Biochimia cărnii

DEFECTELE PRODUSELOR LACTATE ACIDE 

   Dacă nu se respectă tehnologia de fabricaţie au loc trabsformări nedorite în produse, care duc la defecte 

de gust, miros şi consistenţă. 

    Defectele de gust şi miros. Se datoresc materiei prime necorespunzătoare, proceselor de fermentaţie 

nedorite (fementaţie acetică sau butirică) sau procesul tehnologic greşit condus. 

     Cele mai frecvente   defecte de gust şi miros sînt următoarele: gust de acru, gust de mucigai, sau de 

drojdie, gust de rînced, gust şi miros de oţetit, gust şi miros amoniacal. 

     Gustul de acru apare din cauza prelungării duratei de fermente sau depăşirii temperaturii în timpul 

acestui proces. 

    Gustul de mucegai  sau drojdie  apare cînd maielele  sînt înfectate cu drojdii şi mucegaiuri . 

    Gustul de rînced este dat de transformările pe care le suferă grăsimea din produse sub acţiunea lipazelor 

sau datorită oxidării. 

    Gustul şi mirosul deaoţetit se întîlnesc mai ales la chefir şi aper datorită acţiunii bacteriilor acitice. 

Acestea   oxidează alcoolui etilic în acid acetic. 

    Gustul, ca şi mirosul amoniacal se datoresc bacteriilor de putrefacţie care descompun substanţele 

proteice pînă la hidrojen sulfurat (H

2

S) şi amoneac (NH

3

). 

    Defectele de consistenţă. Se datoresc următoarelor cauze: 

-  materie  primă cu conţinut scăzut în proteine, sau care nu coagulează; 

-  Folosirea de maiele vechi; 

-  Temperaturi de fermentare joase. 

Cele mai frecvente defecte de consistenţă sînt: consistenţa filantă, consistenţa moale şi separarea 

zerului. 

   Consistenţa filantă poate apărea datorită infectării laptelui sau maielellor. 

  Consistenţa moale apare cînd laptele are un conţinut scăzut în proteine şi proprietăţi de coagulare 

reduse sau cînd se folosesc maiele vechi. 

   Separarea zerului din coagul se produce în cazul unei fermentaţii prelungite la tamperaturi scăzute 

sau cînd se face răcirea prea lentă a produsului fermentat.