Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

VIII FƏSİL. SPİRTSİZ, AZSPİRTLİ VƏ SPİRTLİ İÇKİLƏRİN
FUNKSİONAL VƏ ERQONOMİK XASSƏLƏRİ



8.1. Spirtsiz içkilərin funksional xassələri
Spirtsiz içkilərə mineral sular, qazlaşdırılmış sular, quru qazlı sular, şərbətlər, meyvə-giləmeyvə ekstraktları, butulkada zavod şəraitində hazır-lanan içkilər aiddir.
Spirtsiz içkilərin ilin isti vaxtlarında susuzluğun yatırılmasında və orqanizmdə su balansının tənzim olunmasında böyük fizioloji əhəmiyyəti vardır. Spirtsiz içkilərin tərkibində şəkər, üzvi turşular, mineral maddələr,

vitaminlər, boya maddələri və digər bioloji fəal maddələr vardır.

Azərbaycanda hələ qədimdən ev şəraitində müxtəlif spirtsiz içkilər
– müxtəlif şərbətlər, ovşala, iskəncəbi və s. hazırlanır.

Bu içkilərin hazırlanmasında əsasən yerli bitki xammallarından

istifadə edilir.
Respublikada itburnu, çaytikanı, böyürtkən, zoğal və digər meyvə-giləmeyvə xammalı əsasında yeni çeşiddə spirtsiz içkilər istehsalını artırmaq nəzərdə tutulur.
Respublikada üzüm şirəsi əlavə etməklə bir neçə çeşiddə meyvə kokteylinin texnologiyası işlənib hazırlanmış və istehsalata tətbiq olun-muşdur. Kokteyllərin tərkibi üzüm, alma, zoğal, ərik, alça və böyürtkən

şirələrindən ibarətdir.	Bu kokteyllər dad-tam xüsusiyyətlərinə görə yük-
səkkeyfiyyətli spirtsiz	içkilərdir.
Müxtəlif bitki	xammallarından istifadə etməklə yeni çeşiddə spirt-

siz içkilərin istehsalını artırmaq günün vacib məsələsidir.

Spirtsiz içkilər ilin isti vaxtlarında susuzluğun yatırılmasında və orqanizmdə su balansının tənzim olunmasında böyük fizioloji əhəmiyyətə
malikdir. Spirtsiz içkiləri içəndə onlar selikli qişa vasitəsilə orqanizmə

keçərək ona təsir edir.

Spirtsiz içkilər qrupuna daxil olan meyvə-giləmeyvə şirələri kim-

yəvi tərkibcə daha zəngindir. Bunların tərkibində meyvədə olan şəkərlər,

üzvi turşular, zülallar və s. maddələr olur. Başqa spirtsiz içkilərdən fərqli olaraq meyvə-giləmeyvə şirələri mineral maddələrin və vitaminlərin mən-bəyidir. Mineral sular isə adından məlum olduğu kimi minerallı maddələrin mənbəyidir.
Spirtsiz içkilərin tərkibində 7-10%-ə qədər şəkər, 0,1-1,2%-ə qədər üzvi turşu, təbii meyvə-giləmeyvə ekstraktları ilə hazırlanmış spirtsiz içkilərdə mineral maddələr, vitaminlər, boya maddələri və digər bioloji fəal maddələr vardır.
Spirtsiz içkilərin tərkibində 88-92%-ə qədər su vardır. Bunlar ona görə də enerjivermə qabiliyyətinə malik deyildirlər. Lakin tərkiblərində 7-
99
10%-ə qədər şəkər olur. Çeşidindən asılı olaraq 0,1-1,2%-ə qədər üzvi turşu vardır. Təbii meyvə-giləmeyvə ekstraktları ilə hazırlanmış spirtsiz içkilərdə az da olsa minerallı maddələr, boya maddələri və digər bioloji aktiv maddələr vardır. Ballı içkilərdə çeşidindən asılı olaraq 3-6% spirt, 5-13% şəkər, 0,1-0,3% üzvi turşu vardır. Çörək kvasında 3-7% karbohidrat, 0,4-0,6% spirt və 0,2-0,4% turşu vardır.
Spirtsiz içkilərin istehlak dəyəri ondan ibarətdir ki, ilin isti vaxt-larında susuzluğun yatırılmasında və orqanizmdə su balansının tənzim olunmasında onlar böyük fizioloji əhəmiyyətə malikdirlər.
Spirtsiz içkilər təbiətindən, xammalından və istehsal xüsusiyyət-lərindən asılı olaraq təsnifləşdirilir.

1. 
   Qazlaşdırılmış spirtsiz içkilər:
   

1. 
   qazlaşdırılmış su;
   

2. 
   butulkalarda zavod şəraitində hazırlanan qazlaşdırılmış içkilər;
   
3. 
   quru qazlaşdırılmış içkilər.
   

2. 
   Qazsız spirtsiz içkilər:
   

2.1. şərbətlər;

2.2. ekstraktlar;
2.3. morslar;

2.4. qaynar (isti) meyvə-giləmeyvə içkiləri;

2.5. meyvə-giləmeyvə və tərəvəz şirələri.
3. Mineral sular:

3.1. təbii mineral sular;

3.2. süni mineral sular.

4. 
   Azərbaycan şərbətləri və içkiləri.
   

Orqanoleptiki üsulla spirtsiz içkilərin şəffaflığı, rəngi, dadı, iyi, çöküntünün və asılı hissəciklərin olması və s. müəyyən edilir. Fiziki-kim-

yəvi	göstəricilərdən		spirtsiz içkilərin		sıxlığı, şəkərin, üzvi turşunun və kar-
bon qazının faizlə		miqdarı müəyyən edilir.
	Pasterizə	edilmiş		şərbətlərin	tərkibində	60%, pasterizə	edilmə-
mişlərin tərkibində		isə 65% şəkər olur.
	Yüksəkkeyfiyyətli içkilərin sıxlığı saxarimetrə görə çeşidindən asılı
olaraq	9,3-11,1-dir.		Adi	keyfiyyətli	içkilərdə	isə 7,8-8,9-dur.	Turşuluğu

100 ml içkidə 2 ml 1 normal qələviyə uyğun olmalıdır. Spirtsiz içkilərdə qələvilik 3,2⁰-dir. Karbon qazının miqdarı 0,4%-dən az olmamalıdır.

Spirtsiz içkilərin sensor göstəriciləri 100 ball sistemi ilə qiymət-ləndirilir. Ayrı-ayrı göstəricilərə aşağıdakı kimi qiymət verilir:

• 
  şəffaflığı – 10 ball;
  

• 
  karbon qazı ilə doydurulması – 35 ball (uzun sürən qazın bol çıxması – 35 ball, uzun sürən qazın zəif çıxması – 30-34 ball, qısa müd-dətli qazın zəif çıxması – 26-29 ball);
  

100

• 
  dad və ətri – 40 ball (aydın hiss olunur – 35-38 ball, çatışmazlıq
  

hiss olunur – 31-34 ball, zəif hiss olunur – 28-30 ball);

• 
  rəngi – 5 ball (az uyğun gəlmirsə – 3-4 ball, çox uyğun gəlmirsə
  

– 3 ball);

• 
  xarici tərtibatı – 10 ball (tam doldurulmamış, butulka xaricdən çirklidir, etiket düzgün yapışdırılmayıb, qeyri-hermetik bağlanıb – 7-9 ball).
  

Balların cəminə görə aşağıdakı nəticə çıxarılır:

• 
  100-95 ball – içki əla keyfiyyətlidir;
  
• 
  95-90 ball – yaxşı keyfiyyətlidir;
  
• 
  89-85 ball – kafi keyfiyyətlidir;
  

• 
  85-dən az olduqda isə içki keyfiyyətsizdir.
  

Spirtsiz içkilərdə heç bir kənar iy, dad, asılı hissəciklər, çöküntü və kənar qatışıq olmamalıdır.