4.7. ZÜLALLARIN FİZİKİ-KİMYƏVİ XASSƏLƏRİ Müxtəlif zülal növləri fiziki-kimyəvi xassələrinə görə bir-birindən fərq-
lənir. Bu fərqlər aşağıdakı amillərlə əlaqədardır: 1) zülal molekullarının müxtə-
lif formaya və fəza konfiqurasiyasına malik olması; 2) zülalların molekul kütlə-
lərinin fərqləri; 3) zülal molekullarının elektrik yüklərinin (aminturşu qalıqla-
rında olan anion və kation qruplarının) ümumi miqdarının fərqli olması;
4) zülal molekulunun səthi hissəsində polyar və qeyri-polyar aminturşularının
bir-birinə nisbəti.
Sadalanan amillər zülalların həllolma qabiliyyəti, zülal məhlulunun özlü-
lüyü, diffuziyaya olduqca zəif uğraması, optik aktivliyi, elektrik sahəsindəki
mütəhərrikliyi, məhlullarının osmos təzyiqinin zəif, onkotik təzyiqinin isə
yüksək olması kimi mühüm xassələrini müəyyən edir.
Zülallar
–
hidrofil xassəli birləşmələr olduğuna görə, su mühitində şişir və
bu zaman onların həcmi dəfələrlə artır. Zülal məhlulunun osmos təzyiqi aşağı,
özlülüyü isə yüksək olur. Zülal molekulları nə süni yarımkeçirici zarlardan
(sellofan, perqament), nə də bitki və heyvan toxumalarından ibarət olan bioloji
membranlardan keçə bilir. Tərkibində olan sərbəst amin və karboksil qrupları
zülallara amfoterlik xassəsi verir.
4.7.1. ZÜLAL MOLEKULLARININ FORMALARI Zülal molekulları formalarına görə 2 qrupa bölünür: 1) q l o b u l y a r
z ü l a l l a r (latınca:
globulus –
kürə)
–
kürəşəkilli və ya ellips formalı molekul-
lardan ibarətdir. Bu zülallar suda və zəif duz məhlullarında yaxşı həll olur;
2) f i b r i l l y a r z ü l a l l a r (latınca:
fibrila –
lif)
–
molekulları lifə və ya
sapa bənzəyən zülallardır. Bu zülallar suda uzun müddət saxlanıldıqda şişir,
lakin həll olmur.
Qan serumunun albumin və qlobulinləri, hemoqlobin, həzm şirəsi
fermentləri
–
qlobulyar, miozin (əzələ zülalı), keratin (buynuz toxumasının
zülalı), kollagen və elastin (birləşdirici toxuma zülalları) isə fibrillyar zülalların
nümayəndələridir.
Fibrillyar və qlobulyar zülallar arasında kəskin sərhəd yoxdur. Çünki,
bunlar arasında keçid formalarına da təsadüf edilir. Məsələn, qarğıdalı dəninin
tərkibində olan
zein adlı zülalın molekulları uzunsov olduğuna görə, həm
qlobulyar, həm də fibrillyar zülallara oxşayır; bəzi fibrillyar zülallar isə
(miozin, aktin, fibroin və s.) müəyyən şəraitdə qlobulyar formaya çevrilə bilir.
