Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

8.2. Pivənin funksional xassələri
Pivə zəif spirtli içkilər qrupuna aid tamlı məhsul olduğundan tərkibində çeşidindən asılı olaraq 1,8-7,0% etil spirti vardır. Etil spirtindən başqa pivənin tərkibində 5,6-10,7% ekstraktlı maddələr, o cümlədən, 2,7-5,0% şəkər, 0,9-1,5% azotlu maddə, 0,1-0,2% üzvi turşular, 0,15-0,3% minerallı maddələr və B qrupu vitaminləri vardır. Pivədə olan ekstraktlı maddənin təxminən 1%-ni zülali maddələr təşkil edir. Pivənin çeşidindən asılı olaraq 100 ml pivə 155-280 kCoul enerji verir. Bunun yarıdan çoxu etil spirtinin payına düşür. Spirtin 1 qramı orqanizmdə tam oksidləşir və 29,6 kCoul enerji yaradır.
Karbon qazının çəkiyə görə miqdarı 0,3-0,35%, su isə 80-89%-dir. Etil spirtindən başqa pivədə yüksək molekulalı spirtlər, aldehidlər, mürəkkəb efirlər və s. vardır.
Ekstraktlı maddələrin 80%-ni karbohidratlar təşkil edir. Bunun da 70%-i dekstrindən və az miqdar qlükoza, fruktoza, maltoza, pentozon-lardan ibarətdir. Dekstrinlərin əsasını maltodekstrin təşkil edir.

Ekstraktlı maddələrin tərkibində karbohidratlardan başqa azotlu,

minerallı, boya və aşı maddələr, fermentlər, vitaminlər, az miqdar üzvi
turşular və qliserin vardır.

Pivənin azotlu maddələrinə zülallar, albumozlar, peptonlar, amin

turşuları və s. aiddir. Azotlu maddələrin miqdarı 0,9-1,5%-dir ki, bunun da 34%-ni zülallar təşkil edir.
Pivədə 0,15-0,3% kül vardır. Külün tərkibi sudan, səmənidən və işlədilən materiallardan asılıdır. Aşağıda pivə külünün tərkibi göstərilir. KCl+NaCl – 41,8%, P₂O₅ – 29,8%, SiO ₂ – 13,9%, Al₂O₃ – 1,4%, CaO – 3,2%, MgO – 6,2%.
101
Pivə istehsal üsuluna görə pasterizə edilmiş və pasterizə edilməmiş pivədən, rənginə görə isə açıq və tünd pivədən ibarət olur.
Açıq rəngli pivənin çeşidindən Jiquli, Riqa, Moskva, Kiyev, Paytaxt, Kazan, Lvov, Donesk, Aşxana, Azərbaycan, Xırdalan ağ, 33Ex Sport, «Castel Beer», «Bizim pivə», Gəncə, Neva, İkiqat qızıllı və s. pivələri göstərmək olar.
Tünd rəngli pivənin çeşidindən Xırdalan-«Lager Beer», Xırdalan Qara, Ukrayna, Martov, Məxməri, Porter, Ostankin, Zakarpat və s. pivələri göstərmək olar.
QOST 29018-91-ə uyğun olaraq pivə 3 qrupa bölünür:

• 
  açıq, yarımtünd və tünd rəngli, spirtsiz, spirtli və orijinal pivə. Orijinal pivədə qıcqırma müddəti uzadılır və əlavə olunan maya otunun miqdarı artırılır.
  

• 
  pasterizə edilmiş pivələr yüksək bioloji davamlılığa malik olub termiki emaldan keçirilməklə istehsal edilir.
  

• 
  xüsusi pivələr dad və ətirvericilər əlavə edilməklə hazırlanır.
  

İstehsal olunan pivələr rənginə və ilk susloda (xam pivədə) olan

quru maddələrin həcm faizinə görə aşağıdakı qruplara bölünür:

8%-li açıq pivə 12%-li tünd pivə

10%-li açıq pivə 13%-li tünd pivə

11%-li açıq pivə 14%-li tünd pivə

12%-li açıq pivə 15%-li tünd pivə
13%-li açıq pivə 16%-li tünd pivə

14%-li açıq pivə 17%-li tünd pivə

15%-li açıq pivə 18%-li tünd pivə
16%-li açıq pivə 20%-li tünd pivə

17%-li açıq pivə 21%-li tünd pivə

18%-li açıq pivə

20%-li açıq pivə

Hər iki rəngdə pivədə 19%-li pivə yoxdur. Quru maddənin həcmə görə miqdarı faizlə və ya Ballinq dərəcəsinə görə müəyyən edilir. Əgər pivənin tərkibində spirtin miqdarı azdırsa, onda ilk suslonun sıxlığı, başqa sözlə, quru maddənin miqdarı 5%-ə qədər olur. Əgər spirtin miqdarı 3,2-4,5%-sə, quru maddənin miqdarı 12%-ə qədər olur. Tünd spirtli pivələrdə (etil spirti 5-7%) quru maddə 14%-dən çox olur.
Pivənin keyfiyyət göstəricilərinə onun rəngi, köpüyün davamlılığı, dadı, şəffaflığı və s. aiddir. Bu göstəricilər pivənin sortunu və keyfiyyətini müəyyən edir.
Rənginə görə pivələr açıq və tünd olmaqla, hər çeşid özünəməxsus çalara malikdir.

102
Açıq pivələr açıq qırmızı rəngdən parıltılı sarı rəngə qədər olur. Tünd pivələrin rənginə və şəffaflığına daha ciddi tələblər verilir və bu göstərici pivənin dadı ilə qarşılıqlı əlaqədə olmalıdır.

Pivənin rəngi daimi olmalıdır. Bu tətbiq edilən səməninin, maya otunun və başqa xammalların tərkibindən asılıdır. Pivənin rəngi, həmçinin onun hazırlanması rejimindən də asılıdır.
Pivənin dadı təmiz olmalıdır. Maya otunun acı dadını verə bilər. Kənar dad olmamalıdır. Hər bir sort pivə müəyyən dad və ətrə malik olmalıdır. Acı pivələrdə səməninin dadı zəif, maya otunun dadı isə bir qədər kəskin hiss edilməlidir. Tünd pivələrdə isə maya otu dadı və ətri fo-nunda səməni dadı aydın hiss olunmalıdır.
Pivənin əsas keyfiyyət göstəricilərindən biri də onun davamlılığıdır. Bu, günlə təyin olunur. İstehsalatda pivəni 20⁰C-də saxlamaqla onun davamlılığını yoxlayırlar. Neçə gün pivə şəffaflığını saxlayırsa, deməli həmin günə qədər pivə davamlıdır. 20⁰C-də pivələrin davamlılığı, başqa sözlə, pivənin saxlanılma müddəti 7-17 gündür. Bu müddətdən sonra pivə bulanıqlaşır.
Pivənin keyfiyyəti DÖST 3473-78-ə uyğun olmalıdır. Orqano-leptiki göstəricilərinə görə isə 100 balla qiymətləndirilir.
Pivənin keyfiyyətinə onun fiziki-kimyəvi göstəriciləri də təsir edir. Bu məqsədlə standartda da pivənin tərkibində olan spirtin və ilk susloda quru maddələri, faizlə miqdarı, turşuluğu, yoda görə rəngi, karbon qazının miqdarı və davamlılığı normalaşdırılır.