Гейд етмяк лазымдыр ки, биоэен елементлярин даща эениш йайылмасы тяснифатына эюря, бу елементляр 2 група бюлцнцр: 1) макроелементляр (мигдары 0,001%-дян артыг оланлар) вя 2) микроелементляр

 
4.7.3. ZÜLALLARIN HƏLLOLMA QABİLİYYƏTİ 
Zülallar suda, duz məhlullarında və bəzi üzvi həlledicilərin sulu məhlul-
larında (məsələn, spirt məhlulunda) həll olur. Hidrofil xassəli maddələr olan 
zülallar quru halda suya salındıqda əvvəlcə şişir və yalnız bundan sonra tədri-
cən məhlul əmələ gətirir. Şişmə zamanı su molekulları zülalların polyar xassəli 
kimyəvi rabitələri ilə birləşir. Bundan sonra suyun artıq qalan hissəsi zülal 
molekullarını bir-birindən ayırır və məhlula keçirir. Lakin bəzi zülallar suyun 
təsiri nəticəsində kifayət qədər şişsələr də, həll olmurlar. Məsələn, suda uzun 
müddət saxlanılan kollagen böyük miqdarda su qəbul edərək, şişmiş vəziyyətdə 
qalır. Tərkibində kollagen olan ərzaq maddələrini uzun müddət qaynatdıqda 
zülalın polipeptid zəncirləri arasındakı rabitələr qırılır və sərbəst hala düşən 
polipeptidlər məhlula keçir. Bu zaman kollagen molekulları qismən hidrolizə 
uğrayır; nəticədə həll olan kollagen əmələ gəlir. Kollagenin qaynadılma zamanı 
həll olan fraksiyası 
jelatin
adlanır. Jelatinin qatı məhlulları 40
o
C-dən aşağı 
temperaturda həlməşikşəkilli kütlə əmələ gətirir. Kollagen zülalının adı da 
onun denaturasiya məhsulu olan jelatinin yapışqana bənzəməsi ilə əlaqədardır 
(yunanca: 
kolla
–
yapışqan+
gennao
–
yaratmaq). Bu xassəsinə görə, jelatindən 
damar protezləri və yaraların müalicəsində istifadə edilən lövhəciklər, əczaçılıq 
sənayesində isə dərman kapsulları hazırlanır. 

---

159 
Zülallar hidrofil kolloidlər olduqlarına görə, onların məhlulları kolloid 
məhlullara xas olan bir sıra xassələrə malikdir. Məsələn, zülal məhlulundan 
ensiz işıq şüası keçirdikdə şüanın məhlul içərisindəki yolu, kolloid hissə-
ciklərin işığı səpələməsi nəticəsində, aydın görünür (
Tindal hadisəsi
); həqiqi 
məhlullarda isə bu hadisə müşahidə edilmir.
Müxtəlif zülalların həllolma qabiliyyəti bir-birindən fərqlənir. Bu, zülal 
molekulunun tərkibində olan aminturşuların xarakterindən, zülalın struktu-
rundan və b. amillərdən asılıdır. Məsələn, tərkibində polyar xassəli aminturşu 
qalıqlarının miqdarı çox olan zülallar yaxşı, qeyri-polyar aminturşuları çox 
olan zülallar isə zəif həll olur; qlobulyar zülalların həllolma qabiliyyəti 
fibrillyar zülallarınkına nisbətən yüksəkdir. Albuminlər zəif duz məhlullarında, 
prolaminlər (bitki zülalları) 60-80%-li spirt məhlulunda həll olur, kollagen və 
keratin isə heç bir həlledicidə həll olmur. 
Zülal hissəciklərinin davamlı kolloid məhlul şəklində olmasında onların 
ion yükünün və hidratlaşma qabiliyyətinin böyük rolu vardır. Hər bir zülal 
molekulu polyar kimyəvi radikallarının dissosiasiyaya uğraması sayəsində 
müəyyən elektrik yükü əldə edir və eyni yüklü hissəciklər bir-birini dəf etdi-
yinə görə, məhlulda qalır. Buna görə, molekulun ion yükünün və su qişasının 
saxlanmasına şərait yaradan amillər zülalların həll olmasını asanlaşdırır.
Zülal molekullarının ion yükü ilə hidratlaşma qabiliyyəti arasında 
mütənasiblik vardır. Yəni zülalın tərkibində polyar aminturşular nə qədər çox 
olarsa, onun hidratlaşma qabiliyyəti də bir o qədər çox olur. Lakin bəzi 
zülalların (məsələn, kollagenin) hidratlaşma qabiliyyəti yüksək olduğu halda, 
həllolma qabiliyyəti zəif olur. 
Zülalların həllolma qabiliyyəti ilə m ü h i t i n p H-ı arasında asılılıq 
vardır; mühitin pH-ı zülalın elektrik yükünə təsir göstərməklə, həllolma 
qabiliyyətini də dəyişikliyə uğradır. Buna görə, izoelektrik (yəni moleku-
lundakı mənfi və müsbət yüklü radikalların sayı bərabər olan) vəziyyətdə 
zülalın həllolma qabiliyyəti minimal səviyyəyə enir. Çünki bu şəraitdə zülal 
molekulları bir-birinə asanlıqla yaxınlaşır və birləşib, çöküntüyə keçir.
N e y t r a l d u z l a r ı n zəif qatılıqlı məhlullarında zülallar yaxşı həll 
olur. Bu şəraitdə bəzən təmiz suda həll olmayan zülallar da (məsələn, 
euqlobulinlər) həll olur. Çünki, duz ionları zülal molekullarının əks-işarəli 
radikallarına təsir göstərərək, onlar arasında körpücük əmələ gəlməsinin 
qarşısını alır. Lakin məhlulda duzların qatılığının artması zülalların həllolma 
qabiliyyətinə əks-istiqamətli təsir göstərir. Bundan əlavə, müxtəlif duzların 
zülallara göstərdiyi çökdürücü təsirin intensivliyi arasında fərq vardır; bu, 
həmin duzların anion və kationlarının hidratlaşmış zülallara göstərdiyi suçı-
xarıcı təsirin (hiqroskopik aktivliyin) fərqli olması ilə əlaqədardır. Beləliklə, 
hiqroskopik maddələrin zülallara çökdürücü təsiri onların hidratlaşmış zülalları 
dehidratasiyaya uğratması ilə izah edilir. Duz məhlullarından başqa, üzvi 
həlledicilər də (spirt, aseton və s.) zülallara hiqroskopik təsir göstərir.
Müxtəlif zülalları çökdürmək üçün müxtəlif miqdarda hiqroskopik mad-
dədən istifadə edilməlidir. Məsələn, qan serumu zülallarının qlobulin fraksiyası 
neytral duzların yarımdoymuş məhlullarının təsiri nəticəsində çökdüyü halda, 
albuminlər yalnız məhlulda duzun qatılığı doyma səviyyəsinə çatdıqda çökün
-

---

160 
tüyə keçir. Zülal çöküntüsünü hiqroskopik maddədən ayırdıqdan sonra yenidən 
suda həll etmək mümkündür. 
Zülalların neytral duz məhlulları vasitəsilə çökdürülməsinə d u z l a ş d ı-
r ı l m a deyilir. Adətən anionların çökdürücülük qabiliyyəti daha yüksək olur. 
Anion və kationların zülallara duzlaşdırıcı təsirinin (hiqroskopik aktivliyinin) 
yüksəkliyinə əsaslanan düzülüşünə liotrop sıra (Hofmeyster sırası) deyilir. 
Əsas anion və kationların liotrop sırası aşağıdakı kimidir: 
Anionlar üçün:
SO
4
2+
–

F
–

[sitrat]
3+
–

[tartrat]
2+
–

[asetat]
–

Cl
–

NO
3
–

Br
–

J
–

CNS
–
Kationlar üçün:
Ba
2+

Sr
2+

Ca
2+

Mg
2+

Cs
+

K
+

Na
+

Li
+