Biochimia cărnii

TRANSFORMĂRILE BIOCHIMICE 

 

            Laptele constituie un mediu foarte bun pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea laptele destinat 

consumului sau fabricării produselor lactate trebue să fie supus unor tratamente care să împiedice alterarea 

lui. În continuare vom prezenta, pe scurt, defectele laptelui. 

    Laptele  poate să-şi modifice gustul, mirosul, consistenţa şi culoarea datorită acţiunii microorganismelor 

ce formează microflora normală sau a microorganismelor străine de microflora normală a laptelui. 

   Modificarea gustului şi mirosului mai poate fi provacată şi ca urmare a unei alimentaţii necorespunzătoare 

a animalelor. 

    În urma acţiunii microorganismelor, componentele principale ale laptelui: lactoza, grăsimile şi substanţele 

proteice suferă transformări profunde. 

    Defectele de gust şi miros ale laptelui sînt următoarele: 

-  gustul  acru-  este  unul  dintre  cele  mai  frecvente  defecte  ale  laptelui  proaspăt  şi  se  datoreşte  formării 

acidului  lactic  prin  transformarea  lactozei.  Bacteriile  din  genurile.  Micrococus  şi  Staphilococcus  pot 

transforma lactoza în  acid  lactic. Aciditatea laptelui se manifestă prin aceea că laptele coaguleată  la 

temperatura obişnuită sau prin încălzire;  

-  gustul şi mirosul rînced apar datorită acţiunii lipozelor asupra grăsimii din lapte. Grăsimile pot să fie 

hidrolizate, ear acizii graşi  rezultaţi pot fi oxidaţi  şi  transformaţi  în  deferite produse ce dau grăsimii 

gustul şi mirosul de rînced; 

-  gustul  de  săpun  apare  în  laptele  proaspăt  păstrat  timp  îndelungat  la  temperatur  sub  10

0

C.În  acecte 

conduiţii  se  dezvoltă  bacteriile    fliorescente  şi  de  putrefacţie  care  formează  produse  alcaline  ce  

saponifică grăsimea din lapte; 

-  gustul de peşte se întîlneşte mai rar la lapte şi mai frecvent la unt. Se datoreşte descompuerii lecitinei cu 

formare de trimetilamină; 

-  gustul  amar  poate  proveni  din  alimentaţie:  ierburi  cu  pelin  sau  nupriţuri  înselozate  necuresponzător 

(mucegăite)  sau  care  au  suferit  o  fermentaţie  butirică.  Defectul  apare  şi  datorită  acţiunii  unor 

microorganisme ca : Micrococus amarificans, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus, Turula amara. 

         Defestele de consistenţă. Dintre acestea, cel mai frecvent defect este laptele filant, produs de bacterii 

micilaginoase  ca:  Bacterium  lactis  –  viscosi,  Bacterium  airogenes,  Bacterium  mesentericum  vulgatum. 

Laptele  filant  are  aspectul  mucilaginos,  în  special  în  stratul  superficial.  Microorganismele  ce  modifică 

consistenţa laptelui se găsesc pe recipientele însuficiente spălate sau dezifectate.