Dissertasiya iddiaçı: Lianna Hüsü qızı Əmrahova

Kabab – ən geniş yayılmış və bütün dünyada ən sevilən yeməkdir. Bunu hansısa xalqın adına çıxmaq, fikrimcə, düzgün deyildir. Kababın bir neçə növü var: “Lülə kabab”, “Tikə kabab”, “Tava kabab”, “Tas kabab” və s. Kababların belə adlanması onların bişirilmə texnikasına görədir. Məsələn, “Qoşa şişi kabab”– bu kababı hazılamaq üçün qoyunun qabırğa hissəsi bütöv şəkildə götürülərək iki şişə paralel olaraq keçirilir. Əvvəlcə bir tərəfi sonra isə digər tərəfi manqalda qızardılır. Süfrəyə bütöv şəkildə verilir. Yanında isə qızardılmış pomidor və göyərti verilir [22, s.90].“Kabab” sözü dilimizə ərəb dilindən keçmişdir. Ərəbşünasların verdiyi məlumata görə “kabab” sözünün birinci mənası“yanar”, ikinci mənası “yemək” deməkdir.

Xəmir yeməklərinin əsasını xəmir təşkil edir. Milli mətbəximizdə onlarca xəmir xörəyi var: “Xəngəl”, “Əriştə”, “Xəşil”, “Düşbərə”, “Gürzə”, “Sürfülü”, “Hörrə”, ”Quymaq” və s. Hər bir xəmir xörəyinin adı maraqlı yaranma yolu və üslubu vardır.

Xəngəl. Qış aylarında evlərdə süfrələrin üstünü bəzəyən, hamının ən çox sevdiyi yeməklərdən biri də xəngəldir. Bu xörəyin adının “xingil” variantına da rast gəlirik. Ancaq əsl adı Xangəldir. Bu haqda Tahir Əmiraslanov yazır: “Tərxan”, “İmambayıldı”, “Vəzirbarmağı”, “Xangəl” kimi xörək adlarının əmələ gəlmə qanunauyğunluqları ilə uzlaşır. İndi xəngəl dediyimiz xörəyin əsl adı xangəldir. Qədim türk mənbələrindən olan Oğuznamələrdə Qara xanın oğlu Buğra xan haqda məlumatla rastlaşırıq və yeməyin adı da onun adı ilə bağlıdır [53, s.22 ]. Fikrimizcə, xörəyin adının belə izahı ağlabatandır və müasir dilimizdə “Xəngəl”–“Xangəl”in fonetik dəyişikliyə uğramış şəklidir.

Xəşil. Xəmir xörəkləri arasında sevilən yeməklərdən biri də xəşildir. Unu suda açdıqdan sonra vam odda bişirilir və damaq dadına görə duz əlavə edilir. İsti süfrəyə verilir və üzərinə bal və yaxud bəkməz tökülərək ikram edilir. Bu yemək adına bir çox yerlərdə “xaşıl” kimi də işləndiyinə rast gəlirik. Fikrimizcə, xaşıl variantı daha doğrudur. Çox güman ki, “Xəşil” adı xəmir və aş sözlərinin birləşməsində yaranmışdır.