Biochimia cărnii

TRANSFORMĂRI  CE  AU  LOC  ÎN  LAPTE  DATORITĂ  ACŢIUNII 

 CĂLDURII 

 

       Cele mai răspîdite metode de conservare a laptelui sunt cele care folosesc acţiunea căldurii. Viteza de 

distrugere a microorganismelor este în funcţie de temperatură şi de  durata încălzirii. 

       Acţiunea  căldurii  are,  însă,  influenţa  şi  asupra  componenţilor  laptelui,  ducînd  la  scăderea  valorii 

alimentate a acestua. 

        Dintre componenţii laptelui, proteinele suferă transformările cele mai profunde care duc la denaturarea 

lor.  Proteina  denaturată  îşi  micşorează  solubilitatea  şi  îşi  pierde  din  proprietăţile  biologice.  Cele    mai 

sensibile la acţiunea căldurii sunt lactalbumina (65

0

C) şi la lactoglobulina (75

0

C). 

       În urma tratamentului termic se modifică culoarea,  solubilitatea şi conţinutul în fosfor al cazeinei din 

lapte. 

      S-a  constatat că în laptele supus încălzirii se formează o serie de produşi noi, cum ar fi melaninele, care 

iau naştere între proteine şi lactoză. Formarea melaninelor în lapte duce la brunificarea lui.  

   Prin  încălzire  echelibrul  mineral  al  laptelui  se  modifică.  Se  formează  săruri  insolubile:  de  exemplu, 

fosfatul acid de calciu (CaHPO

4

), solubil, trece în fosfat neutru de calciu (Ca

3

(PO

4

)

2

), insolubil. Scăderea 

concentraţiei  în  săruri  de  calciu  solubile  îngreuiază  coagularea  laptelui  în  procesul  de  fabricaţie  al 

brînzeturilor. 

    Prin  tratarea termică a laptelui se distrug o parte din vitamine fenomen care se amplifică dacă încălzirea 

are loc în prezenţa oxigenului şi a urmelor de metale grele (Fe, Cu)