Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

7.3. Ədviyyələrin funksional xassələri
Tərkibində ədviyyəli və ətirli maddələr, eləcə də boya mad-dələri olan müxtəlif bitkilərin ayrı-ayrı hissələrindən qurutma yolu ilə alınan məhsula ədviyyə deyilir. Ədviyyələrin dəyəri onların

tərkibində		olan	efir yağlarının,		qlükozidlərin və		alkaloidlərin	miqdarı
ilə	müəyyən olunur.			Yeyinti	məhsullarının	emalı zamanı onlara
lazımı miqdarda			ədviyyə əlavə		etdikdə, həmin məhsulların dadı və
ətri	yaxşılaşır.		Bu,	iştahanın	artmasına, sinir		sisteminin	qıcıqlan-
masına, şirə ifraz edən mədə					və bağırsaq vəzilərinin fəaliyyətinin
artmasına		səbəb	olur.	Bundan	başqa, yeyinti	məhsullarının		tərkibinə

qatılmış ədviyyə və tamlı qatqılar onların yaxşı saxlanılmasına da müsbət təsir göstərir. Qidaya qatılan ədviyyə xoş ətri və dadı ilə iştahanı artırır, orqanizmə qəbul olunan qidanın yaxşı həzm olun-masını və tez mənimsənilməsini təmin edir.

Rus fizioloqu İ.P.Pavlov və onun şagirdləri tərəfindən müəy-yən olunmuşdur ki, ədviyyələrin tərkibində olan kimyəvi maddələr, o

cümlədən efir yağı, alkaloidlər, qlükozidlər əsəb sisteminə təsir edir

və həzm vəzilərinin fəaliyyətini artırır.

Bəzi ətirli-ədviyyə bitkiləri vitaminlə zəngindir. Qırmızı

istiotun tərkibində 9-12 mq% provitamin A (karotin) və 380 mq%-ə qədər C vitamini vardır. Qıtıqotunun tərkibində 100-250 mq% C vitamini vardır. Bir çox ədviyyələr fitonsid xassəyə malik olmaqla antiseptik maddə adlanırlar, çünki onların qidada olması mikroorqa-nizmlərin həyat fəaliyyətini dayandırır və ya tamamilə məhv edir. Zirə, cirə və şüyüd qidanın həzmində zərərli qıcqırmaların qarşısını alır.
Zəfəranın tərkibində orta hesabla 0,8% efir yağı, 3,5% boya maddələri vardır. Ümumi efir yağının 40%-ni safranal (C₁₀H₁₄O), 26,5%-ni nitropinenol, 5,5%-ni nonil spirti təşkil edir. Bunlardan başqa, zəfəran efir yağında 24-dən çox müxtəlif terpenlər, spirtlər, keton və aldehidlər vardır. Boya maddəsinin əsasını qırmızı rəngli krotsin təşkil edir. Zəfəranın tərkibində karotinoidlərdən -, - və -karotin, likopin, azafirin, zeaksantin vardır. Zəfəran tellərində B₁ və B₂ vitaminləri də vardır.
Muskat cövüzünün tərkibində 8-12% efir yağı vardır. Efir yağının tərkibində pinen və kamfen (80%), linallol, geraniol, safrol, terpineol, miristin turşusu (C₁₄H₂₈O₂) vardır. Muskat çiçəyində isə 6-12% efir yağı olur.
Qara istiota kəskin acı dad verən maddə alkaloid piperin və piperidindir. Onun tərkibində 1,2-3,6% efir yağı vardır. Efir yağı

95
tərkibcə - və - pinen, limonen, kariofilen, dehidrokarveol, pipe-ronal (C₈H₆O₃), fellandren və seksviterpenlərdən ibarətdir.

Ətirli istiotun tərkibində 3-4% efir yağı vardır ki, bunun da 60-80%-i evgenolun (C₁₀H₁₂O ₂) və ona yaxın fenolların payına dü-şür. Bu efir yağı mixək, muskat cövüzü və darçın efir yağına oxşar ətir verir.
Hilin toxumunda efir yağının miqdarı 3-8%-ə qədər olduğu halda, qabıq hissədə 0,1-0,7%-dir. Qabıq hissədə 28-31% sellüloza və 12-15% minerallı maddə vardır.
Mixəkdə ətirli maddələrin miqdarı 15-20%-ə qədərdir. Efir yağı əsasən çiçəyinin yuxarı hissəsində (18%) epidermis təbəqəsində toplanmışdır.
Darçının tərkibində 1,5% efir yağı vardır. Əsasını darçın aldehidi (65-70%) təşkil edir.
Zəncəfil kəskin xoş ətrə və yandırıcı tama malikdir. Tərkibin-də 1,5-3,5% efir yağı vardır. Əsasını hinqerol (C₁₇H₂₆O₄), sinqeberen (C₁₅H₂₄), kamfen, fellandren və sinqiberol spirti təşkil edir.
Ədviyyələrin orqanizm üçün böyük fizioloji əhəmiyyəti var-dır. Mixək və darçın qidanın tam mənimsənilməsinə kömək edir. Muskat cövüzü fitonsid xassəyə malikdir və ona görə də mikroorqa-nizmlərin həyat fəaliyyətini dayandırır və ya da tamamilə məhv edir.
Tamlı malların əmtəəşünaslığında ədviyyələri bitkinin hansı hissəsindən alınmasına görə 6 qrupa bölürlər:
1. Bitkinin toxumundan alınan ədviyyələr – xardal, muskat

cövüzü.

2.