelor în lapte. Ea este rezestentă la acţiunea căldurii şi nu poate 

fi distrusă decît la temperatura de 80

0

C. 

    Catalaza se găseşte în cantitatea mică în laptele proaspăt provenit de la animalele sănătoase. Ea este 

distrusă la temperatura de 65

0

C. 

---

    Fosfotazele  catalizează hidroliza esterilor acidului fosforic. În laptele normal se găsesc două fosfataze, 

una alcalină, care acţionează la un pH cuprins între 8 şi 9, şi alta acidă, care acţionează la un pH cuprins 

între 4,6 şi 4,8. 

  Pigmenţii.  În lapte se găsesc umătorii pigmenţi: caroten, clorofilă xantofilă, riboflavină. Ei provin din 

furaje sau se formează ca urmare a activităţii normale a organismului animal. 

  Gazele  prezente în lapte sînt: dioxbdul de carbon, axigenul şi azotul. În contact cu aerul scade cantitatea 

de dioxid de carbon din lapte şi creşte conţinutul în oxigen şi azot.